lunedì 19 marzo 2012

Quaresimali


I quaresimali a Genova sono dolci tradizionali che si trovano in un periodo ristretto di tempo antecedente la Pasqua, la Quaresima appunto. Io non sono genovese di nascita, ma le vetrine di quelle poche rinomate pasticcerie e confetterie del centro storico che ne fanno bella mostra in questi quaranta giorni, mi hanno sempre affascinato. 


Si dice che siano stati creati per la prima volta dalle Suore Agostiniane intorno al 1500, proprio per soddisfare l’esigenza di avere dei dolci che non prevedessero l’uso di uova e burro, proibiti in periodo di Quaresima. Da qui l’idea di un dolcetto di marzapane, miscela di mandorle dolci e zucchero, tipica di quasi tutti i dolci di tradizione arabo-persiana, che hanno influenzato tante città italiane nei cui porti avvenivano i più importanti scambi commerciali del Mediterraneo.
La ricetta, validissima, è di un’ottima cuoca genovese, madre di una cara amica, chiamata affettuosamente dalla sua famiglia "nonna Ibidi"…sapere che fa i quaresimali con questa ricetta da quarant’anni per me è una garanzia! Ho fatto solo una piccola variante, ma esclusivamente nella decorazione finale dei dolci.

Ingredienti:

250 gr di mandorle pelate
250 gr di zucchero semolato
acqua di fiori d’arancio
albume
confettura di albicocche passata in purea (la tradizione indica marmellata di fichi e di limoni)
glassa di zucchero o fondant colorati
mompariglia e confettini colorati
 Pelare , tuffandole per pochi minuti in acqua bollente, delle ottime mandorle siciliane.(io ho usato quelle indicate qui)
Tritarle finemente insieme allo zucchero semolato..
Impastare nel mixer profumando con poca acqua di fiori d’arancio ed aggiungendo poco albume leggermente battuto in quantità appena sufficiente a tenere insieme l’impasto.
Stendere l’impasto su piano spolverato di zucchero a velo.
Per fare i rombi stendere l’impasto in un rettangolo spesso mezzo cm, dividerlo a metà, spalmare una metà con la confettura, ricoprire con l’altra, tagliare le forme romboidali e lucidare con albume leggermente sbattuto con poco zucchero a velo.
Per i tondi smerlati, le gocce, i fiorellini ed i rombetti, forme non tradizionali che mi sono concessa per divertimento (gli originali sono dei tondi semplici), stendere l’impasto nello spessore di un centimetro circa, coppare e distribuirli, insieme ai rombi su una placca rivestita di carta da forno.


Le ciambelline, la tradizione vorrebbe fossero semplicemente modellate, imbevute di acqua di fiori d’arancio e ricoperte di mompariglia bianca.
Io le ho cotte, dopo averle modellate facendo dei piccoli cilindri di impasto, spennellate con la medesima miscela di albume-zucchero dei rombi e decorate, con confettini e mompariglia (prima dell’infornata).
Cuocere tutto a 160° C per 10-13 minuti circa. Estrarre i quaresimali dal forno quando sono ancora morbidi, proseguiranno l’asciugatura fuori forno e si asciugheranno naturalmente.
Dividere 200 gr di zucchero a velo in tre parti. Mescolare velocemente lo zucchero di ogni parte con poche gocce di limone, qualche cucchiaiata di sciroppo di menta, di mirtillo, di lampone. Usare altrimenti acqua tiepida e pochissimo colorante alimentare. Stendere le glasse sui quaresimali non ancora decorati, distribuire mompariglia e confettini. Si conservano per parecchi giorni.
NOTA: a chi interessasse approfondire la storia , l'origine ed  altre curiosità di questo dolce così caratteristico, consulti questo interessante link (per motivi di copyright non ritengo giusto estrapolarne frasi) dell'autorevole Carlo Petrini sull'uso del marzapane a Genova.