domenica 26 giugno 2016

Torta alle mandorle, genere "Panarello"



La torta “Panarello”, o“Panarellina” (se in versione monodose), della famosissima Pasticceria Panarello, operativa a Genova dalla fine del dell’’800, è forse il dolce più conosciuto ed apprezzato dai genovesi. Non c’è festa di bambini, che sia compleanno o altra ricorrenza in cui non  si trovi, farcita o in purezza questa delicata e semplicissima torta a base di mandorle. Da anni amiche e amici che frequentano il mio blog mi chiedono come mai non l’ho mai fatta e pubblicata; in realtà, proprio come tutte le cose semplici, è difficile farla somigliante all’originale. Le imitazioni sul web si sprecano; non c’è blog ligure o forum che non ne abbia postata una versione, con relative discussioni con metodi a dir poco fantasiosi di cottura. Forno freddo, forno caldo, riposi, fiale di aroma mandorla…non so, niente delle indicazioni che ho sempre letto (tutti dicono che la propria panarellina è la migliore), mi ha mai convinto. Ho provato tante ricette, con vari dosaggi, e a parte le diavolerie di cottura che se non sono supportate da una giustificazione tecnica non le contemplo nemmeno, non mi hanno mai soddisfatta. Troppo aromatiche, troppo asciutte, troppo umide. Alla fine ho scelto la strada più giusta per replicare una ricetta; verificare gli ingredienti della casa madre, la Pasticceria Panarello stessa. Gli ingredienti della famosa torta sono, come scritto nel dolce stesso; Uova, zucchero, mandorle dolci, farina, burro, vanillina. Niente fiale di aroma mandorla e niente fecola.
Lavorando in casa in quantità ben differenti e con materie prime e forni diversi ho fatto qualche piccola aggiunta più che variante, e mi pare di avere raggiunto un buon risultato. Provatela e fatemi sapere.

Torta genere “Panarello”

Ingredienti ( per 8/10 persone)

5 uova intere di media grandezza (circa 250/260 g in totale)
210 g di zucchero
120 g di mandorle pelate
una decina di armelline o mandorle amare 
100 g di farina debole
1 cucchiaio di latte in polvere (rende l’impasto più fondente e durevole)
100 g di burro
1 cucchiaino di lievito per dolci ( lo potete omettere ma la montata deve essere PERFETTA)
semi di una bacca di vaniglia
zucchero a velo per finitura

Procedimento

Mettete le mandorle e le armelline in freezer per almeno mezz’ora. In un mixer tritarle finemente con un cucchiaio di zucchero preso dal totale. Mettere da parte.
Fondere il burro insieme ai semi di vaniglia a fuoco basso e fare intiepidire.
In una casseruola dal fondo spesso mettere le uova intere con lo zucchero rimanente, mescolare con una frusta a mano e scaldare su fuoco basso a 40°C circa; il mix deve intiepidirsi per favorire una montata perfetta.
Versare il mix in planetaria o in una terrina se utilizzate le fruste elettriche. Montare perfettamente, fino a quando il composto ricade “a nastro”.
Setacciare la farina con il lievito e il latte in polvere ed aggiungerlo a pioggia all’impasto. Unire, a filo, il burro e mescolare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, cercando di non far smontare il composto. Versare in tortiera con cerniera, ben imburrata ed infarinata, da 25 cm di diametro. Infornare a 180°C per 30 minuti circa, fino a prova stecchino asciutto. Ribaltare la torta su un piatto di portata e spolverare, utilizzando una sagoma grigliata, con zucchero a velo.




