venerdì 18 luglio 2014

Bomboloni caldi e....la "Dispensa di Romagna"


Ho già parlato qui, con la ricetta degli spiedini di frutta caramellata,  delle merende della mia  infanzia, ma solo oggi riesco a mettere la ricetta di un’altra buonissima merenda che ha accompagnato tanti “dopobagno” della mia vita e di tutti quei bambini che sono cresciuti con me nelle spiagge dell’Adriatico.
Ho fatto un po’ di ricerche, e dopo 10 giorni di colazioni a bomboloni romagnoli ( e un chilo in più!!) sono giunta alla conclusione che nel bombolone romagnolo l’impasto è semplicissimo, un po’ diverso dai krapfen classici, e senza uova nell’impasto.
Tanti anni fa, due volte al giorno, alle 11 del mattino ed alle 5 del pomeriggio, passavano le “donnine” (o gli “omini”) sulla spiaggia, con dei grossi cesti di vimini rivestiti da teli bianchi da cucina; me lo ricorderò sempre come urlavano “bomboloni…. bomboloni caldi!”
Ora per motivi d’igiene questo non è più possibile, ma tutti i miei coetanei penso rimpiangano ancora oggi quei bei bomboloni spolverati di zucchero, di solito semolato, tutti messi ben ordinati nella cesta uno sovrapposto all’altro.
Ho fatto qualche esperimento; volevo che i miei bomboli fossero belli vuoti, proprio come si mangiano in Romagna, in modo da potere essere ben riempiti di crema.
Le ricette trovate sono molto simili; ho provato sia quella di Liliana Babbi Cappelletti, ben descritta in “La cucina di famiglia in Romagna”, bellissima raccolta di ricette veraci romagnole, e quella dell’amica  Paola, anch’essa ricetta di famiglia, di origine toscana.  Ma Toscana ed Emilia-Romagna condividono molte ricette, e questa seconda me, è una di quelle. Lei mi ha gentilmente dato i dosaggi; per il procedimento ho fatto quello che faccio di solito con questo tipo di lievitati.
La differenza tra le due sostanzialmente sta nell’uso del burro al posto dello strutto nell’impasto.


Per l’mpasto dei bomboloni: (ricetta di Paola Lazzari di Ammodomio)

500 g di farina 0 (io ho usato 400 di farina 00 e 100 di manitoba)
60 g di zucchero
75 g di burro
9 g di lievito di birra fresco (la ricetta ne prevedeva 25g)
acqua, q.b. per ottenere un impasto morbido ( io ne ho messa circa 280 ml)
sale (io ne ho messo mezzo cucchiaino da caffè)
scorza di limone
vaniglia

per la crema pasticcera potete usare la vostra ricetta preferita; io di solito uso questa:

4 tuorli
100 g di zucchero
45 g di amido di mais (o se preferite, metà amido di mais e metà di riso)
3-4 gocce di olio essenziale di limone
vaniglia in semi

550 ml di latte intero
20 g di burro

Per l’impasto:

Sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente o tiepida presa dal totale indicato, iniziare ad impastare ponendolo al centro in mezzo alla farina se impastate a mano, o in planetaria direttamente. Aggiungere l’acqua rimanente a poco a poco, sempre impastando, lo zucchero, e quando l’impasto comincia a prendere corpo, unire il sale e gli aromi. Unire infine il burro morbido a piccoli pezzi, far incordare bene per ottenere un impasto morbido ma elastico.
Raccogliere a palla, e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata, prendere un lembo di impasto, tirarlo delicatamente verso l’esterno e poi richiuderlo al centro. Partendo dallo spigolo che si forma a destra, ripetere l’operazione fino a completare il giro. Rovesciare la palla ottenuta, farla riposare 30-40 minuti coperto da pellicola e stendere con mattarello per ottenere un’altezza di circa 1 cm.
Con un coppa pasta o bicchiere da 7-8 cm di diametro formare i dischi. Coprirli con pellicola, farli lievitare fino al raddoppio e friggere in olio di semi di arachide immergendoli pochi alla volta, dalla parte che era a contato con la pellicola. Il calore dell’olio non deve essere troppo alto altrimenti si rischia di farli colorire troppo. Dopo qualche secondo girarli per cuocerli perfettamente da ambo le parti. Sgocciolarli su carta assorbente e rotolarli nello zucchero semolato prima di farcirli di crema o spolverarli di zucchero a velo dopo la farcitura.


Per la crema:

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l’olio essenziale di limone. Unire l’amido, o gli amidi, e, a freddo, unire a filo poco latte. Stemperare bene, ed aggiungerne piano piano il resto, sempre a freddo, mescolando bene. Porre tutto su fuoco medio, e sempre mescolando, portare a raddensamento. Non appena la crema comincia a rassodare, cuocere per circa un minuto, mescolando vigorosamente con una frusta a mano. Tutti i grumi spariranno. Togliere dal fuoco, e non appena inizia ad intiepidire aggiungere il burro. Mescolare bene e far intiepidire del tutto.
Farcire, aiutandosi con una sacca da pasticceria con beccuccio liscio, i bomboloni appena intiepiditi.


