martedì 9 dicembre 2014

Briochine natalizie e finto-panettone


Ogni anno  dico che l’anno prossimo farò il panettone…ed ogni anno, puntualmente, arrivo fuori tempo massimo. Non impazzisco per pandoro e panettone, e forse è per questo motivo che non mi decido mai,  ma mi rendo conto che produrlo a casa dev’essere una gran bella soddisfazione.
Per quest’anno mi accontento di avere sulla mia tavola, a colazione, delle belle e buone briochine natalizie e per pranzo un bel finto-panettone, fatto con lo stesso impasto, morbidissimo e travestito per l’occasione di festa!


Con la dose seguente ho fatto 5 brioche da 90 g l’una ed un finto-panettone da 750 g

Ingredienti:

550 g di farina (350 di manitoba e 200 di farina 00)
1 cucchiaino di miele
200 ml di latte intero
12 g di lievito di birra
3 tuorli
1 uovo intero
180 g di burro
150 g di zucchero
10 g di sale
2 cucchiai di limoncello
2-3 gocce di olio essenziale di arancio
2-3 gocce di olio essenziale di limone


Fare un lievitino con 150 g di farina manitoba presa dal totale,150 ml di latte, il miele ed il lievito. Mescolare bene e far lievitare in luogo tiepido ed umido.
Unire il lievitino alla restante farina ed iniziare ad impastare, unendo, alternandoli, zucchero, uovo, tuorli, il latte rimanente e 70 g di burro precedentemente fuso ed intiepidito.
Far incordare bene; unire gli oli, il limoncello ed il sale. Unire infine il restante burro, ammorbidito a temperatura ambiente, a piccoli pezzi, inserendoli poco per volta. A incordatura terminata l’impasto dovrà essere liscio e lucido; fare una palla e far lievitare, coperto, fino al raddoppio, in luogo tiepido ed umido.
Sgonfiare l’impasto, rifare la palla e mettere in frigo, dentro un sacchetto di plastica per 8 ore circa. Si può preparare l’impasto alla sera per riprenderlo la mattina seguente.
Lasciare la pasta brioche a temperatura ambiente per un paio d’ore; prelevarne 750 g circa, fare una palla e mettere a lievitare dentro ad uno stampo di carta per panettone. Coprire con pellicola e far lievitare fino al raggiungimento del bordo.
Dividere il rimanente impasto in cinque o sei parti uguali e modellare delle palline leggermente allungate, come si usa fare per i maritozzi. Far riposare, coperte da cellophane, per mezz’ora circa; con un tagliapasta inciderle nella metà, in lunghezza, lasciando 2 cm circa di impasto attaccato. Aprire tenendo per le estremità, arrotolare leggermente come per fare gli gnocchi; arrotolare a treccia sostenendolo nella metà e formare, unendo le estremità della treccia, una piccola corona. Adagiare sulla teglia ricoperta da carta forno. Far raddoppiare.
Pennellare con un albume leggermente battuto la superficie del finto-panettone e la superficie delle brioche. Sul finto-panettone distribuire la granella, qualche mandorla e zucchero a velo.
Guarnire  le brioches con qualche candito colorato, qualche mandorla e granella di zucchero.
Cuocere fino a doratura, a 180-200°C.


Formatura delle briochine...









martedì 2 dicembre 2014

Jean bonhomme e cioccolata calda nel giorno di Saint Nicolas


Una cosa che mi ha sempre affascinato è scoprire le specialità natalizie degli altri Paesi; penso che in questo periodo non ci sia niente di più bello e famigliare del momento dell’arrivo in tavola del dolce, sia per i bambini che per gli adulti..Parlando con un’amica francese, di origine alsaziana, ho scoperto che in quella zona della Francia, ma ho scoperto anche in Germania in Svizzera ed in Belgio, nel giorno di San Nicola, il 6 dicembre, si usa regalare ai bambini un omino di pasta brioche, da mangiare con la cioccolata calda.
A seconda delle zone viene chiamato con nomi diversi, Jean ponhomme, petit bonhomme, mannala o mannele…e questi nomi solo in Francia..io lo chiamerò Jean bonhomme, come mi è stato presentato la prima volta, e mi scuso con tutti i francesi per non aver resistito a “vestirlo”; i jean bonhommes sono sempre nudi, come gli omini di panpepato, ma non ho saputo resistere alla tentazione di ripararli da freddo.
Per la brioche ho seguito la mia ricetta preferita, quelli dei buchteln che postai qui tempo fa.

Ingredienti (per 8-10 omini)

400 g di farina ( 200 g di farina 00 e 200 g di Manitoba)
170 ml di latte intero
1 cucchiaino di miele d’arancio
9g di lievito di birra fresco
3 tuorli d’uovo
120 g di burro
50 g di zucchero
7 g di sale
la scorza di un’arancia
semi di vaniglia
zucchero a velo


