giovedì 19 marzo 2015

"Osterlammele", l'agnello di Pasqua alsaziano


L’agnello pasquale, l’Osterlammele, o semplicemente Lammele (pronunciato Lamala), che significa proprio “piccolo agnello” è un dolce tradizionale alsaziano. La mattina di Pasqua è uso far trovare sulla tavola della colazione, ad ogni bimbo di casa, questa sorta di “gâteau de Savoie” a forma di agnello  molto simile, come gusto,  al nostro pan di spagna.
Chiaramente, come per i nostri  agnellini di pasta di mandorle, l’origine di  questo dolce è di tradizione cristiana. Per la religione cristiana infatti l’agnello rappresenta Gesù ed il suo sacrificio per liberarci da tutti peccati tramite la Resurrezione. Ed è per questo motivo che l’agnello, e non solo dolce, più di altri simboli pasquali è così presente nelle nostre tavole nel giorno di Pasqua ma anche nella Settimana Santa.


In questo periodo infatti, i lammeles, invadono letteralmente i forni e le pasticcerie alsaziane e sono, insieme ai Kougelhopfs, i Mannelles di San Nicola ed i Bredeles di Natale gli ultimi dolci tradizionali dalla regione. Io ho una passione particolare per i dolci di questa parte della Francia e oggi ho approfittato di due bellissimi stampini in forma d’agnello regalatomi da una cara amica francese, Mareich, per provare la mia ricetta.


Il Lammele, in molte pasticcerie, viene cotto ancora oggi in stampi di terracotta invetriata, che sono ancora prodotti nelle fabbriche di terrecotte di Soufflenheim, nel Nord dell’Alsazia, paese votato da secoli alla produzione ceramica. Da quando esistono gli stampi in materiali moderni, la produzione dei ceramisti di Soufflenheim è diminuita drasticamente; ed anche se Soufflenheim è comunque il secondo centro della produzione ceramica in Francia, i produttori di questo bellissimo stampo non arrivano ad essere una ventina.
Le dimensioni di questi stampi variano da 10 a 31 cm di lunghezza e da 6 a 20 cm circa di larghezza.



Ne esistono di tantissimi tipi e taglie, per agnelli con il vello modellato o liscio, o più o meno particolareggiati nei lineamenti. Ne esistono in pezzo unico, in cui però è particolarmente difficile estrarre l’agnellino perfettamente, o in due parti da accoppiare in cottura ma che facilitano l’estrazione del lammele.


In generale il lammele è un dolce piuttosto semplice da fare; esistono anche i più economici e pratici stampi in materiale metallico ed è normale che in ogni famiglia utilizzi questi ultimi per cuocere gli agnelli in casa, soprattutto se i bambini in casa sono più d’uno. In tutte le cucine di casa  esistevano i famosi stampi in terracotta che venivano utilizzati una volta all’anno, dopo la cottura del pane, per realizzare il personale agnello per figli e nipoti, ma anche per adulti…la mattina di pasqua è tradizione che al rientro dalla Messa, ma secondo me anche già per la colazione del mattino, ognuno, genitori inclusi, abbia il suo personale lammele.  Questo dolce , così ricco, pare fosse proprio il modo per utilizzare al meglio le uova non utilizzate durante la Quaresima in cui notoriamente erano proibiti certi ingredienti ricchi, come il burro e le uova.
Lo stendardo che porta l’agnellino, che al collo ha sempre un nastro rosso, ha i colori del Papato, giallo e bianco, o bianco e rosso della Regione Alsaziana.
La ricetta, come ho detto è molto semplice; si tratta di un impasto di pan di spagna aromatizzato al limone, ed in cui io ho messo una piccolissima percentuale di burro, per rendere l’agnellino, che va servito nella sua semplicità, un poco più fine e gustoso.
La dose è giusta per due stampi della Oetker, di 27,5 cm per 15 cm di altezza circa.


