mercoledì 17 giugno 2015

Plum-cake allo sciroppo di rose e lime


Lo sciroppo di rose della Valle Scrivia, presidio slow food, si presta a moltissimi usi in pasticceria, ed io, con  quello ottimo di Maria Giulia, bravissima produttrice, lo sto provando in moltissime preparazioni. Questo dolce è buono e delicato, adatto a colazione e merenda.

Ingredienti:

150 g di burro morbido
120 g di zucchero
3 uova intere
90 g di succo di lime ( due lime ben spremuti)
30 g di sciroppo di rose
270 g di farina debole
8 g di lievito per dolci (mezza bustina)


Montate il burro morbido con lo zucchero; unite una alla volta le uova sempre montando con fruste elettriche. Unite lo sciroppo di rose e continuate a montare alternando la farina, setacciata con il lievito, con il succo di lime. Quando tutti gli ingredienti sono ben incorporati versate il composto in uno stampo da plumcake da 20 x 11 x 7, ( o altro avente la stessa capacità)  imburrato ed infarinato. Ponete tutto in frigo per un paio d’ore se possibile; la differenza di temperatura non appena il dolce sarà nel forno caldo favorirà un maggiore sviluppo. Preriscaldare il forno a 190°C e cuocere per 40-45 minuti.
Guarnire a piacere con poco fondant (la ricetta è qui aromatizzato allo sciroppo di  rose o più semplicemente con glassa semplice ottenuta mescolando vigorosamente 3 cucchiai di zucchero a velo con poche gocce di lime ed un cucchiaio di sciroppo.

lunedì 1 giugno 2015

Zaeti



Ci sono persone con cui, già al primissimo incontro, si instaura un rapporto di simpatia e confidenza e con le quali si ha l'impressione che ci sia stata già una sorta di conoscenza precedente, tanto sono famigliari le idee ed i modi di fare. Con Lucia, bellissima signora veneziana, è stato così, e non  appena ha capito  la mia passione per i dolci della tradizione, non ha esitato a regalarmi questa sua ricetta di biscotti "stupendi" (proprio come c'è scritto nella sua nota), tanto tipici della sua città.

Non ho fatto alcuna variante perchè immaginavo fossero perfetti, e così è stato; ottimi nella loro semplicità, buonissimi sia nella versione con uvetta che senza.

Ingredienti: (per due teglie di zaeti)

200 g di farina 0 o 00
250 g di farina di mais "fioretto"
200 g di zucchero
150 g di burro
1 uovo intero
1 tuorlo
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
scorza di un limone non trattato
qualche cucchiaiata di latte fresco (io ne ho messe 4)
50 g di uvetta
Poco rum o cognac

Tenete il burro fuori dal frigo una decina di minuti. Tagliatelo a tocchetti ed impastatelo con le farine fino ad ottenere un composto sbricioloso. Unite il sale, il lievito, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone ed infine le uova. Impastate per ottenere una massa compatta, e se necessario, aggiungete qualche cucchiaiata di latte fresco. Ottenuta la consistenza della comune pastafrolla, dividete l'impasto in due ed in una aggiungete le uvette che avrete precedentemente sciacquato e messo 10 minuti in ammollo in poco rum o cognac. Ponete entrambi gli impasti in frigo per non meno di 30 minuti. Modellate dei cilindri di tre cm di diametro circa e tagliate delle fettine di 1 cm circa di spessore. Schiacciateli leggermente con il palmo della mano o con due dita, poneteli su teglia rivestita di carta forno ed infornate a 180°C per una quindicina di minuti. Non devono colorire troppo.
Si mantengono bene, al riparo da umidità, preferibilmente in una scatola di latta o di vetro.
Sono ottimi per la colazione ma anche come accompagnamento ad un buon vino passito.




mercoledì 27 maggio 2015

Marmellata di limoni della Riviera Ligure




Una carissima amica mi ha regalato due chili di magnifici limoni del suo giardino; qui in Liguria crescono splendidi e così  ne ho approfittato per farne marmellata. Il metodo, a grandi linee è quello ottimo di Christine Ferber; le sue ricette di confetture sono favolose, provare per credere.

