martedì 12 maggio 2015

Torta Perri




Questo genere di crostata l’ho già pubblicata in questo blog; questa è un ulteriore variante. La posto perché mi è stato detto che è la migliore. Non c’è molto da dire se non che è per grandi appassionati di cioccolato.

Ingredienti:

per la base di frolla

200 g di farina 00
100 g di burro
60 g di zucchero
1 uovo medio intero
1 cucchiaio di marsala

come guarnitura del fondo di frolla

60 g di nocciole piemontesi 
60 g di cioccolato fondente

Per la crema al latte

30 g di amido di mais
30 g di zucchero
300 ml di latte intero
50 g di panna liquida fresca

Per la ganache ai due cioccolati

150 ml di panna liquida fresca
100 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di cioccolato al gianduia
40 g di burro

Preparare il guscio di frolla; tenere fuori dal frigo il burro per 5-10 minuti
Sabbiare a mano o con il mixer, la farina con  il burro; aggiungere lo zucchero, l’uovo ed il marsala. Impastare quel tanto che basta per ottenere un panetto. Appiattire leggermente e mettere in frigo per 30 minuti.
Stendere la frolla in uno stampo per crostata da 28-30 cm di diametro. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo almeno un’ora. Infornate a 170°C facendo cottura in bianco,  mettendo sulla frolla un foglio di carta forno e sopra quest’ultimo dei piccoli pesi, di ceramica o in mancanza di questi, ceci o fagioli. A tre quarti di cottura, quando i bordi si colorano leggermente, togliere pesi e carta forno e proseguire la cottura.

Nel frattempo preparare la crema al latte; stemperare in una casseruola, l’amido di mais e lo zucchero con il latte inserendolo poco alla volta. Unire anche la panna e portare tutto sul fuoco dolce.
Far raddensare mescolando, dal momento del bollore, piuttosto vigorosamente, per fare sciogliere gli eventuali grumi. Mettere da parte.

Prendere il guscio di frolla, distribuire sul fondo le nocciole ed il cioccolato entrambi tritati finemente e passare tutto al forno ben caldo a 180°C per una 5-8  minuti. Sfornare e versare sopra a questo mix la crema di latte appena intiepidita ed aiutandosi se necessario, con una spatola, distribuirla fino ai bordi.

Preparare la ganache ai due cioccolati; togliere da frigo il burro e tagliarlo a piccoli pezzi.
Portare la panna ad inizio ebollizione e versare in una ciotola dove avrete tritato i cioccolati. Mescolare al centro velocemente tenendo la spatola o cucchiaio a contatto col  fondo cercando di non inglobare aria. Unire il burro a pezzetti e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto nel cioccolato-panna.
Versare la ganache, che dopo il mescolamento avrà raggiunto i 30 gradi o poco più, sulla crema bianca, che nel frattempo si sarà raddensata. Coprire con la ganache fino a raggiungere quasi il bordo della frolla. Mettere in frigo per almeno 2 ore.





lunedì 30 marzo 2015

Torta invisibile alle mele


Girovagando su forum e blog francesi mi si sono imbattuta più volte in questa torta; è da parecchi anni che viene pubblicata questa ricetta, e più che le mele, che non amo moltissimo nei dolci, mi ha incuriosito il nome. Perché invisibile? Perché l’impasto non si percepisce, per un unico motivo; le mele, tagliate sottilissime, sono talmente tante che vengono semplicemente rivestite di un sottilissimo strato di impasto, anzi di pastella. Il risultato è un mix squisito e fondente, una via di mezzo tra un budino ed una torta, un genere flognarde, forse più conosciuto da tutti con il nome di clafoutis quando il ripieno contempla le ciliegie. Forse, anzi sicuramente questa torta è conosciuta anche qui, ma non essendo una grande appassionata di torte di mele, sicuramente mi è sfuggita. E’ molto buona, soprattutto tiepida, da sola o con un po’ di gelato alla vaniglia.
Di ricette ce ne sono mille, con o senza burro, con zucchero semolato o di canna, con o senza fecola accanto alla farina. Ho fatto un impasto mio, tanto è semplicissimo, deve avere una consistenza semiliquida.

