giovedì 4 febbraio 2016

Focaccia genovese con biga


Avevo già postato la ricetta della focaccia genovese qui, in una versione casalinga piuttosto rapida ad impasto diretto. Questa, fermo restando gli ingredienti, ha una lavorazione un poco più lunga, ma organizzandosi preparando la biga la sera precedente, si otterrà un prodotto assolutamente più buono, ma soprattutto più digeribile e conservabile. 


Ingredienti: (per due teglie classiche da forno 32 x 36 )

Per la biga

200 g di farina manitoba
100 g di acqua
2 g di lievito di birra

Per l’impasto

500 g di farina per pizza (io ho utilizzato la Petra 3 di Mulino Quaglia)
310 g di acqua
4 g di lievito di birra
30 g di olio extravergine di oliva
14 g di sale
10 g di malto

Mix di finitura

160  g di acqua
7 g di sale
70  g di olio extravergine


Preparare la biga sciogliendo il lievito nell’acqua fredda ed impastando tutto con la farina prevista. Modellare un panetto, incidere a croce e coprire. Tenerlo in ciotola coperto a T ambiente  (18-20°C)  per 14-18 ore. Si può preparare alla sera per utilizzarlo alla mattina.
Quando la biga è pronta metterla in ciotola ed aggiungere a poco a poco l’acqua prevista in cui dovrete sciogliere il lievito ed il malto, e la farina, sempre poco alla volta. Quando l’impasto comincia ad incordare aggiungete il sale ed infine l’olio, a filo, fino a completo assorbimento.
Fare una palla, porla coperta sul tagliere e far riposare 30 minuti.
Dividete l’impasto in due e date ad ogni parte un giro di pieghe. Coprite e fate puntare un’ora.
Con un mattarello o a mano, senza sgonfiare troppo,  stendete ognuna delle due parti a rettangolo di due palmi per uno circa e  deponete ognuno  su teglia abbondantemente unta. Coprite e fate lievitare 30 minuti circa. Con l’aiuto delle mani, con delicatezza stendete gli impasti fino ai bordi delle due teglie. Dopo un’altra mezz’ora circa, o comunque a lievitazione avvenuta e  con le dita ben unte, premete con decisione per fare i “buchi”su tutta la superficie. Preriscaldate il forno a 230-240 °C, versate su tutta la superficie il mix, mescolato all’ultimo momento, di acqua sale ed olio ed infornate a forno caldo per 15 minuti circa, fino a quando la superficie diventerà di un bel color nocciola.






lunedì 1 febbraio 2016

Panbrioche soffice soffice

 

Questo pan brioche è sofficissimo ed è di facile esecuzione, sia a mano che a macchina. E’ ottimo per la colazione, sia fresco che tostato. Dimezzando la dose di zucchero, e senza finitura di pistacchi e granella è un ottimo pan brioche per farciture salate. In questa versione lo si può pennellare di albume e cospargere di semi di sesamo prima della cottura.

Ingredienti:

550 g di farina ( potete usare 350 g di  manitoba e 200 g di farina 00)
100 g di latte
9 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
200 g di panna acida
100 g di zucchero
1 uovo intero
75 g di burro morbido
qualche goccia di olio essenziale di arancia o semi di vaniglia
8 g di sale