Ingredienti:

600 g di mele non trattate
1 litro di acqua
10 limoni non trattati ( per me 2 kg)
1100 g di zucchero
2 cucchiai di miele di tiglio
bacca di vaniglia


Lavate le mele e tagliatele, con la loro buccia, in quarti. Mettetele in una casseruola con pari peso di acqua (600 ml). Fate bollire per 30 minuti circa, filtrate tutto e riponete il succo ottenuto ( 300-350 g circa) in frigo, possibilmente per tutta la notte.
Nel frattempo lavate metà dei limoni (1 kg circa) e lasciateli a bagno in acqua fredda tutta la notte. Se potete, dopo qualche ora cambiategli l’acqua.
Alla mattina seguente risciacquate i limoni e tagliateli a rondelle molto sottili. Metteteli in una casseruola col fondo spesso con 400 g di zucchero e 400 ml di acqua. Ponete a fuoco moderato per e non appena le rondelle di limone diventeranno traslucide, dopo circa 30 minuti, unite altri 700 g di zucchero, i due cucchiai di miele ed il succo, ben spremuto con spremiagrumi, dei restanti 5 limoni. Aggiungete il succo delle mele con l’accortezza di evitare l’eventuale deposito che si sarà creato nella notte, ed i semi raschiati con coltello della bacca di vaniglia. Mettete anche la bacca all’interno della casseruola per un profumo di vaniglia più persistente; a fine cottura la toglierete.

Cuocete la marmellata a fuoco basso fino a che, mettendone una cucchiaiata in un piattino, non sia verificata la densità desiderata. Invasate e sterilizzare.

martedì 12 maggio 2015

Torta Perri




Questo genere di crostata l’ho già pubblicata in questo blog; questa è un ulteriore variante. La posto perché mi è stato detto che è la migliore. Non c’è molto da dire se non che è per grandi appassionati di cioccolato.

Ingredienti:

per la base di frolla

200 g di farina 00
100 g di burro
60 g di zucchero
1 uovo medio intero
1 cucchiaio di marsala

come guarnitura del fondo di frolla

60 g di nocciole piemontesi 
60 g di cioccolato fondente

Per la crema al latte

30 g di amido di mais
30 g di zucchero
300 ml di latte intero
50 g di panna liquida fresca

Per la ganache ai due cioccolati

150 ml di panna liquida fresca
100 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di cioccolato al gianduia
40 g di burro

Preparare il guscio di frolla; tenere fuori dal frigo il burro per 5-10 minuti
Sabbiare a mano o con il mixer, la farina con  il burro; aggiungere lo zucchero, l’uovo ed il marsala. Impastare quel tanto che basta per ottenere un panetto. Appiattire leggermente e mettere in frigo per 30 minuti.
Stendere la frolla in uno stampo per crostata da 28-30 cm di diametro. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo almeno un’ora. Infornate a 170°C facendo cottura in bianco,  mettendo sulla frolla un foglio di carta forno e sopra quest’ultimo dei piccoli pesi, di ceramica o in mancanza di questi, ceci o fagioli. A tre quarti di cottura, quando i bordi si colorano leggermente, togliere pesi e carta forno e proseguire la cottura.

Nel frattempo preparare la crema al latte; stemperare in una casseruola, l’amido di mais e lo zucchero con il latte inserendolo poco alla volta. Unire anche la panna e portare tutto sul fuoco dolce.
Far raddensare mescolando, dal momento del bollore, piuttosto vigorosamente, per fare sciogliere gli eventuali grumi. Mettere da parte.

Prendere il guscio di frolla, distribuire sul fondo le nocciole ed il cioccolato entrambi tritati finemente e passare tutto al forno ben caldo a 180°C per una 5-8  minuti. Sfornare e versare sopra a questo mix la crema di latte appena intiepidita ed aiutandosi se necessario, con una spatola, distribuirla fino ai bordi.

