martedì 24 febbraio 2015

I cuneesi...finalmente!


Questa ricetta, come pure quella dei boeri postati qui qualche tempo fa, mi ha dato enormi soddisfazioni; erano parecchi anni che cercavo di riprodurre questi buonissimi cioccolatini, nati a Cuneo nel negozio-bar di  Andrea Arione, che ne depositò a suo tempo il brevetto, ma le notizie riguardo ad ingredienti ed esecuzione, sia sui libri che sul web, sono piuttosto scarse.
Come al solito mi sono prima di tutto affidata all’assaggio, di quelli originalissimi ovviamente, ma fondamentale è stato l’aiuto del mitico Valerio Angelino Catella che tempo fa, sul forum de La Cucina Italiana, mi descrisse per filo e per segno la tanto ricercata ricetta.  Come al solito le sue dosi erano industriali, ed io, per la mia piccola produzione casalinga ho dovuto un po’ aggiustare il tiro…
Grazie quindi all’aiuto di Valerio, questi sono i miei cuneesi; se li fate non ne comprerete mai più.


Ingredienti:

per le basi di meringa:

2 albumi ( per me 67 g)
120 g di zucchero semolato
1 cucchiaino da caffè di cacao amaro

per la crema pasticcera:

2 tuorli ( per me 36 g)
65 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
300 ml di latte intero

da unire a:

300 g di cioccolato fondente al 60% di cacao
30 g di rum al 70% vol ( io al 40%)

copertura:

1 kg di cioccolato fondente da copertura ( io Callebaut in gocce al 51% di cacao)


Preparare la meringa iniziando a montare gli albumi; aggiungere, un cucchiaio alla volta, lo zucchero semolato, fino ad esaurimento. Aggiungere il cacao a montata quasi finita. 
Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia da 1 cm circa, modellare 1 teglia di dischetti di meringa di 3 cm di diametro ed una teglia di dischetti poco più piccoli, di circa 2 cm e mezzo.
Infornare a 130-140°C per pochi minuti, estrarre le teglie  dal forno e bagnandosi un dito con poca acqua, schiacciare tutte le punte dei dischetti di meringa appiattendoli il più possibile. Non aspettate troppo a fare questa operazione che deve essere fatta quando le meringhe sono ancora morbide altrimenti i bordi si spaccheranno. Continuare la cottura, a forno chiuso, fino a doratura. Le meringhe devono risultare leggermente tostate.


Preparare la crema pasticcera mescolando i tuorli con lo zucchero; unire l’amido di mais, mescolare bene ed aggiungere , a poco a poco il latte freddo. Mettere sul fuoco basso, portare a bollore ed al primo raddensamento mescolare vigorosamente e spegnere. Mettere da parte e lasciare scendere la temperatura a 40 gradi circa.
Tritare il cioccolato ed inserirlo nella crema mescolando. Passare il tutto al mixer aggiungendo in due volte il rum; si deve ottenere una crema liscia e lucida.


Mettere in frigo fino a raffreddamento. Appena la consistenza lo permette, mettere la crema ottenuta in una sacca da pasticceria con la stessa bocchetta liscia utilizzata per i dischi di meringa, fare degli spuntoncini utilizzando come base il dischetto più grande e coprire, facendo una leggera pressione,con il dischetto più piccolo. Fare in modo che la parte più piatta dei dischetti sia in basso ed in alto nel cioccolatino; in questo modo la copertura di cioccolato sarà più regolare.
Disporli in frigo per non più di un’ora e procedere al temperaggio ed alla ricopertura dei cuneesi.
Incartarli con carta cerata internamente o conservarli in scatola di latta. Si mantengono tranquillamente un mese.


Note:

1-Se come me utilizzate il rum a 40% invece di quello a 70%, non mettetene il doppio per fare i cioccolatini più alcolici; si sbilancerebbe tutta la ricetta. Quindi, stessa dose, a 40 o 70, scondo i gusti. Gli originali sono parecchio alcolici.

2- Se decidete di affrontare la piccola impresa vi consiglio di potere disporre di qualche ora senza riposi prolungati. Le meringhette, una volta farcite, si inumidiscono, soprattutto dopo il dovuto riposo in frigorifero, e risulta complicato effettuare la copertura di cioccolato ad immersione perché tendono a rompersi. Lo stesso per la crema al cioccolato; deve essere utilizzata quando raggiunge la consistenza di una ganache. Se il riposo in frigo è troppo lungo diventa troppo soda e sarà poco estrudibile. Solo le meringhette  è consigliabile prepararle in anticipo.









lunedì 2 febbraio 2015

Per un carnevale senza bugie...ravioli dolci genovesi!