Ingredienti:

4 uova intere
150 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
2 cucchiai di brandy
120 ml di latte intero
50 g di burro
1 pizzico di sale
150 g di farina 00
Mezzo cucchiaino da caffè di lievito per dolci
850 g di mele pesate pulite (io ho usato le granny smith )
3 cucchiai di zucchero di canna


Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi sottilissimi.
Con una frusta a mano sbattete le uova intere con lo zucchero, unite i semi della bacca di vaniglia, il sale, il brandy, il latte ed il burro fuso ed intiepidito. Unire la farina setacciata con il lievito, mescolate  e versate sulle mele tagliate. Aiutandovi con le mani mescolate in modo che tutte le fettine siano ricoperte dalla pastella. Versate il tutto in una tortiera imburrata ed infarinata da 28-30 cm di diametro, possibilmente con fondo removibile.
Livellate il composto, cospargete con lo zucchero di canna ed infornate a 170°C per 60-70 minuti circa, eventualmente abbassando a fine cottura un poco la temperatura per evitare che la superficie si colorisca troppo. Verificate la cottura con uno stecchino.


giovedì 19 marzo 2015

"Osterlammele", l'agnello di Pasqua alsaziano


L’agnello pasquale, l’Osterlammele, o semplicemente Lammele (pronunciato Lamala), che significa proprio “piccolo agnello” è un dolce tradizionale alsaziano. La mattina di Pasqua è uso far trovare sulla tavola della colazione, ad ogni bimbo di casa, questa sorta di “gâteau de Savoie” a forma di agnello  molto simile, come gusto,  al nostro pan di spagna.
Chiaramente, come per i nostri  agnellini di pasta di mandorle, l’origine di  questo dolce è di tradizione cristiana. Per la religione cristiana infatti l’agnello rappresenta Gesù ed il suo sacrificio per liberarci da tutti peccati tramite la Resurrezione. Ed è per questo motivo che l’agnello, e non solo dolce, più di altri simboli pasquali è così presente nelle nostre tavole nel giorno di Pasqua ma anche nella Settimana Santa.


In questo periodo infatti, i lammeles, invadono letteralmente i forni e le pasticcerie alsaziane e sono, insieme ai Kougelhopfs, i Mannelles di San Nicola ed i Bredeles di Natale gli ultimi dolci tradizionali dalla regione. Io ho una passione particolare per i dolci di questa parte della Francia e oggi ho approfittato di due bellissimi stampini in forma d’agnello regalatomi da una cara amica francese, Mareich, per provare la mia ricetta.


Il Lammele, in molte pasticcerie, viene cotto ancora oggi in stampi di terracotta invetriata, che sono ancora prodotti nelle fabbriche di terrecotte di Soufflenheim, nel Nord dell’Alsazia, paese votato da secoli alla produzione ceramica. Da quando esistono gli stampi in materiali moderni, la produzione dei ceramisti di Soufflenheim è diminuita drasticamente; ed anche se Soufflenheim è comunque il secondo centro della produzione ceramica in Francia, i produttori di questo bellissimo stampo non arrivano ad essere una ventina.
Le dimensioni di questi stampi variano da 10 a 31 cm di lunghezza e da 6 a 20 cm circa di larghezza.



Ne esistono di tantissimi tipi e taglie, per agnelli con il vello modellato o liscio, o più o meno particolareggiati nei lineamenti. Ne esistono in pezzo unico, in cui però è particolarmente difficile estrarre l’agnellino perfettamente, o in due parti da accoppiare in cottura ma che facilitano l’estrazione del lammele.


