giovedì 15 settembre 2011

Torta meringa al cioccolato

Questa torta è un esperimento; volevo fare un dolce multistrato utilizzando, oltre al solito pan di spagna, dei dischi di meringa da alternare a strati di panna e ganache al cioccolato..non è certamente un dolce ipocalorico, ma per chi ama il “dolce” dolce, questi sono gli ingredienti:


Pan di spagna al cacao:
3 uova intere a temperatura ambiente
120 gr di zucchero semolato
50 gr di fecola
50 gr di farina 00
25 gr di cacao
Per la meringa al cacao:
3 albumi
Il doppio del peso degli albumi di zucchero semolato
20 gr di cacao
Per la ganache al cioccolato:
200 ml di panna fresca
150 gr di cioccolato al latte
Chantilly francese:
200 ml di panna fresca
25 gr di zucchero a velo
vaniglia semi
Bagna:
50 ml di maraschino o rum
50 ml di zucchero di canna liquido
Per decorare:
150 gr di cioccolato al latte temperato
Meringhette

Per il pan di spagna montare benissimo le uova con lo zucchero. Quando l’impasto è bello spumoso e fermo aggiungere a mano le farine ed il cacao setacciati. Cuocere a 180°C fino a quando, inserendo uno stecchino nell’impasto, questo ne risulti perfettamente asciutto.


Preparare la meringa francese al cacao montando benissimo gli albumi con un terzo dello zucchero. Quando inizia a rassodare aggiungerne un altro terzo ed quando la montata è ben ferma unire l’ultima parte ed il cacao ben setacciato.
Mettere in un sac-a-poche con bocchetta media liscia e formare due dischi sagomandoli con il bordo dello stampo in cui si è cotto il pan di spagna. Con l’impasto rimanente e con beccuccio a stella fare delle piccole meringhette. Cuocere in forno con fessura per 2 ore circa a 110°C/120°C fino a completa asciugatura.
Mentre le meringhe cuociono preparare la ganache scaldando fino quasi a bollore la panna, spegnere e scioglierci il cioccolato mescolando bene. Far raffreddare in frigo e montare per pochi minuti fino a raggiungere una consistenza di crema.
Montare ben soda la panna con lo zucchero a velo e tenere in frigo.
Temperare il cioccolato al latte e spennellare qualche fogliolina di rosa o di limone dalla parte con nervature in rilievo e preparare qualche ricciolo. Mettere in frigo a solidificare.  Al momento della decorazione togliere delicatamente la foglia vera per ottenere la forma in cioccolato.


Tagliare il pan di spagna in due parti uguali, irrorarli con la bagna al liquore e montare il dolce alternando disco di pan di spagna, ganache al cioccolato, meringa e panna. Finire con disco di meringa, decorare con ciuffi di panna , meringhette , foglie e bastoncini di cioccolato temperato.
Mettere la torta in frigo per almeno mezza giornata.
Le dosi sono per una tortiera piccola di 18 cm di diametro perché la torta è piuttosto alta. Per una tortiera normale aumentare di circa un terzo tutte le dosi.