martedì 4 agosto 2015

Canestrellini alle nocciole


I canestrelli sono la mia passione; penso di averne provate tutte le infinite varianti, rispettando un certo equilibrio dei dosaggi dei 4 ingredienti fondamentali. Approfittando di una buona fornitura di nocciole tonde gentili tostate delle Langhe, ne ho fatto una versione nuova, alternativa al canestrello classico genovese.


Ingredienti (per una cinquantina di canestrellini):

160 g di farina debole
40 g di amido di frumento o fecola
120 g di burro
80 g di zucchero
80 g di nocciole piemontesi
2 tuorli d’uovo medi
un pizzico di sale

Tostate leggermente le nocciole, se non lo fossero, per pochi minuti in forno caldo a 180°C. Appena fredde tritatele finemente con un mixer insieme allo zucchero ed il sale. Con un robot da cucina munito di lama di plastica, o a mano, mescolate la farina e la fecola con il burro tenuto fuori dal frigo 5-10 minuti. Riducete tutto a farina, aggiungete il mix zucchero-nocciole ed infine aggiungete i tuorli. Impastate quel poco che basta per ottenere un impasto compatto. Fate un panetto, avvolgetelo in carta forno e fate riposare in frigo un paio d’ore. Stendete una sfoglia di mezzo cm circa e con uno stampino a fiore modellate i canestrellini. Fate freddare mezz’ora in frigo o 10 minuti in freezer ed infornate a 180°C fino a leggera doratura. Spolverate a piacere di zucchero a velo. Conservate in una scatola di latta o vetro, comunque al riparo dall’umidità.


mercoledì 29 luglio 2015

Cotton japanese cheesecake al cioccolato


Ho già postato qui la mia cotton japanese cheesecake, con le mie varianti; partendo da questa ne ho fatta oggi una versione al cioccolato. Nonostante l’aspetto natalizio vi assicuro che, servita ben fredda, va benissimo anche con queste giornate calde.

Ingredienti:

60 g di burro
100 g di cioccolato fondente al 60%
1 pizzico di sale
5 uova intere
150 g di zucchero
250 g di formaggio quark
15 g di cacao
1 cucchiaio di Cointreau
50 g di farina 0 o 00
35 g di fecola

250 g di panna liquida fresca
20 g di zucchero a velo
mirtilli e lamponi a piacere


Fondete a fuoco dolce il burro con il cioccolato ed il sale. Mettete da parte. Nel frattempo separate le uova; montate i tuorli con lo zucchero, unire il quark, il Cointreau ed il mix cioccolato-burro. Setacciate la farina con la fecola e il cacao ed unitele al composto. Montate i bianchi a neve ed incorporateli delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, all’impasto. Foderate con carta forno (per un’altezza di 12-14 cm)  una tortiera di diametro di 18 cm con bordi alti. Versate il composto e cuocete a bagnomaria a 160°C per 1 ora e un quarto circa. Verificate la cottura con la prova stecchino.
Fate raffreddare perfettamente e guarnite con la panna, montata con lo zucchero. Decorate con frutti di bosco a piacere e spolverate di zucchero a velo.
In estate è buona fredda; dopo la decorazione mettete in frigo per un paio d’ore.


mercoledì 17 giugno 2015

Plum-cake allo sciroppo di rose e lime


Lo sciroppo di rose della Valle Scrivia, presidio slow food, si presta a moltissimi usi in pasticceria, ed io, con  quello ottimo di Maria Giulia, bravissima produttrice, lo sto provando in moltissime preparazioni. Questo dolce è buono e delicato, adatto a colazione e merenda.

