domenica 23 agosto 2015

Pissalandrea



La ricetta di questa sorta di pizza-focaccia pare sia molto antica; è tipica di Oneglia, nell’imperiese, ma in realtà è facile trovarla in tutto il Ponente Ligure e, con qualche  variante anche a Nizza.
Non sto ad elencare le varie teorie sul termine “pissalandrea” perché si sprecano nel web e nei vari ricettari liguri, ma voglio invece elencare i nomi con cui questa focaccia viene chiamata nelle varie zone di produzione; abbiamo quindi la pissalandrea o piscialandrea a Imperia, la pisciarà a Bordighera, la  pisciadela a Ventimiglia, la piscarada a Pigna, la pissaladiere a Nizza, la machettusa ad Apricale, la sardenaira a Sanremo, la figassa a Taggia ed il vojun a Pigna.


Ingredienti: ( per una teglia da 38-40 cm di diametro)

per l’impasto

500 g di farina 0 o 00 ( con 11-13% di proteine)
275 g di acqua, per ottenere un impasto morbido ( o latte, o metà acqua e metà latte)
8-9 g di lievito di birra
30 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
5 g di malto

per condire

2 cipolle bianche di media grandezza
40-60 g di olio extravergine di oliva
150-200 di salsa al pomodoro preferibilmente home made ( o in alternativa pelati)
qualche foglia di basilico
6-7 filetti di acciuga
una manciata di olive taggiasche
sale, origano, olio q.b.

  
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida (o latte) presa dal totale, versare sulla farina insieme al malto ed iniziare ad impastare aggiungendo a poco a poco l’acqua restante. Aggiungere l’olio a filo ed infine il sale. Impastare per 10-15 minuti con l’impastatrice o qualche decina di minuti in più a mano.
Fare una palla, coprire e mettere in ambiente caldo umido a raddoppiare. Io la metto nel forno appena tiepido ( 30°C ) con appoggiato sul fondo una ciotola di acqua bollente.
Sgonfiare leggermente, ungere bene una teglia e mettere l’impasto al centro della teglia stessa.
Mettere di nuovo a lievitare almeno un’ora sempre in luogo tiepido e umido.
Sollevare delicatamente la pasta  e con il dorso di ambedue le mani allargarla sfruttando la forza di gravità, in tutti i versi. Stenderla nella teglia e, aiutandosi con i polpastrelli e cercando di non sgonfiare troppo l’impasto, Allargarla fino ai bordi della teglia.
Ricoprire e far riposare da mezz’ora ad un ora, comunque fino a quando non saranno presenti nell’impasto le bolle di lievitazione.
Nel frattempo tagliare finemente le cipolle e metterle ad imbiondire in una casseruola o padella con l’olio. Aggiungere un filetto di acciuga e la salsa. Salare solo se necessario. Quando la salsa sarà ben ristretta, spegnere e mettere da parte.
Preriscaldare il forno a 220°C; distribuire la salsa sull’impasto, disporre a raggiera le alici, guarnire con olive nere, mettere un filo d’olio, un po’ di origano ed infornare fino a doratura.





sabato 22 agosto 2015

Plaisir sucré ( ricetta di Pierre Hermé)


Questo dolce di Pierre Hermé è davvero buono, parola di una che non ama i dolci al cioccolato.
Ero restia ad assaggiarlo quando sono stata nella sua pasticceria; ma dopo averne sentito tanto parlare ho proprio dovuto.

E’ incredibilmente delicato e leggero nonostante le varie stratificazioni.
Lo riporto esattamente come nel libro “Mes desserts au chocolat”, con gli ingredienti ed esecuzione di ogni base. Ho semplificato un po’ il linguaggio ma ho riportato tutto e vi consiglio di prepararle nell'ordine in cui sono scritte.


