domenica 15 maggio 2016

Rotolo alle fragole e panna alla rosa ed un nuovo libro


In questi mesi il blog è stato un po’ fermo, ma il motivo è che sono stata occupata con un progetto per me più importante, nato dalla collaborazione con  Giulia, titolare dell’Azienda Agricola Biologica  Maria Giulia Scolaro e coltivatrice dell’antica varietà di Rose da Sciroppo della Valle Scrivia.
La Valle Scrivia è una valle del genovesato dove la qualità delle rose coltivate, principalmente “Rugosa” e “Muscosa”, è talmente rinomata ed eccellente che da qualche anno lo sciroppo prodotto con il loro petali ha ottenuto il riconoscimento da Slow Food come Presidio della Regione Liguria.



L’esigenza di valutare un nuovo aspetto di questo fiore in ambito culinario, attraverso un percorso nella storia, nella cultura e nella cucina di questa valle e nel mondo, ha dato corpo a questo progetto a cui tenevo da molto tempo.
Lo sciroppo di rose, ma anche la confettura di petali di rosa, anticamente chiamata “zucchero rosato”, ed i petali, freschi o secchi, sono protagonisti delle 50 ricette di questo nuovo libro, tutte studiate appositamente per apprezzare al meglio l’aroma intensissimo e raffinatissimo di questo fiore meraviglioso.
Qui sul blog propongo questo rotolo di panna e fragole, molto estivo e fresco, preso appunto da “Rosa, Rosae, declinare la rosa in cucina” edito da Sagep Editore, Genova,  ed acquistabile, oltre che il libreria, on-line qui, sul sito dell’Editore o su Amazon e Ibs.



Rotolo alle fragole e panna alla rosa

Ingredienti (per 6-8 persone)


Per la pasta biscotto

5 uova intere
90 g di zucchero
90 g di farina debole (0 o 00)
semi di mezza bacca di vaniglia o scorza di limone grattugiata

Per la crema di farcitura

1 uovo intero
40 g di zucchero
15 g di farina debole (0 o 00) o di amido di mais
200 g di latte
4 g di colla di pesce (2 fogli)
150 g di panna liquida fresca
50 g di sciroppo di rose
400 g di fragole


Procedimento

Iniziate a preparare la pasta biscotto separando le uova e montando gli albumi con metà dello zucchero previsto dalla ricetta, ed i tuorli con l’altra metà. Tutti e due i composti devono risultare gonfi e spumosi. Unite i due composti mescolando delicatamente, e quando il tutto sarà perfettamente amalgamato, unite la vaniglia, o la scorza del limone, e la farina setacciata. Mescolate delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto e quel tanto che basta per incorporare perfettamente la farina. Versate il composto su una teglia classica da 30 x 35 rivestita di carta forno imburrata ed infarinata. Stendete l’impasto aiutandovi con una spatola su tutta la superficie della teglia, ed infornate a 180°C per 20 minuti circa. Verificate la cottura; i bordi si coloreranno  leggermente ma non dovrà scurire troppo.


Appena sfornato togliere la carta forno e coprire interamente la pasta biscotto con pellicola alimentare preferibilmente da microonde. Fate questa operazione a biscotto caldo, in modo che l’umidità del dolce rimanga intrappolata nell’involucro per mantenere il vostro biscotto umido ed arrotolabile. 
Nel frattempo preparate un crema pasticcera con l’uovo intero mescolato con zucchero e farina (o amido) a cui aggiungerete poco alla volta il latte. Mettete tutto sul fuoco fino a raddensamento. Cuocete per 1-2 minuti e mettete da parte.
Mettete a bagno la colla di pesce in poca acqua fredda; dopo una decina di minuti strizzatela ed inseritela nella crema ancora calda. Con una frusta a mano mescolate bene perché si sciolga completamente . Fate raffreddare la crema.
Montate la panna ed unitela, insieme allo sciroppo di rose, alla crema pasticcera raffreddata. Con la frusta a mano mescolate il tutto e ponete in frigo per 30 minuti.
Farcite il rotolo di pasta biscotto con la crema, distribuite sulla superficie le fragole pulite e tagliate a spicchi (tenetene qualcuna intera per la decorazione) ed arrotolate. Avvolgete il rotolo con dell’alluminio o pellicola per far mantenere la forma durante il raffreddamento in frigo. Spolverate di zucchero a velo e guarnite con qualche fragola fresca. 





