sabato 11 ottobre 2014

Brioches alla panna



Ogni tanto mi piace sperimentare qualche ingrediente diverso nelle brioches della colazione; con la panna vengono particolarmente saporite.

Ingredienti:

100 ml di latte intero
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
250 g di farina manitoba
200 g di farina 00
65 g di zucchero
100 ml di panna
4 tuorli
6 g di sale
100 g di burro
1 cucchiaio di rum
semi di vaniglia

a piacere, per le treccine: confettura ed uvette


Fare un lievitino con il ldb sciolto in 100 ml di latte tiepido, il miele e 100 g di farina manitoba presa dal totale. Far riposare fino al raddoppio, quando si formeranno parecchie bolle sulla superficie. Versare il lievitino sulla restante farina, iniziare ad impastare alternando  tuorli,  zucchero,  panna, e metà del burro, fuso. Unire il sale, il rum la vaniglia e per ultimo il restante burro ammorbidito a T ambiente. Far incordare bene, modellare una palla e far lievitare coperta fino al raddoppio. 


Stendere delicatamente la pasta in un rettangolo; ritagliare rettangoli di 8-9 cm di base e di 18 cm circa di altezza, arrotolare dalla base e formare i cornetti. Se si preferiscono le treccine con le uvette, dopo la lievitazione, prima della formatura, unire all’impasto una manciata di uvette, stendere l’impasto, tagliare delle strisce di 4 o 5 cm di larghezza e 18 circa di lunghezza, piegare in due ed attorcigliare come si usa fare per i krantz. Disporre le brioche ben distanziate su una teglia, far raddoppiare ed infornare a 190°-200°C fino a doratura. Spolverare a piacere di zucchero a velo. 


domenica 28 settembre 2014

Bari-Genova e un risultato inaspettato...


E’ da tempo che vedo circolare immagini bellissime di focacce baresi; ed è da tempo che in lista di attesa ho le uniche due ricette che avevo archiviate come affidabili da fare; quella di Ornella e quella di Alessandra Barbone, frutto di ricerche, esperimenti, confronti. Volevo fare la mia focaccia barese con tutti i crismi, proprio per essere sicura, non avendola mai assaggiata a Bari, di ottenere il massimo risultato. Ornella, molto gentile, mi ha omaggiato della bellissima teglia di ferro per farla al meglio, e scherzando con lei le ho proposto, come ringraziamento, di fare da arbitro in una sfida per niente scontata; Bari contro Genova, focaccia barese contro focaccia genovese…chi meglio di una genovese non d’origine, amante di TUTTE le tradizioni e le cose buone e ben fatte, poteva dare un giudizio assolutamente imparziale?


Io non sono genovese di nascita ma la focaccia genovese, che io ha fatto qui e che considero la specialità in assoluto migliore di questa mia città adottiva, è veramente speciale. Non sono moltissimi i forni che la fanno ottima qui in città, ma se trovi quelli giusti, sfido chiunque a non ammettere che la focaccia appena sfornata, unta di olio buono, morbida e croccante allo stesso tempo, non sia una delle cose più buone al mondo. Certe mattine sono disposta anche a fare qualche chilometro pur di portare in tavola per colazione, una buona striscia di focaccia calda.
Tutto questo preambolo per arrivare al punto, cioè che, nonostante le premesse ottime, ossia ricette collaudatissime e sicure, teglia doc, ingredienti ottimi, ero quasi sicura che nessuna specialità barese potesse reggere al confronto con una buona focaccia ligure…Bè mi sbagliavo…la focaccia barese sarà d’ora in poi un must a casa mia, perché  è FA_VO_LO_SA!!!! Certo sono due cose diverse, soprattutto per quanto riguarda il condimento, ma ora come ora, presa dall’entusiasmo per questa inaspettata bontà..ebbene sì..Bari-Genova 1-0!!
La ricetta di Ornella, che io ho proporzionato alla misura della mia teglia, è la dimostrazione che con le dosi corrette, la giusta cottura e le piccole astuzie che solo chi la fa da anni può mettere a punto, è perfetta; dorata e saporita, croccante ai bordi e sul fondo e morbidissima in superficie. L’unica variante che ho fatto è nel procedimento iniziale, dove ho preferito fare un lievitino con una parte di acqua e farina, e negli ingredienti più “liguri”..tutti però di ottima qualità: olio di Imperia ed olive taggiasche.
Per la ricetta ben dettagliata e corredata di foto vi consiglio di guardare qui su Ammodomio.