lunedì 20 giugno 2016

Focaccette al formaggio


Le focaccette al formaggio sono una specialità del Levante Ligure, soprattutto dei comuni di Recco, Sori, e Camogli. In realtà è molto più facile trovarle nelle trattorie dell’entroterra, proprio a ridosso di queste cittadine più che nei ristorantini sul mare, dove invece si serve più frequentemente la classica focaccia al formaggio. Nei menù delle trattorie di questa prime alture, di solito di "terra", è d’uso trovare le “fugassette” tra gli antipasti, insieme al salame, alla giardiniera ed ai frisceu. A volte invece, come dalla mitica “Rosa” di Sussisa, le servono monoporzione, molto grosse, e da un po’ di anni, su richiesta, anche con prosciutto cotto o crudo, messo rigorosamente sopra a fine cottura.
Le focaccette sono parenti strette della focaccia al formaggio classica (se la volete preparare con tutti i trucchi per una perfetta riuscita la trovate qui da Ornella) tanto che  l’impasto può essere lo stesso; cambia solo il metodo di cottura. La focaccia al formaggio tradizionale viene cotta in forno caldissimo,elettrico o a legna, mentre le focaccette sono rigorosamente fritte.
Se siete di passaggio in Liguria vi consiglio di gustarle alla Trattoria Rosa, a Sussisa o dal mitico U Giancu a San Massimo di Rapallo.


Ingredienti: ( per una dozzina di focaccine)

300 g di farina di media forza ( o metà manitoba e metà 00)
75 g di latte
75 g di acqua (o se preferite 150 g di acqua togliendo il latte)
35 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino da caffè di sale

500/600 g di stracchino
1,5 l di olio di semi di arachide

Procedimento:

Impastare, a mano o in planetaria la farina con il latte e l’acqua; aggiungere il sale e l’olio a filo.
Quando la pasta è bella liscia coprire con pellicola e far riposare, a T ambiente 40-60 minuti.
Stenderla con il mattarello piuttosto sottile, 1 o 2 mm massimo, di pochissimo piu spessa di come si deve fare per la focaccia al formaggio classica.
Mettere 50 g circa di crescenza per focaccina di 10-12 cm per 6-8 cm e friggere in olio caldo a 180°C.
Nelle trattorie dell’entroterra di Recco le servono solitamente per antipasto, o monoporzioni, grandi anche 15 cm per 10 oppure più piccole come ho indicato io in quantità. Da un po’ di anni è d’uso servirle, a richiesta, con prosciutto cotto o crudo, rigorosamente messo sopra a fine cottura.
Se poi vi avanza un poco di pasta e volete farvi un dolcetto, farcitene qualcuna, piccolina, con un cucchiaino di crema di nocciole e cioccolato, tipo Novi, o nutella se preferite; friggetele e spolveratele con poco zucchero a velo.




venerdì 17 giugno 2016

Raviole alla ricotta e confettura di rose


La stagione delle rose quest’anno, perlomeno in Liguria, si sta allungando; le molte giornate fresche e piovose hanno fatto si che le fioriture fossero copiose e ripetute ed ogni giorno, almeno a detta di Maria Giulia, mia compagna di avventura di libro, nella sua Azienda Agricola Biologica, c’è qualche sorprendente nuova fioritura.
Questa ricetta è molto semplice, io ne approfitto ed utilizzo ancora una volta la sua confettura, ma voi potete usare la confettura che più vi piace. Se volete un consiglio io utilizzerei quella di fragole, che con la ricotta è veramente ottima.


Ingredienti:

per la frolla:

250 gr di farina 00
125 gr di burro
80 gr di zucchero
1 uovo intero
1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 pizzico di lievito per dolci
semi di vaniglia o scorza di limone grattugiata

per la farcitura:

250 g di ricotta fresca
200 g di confettura di petali di rose

Per la finitura:

1 uovo intero ( o anche solo l’albume avanzato dalla frolla)
2 cucchiai di latte o panna


Tenere il burro fuori frigo 5-10 minuti.
Miscelare, manualmente o nel mixer con lama di plastica, la farina setacciata con il burro, per ottenere un impasto sabbioso. Aggiungere lo zucchero, il sale e per ultimo le uova ed  i semi della bacca di vaniglia ( o la scorza del limone). Azionare il mixer, o impastare manualmente solo  il tempo necessario per compattare il composto. Appiattire, avvolgere in carta forno e riporre in frigo per 30 minuti circa. Con l’aiuto di uno stampo a pressione a forma di cuore  (da infarinare abbondantemente) modellare i dolcetti, farcendoli con un cucchiaio di ricotta ed un cucchiaino di confettura.
In mancanza dello stampo indicato utilizzate un coppa pasta circolare piuttosto grosso, o un bicchiere, e modellare i dolci come se fossero “ravioli”. Spennellarli con l’uovo sbattuto con il latte e cuocere a 180°C per 15-20 minuti, fino a doratura. 