 Tra un assaggio di bombolone e l’altro, ho scoperto, finalmente anche a Cesenatico, un bellissimo negozio di prodotti tipici…ma non solo.. Era da anni che mi chiedevo, anche piuttosto dispiaciuta, come mai non esistesse uno spazio, fornito ed accattivante, dove si potessero acquistare le eccellenze della Romagna. E’ con grande dispiacere che ogni anno vedo chiudere locali storici per far posto a negozi sempre più anonimi…che si potrebbero trovare a Rimini come in Cina.


Chi frequenta il mio blog sa bene che sono sempre molto restia a fare pubblicità di qualsiasi tipo, ma Emanuele, il simpaticissimo gestore della “Dispensa di Romagna” mi ha conquistata con il suo entusiasmo e con la sua voglia di ridare vita ai ricordi, alle tradizioni, ma soprattutto al valorizzare i prodotti di questa terra ricca di tradizione e cultura del cibo.
Alla sua “dispensa” ho finalmente trovato la teglia di terracotta per fare la piadina, molte ricettari romagnoli e soprattutto tutto il meglio, cercato con grande competenza da piccoli produttori dei prodotti migliori della zona, di molti dei quali non conoscevo neanche l’esistenza, come il salame dei Monaci, rivestito di cera o il bellissimo pecorino avvolto nei fiordalisi…


Brava “Dispensa di Romagna”! ce ne fossero rientri così in tutta Italia!
...mettendo il link ho anche scoperto che vende on line!










domenica 29 giugno 2014

Torta di nocciole della Valle Argentina, Imperia



Ho sempre pensato che non esistesse un bel libro sui dolci di Liguria; solitamente la sezione dedicata ai dolci, nei ricettari liguri, è sempre molto scarna ed inesauriente, ma soprattutto  non viene mai considerata l’ampia varietà dei prodotti dolciari presenti nell’intero territorio, costiero e montano di questa regione.
Casualmente, in una piccola libreria, ho trovato “Dolce Liguria: da Ventimiglia a Sarzana pasticceria di ieri e di oggi”, di Elio Casati e Giorgio Ortona. Poche fotografie, un poco di storia, ed una ricchissima raccolta di ricette ben documentate in un unico volume, dedicato espressamente alla pasticceria. Certo la Liguria non fa parte di quelle poche regioni italiane ricche di storia e tradizione dolciaria, ma ha ugualmente una interessantissima scelta di buoni dolci, che grazie a libri come questo, nonostante la loro semplicità, possono essere goduti da tutti.
Riporto pari pari la ricetta, modificando solo leggermente l’esecuzione.



TORTA DI NOCCIOLE ( Valle Argentina, Imperia)

Ingredienti:

150 g di nocciole tostate e tritate (io uso la qualità tonda gentile delle Langhe)
150 g di zucchero (io ne consiglio 130 g)
150 g di burro
100 g di cioccolato fondente (60-70% cacao)
50 g di farina00
50 g di fecola di patate
30 g di rhum
3 uova
un pizzico di sale

Tostare pochi minuti le nocciole in forno a 180°. Tritarle finemente con un cucchiaio di zucchero preso dal totale.
Fondere a fuoco bassissimo il burro con il cioccolato fondente e nel frattempo separare le uova.
Montare i tuorli con lo zucchero ed il pizzico di sale, unire il mix cioccolato-burro, le nocciole tritate, il rhum ed infine la farina e la fecola ben setacciate. Unire gli albumi montati a neve, mescolare il tutto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto ed infornare, in una teglia imburrata ed infarinate di 22-24 cm, a 180°C per 25-30 minuti. Verificare la cottura con la prova stecchino.
Spolverare a piacere con zucchero a velo.



giovedì 12 giugno 2014

Charlotte ai frutti rossi



Era da tantissimo tempo che volevo fare una “charlotte”; mi ha sempre affascinato quella sua forma un po’ antica e sontuosa, ed oggi è stata l’occasione giusta per prepararlo.

Si presta a moltissime aromatizzazioni, e con dei buoni savoiardi casalinghi, è un dolce perfetto per una ricorrenza od una festa.
Dell’origine di questo dolce, sicuramente francese, ci sono varie teorie…oggi con “charlotte” si intende genericamente un dolce morbido racchiuso da savoiardi o pasta biscotto.
Io l’ho sempre immaginato così.