Ingredienti:

6 uova intere
200 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
70 g di fecola di patate
1 pizzico di sale
50 g di burro fuso
semi di una bacca di vaniglia
qualche goccia di olio essenziale di limone
zucchero a velo per decorare


Montate, a bagnomaria, le uova intere con lo zucchero ed il sale. Quando il composto sarà gonfio e spumoso ed il composto ricade a nastro incorporate manualmente la farina e la fecola setacciate, cercando di non far smontare il composto mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Unite a filo il burro intiepidito, la vaniglia e l’olio essenziale. Versate il composto nei due stampi fino ad 1 cm e mezzo dal bordo. Infornate a 180°C per 35-40 minuti, verificando la perfetta cottura con lo stecchino.

Cospargere con abbondante zucchero a velo.



Le immagini della lavorazione e le notizie storiche sono prese da qui












lunedì 9 marzo 2015

Delizia ai fiori d'arancio amaro e la scoperta di un profumatissimo "presidio" Slow Food


Questo dolce è sicuramente adattissimo ad un pranzo di Pasqua…in realtà l’intento era proprio quello; fare una prova generale per una torta dove riunire tutti i sapori tipici dei dolci più conosciuti di questa ricorrenza.
Ero indecisa tra la cassata al forno siciliana e la pastiera napoletana, ed alla fine ho deciso di fare un dolce un poco diverso. Non lo chiamerò quindi né cassata né pastiera , ma sarà un dolce con tutti i profumi ed i sapori per me più buoni delle due specialità. La ricetta che propongo può essere  realizzata anche in semplice forma di crostata.


Per aromatizzare ho utilizzato l’acqua di fiori di arancio amaro. Quella “vera”, presidio Slow Food, fattomi arrivare da La Vecchia Distilleria di Vallebona nell’Imperiese e devo dire che la differenza dagli aromi chimici è abissale. Non è certo economica, ma una piccola quantità aromatizza perfettamente un dolce intero. Il profumo del ripieno di questo dolce è favoloso, e non ha niente a che vedere con l’aroma artefatto e stucchevole delle varie fiale e fialette che si trovano in commercio in questo periodo.
La vendita di questa acqua naturale e profumata è sempre stata strettamente locale; la si usava, nell'Imperiese, come anche nella vicina Costa Azzurra, come aroma per piccola pasticceria secca ed in periodo di Carnevale per aromatizzare le bugie una volta cotte. Il presidio si pone l'obiettivo di far tornare la coltivazione dell'arancio amaro sui terrazzamenti di Vallebona, in provincia di Imperia, ridando nuova vita a questa preziosissima coltivazione.
Dal fiore e dalle foglie di arancio amaro si estrae anche un profumatissimo olio essenziale, puro al 100% : il “petit grain”, molto più conosciuto come "neroli". Una sola goccia profuma un dolce intero, ricordando tutti gli aromi del Mediterraneo; a me ricorda moltissimo i dolci e i profumi della Tunisia.
Ancora una volta sono sempre più sicura nell’affermare che ciò che fa la differenza in una preparazione è prima di tutto la qualità degli ingredienti.


per la pasta frolla:

250 g di farina 00
125 g di burro
125 g di zucchero
1 pizzico di sale
8 g di lievito per dolci (mezza bustina)
1 uovo intero medio
1 tuorlo medio
1 cucchiaio di marsala secco

Per il ripieno:

1 tuorlo
20 g di zucchero semolato
80 ml di latte intero
600 g di ricotta di pecora
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio amaro
la punta di un cucchiaino di cannella
50 g di zucchero a velo
40 g di arance candite
100 g di cioccolato fondente

zucchero a velo e cannella come finitura


Sabbiate la farina con il burro, aggiungete le uova, lo zucchero, il lievito, il sale ed il marsala. Impastate velocemente, fate una panetto e riponete in frigo, avvolto in carta forno, per 20-30 minuti.
Dividete l’impasto in parti quasi uguali.
Stendete la più grande con il mattarello, foderate una tortiera da cassata di 25 cm di diametro, rifinite i bordi, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e riponete in frigo.
Stendete su un pezzo di carta forno il resto della pasta cercando di modellare una cerchio di 25 cm di diametro o poco più. Bucherellatelo con i rebbi della forchetta e riponete in frigo.
In una casseruola mescolate il tuorlo con lo zucchero semolato e stemperate con il latte intero. Portate a 80 °C mescolando per ottenere una crema inglese. Mettete da parte a raffreddare.
In un capiente mixer setacciate la ricotta, unite lo zucchero a velo, anch’esso setacciato, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio amaro. Azionate il mixer per pochi secondi, unite a crema inglese e azionate nuovamente fino ad ottenere una crema liscissima.
Versate il composto nella base di frolla, cospargere con i canditi tagliati a dadini e con il cioccolato tritato grossolanamente. Ricoprite con il disco di frolla, sigillate i bordi ed infornate fino a doratura.
Spolverare con zucchero a velo e cannella a piacere.