sabato 4 giugno 2016

Coconut rice pudding


Qualche giorno fa, a Londra, ho assaggiato da Fortnum & Mason un dolce che mi ha stupito per la sua semplice bontà..volevo prenderne un’altra porzione da quanto mi è piaciuto. Ho fatto una breve ricerca su internet ed ho scoperto che è un dessert piuttosto comune nel mondo anglosassone, ma  vi assicuro che è tanto buono quanto semplice. In realtà molte volte ho fatto questa sorta di budino di riso, semplicissimo, che altro non è che un riso cotto in latte e vaniglia, ma mai avrei pensato che cuocerlo nel latte di cocco e poi caramellarlo lo avrebbe reso così particolare. Nel Tempio del tè  me lo hanno servito con del mango tagliato a fettine sul fondo, ma credo che ci stia bene parecchia frutta a polpa morbida come fragole, lamponi, pesche o albicocche. Io l’ho fatto semplice, senza frutta, ma con un poco di zenzero in superficie per contrastare la dolcezza.
Gli ingredienti sono pochi ed io l’ho fatto così. E’ molto simile a quello che ho assaggiato.


Ingredienti:

130 g di riso originario (o un altro che vi piace, ma secondo me l’originario è il più adatto)
400 g di latte di cocco ( che sia proprio “latte” con la sua polpa e non la bibita. Si trova solitamente nei negozi di alimenti naturale, confezionato in lattine)
150 ml di latte intero
60 g di zucchero
semi di una bacca di vaniglia
qualche cucchiaiata di zucchero di canna per caramellare
zenzero fresco
frutta fresca di stagione, a piacere

Procedimento:

In una casseruola mettere il latte di cocco con la sua polpa, il latte, lo zucchero ed i semi della vaniglia. Mettere su fuoco basso e con una frusta a mano mescolare per rendere il liquido omogeneo; versare il riso e cuocere, mescolando spesso, come un risotto. Quando il riso è cotto ed il latte quasi tutto assorbito (deve essere leggermente più fluido di un risotto classico), unire un po’ di zenzero fresco grattugiato e versare in coppette larghe monoporzione. Mettere, a piacere, qualche pezzetto di frutta sul fondo di ogni coppa. Fare raffreddare e al momento di servire cospargere con zucchero di canna e caramellare col cannello o in forno col grill per pochi minuti.

martedì 31 maggio 2016

Torta Regina

          

Ci sono delle ricette che per quanto semplici non riescono mai come le desideriamo...soprattutto se la nostra ricetta del cuore non è una ricetta precisa, ma la somma di tante cose che ci   piacciono in un  dolce e che vorremmo poter realizzare con facilità proprio come le abbiamo in mente.
Questa per me è una di quelle; non è una torta paradiso; nè la versione classica al burro genere pasticceria Vigoni, nè quella genovese che è poco più di un semplice pan di spagna. Non è neppure una torta margherita e nemmeno una torta maddalena...forse semplicemente è la somma di tutte queste, creata sul mio gusto personale...ecco, per me questa è la torta perfetta, quella che vorrei avere  sempre alla mattina a colazione o a merenda con il tè, e non è detto assolutamente che sia cosi per voi.      
È sofficissima, leggera e friabile al punto giusto. Si scioglie in bocca. Anche il nome è inventato...spero non esistano torte “regine” tradizionali, non sia mai che qualcuno ne faccia una questione d'onore e si offenda perchè ho chiamato con un nome una ricetta che non fa fede, anche solo per la mancanza di un pizzico di sale, alla ricetta tradizionale. Purtroppo in mezzo a questo mare di dolore, c'è chi si indigna per queste stupidaggini...questa, a scanso di equivoci, è la mia Torta Regina semplicemente perchè la considero la regina delle mie torte del cuore, quelle che rifarai sempre ed in mille occasioni, come questa e questa. Spero vi piaccia; a me piace così, spolverata di zucchero a velo, ma è un'ottima base per torte farcite. 
  
