domenica 29 gennaio 2012

Tortine "meringa" alla crema di limoni



Tortine meringa al limone

per la crema densa al limone:

120 gr di zucchero
45 gr di maizena
Succo e scorza di due limoni non trattati
1 tuorlo
acqua

Spremere e filtrare il succo dei limoni, metterlo in un bicchiere graduato ed aggiungerci acqua fino ad arrivare a 300 ml. In una casseruola mettere lo zucchero, la scorza grattugiata dei limoni e la maizena, versarci la parte liquida e mescolare fino a raddensamento su fuoco moderato. Non appena il composto raggiunge la consistenza di gel, togliere dal fuoco ed aggiungere il tuorlo. Mescolare e far  raffreddare bene.

Crema  di farcitura al limone:

metà della dose ottenuta dalla ricetta precedente
200 ml di panna
30 gr di zucchero a velo

Montare la panna con lo zucchero a velo. Poco prima del rassodamento aggiungere la crema densa al limone, miscelare bene i due composti e mettere in frigo.

per il pan di spagna al limone:

4 uova intere
150 gr di zucchero
120 gr di farina 00
30 gr di fecola
30 gr di burro
scorza di un limone 

Montare benissimo le uova con lo zucchero. Aggiungere le farine setacciate, il burro fuso intiepidito e la scorza del limone delicatamente, per non smontare il composto, mescolando dal basso verso l’alto.  Versare o in una teglia da 26- 28 cm di diametro per realizzare una torta unica o in teglia rettangolare o quadrata per poi coppare delle monoporzioni. Cuocere a 180°C fino a che, inserendo nell’impasto uno stecchino, questo non risulti completamente asciutto.


per la meringa:

5 albumi a temperatura ambiente
peso doppio del peso degli albumi di zucchero semolato
vaniglia semi
Iniziare a montare gli albumi a velocità moderata, appena sbianchiscono iniziare ad aggiungere poco alla volta un terzo dello zucchero, continuare a montare. Appena la meringa inizia ad aumentare volume versare un’altra parta di zucchero, continuare a montare fino a che non si raggiunge la consistenza della schiuma da barba. A mano, aggiungere, mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, l’ultima parte di zucchero e la vaniglia. Modellare con il sac a poche due grandi dischi di 20 cm o più dischi di 8 cm di diametro circa.
Cuocere a 130°C per un ora , un’ora e mezza, a forno fessurato finchè i dischi non saranno leggermente tostati. Con questa cottura veloce ed a temperatura piuttosto elevata si ottiene una meringa friabile e scioglievole, non bianchissima, dal gusto leggermente tostato, molto adatta all’accompagnamento con panna o creme.

Montaggio del dolce:

Sovrapporre al primo disco di meringa, aiutandosi con una sacca da pasticceria, uno strato di crema al limone, poi un disco di pan di spagna eventualmente leggermente bagnato con limoncello o maraschino, poi di nuovo uno strato di crema ed un disco di meringa a finire. Guarnire con un ciuffo di crema, scorza di limone o scorzette di limone candite. Tenere in frigo e tagliare con un coltello a lama seghettata.