link utili:
http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/ita/presidi_italia/dettaglio_presidi.lasso?-id=4493#.VP4GRfl5O8I
http://www.lavecchiadistilleria.it/index.html



giovedì 5 marzo 2015

Torta dello sciatore




Di questa tortina da colazione, ma soprattutto merenda, c’è poco da dire; è profumata, morbidissima ed energetica, e fatta con farine un po’ diverse, che facilmente vengono consumate qui in montagna.
La farina di castagne si sente parecchio; se si preferisce, si può aumentare quella di grano saraceno e diminuire quella di castagne, mantenendo il peso della somma uguale.

Ingredienti:

3 uova medie
160 g di farina 0 o 00
140 g di zucchero
1 cucchiaio di miele millefiori
80 g di farina di castagne
80 g di farina di grano saraceno
80 g di yogurt bianco naturale
100 g di burro o in alternativa 80 g di olio
un pizzico di cannella
1 bustina di lievito

qualche cucchiaiata di confettura di lamponi o altri frutti di bosci
80 g di cioccolato fondente in piccoli pezzi
zucchero a velo per guarnire
panna montata


Montare bene le uova intere con lo zucchero ed il miele; unire lo yogurt, la cannella ed il burro fuso tiepido mescolando delicatamente. Da parte setacciare la farina 0 con quella di castagne ed il lievito, unirci quella di grano saraceno ed unirle tutte insieme al mix di liquidi. Mescolare manualmente quel tanto che basta per amalgamare il tutto. Versare in una tortiera imburrata ed infarinata e distribuire, sulla superficie i pezzi di cioccolato e la confettura aiutandosi con un cucchiaino.
Cuocere a 180°C fino a prova stecchino asciutto. Spolverare a piacere di zucchero a velo e servire con panna.





martedì 24 febbraio 2015

I cuneesi...finalmente!


Questa ricetta, come pure quella dei boeri postati qui qualche tempo fa, mi ha dato enormi soddisfazioni; erano parecchi anni che cercavo di riprodurre questi buonissimi cioccolatini, nati a Cuneo nel negozio-bar di  Andrea Arione, che ne depositò a suo tempo il brevetto, ma le notizie riguardo ad ingredienti ed esecuzione, sia sui libri che sul web, sono piuttosto scarse.
Come al solito mi sono prima di tutto affidata all’assaggio, di quelli originalissimi ovviamente, ma fondamentale è stato l’aiuto del mitico Valerio Angelino Catella che tempo fa, sul forum de La Cucina Italiana, mi descrisse per filo e per segno la tanto ricercata ricetta.  Come al solito le sue dosi erano industriali, ed io, per la mia piccola produzione casalinga ho dovuto un po’ aggiustare il tiro…
Grazie quindi all’aiuto di Valerio, questi sono i miei cuneesi; se li fate non ne comprerete mai più.


Ingredienti:

per le basi di meringa:

2 albumi ( per me 67 g)
120 g di zucchero semolato
1 cucchiaino da caffè di cacao amaro

per la crema pasticcera:

2 tuorli ( per me 36 g)
65 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
300 ml di latte intero

da unire a:

300 g di cioccolato fondente al 60% di cacao
30 g di rum al 70% vol ( io al 40%)

copertura:

1 kg di cioccolato fondente da copertura ( io Callebaut in gocce al 51% di cacao)


Preparare la meringa iniziando a montare gli albumi; aggiungere, un cucchiaio alla volta, lo zucchero semolato, fino ad esaurimento. Aggiungere il cacao a montata quasi finita. 
Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia da 1 cm circa, modellare 1 teglia di dischetti di meringa di 3 cm di diametro ed una teglia di dischetti poco più piccoli, di circa 2 cm e mezzo.
Infornare a 130-140°C per pochi minuti, estrarre le teglie  dal forno e bagnandosi un dito con poca acqua, schiacciare tutte le punte dei dischetti di meringa appiattendoli il più possibile. Non aspettate troppo a fare questa operazione che deve essere fatta quando le meringhe sono ancora morbide altrimenti i bordi si spaccheranno. Continuare la cottura, a forno chiuso, fino a doratura. Le meringhe devono risultare leggermente tostate.


