giovedì 18 settembre 2014

Crostata al cioccolato e pistacchi


Questa crostata non è una passeggiata, né per quanto riguarda il tempo di realizzazione né per quanto riguarda le calorie..se vi piace il cioccolato però ve la consiglio, è veramente buona, vale uno strappo alla regola.

Base di frolla al marsala:

200 g di farina 00
100 g di burro
2 tuorli
60 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di marsala

Far andare al mixer la farina con il burro tenuto fuori frigo per 5-10 minuti. Unire lo zucchero, i tuorli, il sale ed il marsala. Fare un panetto e mettere in frigo non più di un quarto d’ora. Stendere un disco di frolla, adagiarlo su un cerchio per crostate da 24 cm appoggiato su carta forno e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. (o teglia con fondo removibile).  Rimettere in frigo per mezz’ora. Cuocere a 170°C in bianco, rivestendo il fondo con carta forno ed inserendo delle sfere di ceramica, dei fagioli o quello che usate abitualmente. Appena iniziano a dorarsi i bordi togliere i pesi, cuocere ancora qualche minuto e verificare che la frolla sia asciutta anche al centro.
Nel frattempo preparare il biscotto morbido


Biscotto morbido al cioccolato:

4 uova separate
180 g di zucchero semolato
40 g di cioccolato fondente
un pizzico di sale

Separare le uova; montare gli albumi con metà dello zucchero, mettere da parte e montare i tuorli con il restante zucchero ed il sale. Unire a questi ultimi il cioccolato tritato e fuso a bagnomaria ed  amalgamare unendo anche un terzo circa della preparazione di albumi. Mescolare con una frusta a mano. Aggiungere anche i rimanenti albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Versare il composto in un cerchio unto ai bordi appoggiato su carta forno, anch’essa imburrata di 22 cm. Cuocere una decina di minuti a 180°C, poi abbassare a 160°C e proseguire a cottura fino a prova stecchino. Quando il biscotto è freddo, togliere il cerchio e capovolgere insieme alla carta forno su il guscio di frolla, centrandolo. Rimuovere delicatamente la carta forno.
Preparare la ganache

Ganache al cioccolato bianco e pistacchi:

120 g di cioccolato bianco di ottima qualità (se lo trovate vi consiglio l’Ivoire Valrhona)
70 ml di panna liquida fresca
40 g di pistacchi di Bronte tritati finemente al mixer
10 g di burro

Portare a bollore la panna, versare sul cioccolato finemente tritato e sui pistacchi. Mescolare con movimenti piccoli e circolari al centro, quando il tutto è ben amalgamato e sciolto unire il burro.
Versare sul centro del biscotto, facendo scivolare ai bordi.
Mettere in frigo per un’ora.
Preparare quindi la glassa di finitura al cioccolato

Glassa al cioccolato fondente:

120 ml di panna liquida fresca
120 g di cioccolato fondente al 60 o 70% secondo i vostri gusti
20 g di cacao amaro

Portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato ben tritato ed il cacao, mescolare vigorosamente con piccoli movimenti circolari, filtrare tutto e glassare versando al centro del dolce.
Guarnire con granella di pistacchi.



mercoledì 10 settembre 2014

Cotton Japanese cheesecake


Generalmente non amo molto questo tipo di dolci; li trovo sempre un po’ pesanti, con gusto troppo marcato di formaggio e solitamente troppo ricchi con la loro base di biscotto piuttosto burrosa.

Questa versione giapponese è decisamente più leggera e delicata della sorella tedesca e anglosassone ed io, rispetto alla ricetta originale, l’ho ulteriormente alleggerita. Questo è un cheesecake per chi detesta i cheesecakes.


Ingredienti:

100  ml di latte
40 g di burro morbido
150 g di quark
4 tuorli
5 albumi
60 g di farina 00
20 g di amido di mais
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di sciroppo di rose
semi di vaniglia
un pizzico di sale
100 g di zucchero
zucchero a velo e fiori per decorare a piacere

Scaldare il latte. In una ciotola mettere il burro morbido, il quark e stemperare il tutto con il latte caldo. Aggiungere i tuorli, il succo di limone, il sale, lo sciroppo di rose e la vaniglia.
Mescolare bene con una frusta a mano.
Montare a meringa morbida non troppo soda gli albumi con lo zucchero e mettere da parte.
Unire al primo mix di uova-burro-quark la farina setacciata con l’amido. Quando il composto è ben amalgamato incorporare poco alla volta gli albumi montati con lo zucchero.
Mescolare delicatamente per non far smontare il composto.
Versare in una teglia da 18 cm di diametro rivestita anche sul bordo da carta forno per un’altezza di almeno 10 cm. Cuocere a bagnomaria per un’ora circa a 160-170°C, fino a che la superficie è leggermente dorata.