In generale il lammele è un dolce piuttosto semplice da fare; esistono anche i più economici e pratici stampi in materiale metallico ed è normale che in ogni famiglia utilizzi questi ultimi per cuocere gli agnelli in casa, soprattutto se i bambini in casa sono più d’uno. In tutte le cucine di casa  esistevano i famosi stampi in terracotta che venivano utilizzati una volta all’anno, dopo la cottura del pane, per realizzare il personale agnello per figli e nipoti, ma anche per adulti…la mattina di pasqua è tradizione che al rientro dalla Messa, ma secondo me anche già per la colazione del mattino, ognuno, genitori inclusi, abbia il suo personale lammele.  Questo dolce , così ricco, pare fosse proprio il modo per utilizzare al meglio le uova non utilizzate durante la Quaresima in cui notoriamente erano proibiti certi ingredienti ricchi, come il burro e le uova.
Lo stendardo che porta l’agnellino, che al collo ha sempre un nastro rosso, ha i colori del Papato, giallo e bianco, o bianco e rosso della Regione Alsaziana.
La ricetta, come ho detto è molto semplice; si tratta di un impasto di pan di spagna aromatizzato al limone, ed in cui io ho messo una piccolissima percentuale di burro, per rendere l’agnellino, che va servito nella sua semplicità, un poco più fine e gustoso.
La dose è giusta per due stampi della Oetker, di 27,5 cm per 15 cm di altezza circa.


Ingredienti:

6 uova intere
200 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
70 g di fecola di patate
1 pizzico di sale
50 g di burro fuso
semi di una bacca di vaniglia
qualche goccia di olio essenziale di limone
zucchero a velo per decorare


Montate, a bagnomaria, le uova intere con lo zucchero ed il sale. Quando il composto sarà gonfio e spumoso ed il composto ricade a nastro incorporate manualmente la farina e la fecola setacciate, cercando di non far smontare il composto mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Unite a filo il burro intiepidito, la vaniglia e l’olio essenziale. Versate il composto nei due stampi fino ad 1 cm e mezzo dal bordo. Infornate a 180°C per 35-40 minuti, verificando la perfetta cottura con lo stecchino.

Cospargere con abbondante zucchero a velo.



Le immagini della lavorazione e le notizie storiche sono prese da qui












lunedì 9 marzo 2015

Delizia ai fiori d'arancio amaro e la scoperta di un profumatissimo "presidio" Slow Food


Questo dolce è sicuramente adattissimo ad un pranzo di Pasqua…in realtà l’intento era proprio quello; fare una prova generale per una torta dove riunire tutti i sapori tipici dei dolci più conosciuti di questa ricorrenza.
Ero indecisa tra la cassata al forno siciliana e la pastiera napoletana, ed alla fine ho deciso di fare un dolce un poco diverso. Non lo chiamerò quindi né cassata né pastiera , ma sarà un dolce con tutti i profumi ed i sapori per me più buoni delle due specialità. La ricetta che propongo può essere  realizzata anche in semplice forma di crostata.


Per aromatizzare ho utilizzato l’acqua di fiori di arancio amaro. Quella “vera”, presidio Slow Food, fattomi arrivare da La Vecchia Distilleria di Vallebona nell’Imperiese e devo dire che la differenza dagli aromi chimici è abissale. Non è certo economica, ma una piccola quantità aromatizza perfettamente un dolce intero. Il profumo del ripieno di questo dolce è favoloso, e non ha niente a che vedere con l’aroma artefatto e stucchevole delle varie fiale e fialette che si trovano in commercio in questo periodo.
La vendita di questa acqua naturale e profumata è sempre stata strettamente locale; la si usava, nell'Imperiese, come anche nella vicina Costa Azzurra, come aroma per piccola pasticceria secca ed in periodo di Carnevale per aromatizzare le bugie una volta cotte. Il presidio si pone l'obiettivo di far tornare la coltivazione dell'arancio amaro sui terrazzamenti di Vallebona, in provincia di Imperia, ridando nuova vita a questa preziosissima coltivazione.
Dal fiore e dalle foglie di arancio amaro si estrae anche un profumatissimo olio essenziale, puro al 100% : il “petit grain”, molto più conosciuto come "neroli". Una sola goccia profuma un dolce intero, ricordando tutti gli aromi del Mediterraneo; a me ricorda moltissimo i dolci e i profumi della Tunisia.
Ancora una volta sono sempre più sicura nell’affermare che ciò che fa la differenza in una preparazione è prima di tutto la qualità degli ingredienti.


per la pasta frolla:

250 g di farina 00
125 g di burro
125 g di zucchero
1 pizzico di sale
8 g di lievito per dolci (mezza bustina)
1 uovo intero medio
1 tuorlo medio
1 cucchiaio di marsala secco

Per il ripieno:

1 tuorlo
20 g di zucchero semolato
80 ml di latte intero
600 g di ricotta di pecora
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio amaro
la punta di un cucchiaino di cannella
50 g di zucchero a velo
40 g di arance candite
100 g di cioccolato fondente

zucchero a velo e cannella come finitura


Sabbiate la farina con il burro, aggiungete le uova, lo zucchero, il lievito, il sale ed il marsala. Impastate velocemente, fate una panetto e riponete in frigo, avvolto in carta forno, per 20-30 minuti.
Dividete l’impasto in parti quasi uguali.
Stendete la più grande con il mattarello, foderate una tortiera da cassata di 25 cm di diametro, rifinite i bordi, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e riponete in frigo.
Stendete su un pezzo di carta forno il resto della pasta cercando di modellare una cerchio di 25 cm di diametro o poco più. Bucherellatelo con i rebbi della forchetta e riponete in frigo.
In una casseruola mescolate il tuorlo con lo zucchero semolato e stemperate con il latte intero. Portate a 80 °C mescolando per ottenere una crema inglese. Mettete da parte a raffreddare.
In un capiente mixer setacciate la ricotta, unite lo zucchero a velo, anch’esso setacciato, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio amaro. Azionate il mixer per pochi secondi, unite a crema inglese e azionate nuovamente fino ad ottenere una crema liscissima.
Versate il composto nella base di frolla, cospargere con i canditi tagliati a dadini e con il cioccolato tritato grossolanamente. Ricoprite con il disco di frolla, sigillate i bordi ed infornate fino a doratura.
Spolverare con zucchero a velo e cannella a piacere.



link utili:
http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/ita/presidi_italia/dettaglio_presidi.lasso?-id=4493#.VP4GRfl5O8I
http://www.lavecchiadistilleria.it/index.html



giovedì 5 marzo 2015

Torta dello sciatore




Di questa tortina da colazione, ma soprattutto merenda, c’è poco da dire; è profumata, morbidissima ed energetica, e fatta con farine un po’ diverse, che facilmente vengono consumate qui in montagna.
La farina di castagne si sente parecchio; se si preferisce, si può aumentare quella di grano saraceno e diminuire quella di castagne, mantenendo il peso della somma uguale.

Ingredienti:

3 uova medie
160 g di farina 0 o 00
140 g di zucchero
1 cucchiaio di miele millefiori
80 g di farina di castagne
80 g di farina di grano saraceno
80 g di yogurt bianco naturale
100 g di burro o in alternativa 80 g di olio
un pizzico di cannella
1 bustina di lievito

qualche cucchiaiata di confettura di lamponi o altri frutti di bosci
80 g di cioccolato fondente in piccoli pezzi
zucchero a velo per guarnire
panna montata


Montare bene le uova intere con lo zucchero ed il miele; unire lo yogurt, la cannella ed il burro fuso tiepido mescolando delicatamente. Da parte setacciare la farina 0 con quella di castagne ed il lievito, unirci quella di grano saraceno ed unirle tutte insieme al mix di liquidi. Mescolare manualmente quel tanto che basta per amalgamare il tutto. Versare in una tortiera imburrata ed infarinata e distribuire, sulla superficie i pezzi di cioccolato e la confettura aiutandosi con un cucchiaino.
Cuocere a 180°C fino a prova stecchino asciutto. Spolverare a piacere di zucchero a velo e servire con panna.





martedì 24 febbraio 2015

I cuneesi...finalmente!


