lunedì 7 aprile 2014

Buondì dolcisognare


Stavo comprando gli originali al supermercato…poi ho pensato che a casa avevo tutto per provare a a farli. In realtà li ho fatti una prima volta, ma non mi sembrava che la glassa assomigliasse molto a quella del vero buondì ed anche l’impasto seppur ben lievitato e buono non era sufficientemente dolce.
Li ho rifatti, ed ho messo un ingrediente nella glassa che secondo me è perfetto.


Ingredienti: (per 20 buondì )

Per l’impasto:

250 g di farina manitoba
250 g di farina 00
10 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino da caffè di miele
100 ml di acqua tiepida
80 g di zucchero
150 ml di latte
2 tuorli
1 uovo intero
semi di vaniglia o qualche goccia di aroma mandorla
1 cucchiaino di sale
70 g di burro morbido

Per la glassa n°1

80 g di mandorle tritate
20 g di amaretti finemente sbriciolati
100 g di zucchero
80 g di albumi ( i due albumi avanzati dall’impasto)

Per la glassa n°2

100 g di nocciole della Langhe tostate e tritate
100 g di zucchero
80 g di albumi
( quelli decorati con questa glassa li ho farciti con un cucchiaino di crema alle nocciole e cioccolato)

zucchero in granella per decorare

Nota: la dose delle glasse è per tutti e 20 i buondì; se volete farne metà e metà dimezzate le dosi delle glasse.


Fare un lievitino con 100 ml di acqua tiepida, il lievito, il cucchiaino di miele e 100 g di farina manitoba. Mettere a 30°C in luogo umido e far raddoppiare.
Mettere in planetaria, o sulla spianatoia, la farina rimanente, aggiungere il lievitino e, alternandoli, le uova leggermente battute, a poco a  poco, lo zucchero, il latte e la vaniglia. Impastare bene fino a incordatura. Nella planetaria, ci vorranno almeno 10 minuti a velocità 1. Unire anche il sale. Quando l’impasto, molto morbido, si stacca dalle pareti, aggiungere a piccoli pezzi, il burro ammorbidito con le mani. Continuare ad impastare finchè il burro non è perfettamente assorbito e l’impasto è perfettamente liscio e lucido. Raccogliere a palla e mettere a lievitare, coperto, in luogo tiepido ed umido fino al raddoppio.  A questo punto potete passare alla formatura delle palline, oppure, per avere un prodotto più durevole e leggero mettere l’impasto in frigo per la notte.


Portare la pasta a temperatura ambiente nel caso l’abbiate fatta riposare in frigo; pesarla e dividerla in 20 pezzi di circa 50 g l’uno, o fate le proporzioni secondo gli stampi che volete utilizzare.
Fare delle palline ben tese, coprire con un cellophane e far riposare mezz’ora. Prendere ogni pallina, allargarla leggermente con le dita a rettangolo, e dal lato più lungo arrotolare ben stretto e porre negli stampini imburrati. Se prevedete la farcitura a questo punto mettete un cucchiaino di crema al cioccolato e nocciole ed arrotolate delicatamente. Coprire e mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Nel frattempo mescolare le mandorle con gli amaretti e lo zucchero, ed unire albume quanto basta per ottenere una crema densa estrudibile con la sacca da pasticceria. Io ho usato tutti e due gli albumi avanzati dall’impasto.
Glassare con una striscia di questo mix ogni buondì, guarnire con un po' di zucchero in granella ed infornare a 200°C per una decina di minuti e poi proseguire la cottura fino a doratura. 








lunedì 31 marzo 2014

Bignè craquelin alle fragoline di bosco


Non ho niente da dire, se non che questi bignè sono assolutamente da provare!
Mi chiedevo spesso come mai la superficie di certi begli éclairs francesi fossero così rugose ma regolari. Ma il web serve a questo, a scoprire.
Io non ho mai avuto una grande passione per i bignè; non mi ha mai fatto impazzire la loro consistenza. Con il craquelin i bignè diventano meravigliosamente croccanti, dolci e perfetti con il loro ripieno cremoso. Sono favolosi.