Nota:
le ricette classiche al posto del quark prevedono generico formaggio spalmabile; non prevedono vaniglia, sciroppo di rose né zucchero a velo finale.





lunedì 25 agosto 2014

"Oatmeal biscuits", biscotti ai fiocchi d'avena


Questa ricetta è facile facile, perfetta per la colazione o per un tè del pomeriggio…giusto per ricominciare con calma.

E’ una ricetta inglese, modificata a mio piacimento per renderla più adatta ai gusti di tutta la famiglia.
Io ho messo pezzi di  cioccolato all’interno dei biscotti, ma si possono mettere uvette, fichi o altra frutta secca, secondo i vostri gusti personali.


Ingredienti: (per una ventina di biscotti)

150 g di burro morbido
120 g di zucchero integrale di canna (io ho usato il Dulcita)
1 uovo intero
1 tuorlo
140 g di farina 00
un pizzico di sale
un pizzico di cannella in polvere
40 g di cocco disidratato
150 g di fiocchi di avena ( io ho usato i “white oats” della Quacker)
100 g di cioccolato fondente

Montare a mano o con le fruste elettriche il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo intero, il tuorlo, il sale e la cannella. Quando il tutto è ben amalgamato unire la farina, il cocco ed i fiocchi di avena. Per ultimo il cioccolato fondente tritato o se preferite, in gocce. Impastare velocemente il necessario per compattare il tutto. Avvolgere in carta forno o pellicola cercando di formare un cilindro. Mettere in frigo; appena l’impasto è leggermente rassodato modellare un cilindro regolare di 7 cm di diametro circa. Rimettere in frigo per mezz'ora e tagliare dei dischi di circa un cm e mezzo di spessore. Disporli distanziati su carta forno ed infornare a 160°C per 15, massimo venti minuti.
Appena freddi conservare in scatola di latta.



venerdì 18 luglio 2014

Bomboloni caldi e....la "Dispensa di Romagna"


Ho già parlato qui, con la ricetta degli spiedini di frutta caramellata,  delle merende della mia  infanzia, ma solo oggi riesco a mettere la ricetta di un’altra buonissima merenda che ha accompagnato tanti “dopobagno” della mia vita e di tutti quei bambini che sono cresciuti con me nelle spiagge dell’Adriatico.
Ho fatto un po’ di ricerche, e dopo 10 giorni di colazioni a bomboloni romagnoli ( e un chilo in più!!) sono giunta alla conclusione che nel bombolone romagnolo l’impasto è semplicissimo, un po’ diverso dai krapfen classici, e senza uova nell’impasto.
Tanti anni fa, due volte al giorno, alle 11 del mattino ed alle 5 del pomeriggio, passavano le “donnine” (o gli “omini”) sulla spiaggia, con dei grossi cesti di vimini rivestiti da teli bianchi da cucina; me lo ricorderò sempre come urlavano “bomboloni…. bomboloni caldi!”
Ora per motivi d’igiene questo non è più possibile, ma tutti i miei coetanei penso rimpiangano ancora oggi quei bei bomboloni spolverati di zucchero, di solito semolato, tutti messi ben ordinati nella cesta uno sovrapposto all’altro.
Ho fatto qualche esperimento; volevo che i miei bomboli fossero belli vuoti, proprio come si mangiano in Romagna, in modo da potere essere ben riempiti di crema.
Le ricette trovate sono molto simili; ho provato sia quella di Liliana Babbi Cappelletti, ben descritta in “La cucina di famiglia in Romagna”, bellissima raccolta di ricette veraci romagnole, e quella dell’amica  Paola, anch’essa ricetta di famiglia, di origine toscana.  Ma Toscana ed Emilia-Romagna condividono molte ricette, e questa seconda me, è una di quelle. Lei mi ha gentilmente dato i dosaggi; per il procedimento ho fatto quello che faccio di solito con questo tipo di lievitati.
La differenza tra le due sostanzialmente sta nell’uso del burro al posto dello strutto nell’impasto.