Crema chantilly al cioccolato al latte:

250 g di cioccolato al latte
380 g di panna liquida fresca

Portare la panna ad ebollizione, versare sul cioccolato tritato e mescolare fino a completo scioglimento. Far raffreddare in frigo  5 o 6 ore.

Dacquoise:

70 g di nocciole Piemonte da ridurre in farina
100 g di zucchero a velo
3 albumi di grosse uova  a T ambiente (io ne ho messi 120 g)
2 cucchiai e mezzo di zucchero (io ne ho messi 50 g)
140 g di nocciole Piemonte tostate tagliate in due

Montare i bianchi con lo zucchero semolato. Mettere da parte.
Tritare finemente i 70 g di nocciole con lo zucchero a velo ed unire il mix agli albumi, delicatamente in modo da non far smontare il composto.
Distribuire il composto in un quadro da pasticceria, o teglia quadrata rivestita da 26 cm per 26.
Cospargere la superficie con le nocciole tagliate a metà, schiacciarle leggermente con le mani ed infornare a 165°C per 30 minuti circa, fino a doratura.

Pralina croccante:

200 g di nutella ( io ho usato la crema Novi)
50 g di cioccolato al latte
30 g di Gavottes (io ho usato delle cialdine da gelato)
15 g di burro

Fondere il burro con il cioccolato, a fuoco bassissimo; far intiepidire ed unirlo alla crema (Novi o Nutella che sia). Aggiungere le cialdine sbriciolate.

Ganache:

190 g di cioccolato al latte
165 g di panna liquida fresca

Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato tritato finemente. Mescolare cercando di non incorporare aria per ottenere un mix perfettamente omogeneo. Coprire e mettere al fresco.

Le sfoglie di cioccolato:

260 g di cioccolato al latte, temperato in fogli sottili. L’ideale è ottenere una sfoglia da 26 per 26 cm circa.

Assemblaggio

Rifinire leggermente  i bordi, se necessario, della dacquoise. Spalmarla interamente di pralina croccante e mettere in frigo.
Nel frattempo montare la crema chantilly con frustine elettriche fino a raggiungere una consistenza cremosa e soffice. Non montare troppo rapidamente perché si indurisce facilmente e perderebbe di sofficità. Mettere in frigo.
Tagliare la base di dacquoise pralinata in porzioni rettangolari (4 per 10 cm come quelle di Hermé) o in quadratini da 3 cm per 3 circa, come ho fatto io.
Su ogni porzione, con l’aiuto di una sacca da pasticceria con bocchetta liscia, distribuire la ganache (Hermè dice di utilizzarla così ma io l’ho montata leggermente).
Su ogni porzione depositare un quadratino (o rettangolo) di sfoglia di cioccolato temperato.
Hermè di questi strati ne fa due. Dopo il cioccolato mette altra ganache ed un’altra sfoglia. Io ho temperato le sfoglie troppo spesse e ne ho messa solo una.
Sopra alla sfoglia, sempre con l’aiuto di una sacca da pasticceria, distribuire abbondante crema chantilly. Chiudere con sfoglia al cioccolato e spolverare, a piacere, di cacao.



mercoledì 19 agosto 2015

Rose, rosette, veneziane e girelle a doppio impasto



Qualche tempo fa, in questo post, ho descritto la ricetta di brioches a doppio impasto di Luca Montersino. Erano venute favolose, di una sofficità e leggerezza uniche, come mai mi era capitato di ottenere con impasti diversi. Oggi ho voluto provare la versione, quasi uguale ( leggermente meno dolce e con l’utilizzo del latte al posto dell’acqua) di Scolari e Busnelli. Altrettanto soffici e buone. Ho fatto qualche piccola variante negli aromi  ed ho arrotondato le cifre nei dosaggi dovendo ridurre la ricetta ad una produzione casalinga.



