lunedì 26 settembre 2011

Tortaricotta al cacao


Questo dolce non saprei come definirlo, in fondo non è una torta classica lievitata, né tantomeno di un budino, ha la consistenza tipica del fudge, ma fudge non è perché diversi sono gli ingredienti.E’ buona ben fredda, al taglio è perfetta e si conserva bene al fresco per più giorni..

Ingredienti:
300 gr di ricotta fresca
8 cucchiai zucchero semolato
7 cucchiai farina
1 cucchiaio cognac
2 tuorli
4 albumi a neve
3 cucchiai di cacao
mezzo bicchiere di latte
mezzo cucchiaino di lievito in polvere

per decorare:
100 gr di zuccero a velo
2 cucchiai di sciroppo di lamponi
acqua q.b.


Montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina, il lievito ed il cacao setacciati, il cognac, il latte e la ricotta anch’essa passata al setaccio. Montare gli albumi a neve ben soda ed unire al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versare in uno stampo da budino, imburrato ed infarinato, di circa 20 cm di diametro, ed infornare a 170°C fino a che, inserendo uno stecchino nell’impasto questo non ne risulti completamente asciutto.
Quando è fredda, rivestire con glassa ottenuta mescolando lo zucchero a velo con lo sciroppo e l'acqua occorrente per ottenere una consistenza piuttosto fluida.


domenica 25 settembre 2011

venerdì 23 settembre 2011

Sablés viennois al pistacchio

Ho sentito talmente tante volte decantare la semplice bontà dei “sablés viennois” di Hermé che ho voluto provare di persona..in questi però ho fatto una piccola variante di gusto; alla ricetta di base dei sablès classici ho aggiunto i pistacchi, o meglio, la pasta di pistacchio sua, ricetta di Pierre Hermé, ed ho modificato la dose dello zucchero nell’impasto. Il risultato, se vi fidate, è ottimo!
Sono adattissimi con una buona tazza di tè, ma anche per colazione e per merenda, soprattutto quelli farciti!










per i sablés:
190 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di zucchero a velo puro
1 pizzico di sale
1 albume
225 gr di farina
Rammollire il burro in una terrina con una spatola, aggiungere lo zucchero a velo, il sale e la pasta di pistacchio. Mescolare fino a rendere il tutto omogeneo. Unire l’albume e la farina e mescolare solo il necessario per ottenere un impasto perfettamente omogeneo.
Con bocchetta a stella creare le forme volute e cuocere a 170°C per 20 minuti circa.
Far raffreddare completamente prima di staccarli dalla placca.

Per la crema di farcitura:
50 ml di panna
50 gr di cioccolato bianco
10 gr di burro

Sciogliere a bagnomaria a fuoco bassissimo i tre ingredienti. Far raffreddare bene e montare.
Farcire i sablé a due a due.
Spolverare a piacere di zucchero a velo.

martedì 20 settembre 2011

...qualcosa di salato: "acciughe fritte da passeggio"

Oggi, per la seconda volta per merito o per colpa di Carving in the kitchen, il contest di Ammodomio in collaborazione con lo scultore Stefano Bianco, mi dedico ad una ricetta salata.
Appena ho visto la bellissima scultura di Stefano non ho potuto far altro che pensare ad un “pesce fuor d’acqua”, come lo sono io a cucinare qualcosa che non sia un dolce e come lo è questa ricetta all’interno di questo blog!

 Per fare quindi una cosa semplice semplice ed andare sul sicuro ho deciso che le protagoniste dovevano essere loro, le “acciughe”del Mar Ligure, il pesce più povero ma secondo me più gustoso, sano e versatile che si possa trovare nei nostri mercati.


 E’ da decenni che qui in Liguria non esistono più gli acciugai con i loro carretti per strada, ma le “anciue” sono ancora il pesce più cucinato in queste zone, la loro storia si perde nel tempo, quando addirittura questo pesce povero risaliva addirittura le valli del genovesato nascondendo il sale per arrivare ad influenzare molta cultura gastronomica piemontese..ma questa è un’altra storia fatta di ricette ben più complesse e di lunga preparazione.


Ecco qui invece le acciughe, pulite, lavate, asciugate ed infarinate (prima della cottura in olio evo), con farina e nocciole tritate finissime insieme...ho scoperto che la nocciola, quella buona, "tonda gentile delle langhe" si sposa benissimo con l'acciuga...di nuovo Piemonte e Liguria.. Un pizzico si sale macinato al momento e le nostre acciughe da passeggio sono pronte..