Per finitura

40 g di zucchero
40 g di glucosio
40 g di acqua
15 g di pistacchi sgusciati

15 g di zucchero in granella


Sciogliete il lievito nel latte tiepido insieme al miele, unite 100 g di farina presa dal totale, mescolate bene e ponete, coperto da pellicola, in luogo tiepido ed umido a gonfiare.
Quando sulla superficie si saranno formate delle “fossette”, versatelo in ciotola ed iniziate ad aggiungere, alternandoli, lo zucchero, la panna acida, la farina e l’uovo. Fate incordare; aggiungete l’olio essenziale (o la vaniglia), ed infine il sale. Quando l’impasto si stacca bene dalle pareti della ciotola, unite, a piccoli pezzi, il burro morbido, fino a che l’impasto lo avrà assorbito perfettamente. Fate riposare il tutto da 30 a 50 minuti, poi rovesciare su una spianatoia e fare un giro di pieghe di rinforzo (le ho spiegate qui). Ponete l’impasto, raccolto a palla, in un contenitore di plastica leggermente unto e capiente a raddoppiare.
Rovesciate nuovamente sulla spianatoia, dividete l’impasto in quattro parti dello stesso peso, modellatele a palla e ponetele, una accanto all’altra in uno stampo imburrato da 30 x 11 x 7 cm
Coprite e fate lievitare fino al raddoppio. Infornate a 180°C per 35-40 minuti, fino a doratura.
Nel frattempo, poco prima di sfornare, sciogliete lo zucchero con il glucosio e con l’acqua e fate bollire per due minuti. Versate lo sciroppo sul dolce appena sfornato e guarnite con il mix di granella e pistacchi.



mercoledì 27 gennaio 2016

Amaretti al cocco




Questo è l’anno degli amaretti..ne ho fatti parecchi, quelli famosissimi di “Gavi”, gli amaretti dei “Fieschi”, i “chifferi di Finale”, gli amaretti morbidi al cioccolato bianco ed ora questi, al cocco e lime. Sono buoni e delicati, e l’unica accortezza per farli perfetti è ottenere la consistenza giusta dell’impasto e la brevissima cottura. Se amate il cocco provateli.


Ingredienti: (per 18-20 amaretti)

100 g di mandorle pelate
qualche armellina o mandorla amara
25 g di cocco grattugiato
70 g di zucchero semolato
1 albume (ne serviranno circa 35-40 g)
scorza grattugiata di mezzo lime

per finitura

30 g di zucchero
30 g di cocco grattugiato
scorza grattugiato di mezzo lime
una ventina di mandorle


Mettete in freezer per almeno mezz’ora le mandorle e le armelline.
Tritatele finemente al mixer insieme allo zucchero ed al cocco. Mettete il mix ottenuto in una ciotola, uniteci la scorza di mezzo lime e cominciate ad aggiungere, poco alla volta, l’albume.
Questo passaggio è importante perché come in tutti gli amaretti, la consistenza  è importantissima per la buona riuscita. Mescolate bene prima di aggiungere altro albume; l’impasto deve essere legato, ma sodo, in modo da poter formare con le mani delle palline grosse poco più di una nocciola. In genere di albume  ne occorrono 35 g, quindi meno di un intero albume.
Passate le palline in un mix di 30 g di  zucchero 30 g di  cocco e di scorza di metà  lime.
Disponetele distanziate in una teglia rivestita di carta forno e cuocete a 170°C per 8-10 minuti al massimo. Non vi sembreranno cotti perfettamente, ma continueranno ad asciugarsi fuori dal forno, mantenendo l’interno leggermente morbido.
Si conservano per parecchi giorni.


martedì 19 gennaio 2016

Pane pullman con yogurt




Questo pan-bauletto, che nei paesi di origine anglosassone chiamano con il nome buffo di "pullman bread" mi dà un mucchio di soddisfazione; ho fatto tanti pani di questo tipo, ma nessuna ricetta mi soddisfaceva. Forse è lo yogurt che gli conferisce quella sofficità, comunque è più buono dei soliti pancarrè che ho sempre fatto; è facile, piuttosto veloce e la resa è sorprendente. E’ di una morbidezza assoluta, adattissimo per tramezzini e panini farciti…quasi un peccato tostarlo. Se ci arriva, si mantiene morbido per più giorni. Mi piacerebbe provarlo anche per fare il panettone gastronomico, versione leggera.