Per l’mpasto dei bomboloni: (ricetta di Paola Lazzari di Ammodomio)

500 g di farina 0 (io ho usato 400 di farina 00 e 100 di manitoba)
60 g di zucchero
75 g di burro
9 g di lievito di birra fresco (la ricetta ne prevedeva 25g)
acqua, q.b. per ottenere un impasto morbido ( io ne ho messa circa 280 ml)
sale (io ne ho messo mezzo cucchiaino da caffè)
scorza di limone
vaniglia

per la crema pasticcera potete usare la vostra ricetta preferita; io di solito uso questa:

4 tuorli
100 g di zucchero
45 g di amido di mais (o se preferite, metà amido di mais e metà di riso)
3-4 gocce di olio essenziale di limone
vaniglia in semi

550 ml di latte intero
20 g di burro

Per l’impasto:

Sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente o tiepida presa dal totale indicato, iniziare ad impastare ponendolo al centro in mezzo alla farina se impastate a mano, o in planetaria direttamente. Aggiungere l’acqua rimanente a poco a poco, sempre impastando, lo zucchero, e quando l’impasto comincia a prendere corpo, unire il sale e gli aromi. Unire infine il burro morbido a piccoli pezzi, far incordare bene per ottenere un impasto morbido ma elastico.
Raccogliere a palla, e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata, prendere un lembo di impasto, tirarlo delicatamente verso l’esterno e poi richiuderlo al centro. Partendo dallo spigolo che si forma a destra, ripetere l’operazione fino a completare il giro. Rovesciare la palla ottenuta, farla riposare 30-40 minuti coperto da pellicola e stendere con mattarello per ottenere un’altezza di circa 1 cm.
Con un coppa pasta o bicchiere da 7-8 cm di diametro formare i dischi. Coprirli con pellicola, farli lievitare fino al raddoppio e friggere in olio di semi di arachide immergendoli pochi alla volta, dalla parte che era a contato con la pellicola. Il calore dell’olio non deve essere troppo alto altrimenti si rischia di farli colorire troppo. Dopo qualche secondo girarli per cuocerli perfettamente da ambo le parti. Sgocciolarli su carta assorbente e rotolarli nello zucchero semolato prima di farcirli di crema o spolverarli di zucchero a velo dopo la farcitura.


Per la crema:

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l’olio essenziale di limone. Unire l’amido, o gli amidi, e, a freddo, unire a filo poco latte. Stemperare bene, ed aggiungerne piano piano il resto, sempre a freddo, mescolando bene. Porre tutto su fuoco medio, e sempre mescolando, portare a raddensamento. Non appena la crema comincia a rassodare, cuocere per circa un minuto, mescolando vigorosamente con una frusta a mano. Tutti i grumi spariranno. Togliere dal fuoco, e non appena inizia ad intiepidire aggiungere il burro. Mescolare bene e far intiepidire del tutto.
Farcire, aiutandosi con una sacca da pasticceria con beccuccio liscio, i bomboloni appena intiepiditi.


 Tra un assaggio di bombolone e l’altro, ho scoperto, finalmente anche a Cesenatico, un bellissimo negozio di prodotti tipici…ma non solo.. Era da anni che mi chiedevo, anche piuttosto dispiaciuta, come mai non esistesse uno spazio, fornito ed accattivante, dove si potessero acquistare le eccellenze della Romagna. E’ con grande dispiacere che ogni anno vedo chiudere locali storici per far posto a negozi sempre più anonimi…che si potrebbero trovare a Rimini come in Cina.


Chi frequenta il mio blog sa bene che sono sempre molto restia a fare pubblicità di qualsiasi tipo, ma Emanuele, il simpaticissimo gestore della “Dispensa di Romagna” mi ha conquistata con il suo entusiasmo e con la sua voglia di ridare vita ai ricordi, alle tradizioni, ma soprattutto al valorizzare i prodotti di questa terra ricca di tradizione e cultura del cibo.
Alla sua “dispensa” ho finalmente trovato la teglia di terracotta per fare la piadina, molte ricettari romagnoli e soprattutto tutto il meglio, cercato con grande competenza da piccoli produttori dei prodotti migliori della zona, di molti dei quali non conoscevo neanche l’esistenza, come il salame dei Monaci, rivestito di cera o il bellissimo pecorino avvolto nei fiordalisi…


Brava “Dispensa di Romagna”! ce ne fossero rientri così in tutta Italia!
...mettendo il link ho anche scoperto che vende on line!










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