Per fare craquelin date un' occhiata qui, è spiegato benissimo e per le dosi mi sono affidata alla ricetta di Michalak.
Da fare prima della pasta choux.


Ingredienti:

Per la pasta choux la ricetta è qui

50 g di burro morbido semisalato o normale
60 g di zucchero di canna
70 g di farina 00
un pizzico di sale se si usa il burro normale

Per la crema pasticcera:

2 tuorli d’uovo
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di amido di mais
300 ml di latte intero
semi di mezza bacca di vaniglia

Per la panna alla rosa:

300 ml di panna liquida fresca al 35% di grassi
4 cucchiai di sciroppo di rosa
1 cucchiaino di spezie e fiori misti

2 cestini di fragoline di bosco


Mescolare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere la farina, impastare velocemente come si fa con la pasta frolla e stendere l’impasto tra due fogli di carta forno nello spessore di due mm circa. Far riposare in frigo mentre preparate la pasta choux..

Con una sacca da pasticceria con bocchetta liscia modellare su una teglia unta e non infarinata i bignè di diametro di 2,5/ 3cm. Prendere dal frigo la pasta per il craquelin e coppare dei cerchi di diametro poco inferiore a quello dei bignè crudi. Depositare un dischetto, premendo delicatamente, su ogni bignè. Mettere in forno a 200°C per 10 minuti, abbassare la temperatura a 170-180°C e proseguire fino a doratura. Fessurare il forno a cottura ultimata e lasciarli raffreddare.

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia, unire la maizena e stemperare con poco latte freddo. Unire il restante latte e portare ad ebollizione mescolando. Appena la crema raddensa si formeranno dei piccoli grumi; mescolare vigorosamente per pochi secondi e togliere dal fuoco. Far raffreddare e nel frattempo preparare la panna alla rosa.
Montare la panna, ben fredda con lo sciroppo di rosa, aggiungere le spezie mescolando a mano.

Tagliare i bignè in due parti, farcire la base con un cucchiaio di crema pasticcera; guarnire con un bel ciuffo di panna e con fragoline. Mettere il cappellino di choux e spolverare di zucchero a velo.


Se volete vedere dove mi sono ispirata date un'occhiata a questo bellissimo blog francese



mercoledì 26 marzo 2014

Madeleines al caramello


Le madeleines mi sono sempre piaciute e qui infatti ne troverete varie ricette; forse più del gusto mi ha sempre attirato la forma a conchiglia, tanto è vero che non ho resistito a comprarmi più di uno stampo..qualcuno anche antico.
L’unica cosa che non mi è mai venuta perfettamente è la gobba, la famosa “bosse” che dovrebbe invece essere la caratteristica di questi dolcetti.
Qualche giorno fa, girovagando da blog a blog sono stata attirata da foto bellissime di altrettanto bellissime madeleines….per farla breve, non potevo esimermi dal provarle immediatamente tanto il tutto, autrice compresa, erano convincenti; le foto non mentono, e la bosse delle madeleines di Monique non potevano tradire!!
La ricetta è perfetta, e non soltanto per la riuscita superba della famosa gobbetta, ma ancora di più per il gusto; il caramello è esattamente quello che ci vuole per dare, a questi dolcini sempre piuttosto neutri, una marcia in più!
Fidatevi, sono da provare assolutamente, d’ora in poi saranno le mie madeleines del cuore.
Grazie Monique, sei simpaticissima e bravissima!
Riporto la ricetta come ha scritto Monique. Le sue, perfette e molto più belle delle mie le trovate qui!