Ingredienti: (per stampo da pane da 26x10x8 o da plumcake classico)

500 g di farina da pane ( o se preferite, 250 g di farina 00 e 250 g di manitoba)
200 g di latte
1 vasetto da 125 g di yogurt bianco magro
9 g di lievito di birra
30 g di zucchero
10 g di sale
50 g di burro
un poco di noce moscata grattugiata, a piacere


Fate un lievitino con il lievito di birra, 100 g di farina e 100 di latte. Mescolate bene e mettete in luogo tiepido e umido possibilmente, fino al raddoppio. Quando sulla superficie vedrete, oltre alle bollicine, delle fossette, il lievitino è pronto.
Impastate il lievitino, a mano o a macchina, unendo, alternandoli, farina, il rimanente latte, lo yogurt, lo zucchero e la noce moscata. Non appena l’impasto incorda, aggiungete il sale e per ultimo il burro morbido, a piccoli pezzi.
Fate una palla e riponete e in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprite e fate riposare 45-60 minuti.  Ribaltate l’impasto su una spianatoia, con le mani stendetelo a rettangolo e date le pieghe di rinforzo*. Coprite in ciotola fino al raddoppio. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e stendete, con il mattarello, un rettangolo con lato lungo della stessa lunghezza dello stampo. Arrotolate da questo lato molto stretto e ponete il rotolo, rimboccandolo anche un po’alle due estremità, nella teglia unta di burro. Coprite con pellicola o cellophane fino al raddoppio. Infornate a forno caldo a 200°C. Dopo 10 minuti abbassate a 190 e cuocete fino a doratura.


*Pieghe di rinforzo

Mettete l’impasto sulla spianatoia davanti a voi; prendete il lato destro e tiratelo verso l’esterno con delicatezza e ripiegatelo su se stesso per coprire la parte centrale dell’impasto. Fate la stessa cosa con il lato sinistro. Ora prendete il lato più vicino a voi e, tirandolo delicatamente, ripiegatelo verso il centro. Fate la stessa cosa con l’altro lato in alto. Capovolgete  l’impasto e riponetelo nella ciotola di lievitazione.



domenica 17 gennaio 2016

Latte dolce fritto...o crema fritta




Il “latte dolce fritto”, come viene chiamato in Liguria, o la “crema fritta” o “cremino” come viene chiamata questa ricetta in altre parti d’Italia, sono essenzialmente la stessa cosa…crema pasticcera piuttosto soda impanata e fritta. Spesso viene tagliata a cubetti o rombi molto piccoli e servita con fritti salati di carne e verdure, come nel  “fritto misto” alla genovese, o anche come accompagnamento alle famose olive ascolane marchigiane. In Emilia, dove questa ricetta è conosciuta come crema fritta, la servono come vero e proprio dolce nelle trattorie. Io adoro i dolci fritti, e questo, insieme alle bugie, è il mio preferito. Quando nelle trattorie dell’entroterra genovese ti servono il fritto misto, cerco sempre di scovare i piccoli rombi di crema pasticcera, che chissà perché, va sempre a ruba… e che delusione quando ti accorgi che il latte fritto è fatto col semolino; ne esiste una variante anche con quest’ultimo, ma il vero latte fritto secondo me è solo semplicemente crema pasticcera. 

In tutti i ricettari liguri, non so per quale motivo, dicono di fare una lunga cottura della crema, da 30 a 50 minuti; mi rifiuto di fare una cosa del genere. La crema pasticcera va cotta, dal raddensamento, circa due minuti se è fatta con la farina, e ancora meno se preparata  con gli amidi, pena il classico sapore forte d’uovo che ne compromette totalmente il gusto.
Questa dose è per 12 pezzi di latte dolce, per 2-3 persone circa, moltiplicate voi la dose per ottenerne di più.