Sciogliere il lievito ed il miele in 100 ml di latte preso dal totale ed intiepidito; mescolare bene con 100 g di farina presa dal totale. Coprire e mettere in luogo tiepido almeno mezz’ora. Quando il lievitino è raddoppiato iniziare ad unirlo a poca farina, a cui si aggiungeranno, alternandoli, lo zucchero, i tuorli, uno alla volta, la vaniglia, la farina, i 70 g di latte rimasti dal totale e 40 g di burro fatto fondere con la scorza dell’arancia tritata finemente.
Far incordare, aggiungere il sale, ed unire poco alla volta il rimanente burro ammorbidito a T ambiente, a piccoli pezzi. Continuare fino a quando l’impasto è perfettamente incordato, liscio ed elastico; deve essere piuttosto morbido. Fare una palla, tenderla bene come si fa per il pane, e metterla a lievitare in luogo tiepido ed umido, coperta.
Quando la pasta sarà raddoppiata, stenderla delicatamente su una spianatoia leggermente infarinata e, con un coppa pasta per omino di panpepato, formare i jean bonhommes. Adagiarli delicatamente su una placca rivestita di carta forno, e con piccoli pezzi di impasto modellare, se volete sciarpe e berretti. Con qualche chiodo di garofano fare gli occhi e con qualche pepita di cioccolato i bottoni dei vestiti. Coprire con plastica o pellicola, aspettare il raddoppio e cuocere a 190-200°C fino a doratura. Cospargere, a piacere, di zucchero a velo.



lunedì 17 novembre 2014

Cake infiniment au chocolat...con già un po' di profumo natalizio


Una cosa che mi manca moltissimo dei forum di cucina è l’atmosfera di complicità che si creava quando in gruppo si decideva, nel giro di poche battute, di provare in contemporanea una ricetta...ora forum con queste atmosfere non ne conosco più, ma per fortuna qualche volta qualche piccola sfida stimolante, sebbene tra poche amiche, riesce ancora a divertirmi.
Io non amo moltissimo il cioccolato, ma solo il nome di questo dolce è tutto un programma...e se per di più la ricetta è del mio pasticcere preferito, non posso certo esimermi dal provarlo immediatamente! In fondo gli ingredienti sono semplici, come pure anche la ricetta, ma anche le cose più banali, se un po’ studiate e realizzate con ingredienti di qualità e con quel pizzico di creatività, non fanno rimpiangere dolci più complessi e strutturati.
Io poi amo tantissimo i dolci di questo genere, e questo cake, è, nella sua semplicità, infinitamente buono.
Vi consiglio di andare a sbirciare la ricetta originale, molto più cioccolatosa della mia, dando un’occhiata alla raffinatissime varianti delle amiche di Ammodomio.
La ricetta, di Pierre Hermé, è appena variata, nell’impasto di base, e senza copertura di cioccolata, come invece previsto in quella originale, e con un aroma che rende il dolce molto “natalizio”!
Grazie a Ornella che tramite Pinella mi ha passato la ricetta e tra pochi giorni....infiniment al limone!!


Ingredienti:

210 g di burro
210 g di zucchero
170 g di farina 0 o 00
45 g di cacao Van Houten
4 uova grandi
5 g di lievito per dolci
90 g di cioccolato fondente al 60-70%( Hermè indica cioccolato al fior di sale)

Mie aggiunte:
 un pizzico di sale
1 cucchiaio di Cointreau o altro liquore all’arancia
3-4 gocce di olio essenziale di arancio
100 g di canditi d’arancia
qualche fetta di arancia caramellata
cioccolato temperato per decorare

Setacciare la farina con il lievito ed il cacao. Mescolare il burro a pomata, aggiungere lo zucchero e le uova una ad una, fino a che non vengono perfettamente incorporate nell’impasto. Questa operazione è consigliabile farla con le frustine elettriche o robot da cucina.
A mano inserire, mescolando delicatamente, le farine, il sale, il liquore e l’olio essenziale. Mescolare quel tanto che basta per avere un composto omogeneo. Unire quindi il cioccolato ed i canditi tagliati a cubetti.
Infornare in uno stampo da plumcake da 26 x 10 x 7 circa, ben imburrata ed infarinata e cuocere a 190°C per 20 minuti poi abbassare a 170-180°C e continuare la cottura fino a prova stecchino asciutto.
Guarnire con qualche fetta di arancia passata in forno con zucchero semolato e con poco cioccolato fondente, preferibilmente temperato. 


giovedì 13 novembre 2014

Torta di mele, o di pere..senza burro


Questa torta, senza burro e leggerissima, è molto facile e di rapida esecuzione. Nessuno si accorgerà che è senza grassi; l'umidità delle mele la rendono comunque sofficissima.
Si può fare con le mele e le uvette oppure con le pere e pezzi di cioccolato fondente.
E’ ottima servita con la crema inglese.

Ingredienti:

200 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
3 uova intere
70/80 ml di latte
Mezza bustina di lievito per dolci
Scorza di limone
Un pizzico di sale
4 mele o 4 pere
Un pugno di uvette (ammorbidite nell’acqua, sciacquate e strizzate) o 80 g di cioccolato fondente a piccoli pezzi

Mescolare le uova intere allo zucchero; aggiungere il latte, la scorza del limone, il sale e alla fine la farina setacciata con il lievito.
Aggiungere all’impasto la frutta tagliata a pezzi medi e le uvette ( o il cioccolato se usiamo le pere).
Versare in una teglia imburrata ed infarinata da 24-26 cm di diametro. Cuocere 25 minuti circa a 180°C, verificando la cottura con uno stecchino.


Per la crema inglese

Ingredienti:

70 ml di latte intero
100 ml di panna
2 tuorli
40 g di zucchero
Semi di mezza bacca di vaniglia

Mescolare i tuorli con lo zucchero e lavaniglia;  unire la panna ed il latte e portare su fuoco basso mescolando sempre. Non superare gli 83 gradi e togliere subito dal fuoco non appena la crema raddensa velando il cucchiaio.


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