Con questa ricetta, considerato la presenza della autunnalissima nocciola partecipo anche al contest di Ammodomio per la pagina di ottobre.

domenica 18 settembre 2011

Canestrelli



Il canestrello è un dolce tipico ligure, prodotto soprattutto nella zona di Torriglia in provincia di Genova, dove viene tutelato nella sua originalità da ben sette produttori tra laboratori, forni e pasticcerie. E’ un biscotto antico, semplice e buonissimo. Esistono molte ricette, in cui agli ingredienti classici, uova burro e zucchero, si aggiungono aromi naturali come scorza di limone, vaniglia o anche liquore..qualcuno asserisce che i tuorli nella frolla siano sodi, che si sa rendono il biscotto più friabile e scioglievole.. Per me il canestrello dev’essere un prodotto piuttosto rustico ed ho preferito usare le uova crude come indicato da questa ottima ricetta avuta da Giulia Barbieri.
La caratteristica del canestrello è che non va cotto molto, il giusto affinchè non si scurisca troppo e che sia ritagliato con il tradizionale stampo a sei petali nello spessore di almeno mezzo centimetro..A me i canestrelli piacciono grandi e purtroppo non ho ancora trovato, in questa dimensione, il tagliabiscotto con questo numero di petali..il gusto però è assolutamente perfetto!
Tra parentesi una mia piccola variante.

Ingredienti:
180 gr di farina 00 (130 gr di farina 00 e 50 di fecola)
100 gr di burro
60 gr di zucchero semolato
1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 pizzico di lievito per dolci
 mezza bacca di vaniglia
 zucchero a velo

Versare la farina su un piano,unire il burro a tocchetti ed ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero, il tuorlo, i semi della bacca di vaniglia, il lievito ed il sale. Impastare velocemente e formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo per almeno un’ora.
Stendere la frolla nello spessore di almeno mezzo centimetro, ricavare i biscotti con il tagliapasta a fiore e cuocere  per 10 minuti circa a 180°C. I canestrelli non devono scurirsi.
Una volta freddi cospargerli di zucchero a velo.

giovedì 15 settembre 2011

Torta meringa al cioccolato

Questa torta è un esperimento; volevo fare un dolce multistrato utilizzando, oltre al solito pan di spagna, dei dischi di meringa da alternare a strati di panna e ganache al cioccolato..non è certamente un dolce ipocalorico, ma per chi ama il “dolce” dolce, questi sono gli ingredienti:


Pan di spagna al cacao:
3 uova intere a temperatura ambiente
120 gr di zucchero semolato
50 gr di fecola
50 gr di farina 00
25 gr di cacao
Per la meringa al cacao:
3 albumi
Il doppio del peso degli albumi di zucchero semolato
20 gr di cacao
Per la ganache al cioccolato:
200 ml di panna fresca
150 gr di cioccolato al latte
Chantilly francese:
200 ml di panna fresca
25 gr di zucchero a velo
vaniglia semi
Bagna:
50 ml di maraschino o rum
50 ml di zucchero di canna liquido
Per decorare:
150 gr di cioccolato al latte temperato
Meringhette

Per il pan di spagna montare benissimo le uova con lo zucchero. Quando l’impasto è bello spumoso e fermo aggiungere a mano le farine ed il cacao setacciati. Cuocere a 180°C fino a quando, inserendo uno stecchino nell’impasto, questo ne risulti perfettamente asciutto.


Preparare la meringa francese al cacao montando benissimo gli albumi con un terzo dello zucchero. Quando inizia a rassodare aggiungerne un altro terzo ed quando la montata è ben ferma unire l’ultima parte ed il cacao ben setacciato.
Mettere in un sac-a-poche con bocchetta media liscia e formare due dischi sagomandoli con il bordo dello stampo in cui si è cotto il pan di spagna. Con l’impasto rimanente e con beccuccio a stella fare delle piccole meringhette. Cuocere in forno con fessura per 2 ore circa a 110°C/120°C fino a completa asciugatura.
Mentre le meringhe cuociono preparare la ganache scaldando fino quasi a bollore la panna, spegnere e scioglierci il cioccolato mescolando bene. Far raffreddare in frigo e montare per pochi minuti fino a raggiungere una consistenza di crema.
Montare ben soda la panna con lo zucchero a velo e tenere in frigo.
Temperare il cioccolato al latte e spennellare qualche fogliolina di rosa o di limone dalla parte con nervature in rilievo e preparare qualche ricciolo. Mettere in frigo a solidificare.  Al momento della decorazione togliere delicatamente la foglia vera per ottenere la forma in cioccolato.


Tagliare il pan di spagna in due parti uguali, irrorarli con la bagna al liquore e montare il dolce alternando disco di pan di spagna, ganache al cioccolato, meringa e panna. Finire con disco di meringa, decorare con ciuffi di panna , meringhette , foglie e bastoncini di cioccolato temperato.
Mettere la torta in frigo per almeno mezza giornata.
Le dosi sono per una tortiera piccola di 18 cm di diametro perché la torta è piuttosto alta. Per una tortiera normale aumentare di circa un terzo tutte le dosi. 


domenica 11 settembre 2011

Crème caramel al caffè

Questa è una piccola ma buonissima variante del classico creme caramel, è più cremoso ed ha il gusto deciso del caffè..