giovedì 7 aprile 2016

Mini buchteln filanti alla vaniglia


Di questi buchteln c’è poco d dire, parlano da soli; insieme al Kougelhupf sono decisamente i miei dolci lievitati  preferiti. Li avevo già fatti qui, ; la ricetta di oggi è una leggermente modificata. In Alto-Adige, dove li ho mangiati per la prima volta, è facile trovarli farciti con  confettura; io trovo che lievitino molto meglio senza farcitura e preferisco farcirli una volta cotti, tipo panini. A voi la scelta. Fateli perchè sono talmente morbidi che vi commuoverete.

Se siete degli amanti del lievito madre, Micol ha fatto qui la sua versione...


Ingredienti

500 g di farina di media forza ( o 300 g di manitoba e 200 g di farina 00)
12 g di lievito di birra fresco
130 g di acqua
1 cucchiaino di malto
70 g di zucchero
1 uovo medio intero
3 tuorli medi
40 g di latte
6 g di sale
130 g di burro
semi di una bacca di vaniglia


Preparazione

Fate un lievitino sciogliendo il lievito nei 130 g di acqua tiepida, unite il malto, mescolate bene ed aggiungere 130 g di farina manitoba  presa dal totale. Coprite con pellicola e riponete in luogo tiepido ed umido. Il lievitino sarà pronto quando sulla superficie, ben gonfia, oltre alle bolle, saranno presenti delle fossette.
Mettete in una ciotola, meglio di un’impastatrice, il lievitino. Aggiungete, alternandoli e mescolando a bassa velocità, lo zucchero, le uova e l farina ed il latte. Aumentate la velocità ed unite la vaniglia ed il sale. Quando l’impasto è incordato ed inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola unite il burro, portato e temperatura ambiente, a piccoli pezzi. Quando tutto il burro sarà ben incorporato e l’impasto sarà perfettamente liscio ed incordato chiudete a palla e fate riposare coperto un’ora.
Rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata; allungate delicatamente l’impasto a rettangolo e sovrapponete i lati piu corti al centro, uno sopra all’altro. Girate l’impasto, chiudete a palla e fate raddoppiare coperto in luogo tiepido ed umido. Potete a questo punto, per ottenere un risultato migliore in termini di digeribilità e durevolezza riporre la pasta brioche in frigo per l’intera notte, ben coperta.
Prendete l’impasto (se riposto in frigo riportatelo prima a temperatura ambiente) e pesatelo. Dividetelo in 18 parti e chiudetele a pallina. Disponetele su una teglia rettangolare imburrata da 35 cm per 20 circa distanziate di due cm una dall’altra. Spennellateli, soprattutto lateralmente, con burro fuso e ponete a lievitare, coperti, in luogo tiepido ed umido. Quando tutte le palline saranno ben attaccate le une alle altre e triplicate di volume, infornate a forno caldo a 180°C fino a doratura.Spolverare con zucchero a velo.





