giovedì 1 dicembre 2011

Fantasia di...bignè


Forse perché è l’uno dicembre e sento già un po’ il calore del Natale o forse perché ho solo voglia dei “colori” natalizi ma oggi mi è venuta voglia di fare seriamente dei bignè, ed approfittarne per farcirli in vari gusti e presentarli come tanti regalini da aprire davanti ad una tazza di thè.
 Di pasta “choux”, come anche di pasta frolla o sfoglia, ognuno ha la propria ricetta del cuore..io per i miei bignè ho provato questa e ne sono rimasta talmente soddisfatta che ho deciso che, d’ora in poi, sarà la mia personale ricetta per questa preparazione. Nella spiegazione della ricetta oltre alle indicazioni originali ho aggiunto delle note mie…l’autore è Pierre Hermé…quindi, dal suo bellissimo“le Larousse des Desserts” gli ingredienti per

Pate à choux
 (per 500 gr di pate, una trentina di bignè di media dimensione, una quarantina mignon)

80 ml di acqua
100 ml di latte fresco intero
4 gr (un cucchiaino da caffè) di sale fino
4 gr (un cucchiaino da caffè) di zucchero semolato
75 gr di burro
100 gr di farina 00
3 uova intere

Versare l’acqua ed il latte fresco in una casseruola, aggiungere il sale, lo zucchero ed il burro. Far sciogliere a fuoco lento il burro e portare il tutto ad ebollizione mescolando con una spatola.
Togliere per un attimo dal fuoco ed aggiungere, in un sol colpo, la farina setacciata, rimettere sul fuoco mescolando energicamente finchè il composto è liscio ed omogeneo e si stacca perfettamente dalle pareti. Continuare a mescolare per 2 minuti affinchè il composto si asciughi un po’. Versare in una boule (o nella ciotola dell’impastatrice), allargare con la spatola il composto sulle pareti per raffreddarlo leggermente; a questo punto si possono usare le fruste elettriche con gancio per impasti pesanti o la planetaria. Rompere , mescolando velocemente, le uova  ed aggiungerle all’impasto in tre o quattro volte, badando che ogni volta la dose di uova versata sia perfettamente incorporata prima di aggiungere la seguente. Io ho usato uova di media grandezza e l’impasto le ha richieste tutte. Il fatto di mescolarle prima di metterle è proprio per dosarne la quantità ottimale affinchè l’impasto non sia troppo molle e sia simile ad una crema e che “nastri”; Mettere in un sac a poche con bocchetta liscia piuttosto grossa (13 o 14 per misura classica) e formare i bignè distanziandoli bene in una teglia imburrata. Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C. Alla fine dei primi 7 minuti circa di cottura fessurare per alcuni minuti il forno, poi proseguire la cottura per altri 15 minuti circa, finchè risultano perfettamente dorati. Trasferirli su una griglia e lasciarli raffreddare completamente.


Bignè rosa:
Farcitura
crema pasticcera che ho usato qui
Top
chantilly all’akermes:
           100 ml di panna fresca
                1 cucchiaio di alkermes
                1 cucchiaino di zucchero a velo
Bignè bianco:
Farcitura
Crema pasticcera che ho usato qui a cui aggiungere alla fine della cottura 150 gr di cioccolato fondente in scaglie
Top
chantilly francese
           100 ml di panna
                1 cucchiaino di zucchero a velo
                 estratto secco di vaniglia semi
Bignè nero:
Farcitura
70% crema pasticcera, 30% panna montata
Top
 Salsa al cioccolato fondente
             150 gr di cioccolato fondente 
               75 ml di panna liquida fresca
               nocciole tritate