lunedì 17 novembre 2014

Cake infiniment au chocolat...con già un po' di profumo natalizio


Una cosa che mi manca moltissimo dei forum di cucina è l’atmosfera di complicità che si creava quando in gruppo si decideva, nel giro di poche battute, di provare in contemporanea una ricetta...ora forum con queste atmosfere non ne conosco più, ma per fortuna qualche volta qualche piccola sfida stimolante, sebbene tra poche amiche, riesce ancora a divertirmi.
Io non amo moltissimo il cioccolato, ma solo il nome di questo dolce è tutto un programma...e se per di più la ricetta è del mio pasticcere preferito, non posso certo esimermi dal provarlo immediatamente! In fondo gli ingredienti sono semplici, come pure anche la ricetta, ma anche le cose più banali, se un po’ studiate e realizzate con ingredienti di qualità e con quel pizzico di creatività, non fanno rimpiangere dolci più complessi e strutturati.
Io poi amo tantissimo i dolci di questo genere, e questo cake, è, nella sua semplicità, infinitamente buono.
Vi consiglio di andare a sbirciare la ricetta originale, molto più cioccolatosa della mia, dando un’occhiata alla raffinatissime varianti delle amiche di Ammodomio.
La ricetta, di Pierre Hermé, è appena variata, nell’impasto di base, e senza copertura di cioccolata, come invece previsto in quella originale, e con un aroma che rende il dolce molto “natalizio”!
Grazie a Ornella che tramite Pinella mi ha passato la ricetta e tra pochi giorni....infiniment al limone!!


Ingredienti:

210 g di burro
210 g di zucchero
170 g di farina 0 o 00
45 g di cacao Van Houten
4 uova grandi
5 g di lievito per dolci
90 g di cioccolato fondente al 60-70%( Hermè indica cioccolato al fior di sale)

Mie aggiunte:
 un pizzico di sale
1 cucchiaio di Cointreau o altro liquore all’arancia
3-4 gocce di olio essenziale di arancio
100 g di canditi d’arancia
qualche fetta di arancia caramellata
cioccolato temperato per decorare

Setacciare la farina con il lievito ed il cacao. Mescolare il burro a pomata, aggiungere lo zucchero e le uova una ad una, fino a che non vengono perfettamente incorporate nell’impasto. Questa operazione è consigliabile farla con le frustine elettriche o robot da cucina.
A mano inserire, mescolando delicatamente, le farine, il sale, il liquore e l’olio essenziale. Mescolare quel tanto che basta per avere un composto omogeneo. Unire quindi il cioccolato ed i canditi tagliati a cubetti.
Infornare in uno stampo da plumcake da 26 x 10 x 7 circa, ben imburrata ed infarinata e cuocere a 190°C per 20 minuti poi abbassare a 170-180°C e continuare la cottura fino a prova stecchino asciutto.
Guarnire con qualche fetta di arancia passata in forno con zucchero semolato e con poco cioccolato fondente, preferibilmente temperato. 


giovedì 13 novembre 2014

Torta di mele, o di pere..senza burro


Questa torta, senza burro e leggerissima, è molto facile e di rapida esecuzione. Nessuno si accorgerà che è senza grassi; l'umidità delle mele la rendono comunque sofficissima.
Si può fare con le mele e le uvette oppure con le pere e pezzi di cioccolato fondente.
E’ ottima servita con la crema inglese.

Ingredienti:

200 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
3 uova intere
70/80 ml di latte
Mezza bustina di lievito per dolci
Scorza di limone
Un pizzico di sale
4 mele o 4 pere
Un pugno di uvette (ammorbidite nell’acqua, sciacquate e strizzate) o 80 g di cioccolato fondente a piccoli pezzi

Mescolare le uova intere allo zucchero; aggiungere il latte, la scorza del limone, il sale e alla fine la farina setacciata con il lievito.
Aggiungere all’impasto la frutta tagliata a pezzi medi e le uvette ( o il cioccolato se usiamo le pere).
Versare in una teglia imburrata ed infarinata da 24-26 cm di diametro. Cuocere 25 minuti circa a 180°C, verificando la cottura con uno stecchino.


Per la crema inglese

Ingredienti:

70 ml di latte intero
100 ml di panna
2 tuorli
40 g di zucchero
Semi di mezza bacca di vaniglia

Mescolare i tuorli con lo zucchero e lavaniglia;  unire la panna ed il latte e portare su fuoco basso mescolando sempre. Non superare gli 83 gradi e togliere subito dal fuoco non appena la crema raddensa velando il cucchiaio.


domenica 2 novembre 2014

Montebianco...facile e veloce



La ricetta per il Montebianco per me è una sola…senza crema di marroni. Questo dolce, che nella mia famiglia si fa dalla notte dei tempi, prevede pochi ingredienti; castagne o marroni bolliti, zucchero a velo, rum, latte e poco cacao. Panna per guarnire, dolcificata a piacere. Dappertutto, soprattutto nelle pasticcerie, il Montebianco è tutt’altro; è, a mio avviso, troppo dolce e stucchevole, pieno di ingredienti che non riconosco, assemblato con varie basi, e, cosa più importante, con poco gusto di castagne o marroni. Non sto quindi a fare paragoni fra ricette, non so neanche quella classica (probabilmente di origine francese) di preciso cosa preveda, ma una volta tanto non lo voglio sapere, perché anche i Mont Blanc più blasonati mi hanno deluso, troppo dolci, troppo stucchevoli, troppo tutto.
Questa è la mia ricetta, piuttosto semplice ed anche parecchio alleggerita quanto a tempi di esecuzione…molte persone si stupiscono che io abbia voglia di fare questo dolce pensando all’enorme fatica di sbucciare a crudo i marroni, ma io non lo faccio da anni…provate con questo metodo e farete il Montebianco in pochissimo tempo, senza sprechi e perdite di gusto.
Come guarnizione, l’unica cosa che a mio parere sta bene, è qualche meringhetta sbriciolata al momento, o, come ho fatto oggi, qualche lingua di gatto alla farina di castagne e cacao