Preparare la crema pasticcera mescolando i tuorli con lo zucchero; unire l’amido di mais, mescolare bene ed aggiungere , a poco a poco il latte freddo. Mettere sul fuoco basso, portare a bollore ed al primo raddensamento mescolare vigorosamente e spegnere. Mettere da parte e lasciare scendere la temperatura a 40 gradi circa.
Tritare il cioccolato ed inserirlo nella crema mescolando. Passare il tutto al mixer aggiungendo in due volte il rum; si deve ottenere una crema liscia e lucida.


Mettere in frigo fino a raffreddamento. Appena la consistenza lo permette, mettere la crema ottenuta in una sacca da pasticceria con la stessa bocchetta liscia utilizzata per i dischi di meringa, fare degli spuntoncini utilizzando come base il dischetto più grande e coprire, facendo una leggera pressione,con il dischetto più piccolo. Fare in modo che la parte più piatta dei dischetti sia in basso ed in alto nel cioccolatino; in questo modo la copertura di cioccolato sarà più regolare.
Disporli in frigo per non più di un’ora e procedere al temperaggio ed alla ricopertura dei cuneesi.
Incartarli con carta cerata internamente o conservarli in scatola di latta. Si mantengono tranquillamente un mese.


Note:

1-Se come me utilizzate il rum a 40% invece di quello a 70%, non mettetene il doppio per fare i cioccolatini più alcolici; si sbilancerebbe tutta la ricetta. Quindi, stessa dose, a 40 o 70, scondo i gusti. Gli originali sono parecchio alcolici.

2- Se decidete di affrontare la piccola impresa vi consiglio di potere disporre di qualche ora senza riposi prolungati. Le meringhette, una volta farcite, si inumidiscono, soprattutto dopo il dovuto riposo in frigorifero, e risulta complicato effettuare la copertura di cioccolato ad immersione perché tendono a rompersi. Lo stesso per la crema al cioccolato; deve essere utilizzata quando raggiunge la consistenza di una ganache. Se il riposo in frigo è troppo lungo diventa troppo soda e sarà poco estrudibile. Solo le meringhette  è consigliabile prepararle in anticipo.









lunedì 2 febbraio 2015

Per un carnevale senza bugie...ravioli dolci genovesi!


Una cosa che mi ha sempre incantato nelle pasticcerie genovesi in periodo di Carnevale sono i raviolini dolci di marzapane. E’ frequente, soprattutto nelle pasticcerie storiche, intravedere, in mezzo a vassoi di bugie ed altri dolci carnevaleschi, dei vassoietti o meglio, dei piattini di “ravioli”, copie quasi identiche dei veri ravioli “genovesi”, di carne e verdure tanto famosi. Di solito sono anche conditi, con confettura di albicocche e poco alchermes, a simulare il sugo di carne e spolverati di zucchero o marzapane grattugiato a mo’ di parmigiano. Ovviamente sono un gioco, carino, che usava ai tempi dei nostri nonni per far felici i bambini, che amano notoriamente tutto ciò che è in miniatura. Penso che questa usanza delle pasticcerie, sempre meno numerose in realtà, di proporre i raviolini di marzapane, stia piano piano scomparendo, per far posto ai mille dolci fritti che rispondono sicuramente di più ai gusti dei bambini di oggi.
In ricordo dunque di questa piccola ghiottoneria, vi presento i miei raviolini, frutto di una ricerca più che altro nella memoria della gente…dei miei coetanei ma soprattutto nei loro padri e loro madri.