Dalla ricetta base di Claire Heitzler

Ingredienti (per una cinquantina di minimadeleines o una trentina di formato classico)

115 g di uova intere (i circa 2 grandi)
100 g di zucchero
45 g di latte
22 g di caramello
7 g di lievito per dolci (mezza bustina)
150 g di burro
mia aggiunta: un pizzico di sale

Montare  uova e zucchero con la frusta elettrica. Versare a filo il latte. Nel frattempo portare a 60°C il caramello. Io, considerata l’esigua quantità ho usato il caramello pronto. Versarlo a filo sul composto. Unire la farina setacciata con il lievito e mescolare bene.
Fondere il burro e, da caldo, versarlo a filo sul composto rallentando la velocità delle fruste.
Coprire il composto con pellicola e mettere in frigo per tutta la notte.
Scaldare il forno a 220°C; con poco burro fuso spennellare gli stampi e, senza infarinarli, riempirli a poco più di tre quarti con il composto tirato fuori direttamente dal frigo aiutandosi con un cucchiaino.
Cuocere per 5 minuti circa a 220°C e continuare poi la cottura a 180°C fino a doratura.
Staccare delicatamente e far raffreddare su una gratella.
Nota: Io in realtà non ho resistito, e dopo 4 ore circa di raffreddamento dell’impasto, ho fatto una prima infornata; il risultato è stato perfetto. Il composto deve comunque essere ben freddo.
Con un po' di impasto al cioccolato di un'altro dolce ne ho fatta qualcuna bicolore.




sabato 22 marzo 2014

Baguette....finalmente


Nonostante il mio bel cestino porta baguette, non avevo mai provato a fare questo tipo di pane, che peraltro mi piace moltissimo e che difficilmente si trova buono in Italia.
Per andare sul sicuro mi sono affidata alla ricetta di Adriano di Profumo di Lievito, ma ho decisamente accorciato la ricetta semplificando molto la procedura…spero che Adriano non passi mai di qui, ma non penso, non mi conosce affatto.
Io sono rimasta più che soddisfatta e devo dire che credevo che riuscire a fare una buona baguette fosse molto, ma molto più difficile ed impegnativo.
Se siete dei provetti panificatori vi consiglio la procedura di Adrano, se siete invece come me, fidatevi delle mie indicazione e provate; iniziando a metà pomeriggio, avrete la vostra baguette francese fragrante e profumate per la sera.

Ingredienti:

200 g di farina manitoba
300 g di farina 0
300-350 di acqua
5 g di lievito di birra fresco
2 cucchiaino di malto in polvere
1 cucchiaino di sale


Fare un lievitino con i 200 g di manitoba, con 200 g di acqua tiepida,  il lievito di birra ed 1 cucchiaino di malto. Far raddoppiare in luogo tiepido ed umido.
Versare il lievitino sulla farina restante ed iniziare ad impastare, aggiungendo altri 100 g di acqua, l’altro cucchiaino di malto ed alla fine il sale.
Il composto deve essere piuttosto morbido ma non liquido; se è già molto morbido tenere indietro i 50 g d’acqua restanti. Impastare una quindicina di minuti con la planetaria e quando la pasta inizia a staccarsi dalle pareti lasciare tutto nella ciotola, coprire e mettere a lievitare fino a raddoppio (1 ora circa).
Rovesciare l’impasto su un piano ben infarinato, sgonfiarlo delicatamente e lasciarlo sul piano, coperto dalla ciotola o avvolto nella plastica.
Dopo 30-45 minuti, senza sgonfiarlo, tagliarlo con un raschietto in 4 parti. Allargare delicatamente, senza sgonfiare troppo i 4 pezzi a rettangoli, piegare i due lembi più lunghi di ognuno verso il centro fino a farli toccare, allungarli delicatamente le baguette formate e trasferirle su una teglia ben infarinata. Coprire. Dopo un quarto d’ora con una lametta fare dei tagli trasversali sulla superficie delle baguette. Ricoprire e dopo un altro quarto d’ora circa, infornare a forno ben caldo  a 220°C per una decina di minuti con una piccola teglia d’acqua sul fondo e per altri 10-15 senza. Una volta sfornate far raffreddare le baguette in verticale.

Mangiare preferibilmente le baguette con il salame, lo stracchino o la nutella.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...