Ingredienti:

150 g di burro morbido
120 g di zucchero
3 uova intere
90 g di succo di lime ( due lime ben spremuti)
30 g di sciroppo di rose
270 g di farina debole
8 g di lievito per dolci (mezza bustina)


Montate il burro morbido con lo zucchero; unite una alla volta le uova sempre montando con fruste elettriche. Unite lo sciroppo di rose e continuate a montare alternando la farina, setacciata con il lievito, con il succo di lime. Quando tutti gli ingredienti sono ben incorporati versate il composto in uno stampo da plumcake da 20 x 11 x 7, ( o altro avente la stessa capacità)  imburrato ed infarinato. Ponete tutto in frigo per un paio d’ore se possibile; la differenza di temperatura non appena il dolce sarà nel forno caldo favorirà un maggiore sviluppo. Preriscaldare il forno a 190°C e cuocere per 40-45 minuti.
Guarnire a piacere con poco fondant (la ricetta è qui aromatizzato allo sciroppo di  rose o più semplicemente con glassa semplice ottenuta mescolando vigorosamente 3 cucchiai di zucchero a velo con poche gocce di lime ed un cucchiaio di sciroppo.

lunedì 1 giugno 2015

Zaeti





Ci sono persone con cui, già al primissimo incontro, si instaura un rapporto di simpatia e confidenza e con le quali si ha l'impressione che ci sia stata già una sorta di conoscenza precedente, tanto sono famigliari le idee ed i modi di fare. Con Lucia, bellissima signora veneziana, è stato così, e non  appena ha capito  la mia passione per i dolci della tradizione, non ha esitato a regalarmi questa sua ricetta di biscotti "stupendi" (proprio come c'è scritto nella sua nota), tanto tipici della sua città.

Non ho fatto alcuna variante perchè immaginavo fossero perfetti, e così è stato; ottimi nella loro semplicità, buonissimi sia nella versione con uvetta che senza.

Ingredienti: (per due teglie di zaeti)

200 g di farina 0 o 00
250 g di farina di mais "fioretto"
200 g di zucchero
150 g di burro
1 uovo intero
1 tuorlo
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
scorza di un limone non trattato
qualche cucchiaiata di latte fresco (io ne ho messe 4)
50 g di uvetta
Poco rum o cognac

Tenete il burro fuori dal frigo una decina di minuti. Tagliatelo a tocchetti ed impastatelo con le farine fino ad ottenere un composto sbricioloso. Unite il sale, il lievito, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone ed infine le uova. Impastate per ottenere una massa compatta, e se necessario, aggiungete qualche cucchiaiata di latte fresco. Ottenuta la consistenza della comune pastafrolla, dividete l'impasto in due ed in una aggiungete le uvette che avrete precedentemente sciacquato e messo 10 minuti in ammollo in poco rum o cognac. Ponete entrambi gli impasti in frigo per non meno di 30 minuti. Modellate dei cilindri di tre cm di diametro circa e tagliate delle fettine di 1 cm circa di spessore. Schiacciateli leggermente con il palmo della mano o con due dita, poneteli su teglia rivestita di carta forno ed infornate a 180°C per una quindicina di minuti. Non devono colorire troppo.
Si mantengono bene, al riparo da umidità, preferibilmente in una scatola di latta o di vetro.
Sono ottimi per la colazione ma anche come accompagnamento ad un buon vino passito.




mercoledì 27 maggio 2015

Marmellata di limoni della Riviera Ligure




Una carissima amica mi ha regalato due chili di magnifici limoni del suo giardino; qui in Liguria crescono splendidi e così  ne ho approfittato per farne marmellata. Il metodo, a grandi linee è quello ottimo di Christine Ferber; le sue ricette di confetture sono favolose, provare per credere.