Ingredienti:

per il primo impasto:

500 g farina forte
30 g di lievito di birra
100 g di zucchero
125 g di tuorli (io ne ho utilizzati 7, di uova medio-piccole)
170 ml di latte
85 g di burro


per il secondo impasto:

500 g di farina forte
120 g di zucchero
125 g di tuorli (io ne ho utilizzati 7, di uova medio-piccole)
150 ml di latte
90 g di burro
vaniglia in semi ed un cucchiaio di cognac
9 g di sale

per farcire, a piacere:

uvetta
crema pasticcera
confettura
cioccolato tritato

per finitura:

tuorlo e latte q.b
glassa alle mandorle
zucchero semolato, in granella, a velo


per la glassa alle mandorle:

50 g di mandorle, più qualche armellina
80 g di zucchero
1 cucchiaio raso di fecola
albume q.b (circa uno)


Mettere in planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e tutto il tuorlo. Partire a velocità ridotta, aggiungere poco per volta il latte in modo che le proteine la assorbano poco alla volta per produrre il glutine. Aumentare la velocità e far incordare bene; l’impasto deve essere elastico e bello liscio. Aggiungere poco alla volta il burro a pomata ed impastare fino al raggiungimento di una massa tesa e lucida.
Versare su un piano non infarinato, ma appena unto di burro e arrotondare la pasta. Avvolgere, ma non stretta, la palla di impasto ben teso, con un grande foglio di plastica e lasciare a temperatura tiepida a triplicare.


Prendere l’impasto, metterlo in planetaria con la farina i tuorli e gli aromi ed impastare aggiungendo poco alla volta il latte. Far incordare bene, aggiungere il burro a pomata ed il sale. Quando l’impasto è ben liscio e lucido, modellare a palla, far fare una breve puntata riporre in frigo avvolto in una busta di cellophane per una decina di ore. Portare la pasta a temperatura ambiente.

A questo punto sono molte le forme che si possono dare all’impasto.



Per ottenere la forma a rosa della prima foto del post, farcita di crema pasticcera, vedere le foto tutorial qui.


Per fare le veneziane porzionare delle palline da 50 g di peso, arrotondarle e metterle, ben distanziate, a raddoppiare in luogo tiepido e possibilmente umido. Per le girelle, stendere la pasta in un rettangolo a piacere, farcire con un velo di crema pasticcera ed uvetta o gocce di cioccolato, arrotolare dal lato lungo e tagliare rondelle di due cm circa di spessore. Metterle ben distanziate su una teglia fino al raddoppio.


La finitura prima di infornare può essere semplicemente tuorlo stemperato con poco latte, o glassa alle mandorle e granella oppure una spennellata di burro fuso (questa da effettuare all’uscita dal forno) e spolverata di zucchero semolato.
Infornare le brioches a 190° C (forno statico) o 170°C (forno ventilato), fino a doratura.

Per la glassa alle mandorle tritare finemente al mixer gli ingredienti secchi; poco alla volta unire l’albume fino ad ottenere la consistenza di una glassa non troppo liquida da spennellare direttamente sulle brioches prima dell’infornata.




















martedì 4 agosto 2015

Canestrellini alle nocciole


I canestrelli sono la mia passione; penso di averne provate tutte le infinite varianti, rispettando un certo equilibrio dei dosaggi dei 4 ingredienti fondamentali. Approfittando di una buona fornitura di nocciole tonde gentili tostate delle Langhe, ne ho fatto una versione nuova, alternativa al canestrello classico genovese.