venerdì 1 aprile 2016

Sacripante


Il Sacripante è una specialità che fece molta fortuna negli anni ’70; molte persone, liguri e non, ricordano con affetto questo dolcetto incartato in involucro azzurro che veniva venduto singolarmente in bar e pasticcerie. E’ la versione monoporzione di un dolce ben conosciuto a Genova, il Sacripante in versione torta, inventato dalla fabbrica Preti penso in contemporanea o subito dopo la famosissima torta Sacripantina, di cui ho parlato qui, e della quale mantiene impasto di base  e farciture. Il Sacripante, torta o merendina è, rispetto alla più conosciuta torta sacripantina, interamente ricoperto di cioccolato. Ormai la ditta Preti non lo distribuisce più così capillarmente in tutta Italia, e solo a Genova nei punti vendita Preti, è possibile acquistare il Sacripante in varie pezzature; a torta quadrata, in porzioni a peso e in monoporzione impachettato.
Io ho utilizzato una pasta biscotto particolarmente morbida, ma lo potete realizzare con il vostro pandispagna preferito. Riguardo alla copertura andrebbe di rigore di cioccolato temperato, ma per una versione semplificata si può utilizzare una normale glassa al cacao, anche di quelle confezionate eventualmente.


Ingredienti

Per la base di pan di spagna

3 albumi
30 g di zucchero semolato
3 uova intere
90 g di zucchero a velo
60 g di farina 00

Per la crema al burro:

2 tuorli
50 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
200 ml di latte
20 ml di marsala
100 g di burro
20 ml di rum
10 g di cacao amaro

In più

rum e marsala q.b
250 g di cioccolato temperato


Esecuzione

Montate gli albumi, tenuti a temperatura ambiente, con lo zucchero semolato e mettete da parte.
In una ciotola montate le uova intere, anch’esse a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo. Quando la massa è gonfia e l’impasto ricade a “nastro”, unitegli gli albumi a neve e per ultimo e manualmente, la farina setacciata. Mescolate molto delicatamente per non fare smontare il composto.
Versate in una teglia quadrata, imburrata ed infarinata, da 22 per 22 cm circa e cuocete a 180°C per 15-20 minuti.
Nel frattempo preparate la crema al burro; mescolate i tuorli con lo zucchero, unite la farina e poco alla volta il latte scaldato a parte con il marsala. Mettete su fuoco basso e mescolando con una frusta a mano, fate raddensare e cuocere per pochi minuti. Fate raffreddare fuori frigo mescolando di tanto in  tanto.
Portate il burro a temperatura ambiente.
In una ciotola capiente montate con le fruste elettriche il burro morbido con 10 ml di rum (un cucchiaio); uniteci a cucchiaiate la crema pasticciera raffreddata a temperatura ambiente continuando a montare a bassa velocità. Quando il tutto è ben amalgamato prelevatene metà, uniteci il cacao ben setacciato ed il rimanente rum e ponete in frigo fino al momento della farcitura.
Tagliate i due, orizzontalmente, la base di pandispagna, bagnatelo con un mix di rum e marsala, a piacere e farcitene ciascuna parte; una con crema al burro bianca ed una con quella al cacao. Unite le due parti con le superfici di crema a contatto e ponete qualche ora in frigo a raffreddare.Tagliate in nove porzioni e ricoprite con cioccolato temperato o, se non avete attrezzatura per farlo, con glassa pronta al cacao.




