Abricotines...di Pierre Hermé

Per questi dolcetti non c’è presentazione migliore che il nome del pasticcere che li ha creati..Pierre Hermé..sono squisiti e perfetti con una buona tazza di tè!

Ingredienti:

100 gr di farina di mandorle

100 gr di zucchero a velo

15 gr di farina

1 pizzico di vaniglia in polvere

100 gr di albumi

100 gr di scaglie di mandorle ( io ho messo mandorle tritate)

150 gr di cioccolato “Guanaja” (io ho messo cioccolato fondente Lindt)

Confettura di albicocche (fatta da me)

Note: Hermé usa mandorle a filetti, sono sicuramente più belle, ma per la difficoltà nel reperirne di ottima qualità già affettate ho preferito (lui comunque a lato ricetta lo consiglia come opzione) usare ottime mandorle tritate al momento.
Altro consiglio..secondo me sono ottimi anche  farciti con marmellata di arance

Setacciare insieme la farina, lo zucchero, la farina di mandorle e la vaniglia. Montare gli albumi a neve ed unirli alle farine e zucchero mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Con un sac a poche con bocchetta liscia n°8 fare delle palline di circa 1,5 cm. Spolverizzare con mandorle tritate e cuocere a 180°C per 15 minuti circa. Far raffreddare su una gratella, premere leggermente con il pollice sul fondo delle abricotines per creare un piccolo incavo, farcire con  la confettura ed accoppiarle. Immergerle per metà nel cioccolato temperato.

Crostata autunnale...di pere e caramello

Ho trovato in un piccolo mercato di coltivatori diretti in Val di Susa delle bellissime perine, che pensavo della qualità matin sec, tipiche di queste valli alpine..non sono martin sec anche se ci assomigliano, vengono chiamate “brut ma bun”, proprio come i famosi dolcetti..non sono affatto dure, anche la qualità della polpa è diversa, sono dolci, asciutte ed ottime da mangiare crude.

Vedendo queste belle perine ho pensato di fare finalmente una crostata con un’ottima confettura che mi è stata regalata dall'amica Beatrice alle pere e caramello, presa da qui..veramente troppo buona per essere messa su una semplice fetta di pane!

Ingredienti:

per la frolla:

250 gr di farina 00

125 gr di burro

90 gr di zucchero semolato

1 uovo intero

1 tuorlo

1 pizzico di sale

Scorza fine di limone

per la crema di ricotta:

400 gr di ricotta fresca di mucca

40 gr di zucchero a velo

1 cucchiaio di rum

vaniglia semi

confettura di pere e caramello

due perine “brut ma bon”

caramello

Impastare bene il burro con la farina fino a ridurlo in piccoli fiocchi, aggiungere al centro lo zucchero, le uova ,il sale e la scorza di limone, amalgamarli velocemente ed impastare il tutto con la farina intorno. Fare un panetto da far riposare in frigo per almeno 2 ore.

Stendere  la frolla su una teglia da crostata , bucherellare il fondo e mettere in frigo per almeno mezzora.

Preparare la crema setacciando la ricotta e lo zucchero a velo, mescolare ed unire il rum e la vaniglia. Stenderne uno strato sul fondo della torta ed a finire la confettura di pere e caramello.

Cuocere fino a doratura bordi a 170°C.

Decorare con fettine di pere ed caramello.

Con questa ricetta partecipo al contest di Ornella per la pagina di novembre del calendario di Ammodomio

Monete di mais

Questi biscottini sono veloci da fare, rustici e buonissimi, ottimi per la colazione e la merenda.

La forma in questo caso è piuttosto particolare..voi li potete fare tranquillamente con un taglia- biscotto qualsiasi. Io, in questo caso, in omaggio alla settima ricetta dello scultore Stefano Bianco per il contest “Carving in the Kitchen” su Ammodomio, ho rispolverato uno stampo in gesso che usai anni fa per produrre in terracotta i“sigilli” dei Templari per un misterioso gruppo di appassionati dell’”Ordine del Tempio”…

Forse suggestionata da Ornella che mi ha riportato ai misteri di quest’affascinante periodo di storia medievale, ho pensato di proporre una ricetta che ha come ingrediente principale il mais, ma con la forma di grande contenuto simbolico, la fratellanza e la povertà rappresentata dai due uomini nello stesso cavallo, come ben rappresentato nel famoso sigillo...e ora veniamo alla ricetta…