Per i savoiardi:

3 albumi
120 g di zucchero
6 tuorli
1 cucchiaino di miele di tiglio o acacia
110 g di farina
50 g di fecola

Per la bavarese alla crema pasticciera:

5 tuorli
150 g di zucchero
50 g di amido di mais
750 g di latte intero
18 g di colla di pesce
600 ml di panna liquida fresca
Semi di una bacca di vaniglia
2 cucchiai di Cointreau o altro liquore all’arancia

Per guarnire:

una decina di ciliegie
200 g di fragole
200 g di lamponi
200 g di fragoline di bosco
qualche alchecengio
zucchero a velo o gelatina di frutta per lucidare


Per i savoiardi:
Montare i tre albumi con lo zucchero ed a parte, mescolare i tuorli con il miele. Unire il mix tuorli-miele, poco alla volta, agli albumi montati con lo zucchero, mescolando delicatamente. Inserire quindi la farina setacciata con la fecola ed amalgamare, a mano, mescolando dal basso verso l’alto, cercando di non far smontare il composto.
Con una sacca da pasticceria con bocchetta media e liscia, formare dei savoiardi di 10-11cm di lunghezza. Spolverare con abbondante zucchero a velo e nebulizzare sopra alla superficie poche goccioline d’ acqua.
Cuocere a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando la superficie dei savoiardi si sarà leggermente crepata.
Una volta freddi, staccarli delicatamente dalla teglia e conservarli in una scatola di latta.
Si possono preparare tranquillamente qualche giorno prima.


Per la crema:
In una casseruola con il fondo spesso mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia. Incorporare l’amido di mais e stemperare il tutto con poco latte preso dai 750 ml. Aggiungere anche il restante, sempre a freddo, e portare tutto ad ebollizione, sempre mescolando, su fuoco dolce.
Quando la crema comincia a raddensare mescolare energicamente, in modo che gli eventuali grumi spariscano. Cuocere per un minuto, togliere dal fuoco, filtrarla e farla raffreddare a 40 gradi circa.
Mettere la colla di pesce a bagno in 100 ml di acqua fredda per una decina di minuti; scaldare a fuoco bassissimo fino a scioglimento ed unire alla crema pasticciera raffreddata mescolando bene. Unire anche  il liquore.
Far raffreddare tutto a 25-30 gradi. Nel frattempo montare la panna a tre quarti; la sua consistenza non deve essere troppo soda, ed unirla quindi alla crema. Amalgamare perfettamente i due composti.

Montaggio del dolce:
Imburrare ed inzuccherare un cerchio per bavarese di 20 cm circa, alto almeno 8 cm ed appoggiarlo al piatto di portata.
Bagnare con poco Cointreau i savoiardi dalla parte piatta e foderare il cerchio disponendoli in piedi con la parte piatta rivolta verso l’interno. Foderare anche il fondo di savoiardi bagnati con poco liquore.
Versare la crema fino a un cm circa dall’altezza dei savoiardi e riporre in frigo per almeno 6 ore.
Guarnire a piacere con la frutta lavata ed asciugata perfettamente, lucidare con poca gelatina di frutta o spolverare di zucchero a velo prima di servire.

Note:
La frutta può essere anche messa all’interno della crema.
Io per lucidare ho utilizzato qualche cucchiaio di sciroppo di rose portato ad ebollizione con la punta di un cucchiaino di pectina pure ed un cucchiaino di zucchero.



lunedì 2 giugno 2014

Torta Paradiso genovese


La torta paradiso che tutti conoscono è la famosa torta nata a Pavia, alla fine dell’800, ad opera della pasticceria Vigoni. E’ fondamentalmente una massa al burro profumata al limone, quel genere di torte conservabili e fondenti che solitamente si chiamano “quattro quarti”. Ne ha fatto un’ottima versione Paola su Ammodomio; direi la migliore torta paradiso che ho provato negli ultimi anni.
Questa che invece vi propongo io è caratterizzata dalla quasi assenza di burro, ingrediente invece fondamentale nella famosa versione pavese. Non sono io che ho deciso di fare questa sostanziale variante, ma la mia città, Genova, dove in tutte le pasticcerie la propongono in questa versione leggerissima, con la famosa scritta “Paradiso” fatta con una spolverata di cacao.
In tutti i ricettari di cucina ligure la ricetta prevede solo fecola zucchero, succo di limone e uova.
Io ho fatto una piccola variante; una minima parte di fecola l’ho sostituita con la farina ed ho aggiunto poco burro, per rendere questa torta semplicissima più fondente e buona.


Ingredienti:

4 uova intere
1 tuorlo
150 g di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
100 g di fecola
20 g di farina 00
30 g di burro fuso
semi di vaniglia

zucchero a velo

Separare le uova; montare a neve gli albumi con qualche goccia di limone e con 2 cucchiai di zucchero presi dal totale previsto. Mettere da parte.
Montare con fruste elettriche o planetaria i tuorli con lo zucchero rimanente; quando il composto è ben montato e spumoso aggiungere, a mano, il succo di limone, il burro sciolto intiepidito, la vaniglia e la fecola setacciata con la farina. Amalgamare delicatamente ed unire, mescolando dal basso verso l’alto, gli albumi a neve montati precedentemente.
Versare il composto in una teglia o cerchio ben imburrata ed infarinata.
Cuocere 20-30 minuti a 170°C fino a prova stecchino asciutto.
Spolverare di zucchero a velo.



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