lunedì 21 marzo 2016

Bracciatelli romagnoli...o brazadel


I bracciatelli, in dialetto "brazadel", fanno parte di una delle piu antiche tradizioni gastronomiche romagnole, e si collegano, sicuramente dal punto di vista etimologico, all'altra specialità romagnola molto conosciuta, la ciambella o zambèla, di cui ho parlato qui e di quella emiliana, la  brazadèla, di cui ho ampiamente parlato qui. Nelle cronache romagnole medievali, si parlava, riferendosi a dolci semplici a forma di ciambella col buco, di "bracidellus" ( da cui il termine dialettale "brazadel") in lingua tardo latina, e molti, compreso mio padre, ricordano benissimo gli ambulanti che alle fiere di paese tenevano queste ciambelle inanellate in grossi bastoni o addirittura infilate nel braccio. Dai ricordi raccolti è chiaro che si trattava di prodotti piuttosto rustici, affatto dolci, preparati probabilmente con sola farina acqua sale e poco strutto, probabilmente passati al forno dopo una breve bollitura in acqua. All'epoca lo zucchero non era economico, come pure  i grassi e le uova, tutte aggiunte che hanno trasformato la ricetta dei bracciatelli di oggi in biscotti dolci, croccanti, adattissimi all'inzuppo nel latte e nel vino, e sicuramente non trasportabili a braccio e conservabili come i loro antenati.
Ricettari romagnoli della metà dell'ottocento, raccontano di bracciatelli più grandi, impastati ancora con semplice farina, lievito madre ( e più avanti lievito di birra), strutto e sale, cotti al forno a legna, spesso quello comune del paese, da mangiare, dopo la benedizione, insieme alle uova sode, la mattina di Pasqua a colazione. In questo caso si tratta sicuramente di un prodotto lievitato, usato a mo' di pane in occasione di questa festività.
Insomma bracciatello, o in romagnolo, brazadel, indicava, ed indica tutt'ora una ciambella col buco, cotta in vari modi e via via nel tempo arricchita fino a cambiare addirittura sapore,  profumo e consistenza; da quella di semplice pane a quella di biscotto.
Dall'avvento dei dolcificanti, del miele prima e del più costoso zucchero poi, questi dolci diventano prodotti beneauguranti, che allieteranno le tavole in occasioni speciali, come battesimi, cresime, o più spesso da portare in regalo alla puerpera, in dialetto romagnolo, l' impajeda", alla quale si doveva portare un bel "panìr ad bradadél"( un bel paniere di bracciatelli) fatti con "ova, zucchero e ben lavorati", con in cima un brazadel più grande da portare in dono al parroco.
Quest'ultimo tipo di bracciatelli sono una sorta di biscottoni rustici, di gusto semplice e genuino, come tutti i dolci romagnoli, adattissimi da intingere nel latte o nel vino. Il sapore è simile a quello della ciambella, ma in versione biscotto.
Questi genere di dolci sono molto comuni in tante parti d’Italia…pochi giorni fa, di passaggio a Venezia, ho visto in molte vetrine di pasticcerie dei bellissimi “bussolani”, guarda caso delle stesse fattezze dei bracciatelli romagnoli.
di bracciatelli romagnoli ne ho assaggiati parecchi e sono convinta che i migliori  sono preparati con l'ammoniaca per dolci, tipico lievitante di questo genere di biscotti da inzuppo. Nulla vieta di utilizzare il classico lievito per dolci, ma il risultato sarà diverso, soprattutto per quanto riguarda la friabilità.


Ingredienti:

500 g di farina debole (0 o 00)
150  g di strutto o burro
3 uova intere
1 tuorlo
180 g di zucchero
10 g di ammoniaca per dolci (o una bustina di lievito)
2 cucchiai di liquore sassolino o altro liquore all’anice
scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale

per finire

1 albume (quello avanzato dalla ricetta)
zucchero semolato q.b.


Fondete il burro, fatelo intiepidire ed aggiungetelo al resto degli ingredienti, impastando a mano o in planetaria. L’impasto deve avere la consistenza di una pastafrolla piuttosto morbida. Riponetela in frigo per un’ora o più. Modellate dei cilindri come si usa fare per gli gnocchi, lunghi 20 cm e spessi 1 cm, chiudeteli alle estremità e poneteli distanziati su una teglia rivestita di carta da forno.
Spennellateli con l’albume e cospargeteli di zucchero semolato.
Cuocete fino a doratura a 180°C con forno fessurato per permettere di far uscire l’umidità e l’odore di ammoniaca. Si conservano al riparo da umdità per parecchi giorni.


giovedì 18 febbraio 2016

Torta di riso "antica" di Antonietta


Questa ricetta è stata una bellissima sorpresa; era parecchio tempo che provavo a fare una torta di riso come si deve, ma nonostante i ripetuti tentativi il risultato non mi convinceva mai completamente. In realtà  è una ricetta semplice, presente in tutti i ricettari liguri, ma questa in più ha l’esperienza e la bravura di un’ottima cuoca, Antonietta, di Pieve Ligure, che ne lasciò indicazioni a Rita, bravissima esecutrice ed altrettanto brava cuoca. Qualche segreto c’è, perché questa torta ha la particolarità di rimanere morbida,  delicata e saporita per più giorni.  Ringrazio moltissimo Rita Rosso per averla condivisa con generosità…perché il bello della passione per la cucina è soprattutto questa a mio avviso; sapere condividere.
Rispetto alla ricetta originale ho aggiunto 2 cucchiai di parmigiano.