Ingredienti:

180 gr di farina di mais fioretto

100 gr  di farina 00

125 gr di burro

100 gr di zucchero

1 uovo intero più 1 tuorlo

1 cucchiaio di semi di anice

1 pizzico di sale

1 pizzico di lievito

tuorlo d’uovo e 1 cucchiao di latte

Impastare burro e farine con le mani fino ad ottenere un composto sbriciolato, unire lo zucchero, il sale, le uova, il levito ed il cucchiaio di semici di anice; impastare il tutto velocemente, fare un panetto e far riposare in frigo per un’ora. Stendere una sfoglia non molto sottile, spennellare con tuorlo d’uovo e latte ed infornare a 180°C fino a doratura.

Monte Bianco su nido di...meringa

Il  Monte Bianco è un dolce che più degli altri devo fare con le mie mani (magari dopo aver fatto una bellissima escursione nei bellissimi boschi dell'entroterra ligure!) perché sempre, anche nelle pasticcerie migliori viene fatto con pasta di marron glacè e raramente castagne fresche..

A me piace classico, come facevano le mamme e le nonne, con la purea di marroni o castagne che sa di castagne bollite, cacao ed appena addolcita da un po’ di zucchero..i marron glacè al limite li metto come dolcissima guarnizione che male proprio non ci stanno! E per renderlo ancora più buono e calorico l’ho servito su un nido di meringa..

Ingredienti:

Preparare con ricetta di meringa francese 4 nidi di 10/12 cm di diametro

Per l’impasto:

800/900 gr di castagne o marroni

500 ml di latte fresco intero

60 gr di zucchero a velo

15 gr di cacao

1 cucchiaio di miele di castagno

1 cucchiaino di cognac o rum

Per guarnire:

400 ml di panna liquida fresca

40 gr di zucchero a velo

Qualche marron glacè

Violette candite

Cacao

Incidere le castagne e bollirle in acqua leggermente salata. Sbucciarle ed aggiungerci il latte ed il miele, mettere sul fuoco e far bollire per 10 minuti. Passare con il passaverdura con i fori piccoli per ottenere una purea, aggiungere lo zucchero a velo, il cognac ed il cacao ben setacciato. Mettere in frigo a raffreddare.

Montare la panna con lo zucchero a velo, distribuirne un ciuffo con il sac a poche su ogni nido di meringa, aggiungere la purea di castagne modellata in vermicelli con il passapatate o attrezzo apposito e guarnire con altra panna, marron glacè e violette candite.

Con questa ricetta partecipo al cotest "dentro il riccio" di dentro la pentola

Crostata dama

Questa è una crostata per gli amanti delle buone nocciole tonde e gentili delle Langhe e del cioccolato..la base ha esattamente il gusto del bacio di dama e la crema non è altro che la crema cioccolatosa e buonissima della Tarte Robuchon..

Ingredienti:

 Base

230 gr di farina 00

180 gr di burro

170 gr di nocciole tostate tritate finemente

170 gr di zucchero

1 tuorlo

1 pizzico di sale

Ammorbidire il burro con lo zucchero, unire il pizzico di sale, il tuorlo, la farina e le nocciole tritate. Impastare velocemente, fare un panetto e lasciare riposare in frigo per 2 ore.

Stendere la pasta in una teglia da creostata, bucherellare il fondo e mettere in frigo per almeno mezzora.

Cuocere a 170°C senza portare a termine la cottura (circa 15 minuti)

Crema al cioccolato:

200 gr di cioccolato fondente

150 gr di panna liquida fresca

50 gr di latte

1 uovo

Far bollire la panna con il latte e versarla subito sul cioccolato tritato. Mescolare bene con una frusta unendo l’uovo intero fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Versare sulla frolla e mettere il tutto in forno a 120°C fino a raddensamento della crema.

Guarnire con nocciole intere e tritate.