Una cosa che mi ha sempre incantato nelle pasticcerie genovesi in periodo di Carnevale sono i raviolini dolci di marzapane. E’ frequente, soprattutto nelle pasticcerie storiche, intravedere, in mezzo a vassoi di bugie ed altri dolci carnevaleschi, dei vassoietti o meglio, dei piattini di “ravioli”, copie quasi identiche dei veri ravioli “genovesi”, di carne e verdure tanto famosi. Di solito sono anche conditi, con confettura di albicocche e poco alchermes, a simulare il sugo di carne e spolverati di zucchero o marzapane grattugiato a mo’ di parmigiano. Ovviamente sono un gioco, carino, che usava ai tempi dei nostri nonni per far felici i bambini, che amano notoriamente tutto ciò che è in miniatura. Penso che questa usanza delle pasticcerie, sempre meno numerose in realtà, di proporre i raviolini di marzapane, stia piano piano scomparendo, per far posto ai mille dolci fritti che rispondono sicuramente di più ai gusti dei bambini di oggi.
In ricordo dunque di questa piccola ghiottoneria, vi presento i miei raviolini, frutto di una ricerca più che altro nella memoria della gente…dei miei coetanei ma soprattutto nei loro padri e loro madri.


Nei vecchi ricettari gli ingredienti del ripieno sono piuttosto diversi, ma dai ricordi di un mio carissimo amico ultraottantenne, sempre informatissimo su tutto ciò che riguarda Genova, e dalla ricetta di Eugenio Torre nel suo “Le ricette di una famiglia genovese” ho capito che l’ingrediente principale del ripieno sono i canditi. Io ho fatto solo qualche piccola variante.
Se qualche genovese doc legge questo post e può raccontarmi qualche cosa in più riguardo al gusto dei raviolini dolci della propria infanzia si faccia avanti!
Per la pasta dei raviolini si può utilizzare la ricetta che ho usato per i quaresimali che ho postato qui, oppure, se si dispone di un’ottima pasta di mandorle siciliana, utilizzare direttamente quella.


Ingredienti:

300 g di pasta di mandorle, ricetta qui

200 g di frutta candita a piacere  (io ho utilizzato 100 g di albicocche e 100 g di scorze d’arancio)
25 g di cedro candito
buccia di un limone non trattato
40 g di burro
15 g di amaretti

qualche mandorla pelata
2 cucchiaiate di confettura di albicocche


La ricetta originale prevede di tritare finemente la buccia de limone e poi di pestare il tutto al mortaio; io ho tritato direttamente nel mixer i primi 3 ingredienti; ho unito poi il burro morbido, gli amaretti sbriciolati e messo tutto in una piccola tasca da pasticceria al fresco per un quarto d’ora.

Stendere la pasta di mandorle in un rettangolo di 50 cm circa per 20; tagliarla nel senso della lunghezza in 6 strisce e  con l’aiuto della sacca da pasticceria fare, in tre strisce, dei piccoli mucchietti di farcia distanziati di un cm e mezzo l’uno dall’altro. Ricoprire con le strisce rimaste, sigillare delicatamente e tagliare con la rotellina dei raviolini di circa 3 cm di lato.


A questo punto se avete utilizzato della pasta di mandorle pronta potete passare direttamente al condimento; se avete utilizzato la pasta indicata per i quaresimali disponete i raviolini su una teglia foderata di carta forno e cuocete a 120-130°C per una decina di minuti a forno fessurato.
Sfornate e aspettate che raffreddino.
Condire i raviolini con poca confettura e una grattugiata di mandorle.






venerdì 30 gennaio 2015

Altre "chiacchiere" e nodini al quark e cannella



I dolci fritti sono la mia passione, ed ogni anno cerco di sperimentare ricette nuove…avevo già postato qui le mie chiacchiere, qui i segreti per farle friabilissime e bollose e qui i tortellini alla crema, come si sono sempre fatti nella mia famiglia.
Oggi ho fatto una ricetta un po’ diversa di bugie, o chiacchiere, frappole  o come le volete chiamare, e dei morbidi nodini alla cannella e quark…non so quali preferire, e visto che quando si frigge si fa una gran confusione, tanto vale togliersi la voglia e provare tutto!