Preparare la ganache ai due cioccolati; togliere da frigo il burro e tagliarlo a piccoli pezzi.
Portare la panna ad inizio ebollizione e versare in una ciotola dove avrete tritato i cioccolati. Mescolare al centro velocemente tenendo la spatola o cucchiaio a contatto col  fondo cercando di non inglobare aria. Unire il burro a pezzetti e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto nel cioccolato-panna.
Versare la ganache, che dopo il mescolamento avrà raggiunto i 30 gradi o poco più, sulla crema bianca, che nel frattempo si sarà raddensata. Coprire con la ganache fino a raggiungere quasi il bordo della frolla. Mettere in frigo per almeno 2 ore.





lunedì 30 marzo 2015

Torta invisibile alle mele


Girovagando su forum e blog francesi mi si sono imbattuta più volte in questa torta; è da parecchi anni che viene pubblicata questa ricetta, e più che le mele, che non amo moltissimo nei dolci, mi ha incuriosito il nome. Perché invisibile? Perché l’impasto non si percepisce, per un unico motivo; le mele, tagliate sottilissime, sono talmente tante che vengono semplicemente rivestite di un sottilissimo strato di impasto, anzi di pastella. Il risultato è un mix squisito e fondente, una via di mezzo tra un budino ed una torta, un genere flognarde, forse più conosciuto da tutti con il nome di clafoutis quando il ripieno contempla le ciliegie. Forse, anzi sicuramente questa torta è conosciuta anche qui, ma non essendo una grande appassionata di torte di mele, sicuramente mi è sfuggita. E’ molto buona, soprattutto tiepida, da sola o con un po’ di gelato alla vaniglia.
Di ricette ce ne sono mille, con o senza burro, con zucchero semolato o di canna, con o senza fecola accanto alla farina. Ho fatto un impasto mio, tanto è semplicissimo, deve avere una consistenza semiliquida.

Ingredienti:

4 uova intere
150 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
2 cucchiai di brandy
120 ml di latte intero
50 g di burro
1 pizzico di sale
150 g di farina 00
Mezzo cucchiaino da caffè di lievito per dolci
850 g di mele pesate pulite (io ho usato le granny smith )
3 cucchiai di zucchero di canna


Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi sottilissimi.
Con una frusta a mano sbattete le uova intere con lo zucchero, unite i semi della bacca di vaniglia, il sale, il brandy, il latte ed il burro fuso ed intiepidito. Unire la farina setacciata con il lievito, mescolate  e versate sulle mele tagliate. Aiutandovi con le mani mescolate in modo che tutte le fettine siano ricoperte dalla pastella. Versate il tutto in una tortiera imburrata ed infarinata da 28-30 cm di diametro, possibilmente con fondo removibile.
Livellate il composto, cospargete con lo zucchero di canna ed infornate a 170°C per 60-70 minuti circa, eventualmente abbassando a fine cottura un poco la temperatura per evitare che la superficie si colorisca troppo. Verificate la cottura con uno stecchino.


giovedì 19 marzo 2015

"Osterlammele", l'agnello di Pasqua alsaziano


L’agnello pasquale, l’Osterlammele, o semplicemente Lammele (pronunciato Lamala), che significa proprio “piccolo agnello” è un dolce tradizionale alsaziano. La mattina di Pasqua è uso far trovare sulla tavola della colazione, ad ogni bimbo di casa, questa sorta di “gâteau de Savoie” a forma di agnello  molto simile, come gusto,  al nostro pan di spagna.
Chiaramente, come per i nostri  agnellini di pasta di mandorle, l’origine di  questo dolce è di tradizione cristiana. Per la religione cristiana infatti l’agnello rappresenta Gesù ed il suo sacrificio per liberarci da tutti peccati tramite la Resurrezione. Ed è per questo motivo che l’agnello, e non solo dolce, più di altri simboli pasquali è così presente nelle nostre tavole nel giorno di Pasqua ma anche nella Settimana Santa.