Questa ricetta, come pure quella dei boeri postati qui qualche tempo fa, mi ha dato enormi soddisfazioni; erano parecchi anni che cercavo di riprodurre questi buonissimi cioccolatini, nati a Cuneo nel negozio-bar di  Andrea Arione, che ne depositò a suo tempo il brevetto, ma le notizie riguardo ad ingredienti ed esecuzione, sia sui libri che sul web, sono piuttosto scarse.
Come al solito mi sono prima di tutto affidata all’assaggio, di quelli originalissimi ovviamente, ma fondamentale è stato l’aiuto del mitico Valerio Angelino Catella che tempo fa, sul forum de La Cucina Italiana, mi descrisse per filo e per segno la tanto ricercata ricetta.  Come al solito le sue dosi erano industriali, ed io, per la mia piccola produzione casalinga ho dovuto un po’ aggiustare il tiro…
Grazie quindi all’aiuto di Valerio, questi sono i miei cuneesi; se li fate non ne comprerete mai più.


Ingredienti:

per le basi di meringa:

2 albumi ( per me 67 g)
120 g di zucchero semolato
1 cucchiaino da caffè di cacao amaro

per la crema pasticcera:

2 tuorli ( per me 36 g)
65 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
300 ml di latte intero

da unire a:

300 g di cioccolato fondente al 60% di cacao
30 g di rum al 70% vol ( io al 40%)

copertura:

1 kg di cioccolato fondente da copertura ( io Callebaut in gocce al 51% di cacao)


Preparare la meringa iniziando a montare gli albumi; aggiungere, un cucchiaio alla volta, lo zucchero semolato, fino ad esaurimento. Aggiungere il cacao a montata quasi finita. 
Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia da 1 cm circa, modellare 1 teglia di dischetti di meringa di 3 cm di diametro ed una teglia di dischetti poco più piccoli, di circa 2 cm e mezzo.
Infornare a 130-140°C per pochi minuti, estrarre le teglie  dal forno e bagnandosi un dito con poca acqua, schiacciare tutte le punte dei dischetti di meringa appiattendoli il più possibile. Non aspettate troppo a fare questa operazione che deve essere fatta quando le meringhe sono ancora morbide altrimenti i bordi si spaccheranno. Continuare la cottura, a forno chiuso, fino a doratura. Le meringhe devono risultare leggermente tostate.


Preparare la crema pasticcera mescolando i tuorli con lo zucchero; unire l’amido di mais, mescolare bene ed aggiungere , a poco a poco il latte freddo. Mettere sul fuoco basso, portare a bollore ed al primo raddensamento mescolare vigorosamente e spegnere. Mettere da parte e lasciare scendere la temperatura a 40 gradi circa.
Tritare il cioccolato ed inserirlo nella crema mescolando. Passare il tutto al mixer aggiungendo in due volte il rum; si deve ottenere una crema liscia e lucida.


Mettere in frigo fino a raffreddamento. Appena la consistenza lo permette, mettere la crema ottenuta in una sacca da pasticceria con la stessa bocchetta liscia utilizzata per i dischi di meringa, fare degli spuntoncini utilizzando come base il dischetto più grande e coprire, facendo una leggera pressione,con il dischetto più piccolo. Fare in modo che la parte più piatta dei dischetti sia in basso ed in alto nel cioccolatino; in questo modo la copertura di cioccolato sarà più regolare.
Disporli in frigo per non più di un’ora e procedere al temperaggio ed alla ricopertura dei cuneesi.
Incartarli con carta cerata internamente o conservarli in scatola di latta. Si mantengono tranquillamente un mese.


Note:

1-Se come me utilizzate il rum a 40% invece di quello a 70%, non mettetene il doppio per fare i cioccolatini più alcolici; si sbilancerebbe tutta la ricetta. Quindi, stessa dose, a 40 o 70, scondo i gusti. Gli originali sono parecchio alcolici.

2- Se decidete di affrontare la piccola impresa vi consiglio di potere disporre di qualche ora senza riposi prolungati. Le meringhette, una volta farcite, si inumidiscono, soprattutto dopo il dovuto riposo in frigorifero, e risulta complicato effettuare la copertura di cioccolato ad immersione perché tendono a rompersi. Lo stesso per la crema al cioccolato; deve essere utilizzata quando raggiunge la consistenza di una ganache. Se il riposo in frigo è troppo lungo diventa troppo soda e sarà poco estrudibile. Solo le meringhette  è consigliabile prepararle in anticipo.









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