Ingredienti:

per le bugie:

3 uova intere (150 g)
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di liquore all’anice, tipo sassolino
Semi di vaniglia
25 g di burro fuso o 20 di olio di semi
280 g di farina 00

Olio di semi di arachide a 175-180°C max per friggere (un litro e mezzo circa)

zucchero a velo

Impastare gli ingredienti, fare una palla, far riposare in frigo un paio d’ore e stendere molto sottilmente su una spianatoia infarinata. Io le faccio con la macchina per la pasta fresca, tirandole, dopo qualche passaggio intermedio, nell’ultimo buco, anche due volte. Formare con un coppapasta per ciambelle o tagliare delle losanghe.
Friggerle in olio profondo per qualche secondo per parte, scolarle bene e cospargerle di zucchero a velo.


Per i nodini al quark e cannella:

2 uova intere
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di cognac
2 cucchiai di olio di semi
100 g di formaggio quark
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
300 g di farina 00

Olio di semi di arachide a 175-180°C max per friggere

zucchero semolato
cannella

Mescolare bene i primi 5 ingredienti, sia che si impasti a macchina che a mano; unire la farina setacciata con il lievito, fare una palla, avvolgerla in carta pellicola e far riposare in frigo un paio d’ore. Fare dei cilindri come si usa fare per gli gnocchi, ma sottili poco più di mezzo cm di diametro. Tagliarli lunghi una decina di cm, annodarli e friggerli in abbondante olio. Scolarli su carta forno per pochi secondi e passarli immediatamente nello zucchero semolato aromatizzato con poca cannella. Servirle tiepide.


martedì 20 gennaio 2015

Sour cream lemon pound cake...ovvero ciambella alla panna acida e limone


Le torte al limone mi piacciono particolarmente, ne ho fatte di tutti i tipi; questa però è particolarmente buona e soffice e vi consiglio di provarla. Cercando sul web una buona ricetta per rendere onore ad un bellissimo stampo che mi ha regalato  una cara amica, ho trovato parecchie ricette di “Sour cream pound cake” che mi hanno incuriosita. In breve si tratta di una ciambella alla panna acida, o sour cream appunto, che secondo me dà all’impasto una consistenza fondente ma non umida, diversa sia dalle torte con la nostra panna fresca che con lo yogurt. Insomma…una bella sorpresa. La base, piuttosto semplice, l’ho aromatizzata con il limone e vaniglia…


Ingredienti:

150 g di burro
160 g di zucchero
4 uova intere
200 ml di panna acida (o se trovate i vasetti di qualche marca da 180 g va bene lo stesso)
la scorza di un grosso limone non trattato
semi di una bacca di vaniglia
5 gocce di olio essenziale di limone
un pizzico di sale
250 g di farina
1 bustina di polvere lievitante biologica (cremor tartaro e bicarbonato), o di lievito chimico per dolci


In un mixer tritare molto finemente la scorza del limone, i semi della vaniglia  e lo zucchero; deve diventare un mix piuttosto sottile. Montare con fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero aromatizzato; aggiungere, una ad una, le uova, il sale e l’olio essenziale. Unire la panna acida e mescolare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Setacciare la farina con il lievito, unirli al resto e mescolare ottenendo una crema soda e liscia. Versare nello stampo da bundt cake ben imburrato ed infarinato aiutandosi con una spatola, infornare a 180°C per 45 minuti circa. Effettuare prova stecchino prima di sfornare.
Spolverizzare con zucchero a velo e scorza di limone.




lunedì 12 gennaio 2015

Torta Tresor


Chi come me, negli anni settanta, faceva merenda negli autogrill con i mitici Tresor, magari percorrendo l’Adriatica verso il mare, non può non apprezzare questa torta…all’epoca poi, mi ricordo che dividevo le persone in due gruppi; quelli che mangiavano i Tresor, come me e le mie sorelle, e quelli che mangiavano dei piccoli bauletti di frolla, sempre della Pavesi, ripieni di marmellata di fichi. Per anni mi sono chiesta a chi potevano piacere…
In questa torta ci sono in più delle ottime nocciole piemontesi, ma il gusto, fondamentalmente, è quello!