In questo periodo infatti, i lammeles, invadono letteralmente i forni e le pasticcerie alsaziane e sono, insieme ai Kougelhopfs, i Mannelles di San Nicola ed i Bredeles di Natale gli ultimi dolci tradizionali dalla regione. Io ho una passione particolare per i dolci di questa parte della Francia e oggi ho approfittato di due bellissimi stampini in forma d’agnello regalatomi da una cara amica francese, Mareich, per provare la mia ricetta.


Il Lammele, in molte pasticcerie, viene cotto ancora oggi in stampi di terracotta invetriata, che sono ancora prodotti nelle fabbriche di terrecotte di Soufflenheim, nel Nord dell’Alsazia, paese votato da secoli alla produzione ceramica. Da quando esistono gli stampi in materiali moderni, la produzione dei ceramisti di Soufflenheim è diminuita drasticamente; ed anche se Soufflenheim è comunque il secondo centro della produzione ceramica in Francia, i produttori di questo bellissimo stampo non arrivano ad essere una ventina.
Le dimensioni di questi stampi variano da 10 a 31 cm di lunghezza e da 6 a 20 cm circa di larghezza.



Ne esistono di tantissimi tipi e taglie, per agnelli con il vello modellato o liscio, o più o meno particolareggiati nei lineamenti. Ne esistono in pezzo unico, in cui però è particolarmente difficile estrarre l’agnellino perfettamente, o in due parti da accoppiare in cottura ma che facilitano l’estrazione del lammele.


In generale il lammele è un dolce piuttosto semplice da fare; esistono anche i più economici e pratici stampi in materiale metallico ed è normale che in ogni famiglia utilizzi questi ultimi per cuocere gli agnelli in casa, soprattutto se i bambini in casa sono più d’uno. In tutte le cucine di casa  esistevano i famosi stampi in terracotta che venivano utilizzati una volta all’anno, dopo la cottura del pane, per realizzare il personale agnello per figli e nipoti, ma anche per adulti…la mattina di pasqua è tradizione che al rientro dalla Messa, ma secondo me anche già per la colazione del mattino, ognuno, genitori inclusi, abbia il suo personale lammele.  Questo dolce , così ricco, pare fosse proprio il modo per utilizzare al meglio le uova non utilizzate durante la Quaresima in cui notoriamente erano proibiti certi ingredienti ricchi, come il burro e le uova.
Lo stendardo che porta l’agnellino, che al collo ha sempre un nastro rosso, ha i colori del Papato, giallo e bianco, o bianco e rosso della Regione Alsaziana.
La ricetta, come ho detto è molto semplice; si tratta di un impasto di pan di spagna aromatizzato al limone, ed in cui io ho messo una piccolissima percentuale di burro, per rendere l’agnellino, che va servito nella sua semplicità, un poco più fine e gustoso.
La dose è giusta per due stampi della Oetker, di 27,5 cm per 15 cm di altezza circa.


Ingredienti:

6 uova intere
200 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
70 g di fecola di patate
1 pizzico di sale
50 g di burro fuso
semi di una bacca di vaniglia
qualche goccia di olio essenziale di limone
zucchero a velo per decorare


Montate, a bagnomaria, le uova intere con lo zucchero ed il sale. Quando il composto sarà gonfio e spumoso ed il composto ricade a nastro incorporate manualmente la farina e la fecola setacciate, cercando di non far smontare il composto mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Unite a filo il burro intiepidito, la vaniglia e l’olio essenziale. Versate il composto nei due stampi fino ad 1 cm e mezzo dal bordo. Infornate a 180°C per 35-40 minuti, verificando la perfetta cottura con lo stecchino.

Cospargere con abbondante zucchero a velo.



Le immagini della lavorazione e le notizie storiche sono prese da qui












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