Ingredienti:

600 g di mele non trattate
1 litro di acqua
10 limoni non trattati ( per me 2 kg)
1100 g di zucchero
2 cucchiai di miele di tiglio
bacca di vaniglia


Lavate le mele e tagliatele, con la loro buccia, in quarti. Mettetele in una casseruola con pari peso di acqua (600 ml). Fate bollire per 30 minuti circa, filtrate tutto e riponete il succo ottenuto ( 300-350 g circa) in frigo, possibilmente per tutta la notte.
Nel frattempo lavate metà dei limoni (1 kg circa) e lasciateli a bagno in acqua fredda tutta la notte. Se potete, dopo qualche ora cambiategli l’acqua.
Alla mattina seguente risciacquate i limoni e tagliateli a rondelle molto sottili. Metteteli in una casseruola col fondo spesso con 400 g di zucchero e 400 ml di acqua. Ponete a fuoco moderato per e non appena le rondelle di limone diventeranno traslucide, dopo circa 30 minuti, unite altri 700 g di zucchero, i due cucchiai di miele ed il succo, ben spremuto con spremiagrumi, dei restanti 5 limoni. Aggiungete il succo delle mele con l’accortezza di evitare l’eventuale deposito che si sarà creato nella notte, ed i semi raschiati con coltello della bacca di vaniglia. Mettete anche la bacca all’interno della casseruola per un profumo di vaniglia più persistente; a fine cottura la toglierete.

Cuocete la marmellata a fuoco basso fino a che, mettendone una cucchiaiata in un piattino, non sia verificata la densità desiderata. Invasate e sterilizzare.

martedì 12 maggio 2015

Torta Perri




Questo genere di crostata l’ho già pubblicata in questo blog; questa è un ulteriore variante. La posto perché mi è stato detto che è la migliore. Non c’è molto da dire se non che è per grandi appassionati di cioccolato.

Ingredienti:

per la base di frolla

200 g di farina 00
100 g di burro
60 g di zucchero
1 uovo medio intero
1 cucchiaio di marsala

come guarnitura del fondo di frolla

60 g di nocciole piemontesi 
60 g di cioccolato fondente

Per la crema al latte

30 g di amido di mais
30 g di zucchero
300 ml di latte intero
50 g di panna liquida fresca

Per la ganache ai due cioccolati

150 ml di panna liquida fresca
100 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di cioccolato al gianduia
40 g di burro

Preparare il guscio di frolla; tenere fuori dal frigo il burro per 5-10 minuti
Sabbiare a mano o con il mixer, la farina con  il burro; aggiungere lo zucchero, l’uovo ed il marsala. Impastare quel tanto che basta per ottenere un panetto. Appiattire leggermente e mettere in frigo per 30 minuti.
Stendere la frolla in uno stampo per crostata da 28-30 cm di diametro. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo almeno un’ora. Infornate a 170°C facendo cottura in bianco,  mettendo sulla frolla un foglio di carta forno e sopra quest’ultimo dei piccoli pesi, di ceramica o in mancanza di questi, ceci o fagioli. A tre quarti di cottura, quando i bordi si colorano leggermente, togliere pesi e carta forno e proseguire la cottura.

Nel frattempo preparare la crema al latte; stemperare in una casseruola, l’amido di mais e lo zucchero con il latte inserendolo poco alla volta. Unire anche la panna e portare tutto sul fuoco dolce.
Far raddensare mescolando, dal momento del bollore, piuttosto vigorosamente, per fare sciogliere gli eventuali grumi. Mettere da parte.

Prendere il guscio di frolla, distribuire sul fondo le nocciole ed il cioccolato entrambi tritati finemente e passare tutto al forno ben caldo a 180°C per una 5-8  minuti. Sfornare e versare sopra a questo mix la crema di latte appena intiepidita ed aiutandosi se necessario, con una spatola, distribuirla fino ai bordi.

Preparare la ganache ai due cioccolati; togliere da frigo il burro e tagliarlo a piccoli pezzi.
Portare la panna ad inizio ebollizione e versare in una ciotola dove avrete tritato i cioccolati. Mescolare al centro velocemente tenendo la spatola o cucchiaio a contatto col  fondo cercando di non inglobare aria. Unire il burro a pezzetti e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto nel cioccolato-panna.
Versare la ganache, che dopo il mescolamento avrà raggiunto i 30 gradi o poco più, sulla crema bianca, che nel frattempo si sarà raddensata. Coprire con la ganache fino a raggiungere quasi il bordo della frolla. Mettere in frigo per almeno 2 ore.





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