mercoledì 13 aprile 2011

Millefoglie alla frutta

Ingredienti:
Per la pasta sfoglia ho usato la ricetta di Luca Montersino,con l'unica differenza che non trovando una farina da 230W ho usato metà farina manitoba e metà farina 00.Le dosi sono queste:
per il panetto:
145 gr farina (delle due miscelate)
 500 gr burro

per il pastello:
355 gr farina(delle due miscelate)
220 ml acqua
10 gr sale

Per il panetto:
impastare velocemente farina e burro,dare una forma rettangolare,appiattire,avvolgere in carta forno o pellicola e mettere in frigo per circa un'ora.
Per il pastello:
impastare velocemente farina sale,acqua fredda,appena l'impasto è liscio riporlo in frigo coperto da carta forno o pellicola per almeno 30 minuti.

Stendere il pastello in forma rettangolare,mettere al centro il panetto di burro con i due lati più corti orizzontali rispetto a voi e che come altezza corrispondano,come linea, ai lati più lunghi del pastello.Chiudere le estremità del pastello coprendo completamente il panetto ma non sovrapponendo strati di pastello fra loro.I lembi vanno solo uniti.a questo punto stendere la sfoglia di 1,5 cm,piegare con due mosse l'impasto in tre orizzontalmente.Stendere nuovamente e ripiegare con tre mosse in quattro.(tenere fisso il centro del rettangolo,piegare le estremità con i lembi che si uniscono e piegere una parte sull'altra).
Riporre la sfoglia coperta in frigo per 1 ora,tirarla fuori e ripetere le pieghe a tre e poi a quattro.
Far riposare almeno 1 ora in frigo prima dell'utilizzo.

Crema chantilly:
per questa crema ho utilizzato metà crema pasticciera e metà panna montata,vedi ricetta descritta qui.

Per i dischi di sfoglia ho cotto due fogli rettangolari di sfoglia  bucherellati (poi coppati della forma desiderata) a 180 gradi fino a leggera doratura e con calore dal basso,poi ho terminato la cottura a 220 gradi spolverizzando la superficie di zucchero a velo per ottenere una leggera caramellizzazione delle sfoglie. Appena tiepide ,nella parte non caramellizzata le ho spennellate di cioccolato bianco fuso per farle manenere più croccanti al contatto con la farcitura.
La frutta,a piacere,in parte è caramellata (alchecengi e prugne),altra (ribes) passata semplicemente nello zucchero semolato.
Per evitare che la frutta  scivoli sulla superficie della sfoglia stendere un leggero strato di ganache al cioccolato bianco e purea di fragole o fragoline o altro frutto (cioccolato 100 gr,50 gr panna,2 cucchiai di purea), adagiare delicatamente la frutta e decorare con sottili strisce di pasta sfoglia e zucchero a velo bucaneve.