Nota:
Rispetto alla ricetta originale ho aggiunto 2 cucchiai di parmigiano.
L’ho provata anche con 200 g di prescinsoa (invece di 100 g di prescinsoa e 100 di stracchino) e devo dire che forse mi è piaciuta ancora di più.

Ingredienti:

per la pasta:

120 g di farina 0
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
un pizzico di sale
acqua q.b.

per il ripieno:

100 g di riso
mezzo  litro di latte
1 tuorlo
100 g di prescinsoa
100 g di stracchino molle
2 cucchiai di parmigiano
1 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Maggiorana, noce moscata, sale q.b


Preparate la pasta mescolando la farina con il sale, l’olio ed acqua quanto basta per ottenere una pasta soda ma elastica. Avvolgere in pellicola e mettere da parte.
Nel frattempo bollire il riso nel latte; salare ed a cottura ( il tutto sarà molto liquido), versare una ciotola dove avrete messo la prescinsoa e lo stracchino. Mescolate bene, cercando di sciogliere perfettamente i formaggi. Aggiungete l’uovo, il parmigiano, l'olio,  la noce moscata e la maggiorana. Aggiungete sale se necessario.

Stendere la pasta in una tortiera di alluminio da 26 cm di diametro lasciando qualche cm di bordo da risvoltare. Versare il composto nella tortiera, rimboccare per quanto è possibile (il composto è molto fluido) la pasta ed infornare a 180°C per 35-40 minuti. Fare intiepidire prima di servire.

martedì 16 febbraio 2016

Biscotti al latte



Questa è una ricetta classica di biscottoni da colazione; non vi fate spaventare dall'ammonica per dolci come agente lievitante, se ben dosata e se si esegue una buona cottura, il prodotto finale è di gran lunga migliore rispetto a quello ottenuto con normale lievito per dolci e non si sente minimamente traccia di sapore di ammoniaca. I biscotti sono più croccanti, asciutti e friabili, e si conservano decisamente meglio. 
la dose è grande, ma vi consiglio, proprio per la loro ottima conservabilità, di non dimezzarla.

Ingredienti: (per tre teglie di biscotti) 

500 g di farina debole
125 g di burro
90 g di latte
160 g di zucchero
2 uova intere
7 g di ammoniaca per dolci (o in alternativa una bustina di lievito)
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata o semi di vaniglia

Fondete a fuoco basso il burro con il latte e fate intiepidire. Unite il mix alle uova, lo zucchero, la scorza, il sale e la farina setacciata con l’ammoniaca ( o il lievito). Non lavorate troppo l’impasto, ma solo in necessario per compattare la massa. Fate una palla e riponete in frigo per un paio d’ore.
Su una spianatoia stendete l’impasto alto 4 mm circa, spolveratelo con zucchero semolato, schiacciate leggermente col mattarello e formate i biscotti con coppapasta a piacere. Disponeteli ben distanziati su carta forno.  Cuocete a 190°C fino a leggera doratura, con forno leggermente fessurato ( basta una forchetta nella chiusura dello sportello del forno) per eliminare l’odore di ammoniaca che si sviluppa in cottura. Se i biscotti sono cotti bene, una volta perfettamente asciutti non ne avranno minimamente sentore e traccia.
Si mantengono perfettamente in scatola di latta.
Vi consiglio vivamente l’utilizzo dell’ammoniaca; non c’è paragone in friabilità e croccantezza.


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