          
           
Ingredienti (per 8 persone)

4 uova intere
2 tuorli
200 g di zucchero semolato
80 g di farina debole
60 g di fecola
15-20 g di latte in polvere ( due cucchiai rasi)
un cucchiaino da caffè di lievito per dolci 
100 g di burro
semi di una bacca di vaniglia
2-3 gocce di olio essenziale di limone

Procedimento

In una casseruola dal fondo spesso mescolare con una frusta a mano le uova intere, i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Scaldare su fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto. Il composto uova zucchero deve intiepidirsi appena per facilitare la montata e far sciogliere lo zucchero. La temperatura non deve comunque superare i 50°C. Anche se non avete termometro, va bene se con un dito lo sentito tiepido.Versare in planetaria, (o in ciotola capiente se utilizzate le  fruste elettriche) e montare fino a quando il composto ricade a nastro. Il composto deve essere molto gonfio e spumoso. Manualmente aggiungere la farina, fecola, latte in polvere e lievito ben setacciati ed il burro, a filo, fuso su fuoco basso ed intiepidito. Mescolare delicatamente per non far smontare il composto, con movimenti dal basso verso l’alto. Questa operazione, in particolar modo l’introduzione del burro è molto delicata e va fatta con accortezza.
Versare il composto in una teglia con cerniera apribile ben imburrata ed infarinata da 26-28 cm di diametro e cuocere a 175°C per 45-60 minuti. Verificare la cottura con la prova stecchino.
Una volta fredda capovolgere il dolce e spolverarlo con  abbondante zucchero a velo.
si può utilizzare questa base per torte farcite; consiglio in questo caso di aspettare il giorno seguente per riuscire a tagliarla con facilità.


giovedì 26 maggio 2016

Jollybudino al cioccolato


Ci sono ricette così buone e nello stesso semplicissime che in poco tempo diventano dei jolly per tutte le evenienze. Le considero le ricette migliori, quelle che puoi dettare al telefono alle amiche, esperte e non esperte in cucina, perché non è necessario avere alcuna attrezzatura o competenza particolare. Devi solo disporre di tre ingredienti e di 5 minuti del tuo tempo.

La ricetta jolly è di Ornella (che me l’ha giusto inviata via whatsapp); Ornella ha una dote particolare a inventare o scovare ricette semplici ma così buone da riscuotere successo con  moltissimo pubblico ( vedi questaquesta), anche con quelle persone che non amano cimentarsi in cose complicate ma nel contempo non vogliono rinunciare a qualcosa di ben fatto e casalingo….è inutile, le ricette vincenti, a mio parere, sono quelle più fruibili dal maggior numero di persone. Questa ne sono sicura, diventerà una di quelle.

Questo budino, senza uova oltretutto, lo potete personalizzare con mille guarniture; io quest’inverno l’ho servito spesso con panna, marron glacé e cacao, altre volte con granella di nocciole piemontesi e lingue di gatto…oggi penso che mi dedicherò ancora alla rosa. La stagione è in piena fioritura e voglio ancora approfittare dei magnifici petali e dello sciroppo di Maria Giulia. La prossima volta toccherà ai lamponi...

Ingredienti: (per 4-5 persone)

200 g di cioccolato fondente al 60% (io ho utilizzato metà cioccolato fondente al 70% e metà cioccolato al latte)
400 ml di latte intero
20 g di amido di mais (due cucchiai)

per guarnire

150 g di panna semimontata zuccherata con due cucchiai di sciroppo di rose
qualche biscottino tipo lingua di gatto o qualche meringhetta

Preparazione:

In una casseruola dal fondo spesso stemperare l'amido di mais con una parte di latte freddo; mescolare bene, mettere su fuoco basso ed aggiungere il restante latte. Unire il cioccolato e mescolando continuamente far raddensare. Cuocere due minuti, togliere dal fuoco e versare in coppette monoporzioni.
Guarnire i budini, una volta raffreddati, con panna semimontata, zuccherata a piacere (io con sciroppo di rose) e qualche biscottino.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...