Ingredienti per una teglia di ferro  di cm 40 di diametro

per l’impasto:

400 gr farina 00 + poche manciate per lo spolvero 
330 ml circa di acqua appena tiepida (circa 38°C)
8 gr di lievito di birra fresco 
½ cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale fino


per il condimento:

65-70 gr d’acqua
40 gr di olio extra vergine + quello che serve per ungere la teglia
14-15 pomodori rossi tondi (circa)
10 olive verdi baresane (io ho usato le olive taggiasche)
4 grossi pizzichi di sale (abbondanti)
origano q.b. ( ho usato quello fresco)


Fare un lievitino con il lievito di birra, lo zucchero, 100 g di acqua e 100 g di farina ambedue presi dal totale. Mescolare bene con un cucchiaio per evitare che rimangano grumi; coprire con pellicola e mettere a raddoppiare in luogo tiepido ed umido.
A mano aggiungere il lievitino al centro della restante farina messa a fontana sul tagliere. Iniziare ad aggiungere acqua, impastare, aggiungendo il sale quando già tutta la farina sarà amalgamata.
Quando l’impasto sarà omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola, dategli una veloce impastata con le mani infarinate per renderlo liscio, sbattendolo dal basso verso l'alto 4-5 volte, oppure, se non volete sporcarvi le mani, fatelo con la spatola stessa.
Sarà molto appiccicoso, ma non vi preoccupate.
Con la spatola o con le mani, raccogliete l'impasto verso il centro, coprite con pellicola o con un coperchio ermetico e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, spolverate di farina e arrotondate l’impasto rincalzandolo sotto, con le mani infarinate, dai bordi verso l’interno. Copritelo con un tovagliolo mentre procedete ad ungere abbondantemente la teglia.
A questo punto ribaltate nella teglia l’impasto e subito dopo capovolgetelo su sè stesso, lasciando la superficie unta in alto; quindi attendete circa dieci minuti prima di allargarlo in teglia, picchiettandolo con la punta delle dita unte di olio, tirandolo anche con la mano destra dal di sotto, avendo cura che il fondo della teglia rimanga sempre ben unto.
N.B: Potete anche versare l'impasto direttamente nella teglia unta, senza spolvero e senza pieghe, raccoglierlo al centro con la spatola, anch'essa unta di olio. e ribaltarlo con la chiusura in sotto. Entrambi i metodi sono validissimi.


Ora passiamo al condimento...
Lavate, tagliate e spremete i pomodori in una ciotola, conservando il loro liquido. Schiacciateli bene di modo che siano il più piatti possibile, quindi disponeteli sulla focaccia con la pelle rivolta verso l'alto, e sistemate le olive a distanza regolare. Preparate un’emulsione (* con il liquido dei pomodori, l'acqua, l'olio, il sale, sbattendola con una forchetta, e versatela subito sulla focaccia; infine spolverate di origano.
Infornate mettendo la teglia sul fondo del forno (già caldo) per circa 10 minuti  a 250°C ( per verificare il momento giusto, sollevate la focaccia con la spatola per controllare che si stacchi dalla teglia e sia già ben dorata al fondo), quindi portatela sulla grata di mezzo fino a cottura. In totale ci vorranno circa 40-45 minuti. Appena fuori dal forno, coprite la focaccia con un canovaccio pesante per conservarne la superficie umida, e farla intiepidire appena prima di gustarla.





giovedì 18 settembre 2014

Crostata al cioccolato e pistacchi


Questa crostata non è una passeggiata, né per quanto riguarda il tempo di realizzazione né per quanto riguarda le calorie..se vi piace il cioccolato però ve la consiglio, è veramente buona, vale uno strappo alla regola.