Ingredienti:

140 g di burro
90 g di zucchero fine
1 cucchiaino di miele
scorza di una arancia grattugiata
3 uova intere
150 g di farina 00
Un cucchiaino di lievito raso (facoltativo)

per la copertura:

100 g di nocciole piemontesi tritate grossolanamente
100 g di granella di zucchero
100 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente

Montare burro, zucchero e miele; aggiungere una alla volta le uova, la scorza di arancia e per ultimo la farina setacciata con il lievito. Mescolare quel tanto che basta per farla amalgamare al composto.
Stendere l’impasto in una tortiera da 26-28 cm di diametro, ricoprire con le mani del mix di nocciole-granella e cioccolato ed infornare per 30 minuti circa a 170°-180°C.
Verificare la cottura con la prova stecchino.


Nota curiosa: cercando ora sul web il nome dei biscottini ai fichi, ho scoperto che anche Sarah, di Fragole e Limone, faceva il mio stesso tipo di merenda correndo addirittura verso la stessa località turistica…lei mangiava l’altra però!^__^


martedì 9 dicembre 2014

Briochine natalizie e finto-panettone


Ogni anno  dico che l’anno prossimo farò il panettone…ed ogni anno, puntualmente, arrivo fuori tempo massimo. Non impazzisco per pandoro e panettone, e forse è per questo motivo che non mi decido mai,  ma mi rendo conto che produrlo a casa dev’essere una gran bella soddisfazione.
Per quest’anno mi accontento di avere sulla mia tavola, a colazione, delle belle e buone briochine natalizie e per pranzo un bel finto-panettone, fatto con lo stesso impasto, morbidissimo e travestito per l’occasione di festa!


Con la dose seguente ho fatto 5 brioche da 90 g l’una ed un finto-panettone da 750 g

Ingredienti:

550 g di farina (350 di manitoba e 200 di farina 00)
1 cucchiaino di miele
200 ml di latte intero
12 g di lievito di birra
3 tuorli
1 uovo intero
180 g di burro
150 g di zucchero
10 g di sale
2 cucchiai di limoncello
2-3 gocce di olio essenziale di arancio
2-3 gocce di olio essenziale di limone


Fare un lievitino con 150 g di farina manitoba presa dal totale,150 ml di latte, il miele ed il lievito. Mescolare bene e far lievitare in luogo tiepido ed umido.
Unire il lievitino alla restante farina ed iniziare ad impastare, unendo, alternandoli, zucchero, uovo, tuorli, il latte rimanente e 70 g di burro precedentemente fuso ed intiepidito.
Far incordare bene; unire gli oli, il limoncello ed il sale. Unire infine il restante burro, ammorbidito a temperatura ambiente, a piccoli pezzi, inserendoli poco per volta. A incordatura terminata l’impasto dovrà essere liscio e lucido; fare una palla e far lievitare, coperto, fino al raddoppio, in luogo tiepido ed umido.
Sgonfiare l’impasto, rifare la palla e mettere in frigo, dentro un sacchetto di plastica per 8 ore circa. Si può preparare l’impasto alla sera per riprenderlo la mattina seguente.
Lasciare la pasta brioche a temperatura ambiente per un paio d’ore; prelevarne 750 g circa, fare una palla e mettere a lievitare dentro ad uno stampo di carta per panettone. Coprire con pellicola e far lievitare fino al raggiungimento del bordo.
Dividere il rimanente impasto in cinque o sei parti uguali e modellare delle palline leggermente allungate, come si usa fare per i maritozzi. Far riposare, coperte da cellophane, per mezz’ora circa; con un tagliapasta inciderle nella metà, in lunghezza, lasciando 2 cm circa di impasto attaccato. Aprire tenendo per le estremità, arrotolare leggermente come per fare gli gnocchi; arrotolare a treccia sostenendolo nella metà e formare, unendo le estremità della treccia, una piccola corona. Adagiare sulla teglia ricoperta da carta forno. Far raddoppiare.
Pennellare con un albume leggermente battuto la superficie del finto-panettone e la superficie delle brioche. Sul finto-panettone distribuire la granella, qualche mandorla e zucchero a velo.
Guarnire  le brioches con qualche candito colorato, qualche mandorla e granella di zucchero.
Cuocere fino a doratura, a 180-200°C.


Formatura delle briochine...









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