Ingredienti: ( per 6 porzioni)

3 tuorli
1 uovo intero
4 cucchiai di zucchero (colmi)
400 ml di latte intero
1 cucchiaio di caffè ristretto
30 ml di panna fresca

Per il caramello:
100 ml di zucchero semolato
40 ml di acqua


Sbattere con frusta a mano le uova (i tuorli e l’uovo intero) insieme allo zucchero senza far incorporare troppa aria. Aggiungere il caffè, il latte (senza scaldarlo) e la panna. Preparare il caramello mettendo in una casseruola dal fondo spesso l’acqua e zucchero, non mescolare, far dorare e versare in 6 stampini monoporzioni. Quando il caramello è freddo versare il composto preparato precedentemente filtrato con colino e cuocere a bagnomaria per 40 minuti a 160°C.
Guarnire con un chicco di caffè vero o di cioccolata.

lunedì 5 settembre 2011

Torta di tagliatelle


L a Torta di tagliatelle è un dolce tipico della tradizione emiliana. E’ molto conosciuta nei paesi dLa Torta di tagliatelle è un dolce tipico della tradizione emiliana. E’ molto conosciuta nei paesi ell’Appennino Tosco-Emiliano, ma è anche molto diffusa nel ferrarese e persino nella provincia di Mantova (dove viene preparata senza il guscio di frolla). Probabilmente è una torta antica, pare addirittura che abbia origini rinascimentali e che le “tagliatelle fini” che ne decorano la superficie non siano altro che un omaggio alla bionda chioma di Lucrezia Borgia.
Oggi è forse un po’ meno diffusa, sicuramente non è una ricetta veloce, ed un tempo era preparata come coronamento di un pranzo molto ricco, magari in occasione delle festività natalizie. Si trattava  comunque di pranzi legati all’abbondanza, alla festa, ed ogni famiglia ne custodiva una propria ricetta..forse con più o meno burro tra gli strati, a seconda della “ricchezza” di dispensa che ci si poteva permettere.
Mi ricordo benissimo, nei giorni di festa a casa dei miei nonni, in Emilia, che c’era sempre, in una stanza accanto alla sala da pranzo, questo misterioso dolce coperto da un canovaccio pulito..forse era un modo per non farla asciugare troppo, comunque era veramente una sorpresa sbirciare quella torta coi riccioli profumata di anice!
Di ricette ce ne sono parecchie in giro, pare che in qualche vecchio libro di cucina emiliana, come mi ha scritto la gentilissima Roberta di Ravenna, di C.I.,esista anche una versione con il cacao. Anche  il nome non è sempre lo stesso, in molti libri viene chiamata “Torta ricciolina”. Questa mia ricetta, quella cioè della mia infanzia, mi è stata data da una carissima amica di famiglia, Giuseppina, ottima cuoca, che prepara ancora oggi la  Torta di tagliatelle con la ricetta di sua madre..e forse di sua nonna!


Ingredienti:

per la frolla:
250 gr di farina 00
100 gr di burro
90 gr di zucchero
2 tuorli
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di liquore “sassolino” (liquore all’anice)

per la farcitura:
200 gr di mandorle



200 gr di zucchero
150 gr di burro

Per la sfoglia.
2 tuorli
200 gr di farina 00
Nota: Le tagliatelle nella ricetta originale sono un  più sottili, quasi capelli d'angelo

finitura:
4 cucchiai di sassolino
zucchero a velo (facoltativo)


Impastare velocemente gli ingredienti della frolla e fare un panetto da riporre in frigo per 2 ore.
Stenderla su uno stampo per crostata e rimettere in frigo. Preparare nel frattempo la sfoglia impastando i due tuorli con la farina, stenderla sottilmente e tagliare le tagliatelle di 3 o 4 millimetri di larghezza  (nella ricetta originale andrebbero sottilissime, io le ho lasciate un poco più larghe e spesse) arrotolando la pasta. Stenderle su un piano e dividerle in tre mucchietti.
Tritare le mandorle con lo zucchero e dividere anche questo composto in tre parti uguali. Prendere la tortiera con la frolla, spargere una parte di mandorle e zucchero, una parte di tagliatelle ed un terzo del burro in fiocchetti. Ripetere l’operazione fino a finire con l’ultimo strato di tagliatelle.
Cuocere a 170° C per 25- 30 minuti, coprire la superficie della torta con un foglio di carta stagnola per non far colorire troppo le tagliatelle e continuare la cottura per almeno altri 10 minuti o anche più fino a completa cottura della frolla.

Quando è fredda spruzzarne la superficie con 2 cucchiai di sassolino e ripetere l’operazione il giorno dopo…è una torta che dà il massimo dopo un po’ di riposo! Servire se si vuole con una spolverata di zucchero a velo.


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