Sorpresine

Avevo fatto tempo fa una crostata simile, spiegata in questo post. Spesso mi capita di riprendere le ricette e di rielabolarle tenendo quello che mi è piaciuto di più e sperimentando altri accostamenti. Questa volta ho anche provato il suggerimento di un amico di cucina per renderla più semplice da eseguire; oltre a semplificare la procedura e renderla fattibilissima in poco tempo, le crostata ( o le crostatine come ho fatto io questa volta) è veramente più buona e golosa, ve la consiglio, vi sorprenderà di sicuro!

Questa dose va bene per 8 crostatine da otto cm di diametro o per una frolla unica di 26-28 cm di diametro. L’altezza deve essere di 2 cm almeno per le crostatine e di 3,5-4 cm per la crostata unica.

Per la base di frolla:

200 g di farina 00

100 g di burro

70 g di zucchero a velo

2 tuorli medi

1 cucchiaio di moscato o vino bianco

1 pizzico di sale

Tenere il burro pochi minuti fuori dal frigo, unirlo alla farina in un mixer (possibilmente con il cutter di plastica) e sfarinare bene; unire i tuorli, lo zucchero ed il vino. Mixare per pochi secondi, appena il composto tende a compattarsi versare il briciolame grossolano su una spianatoia e velocemente compattare tutto fino per ottenere un panetto morbido. Con il mattarello appiattirlo della grandezza di un piatto fondo e metterlo in frigo per 30-40 minuti avvolto da carta forno.

Stendere la sfoglia di frolla di grandezza superiore alla teglia, (o alle tegliette o cerchietti monoporzioni) considerando che  si devono ampiamente rivestire i bordi con un pezzo unico. Foderato il cerchio o teglia da crostata, 8° delle crostatine) senza rifinire, porre in frigo per 15 minuti. Rifilare il bordo con un coltello, bucherellare il fondo ed infornare a 170°C per cuocere in bianco. Usare una contro teglia o delle biglie almeno per il primo quarto d’ora di cottura.

Per la crema bianca:

200 ml di latte

220 ml di panna liquida fresca

70 g di zucchero semolato

60 g di amido di mais

Stemperare l’amido con il latte freddo, unire la panna e lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino a a raddensamento. Mescolare vigorosamente prima di togliere dal fuoco; con il calore gli eventuali grumi si scioglieranno.

Versare nel guscio (o nei gusci) di frolla. Appena raffredda un po’ disporre a piacere i lamponi tagliati a metà. Schiacciarli leggermente nella crema.

Ganache ai due cioccolati:

200 ml di panna

120 g di cioccolato fondente al 55%

100 g di cioccolato al latte

45 g di burro

Se la si vuole fare tutta al cioccolato fondente a parità degli altri ingredienti la dose di cioccolato è

205 g se cioccolato al 55%

195 g se cioccolato al 60%

185 g se cioccolato al 70%

Togliere da frigo il burro e tagliarlo a piccoli pezzi.

Portare la panna ad inizio ebollizione e versare in una ciotola dove avrete tritato i cioccolati. Mescolare al centro velocemente tenendo la spatola o cucchiaio a contatto col  fondo cercando di non inglobare aria. Unire il burro a pezzetti e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto nel cioccolato-panna.

Versare la ganache , che dopo il mescolamento avrà raggiunto i 30 gradi o poco più, sulla crema bianca, che nel frattempo si sarà raddensata. Coprire con la ganache fino a raggiungere quasi il bordo della frolla. Mettere in frigo per almeno 3 ore.

Il mio dolce preferito in versione primavera ed una torta alle nocciole

Per la mia festa di mamma, ieri ho preparato due dolci semplicissimi, uno dei quali è in assoluto il mio dolce preferito, scoperto grazie alla mia cara amica triestina Ruli, già postato sul blog ed a cui ho cambiato solo l’aromatizzazione.…non cambierei un fetta di kugelhopf alla rosa con la più buona fetta di bavarese, di cheese cake, di pan di spagna farcito o di qualsiasi altro dolce “cremoso”. Ne ho fatto anche qualcuno piccolo, classico, con gocce di cioccolato all’interno.