Base di frolla al marsala:

200 g di farina 00
100 g di burro
2 tuorli
60 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di marsala

Far andare al mixer la farina con il burro tenuto fuori frigo per 5-10 minuti. Unire lo zucchero, i tuorli, il sale ed il marsala. Fare un panetto e mettere in frigo non più di un quarto d’ora. Stendere un disco di frolla, adagiarlo su un cerchio per crostate da 24 cm appoggiato su carta forno e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. (o teglia con fondo removibile).  Rimettere in frigo per mezz’ora. Cuocere a 170°C in bianco, rivestendo il fondo con carta forno ed inserendo delle sfere di ceramica, dei fagioli o quello che usate abitualmente. Appena iniziano a dorarsi i bordi togliere i pesi, cuocere ancora qualche minuto e verificare che la frolla sia asciutta anche al centro.
Nel frattempo preparare il biscotto morbido


Biscotto morbido al cioccolato:

4 uova separate
180 g di zucchero semolato
40 g di cioccolato fondente
un pizzico di sale

Separare le uova; montare gli albumi con metà dello zucchero, mettere da parte e montare i tuorli con il restante zucchero ed il sale. Unire a questi ultimi il cioccolato tritato e fuso a bagnomaria ed  amalgamare unendo anche un terzo circa della preparazione di albumi. Mescolare con una frusta a mano. Aggiungere anche i rimanenti albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Versare il composto in un cerchio unto ai bordi appoggiato su carta forno, anch’essa imburrata di 22 cm. Cuocere una decina di minuti a 180°C, poi abbassare a 160°C e proseguire a cottura fino a prova stecchino. Quando il biscotto è freddo, togliere il cerchio e capovolgere insieme alla carta forno su il guscio di frolla, centrandolo. Rimuovere delicatamente la carta forno.
Preparare la ganache

Ganache al cioccolato bianco e pistacchi:

120 g di cioccolato bianco di ottima qualità (se lo trovate vi consiglio l’Ivoire Valrhona)
70 ml di panna liquida fresca
40 g di pistacchi di Bronte tritati finemente al mixer
10 g di burro

Portare a bollore la panna, versare sul cioccolato finemente tritato e sui pistacchi. Mescolare con movimenti piccoli e circolari al centro, quando il tutto è ben amalgamato e sciolto unire il burro.
Versare sul centro del biscotto, facendo scivolare ai bordi.
Mettere in frigo per un’ora.
Preparare quindi la glassa di finitura al cioccolato

Glassa al cioccolato fondente:

120 ml di panna liquida fresca
120 g di cioccolato fondente al 60 o 70% secondo i vostri gusti
20 g di cacao amaro

Portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato ben tritato ed il cacao, mescolare vigorosamente con piccoli movimenti circolari, filtrare tutto e glassare versando al centro del dolce.
Guarnire con granella di pistacchi.



mercoledì 10 settembre 2014

Cotton Japanese cheesecake


Generalmente non amo molto questo tipo di dolci; li trovo sempre un po’ pesanti, con gusto troppo marcato di formaggio e solitamente troppo ricchi con la loro base di biscotto piuttosto burrosa.

Questa versione giapponese è decisamente più leggera e delicata della sorella tedesca e anglosassone ed io, rispetto alla ricetta originale, l’ho ulteriormente alleggerita. Questo è un cheesecake per chi detesta i cheesecakes.


Ingredienti:

100  ml di latte
40 g di burro morbido
150 g di quark
4 tuorli
5 albumi
60 g di farina 00
20 g di amido di mais
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di sciroppo di rose
semi di vaniglia
un pizzico di sale
100 g di zucchero
zucchero a velo e fiori per decorare a piacere

Scaldare il latte. In una ciotola mettere il burro morbido, il quark e stemperare il tutto con il latte caldo. Aggiungere i tuorli, il succo di limone, il sale, lo sciroppo di rose e la vaniglia.
Mescolare bene con una frusta a mano.
Montare a meringa morbida non troppo soda gli albumi con lo zucchero e mettere da parte.
Unire al primo mix di uova-burro-quark la farina setacciata con l’amido. Quando il composto è ben amalgamato incorporare poco alla volta gli albumi montati con lo zucchero.
Mescolare delicatamente per non far smontare il composto.
Versare in una teglia da 18 cm di diametro rivestita anche sul bordo da carta forno per un’altezza di almeno 10 cm. Cuocere a bagnomaria per un’ora circa a 160-170°C, fino a che la superficie è leggermente dorata.

Nota:
le ricette classiche al posto del quark prevedono generico formaggio spalmabile; non prevedono vaniglia, sciroppo di rose né zucchero a velo finale.





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