Ingredienti (per una cinquantina di canestrellini):

160 g di farina debole
40 g di amido di frumento o fecola
120 g di burro
80 g di zucchero
80 g di nocciole piemontesi
2 tuorli d’uovo medi
un pizzico di sale

Tostate leggermente le nocciole, se non lo fossero, per pochi minuti in forno caldo a 180°C. Appena fredde tritatele finemente con un mixer insieme allo zucchero ed il sale. Con un robot da cucina munito di lama di plastica, o a mano, mescolate la farina e la fecola con il burro tenuto fuori dal frigo 5-10 minuti. Riducete tutto a farina, aggiungete il mix zucchero-nocciole ed infine aggiungete i tuorli. Impastate quel poco che basta per ottenere un impasto compatto. Fate un panetto, avvolgetelo in carta forno e fate riposare in frigo un paio d’ore. Stendete una sfoglia di mezzo cm circa e con uno stampino a fiore modellate i canestrellini. Fate freddare mezz’ora in frigo o 10 minuti in freezer ed infornate a 180°C fino a leggera doratura. Spolverate a piacere di zucchero a velo. Conservate in una scatola di latta o vetro, comunque al riparo dall’umidità.


mercoledì 29 luglio 2015

Cotton japanese cheesecake al cioccolato


Ho già postato qui la mia cotton japanese cheesecake, con le mie varianti; partendo da questa ne ho fatta oggi una versione al cioccolato. Nonostante l’aspetto natalizio vi assicuro che, servita ben fredda, va benissimo anche con queste giornate calde.

Ingredienti:

60 g di burro
100 g di cioccolato fondente al 60%
1 pizzico di sale
5 uova intere
150 g di zucchero
250 g di formaggio quark
15 g di cacao
1 cucchiaio di Cointreau
50 g di farina 0 o 00
35 g di fecola

250 g di panna liquida fresca
20 g di zucchero a velo
mirtilli e lamponi a piacere


Fondete a fuoco dolce il burro con il cioccolato ed il sale. Mettete da parte. Nel frattempo separate le uova; montate i tuorli con lo zucchero, unire il quark, il Cointreau ed il mix cioccolato-burro. Setacciate la farina con la fecola e il cacao ed unitele al composto. Montate i bianchi a neve ed incorporateli delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, all’impasto. Foderate con carta forno (per un’altezza di 12-14 cm)  una tortiera di diametro di 18 cm con bordi alti. Versate il composto e cuocete a bagnomaria a 160°C per 1 ora e un quarto circa. Verificate la cottura con la prova stecchino.
Fate raffreddare perfettamente e guarnite con la panna, montata con lo zucchero. Decorate con frutti di bosco a piacere e spolverate di zucchero a velo.
In estate è buona fredda; dopo la decorazione mettete in frigo per un paio d’ore.


mercoledì 17 giugno 2015

Plum-cake allo sciroppo di rose e lime


Lo sciroppo di rose della Valle Scrivia, presidio slow food, si presta a moltissimi usi in pasticceria, ed io, con  quello ottimo di Maria Giulia, bravissima produttrice, lo sto provando in moltissime preparazioni. Questo dolce è buono e delicato, adatto a colazione e merenda.

Ingredienti:

150 g di burro morbido
120 g di zucchero
3 uova intere
90 g di succo di lime ( due lime ben spremuti)
30 g di sciroppo di rose
270 g di farina debole
8 g di lievito per dolci (mezza bustina)


Montate il burro morbido con lo zucchero; unite una alla volta le uova sempre montando con fruste elettriche. Unite lo sciroppo di rose e continuate a montare alternando la farina, setacciata con il lievito, con il succo di lime. Quando tutti gli ingredienti sono ben incorporati versate il composto in uno stampo da plumcake da 20 x 11 x 7, ( o altro avente la stessa capacità)  imburrato ed infarinato. Ponete tutto in frigo per un paio d’ore se possibile; la differenza di temperatura non appena il dolce sarà nel forno caldo favorirà un maggiore sviluppo. Preriscaldare il forno a 190°C e cuocere per 40-45 minuti.
Guarnire a piacere con poco fondant (la ricetta è qui aromatizzato allo sciroppo di  rose o più semplicemente con glassa semplice ottenuta mescolando vigorosamente 3 cucchiai di zucchero a velo con poche gocce di lime ed un cucchiaio di sciroppo.

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