L’altra invece è una torta semplicissima, di quelle che si fanno veloci veloci quando si hanno degli albumi in avanzo da altre preparazioni. La condizione indispensabile però, affinchè venga un ottimo dolcetto, è che le nocciole impiegate siano fresche e di ottima qualità, tipo le trilobate delle Langhe.

per il kugelhupf

Ingredienti: (per uno stampo da 2 litri)

350 gr di farina manitoba

100 ml di latte

10 gr di lievito di birra

70 gr di zucchero semolato

2 uova intere

1 tuorlo

140 gr di burro

5 gr di sale

2 cucchiai di sciroppo di rose

1 pizzico di semi di vaniglia

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e mescolarlo con 100 gr di farina. Coprirlo con una salvietta umida e farlo lievitare in ambiente tiepido almeno mezz’ora.

Riprenderlo, metterlo nella planetaria, aggiungere un uovo intero, un po’ di farina e far andare a bassa velocità. Aggiungere, alternando, l’altro uovo, altra farina, il tuorlo,  lo zucchero per ultimo il sale. Far incordare bene ed aggiungere lo sciroppo di rose, la vaniglia ed il burro a piccoli pezzi ammorbiditi con le mani. Far impastare per 20 minuti, fino a che la massa è perfettamente liscia e si stacca benissimo dalle pareti della planetaria. La pasta deve essere lucidissima ed elastica. Coprire con il panno umido e riporre in forno tiepido a lievitare. Deve diventare il triplo. Si può mettere una piccola scodella di acqua calda sotto.

Imburrare benissimo, in tutte le scanalature, lo stampo per kugelhupf, distribuire sul fondo una manciata di mandorle a lamelle.

Sgonfiare la pasta, fare un buco al centro ed adagiarla delicatamente nello stampo a ciambella. Coprire con pellicola leggermente unta, appena appoggiata e rimettere in forno tiepido fino a quando l’impasto, lievitando, non avrà raggiunto il bordo dello stampo, o lo avrà anche un po’ oltrepassato.

Scaldare il forno a 200°C, infornare sul ripiano basso del forno stesso e dopo una decina di minuti abbassare la temperatura a 180°C. Sfornare quando la superficie è dorata e lo stecchino inserito è asciutto. Ribaltare il dolce su una gratella e far raffreddare. Spolverare di zucchero a velo.

Nota: consiglio vivamente lo stampo in alluminio, ne ho provati parecchi ed è quello più adatto al kugelhupf.

per la torta alle nocciole

Ingredienti:

170 g di albumi (di solito 5)

170 g di zucchero

170 g di nocciole delle Langhe tostate

1 cucchiaio di fecola

1 cucchiaio di cacao

1 cucchiaio di panna

1 cucchiaio di rum

Tritare con il mixer le nocciole con 2 cucchiai dello zucchero preso da totale. Montare gli albumi con il restante zucchero fino ad ottenere una meringa piuttosto soda ma non fermissima. Unire le nocciole e gli ingredienti restanti cercando di non fare smontare troppo il composto. Infornare in teglia da 24- 26 cm, imburrata ed infarinata a 170°C per 10 minuti, poi proseguire a 160°C per circa 20 minuti. Spegnere il forno e tenendolo semiaperto far asciugare una decina di minuti. Tagliare a pezzetti e spolverare di zucchero a velo e cacao.

Volendo, sempre a bassa temperatura, si può far cuocere la torta per un altro quarto d’ora; verrà biscottata, ugualmente buona.

Si conserva benissimo, anzi, è migliore i giorni seguenti alla preparazione.

per lo zabaione al moscato di Asti

Ingredienti:

2 tuorli d’uovo

1 cucchiaio di zucchero

1 guscio d’uovo di moscato

Sbattere tutti insieme gli ingredienti con una frustina a mano e cuocere a bagnomaria a fuoco molto basso, sbattendo continuamente fino a che lo zabaglione  avrà assorbito tutta la schiuma ed avrà raggiunto la consistenza spumosa. Non deve bollire. Servire subito con la torta.