Impasto di marroni

Ingredienti: (per sei persone)

500 g di polpa di castagne o marroni (io li ho ottenuti da 800 g circa di marroncini di Cuneo)
250 ml + 80 ml di latte intero
50 g di zucchero a velo ( questa dose può essere aumentata, dipende dalla dolcezza del frutto)
5 g di cacao amaro (1 cucchiaio pieno)
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia liquido

400 g di panna liquida fresca
20 g di zucchero a velo

Lingue di gatto alla farina di castagne e cacao

Ingredienti:

65 g di burro
65 g di zucchero a velo
1 uovo intero medio
30 g di farina 00
35 g di farina di castagne
5 g di cacao amaro
1 cucchiaino di rum


Per l’impasto di marroni:

Incidere i marroni come per fare le caldarroste, mettere due cm di acqua nella pentola a pressione e cuocerli dentro al cestello apposito appoggiato sul fondo per una quarantina di minuti dal fischio. In questo modo i marroni cuociono perfettamente senza assorbire acqua considerata l’incisione.
Appena cotti, aprirli del tutto lungo il taglio ed aiutandosi con un cucchiaino estrarne la polpa. In una ventina di minuti, senza rovinarmi le mani, dovreste ottenere mezzo chilo circa di polpa.
Mettere la polpa ottenuta in una casseruola con la metà del suo peso in latte intero. A me ne sono serviti 250 ml. Scaldare bene  mescolando. Far intiepidire. Passare il tutto con il passaverdura, rimettere il composto nella casseruola e completarlo con lo zucchero a velo ed il cacao  setacciati, la vaniglia, il restante latte. Cuocere a fuoco bassissimo per pochi minuti,  fino a quando il composto non avrà la consistenza di una purea piuttosto soda. Spegnere, aggiungere il rum e far freddare bene in frigorifero. Se necessario, aggiungere zucchero a velo per ottenere la dolcezza desiderata.
Con un piccolo estrusore o in mancanza di questo con il passapatate, distribuire la purea su un piatto di portata o porzionarlo in piattini singoli, guarnire con panna montata morbida dolcificata a piacere e con qualche lingua di gatto.



Per le lingue di gatto:

Montare il burro morbido con lo zucchero setacciato utilizzando le frustine elettriche ; aggiungere l’uovo intero e farlo ben amalgamare. Unire la farina 00 e quella di castagne setacciate e mescolare quel tanto che basta per ottenere un composto omogeneo. Con un terzo di questa crema, aiutandosi con la sacca da pasticceria con bocchetta di 6-8 mm, liscia,  fare degli spuntoncini in una teglia foderata di carta da forno.
Aggiungere ai restanti due terzi di impasto  i 5 g di cacao amaro ed il cucchiaino di rum, amalgamare bene e con la stessa sacca modellare degli spuntoni più grandi attaccati ai piccoli già modellati.
Cuocere a 190°- 200°C per una decina di minuti, far raffreddare, staccare delicatamente ed utilizzare per guarnire il dolce.




venerdì 24 ottobre 2014

Amaretti dei Fieschi


Gli “amaretti dei Fieschi” sono una specialità di Varese Ligure, un bellissimo paese dell’entroterra spezzino; li ho acquistati verie volte nel forno storico del paese, ma non sono mai riuscita a riprodurli uguali…Qualche giorno fa, finalmente, sfogliando un bel ricettario di pasticceria ligure, “dolce Liguria” (di Elio Casati e Giorgio Ortona) ne ho trovato la ricetta.
In realtà dopo un po’ di prove, ho variato un po’ i dosaggi e la cottura, ma alla fine il risultato è esattamente quello che volevo…”l’amaretto dei Fieschi” molto molto simile a quello che avevo assaggiato.
Fatelo in questo periodo, è un’ottima favetta dei morti, morbidissima e scioglievole!

Ingredienti:

90 g di mandorle
10 g di armelline
50 g di nocciole (preferibilmente qualità “tonda gentile” delle Langhe)
250 g di zucchero a velo
vaniglia in semi o vanillina
albume q.b (prepararne 2)
zucchero a velo per impanare gli amaretti

Tostare leggermente le mandorle e le nocciole, tritarle molto finemente al mixer con lo zucchero a velo e la vaniglia. Versare in una ciotola ed aggiungere, a poco a poco, l’albume montato a neve; metterne il necessario affinchè l’impasto diventi morbido ma rimanga manipolabile con le mani.
Io ne ho utilizzato circa 40-50 g, poco più di un albume.
Preriscaldare il forno a 160°C, modellare delle palline non più grosse di una noce, passarle velocemente nello zucchero a velo e disporle ben distanziate le une dalle altre su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere a 160 °C fino a quando la superficie dell'amaretto si spacca, formando punti dove è più concentrato lo zucchero a velo (come succede per i crinkles al cioccolato), abbassare a 140 e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.

Nota: la cottura è importantissima; consiglierei di fare una cottura di prova con solo qualche amaretto..devono essere tolti dal forno quando, toccandone la superficie la si sente ancora morbida. Gli amaretti continuano ad asciugarsi anche fuori dal forno ed il rischio è di cuocerli troppo. Devono rimanere un poco morbidi all’interno anche da cotti.


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