Ingredienti: (per una dozzina di pezzi)

2 tuorli
65 g di zucchero
50 g di farina debole
250 g di latte
semi di mezza bacca di vaniglia
scorza grattugiata di limone, o 2 gocce di olio essenziale di limone
10 g di burro

In più

2 uova intere
pangrattato
olio di semi di arachide
zucchero a velo

In una casseruola mescolate i tuorli con lo zucchero, unire la vaniglia, la scorza di limone e la farina. Amalgamare bene. Stemperate con poco latte freddo preso dal totale e piano piano aggiungete anche il rimanente. Mettete il tutto su fuoco basso e con una frusta a mano mescolate fino a raddensamento. Cuocete per 2 minuti circa, mescolando energicamente per eliminare eventuali grumi e togliete dal fuoco. Fate intiepidire coprendo con pellicola a contatto. Aggiungete quindi il burro, mescolate fino ad assorbimento e fate freddare del tutto. Versate la crema su carta forno leggermente unta di burro od olio insapore mantenendo uno spessore di 2 cm circa. Ponete in frigo coperto da carta forno. Livellate premendo leggermente con un piccolo mattarello.
Quando la crema è ben fredda, con un coltello bagnato tagliate dei parallelepidi, o dei cubi se preferite, passateli nelle uova sbattute ed impanateli. Scaldate l’olio in una casseruola piccola ma profonda, e, raggiunta la temperatura di 170°C immergete a 4 per volta i pezzi. Scolateli bene e spolverateli di zucchero a velo.



lunedì 11 gennaio 2016

Pasticcini di frolla montata



Le frolle montate sono dei biscottini molto fini adattissimi per il tè pomeridiano; sono anche molto belli da vedere, soprattutto se li decorerete con un po’ di fantasia. Si conservano, ben protetti dall’umidità, per molto tempo. Vi consiglio, proprio per questo motivo, di non esitare a fare la dose intera. Ne ricaverete tre o quattro  teglie.
Se vi interessa la versione al cacao, la trovate qui.

590 g di farina 00
450 g di burro a T ambiente
180 g di zucchero fino
una decina di armelline
2 uova intere
2 tuorli
16 g di lievito per dolci (una bustina)
un pizzico di sale
semi di mezza bacca di vaniglia o qualche goccia di olio essenziale di arancio (o di limone)


Per prima cosa mescolate con una frustina a mano le uova intere ed i tuorli; pesateli ed utilizzatene per la ricetta  solo 150 g.
Tritate finemente le armelline con un cucchiaio dello zucchero previsto. In planetaria o in un capiente mixer montate il burro morbido col restante zucchero fino ad ottenere una massa ben areata. Aggiungete le armelline tritate e, poco alla volta,  le uova, inserendone una piccola quantità solo quando la precedente è stata completamente assorbita. A inserimento completo unite il sale e la vaniglia (od olio essenziale). Setacciate la farina con il lievito ed uniteli al composto. Si dovrà ottenere un impasto un poco più morbido della normale pastafrolla.
Inserite subito  il composto in una sacca da pasticceria con il beccuccio a stella e spremete i biscottini direttamente su una teglia rivestita di carta forno. Guarnite a piacere con ciliegine tagliate a metà, con nocciole, mandorle, canditi o confettini colorati. Riponete in frigo per non meno di 30-40 minuti. Infornate a 180°C fino a leggera doratura. Non devono colorire troppo.
Aspettate il completo raffreddamento prima di staccarli dalla teglia; sono molto fragili da caldi.
A piacere ricopriteli per metà con buon cioccolato temperato e conservateli al riparo da umidità, possibilmente in scatola di latta.

Nota
Se l’impasto risultasse troppo difficoltoso da spremere aggiungete un cucchiaio di liquido ( o di uova avanzate o di latte) ma non di più. Per facilitare l’estrusione, che comunque è difficoltosa, vi consiglio di utilizzare due sacche da pasticceria, una dentro l’altra,  per ottenere una resistenza maggiore.
Non mettete assolutamente l’impasto in frigo prima di essere spremuto, si indurirebbe ulteriormente.


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