Nei vecchi ricettari gli ingredienti del ripieno sono piuttosto diversi, ma dai ricordi di un mio carissimo amico ultraottantenne, sempre informatissimo su tutto ciò che riguarda Genova, e dalla ricetta di Eugenio Torre nel suo “Le ricette di una famiglia genovese” ho capito che l’ingrediente principale del ripieno sono i canditi. Io ho fatto solo qualche piccola variante.
Se qualche genovese doc legge questo post e può raccontarmi qualche cosa in più riguardo al gusto dei raviolini dolci della propria infanzia si faccia avanti!
Per la pasta dei raviolini si può utilizzare la ricetta che ho usato per i quaresimali che ho postato qui, oppure, se si dispone di un’ottima pasta di mandorle siciliana, utilizzare direttamente quella.


Ingredienti:

300 g di pasta di mandorle, ricetta qui

200 g di frutta candita a piacere  (io ho utilizzato 100 g di albicocche e 100 g di scorze d’arancio)
25 g di cedro candito
buccia di un limone non trattato
40 g di burro
15 g di amaretti

qualche mandorla pelata
2 cucchiaiate di confettura di albicocche


La ricetta originale prevede di tritare finemente la buccia de limone e poi di pestare il tutto al mortaio; io ho tritato direttamente nel mixer i primi 3 ingredienti; ho unito poi il burro morbido, gli amaretti sbriciolati e messo tutto in una piccola tasca da pasticceria al fresco per un quarto d’ora.

Stendere la pasta di mandorle in un rettangolo di 50 cm circa per 20; tagliarla nel senso della lunghezza in 6 strisce e  con l’aiuto della sacca da pasticceria fare, in tre strisce, dei piccoli mucchietti di farcia distanziati di un cm e mezzo l’uno dall’altro. Ricoprire con le strisce rimaste, sigillare delicatamente e tagliare con la rotellina dei raviolini di circa 3 cm di lato.


A questo punto se avete utilizzato della pasta di mandorle pronta potete passare direttamente al condimento; se avete utilizzato la pasta indicata per i quaresimali disponete i raviolini su una teglia foderata di carta forno e cuocete a 120-130°C per una decina di minuti a forno fessurato.
Sfornate e aspettate che raffreddino.
Condire i raviolini con poca confettura e una grattugiata di mandorle.






venerdì 30 gennaio 2015

Altre "chiacchiere" e nodini al quark e cannella



I dolci fritti sono la mia passione, ed ogni anno cerco di sperimentare ricette nuove…avevo già postato qui le mie chiacchiere, qui i segreti per farle friabilissime e bollose e qui i tortellini alla crema, come si sono sempre fatti nella mia famiglia.
Oggi ho fatto una ricetta un po’ diversa di bugie, o chiacchiere, frappole  o come le volete chiamare, e dei morbidi nodini alla cannella e quark…non so quali preferire, e visto che quando si frigge si fa una gran confusione, tanto vale togliersi la voglia e provare tutto!


Ingredienti:

per le bugie:

3 uova intere (150 g)
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di liquore all’anice, tipo sassolino
Semi di vaniglia
25 g di burro fuso o 20 di olio di semi
280 g di farina 00

Olio di semi di arachide a 175-180°C max per friggere (un litro e mezzo circa)

zucchero a velo

Impastare gli ingredienti, fare una palla, far riposare in frigo un paio d’ore e stendere molto sottilmente su una spianatoia infarinata. Io le faccio con la macchina per la pasta fresca, tirandole, dopo qualche passaggio intermedio, nell’ultimo buco, anche due volte. Formare con un coppapasta per ciambelle o tagliare delle losanghe.
Friggerle in olio profondo per qualche secondo per parte, scolarle bene e cospargerle di zucchero a velo.


Per i nodini al quark e cannella:

2 uova intere
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di cognac
2 cucchiai di olio di semi
100 g di formaggio quark
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
300 g di farina 00

Olio di semi di arachide a 175-180°C max per friggere

zucchero semolato
cannella

Mescolare bene i primi 5 ingredienti, sia che si impasti a macchina che a mano; unire la farina setacciata con il lievito, fare una palla, avvolgerla in carta pellicola e far riposare in frigo un paio d’ore. Fare dei cilindri come si usa fare per gli gnocchi, ma sottili poco più di mezzo cm di diametro. Tagliarli lunghi una decina di cm, annodarli e friggerli in abbondante olio. Scolarli su carta forno per pochi secondi e passarli immediatamente nello zucchero semolato aromatizzato con poca cannella. Servirle tiepide.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...