Cuori al powidl

Il powidl è una sorta di marmellata di prugne concentrata e spalmabile, ottima come ripieno per i più svariati dolci, che viene cotta per ore senza aggiunta di gelificanti e di zucchero; è una ricetta austro-ungarica e pare che in Ungheria le donne si riunissero a fine estate per cucinare insieme questa lunghissima preparazione che forse veniva usata anche solo per dolcificare. Si cuoceva per talmente tante ore sul fuoco di legna che la sua caratteristica era proprio un sapore leggermente affumicato. In Austria ed in Boemia viene usata per farcire i buchtlen, dolci di pasta lievitata, in Germania per condire i knodel, una specie di canederli dolci serviti con salsa alla vaniglia…io con questo omaggio dall’Austria dell’amica di cucina Ruli  ho fatto dei semplicissimi cuori di pastafrolla ripieni..di powidl naturalmente!

Ingredienti:

pasta frolla:

250 gr di farina 00

125 gr di burro

80 gr di zucchero

1 uovo intero

1 tuorlo

1 pizzico di sale

semi di vaniglia

Sabbiare bene il burro a tocchetti con la farina, aggiungere lo zucchero, le uova il sale e la veniglia. Impastare velocemente e riporre il panetto ottenuto in frigo per 2 ore.

Stendere la frolla non troppo sottile, coppare con un coppa biscotti piuttosto grosso, farcire con il powidl ed accoppiare sigillando delicatamente i bordi. Cuocere a 170°C fino a doratura. Una volta freddi cospargere di zucchero a velo.

Torta per Viola

Questa torta è per una bellissima bambina, Viola, che oggi compie 4 anni..a lei piacciono le meringhe, il colore rosa e le principesse. Per le prime due cose sono riuscita ad accontentarla..riguardo alla principessa non avrei saputo proprio da dove cominciare..si dovrà accontentare di questi bocciolini di rosa!

 Ingredienti:

Per la base:

6 uova intere a temperatura ambiente

220 gr di zucchero

220 gr di farina 00

30 gr di burro

Vaniglia bacche

Per la farcitura:

200 ml di panna

200 gr di cioccolato al latte

Per la decorazione:

crema al burro (150 gr di burro montati bene con 150 gr di zucchero a velo)

meringa francese

pasta di zucchero (ricetta di Paola Lazzari)

Montare benissimo le uova intere con lo zucchero, incorporare a mano la farina setacciata, la vaniglia ed il burro fuso intiepidito mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Cuocere a 180°C fino a quando, inserendo uno stecchino nell’impasto questi non ne esca perfettamente asciutto.

Quando è freddo tagliare in due , irrorare con bagna ottenuta con metà zucchero liquido e metà acqua o latte), farcire con ganache ottenuta sciogliendo il cioccolato nella panna portata ad ebollizione, raffreddata bene e montata, e ricoprire da un velo sottilissimo di crema al burro.

Far raffreddare bene in frigo e decorare uno strato di pasta di zucchero, roselline e foglioline modellate con pasta colorata e meringhette.

Trancetti al pistacchio e ribes

Questi dolcetti li ho fatti appositamente  per provare il “cioccolato plastico” che mi ha regalato Nadia, de La cucina piccoLINA, sapendo che, nonostante mi piaccia molto decorare i dolci, non ne avevo mai provato la ricetta... Ha un gusto ottimo e magari tra qualche tempo riuscirò a farci qualcosa di più..nel frattempo..

 Ingredienti:

(per 20 trancetti circa)

pan di spagna alle mandorle in forma rettangolare

maraschino

crema chantilly al pistacchio:

                     200 ml di panna

                     1 cucchiaio di zucchero a velo

                     100 gr di pasta di pistacchio

per decorare:

pistacchi di Bronte

cioccolato plastico bianco

ribes

Tagliare il pan di spagna in due, bagnarlo con poco maraschino e farcire con la crema ottenuta unendo delicatamente 170 ml di panna ben montata ai 100 gr di pasta di pistacchio stemperata nei 30 ml di panna liquida rimasta.

Stendere un velo sottile di crema al pistacchio sopra al pan di spagna e decorare con una sfoglia di cioccolato plastico bianco, un ciuffetto di crema e del ribes fresco.

Questo dolcetto lo dedico alla bravissima Laura Anna che finalmente si è decisa a postare, nel suo nuovissimo blog studio culinario, la sua prima ricetta!!