venerdì 11 maggio 2012

Cubi al pistacchio e cioccolato


Ho fatto queste merendine in realtà per utilizzare degli impasti “di prova” che non conoscevo; la dacquoise  ed il biscotto al cucchiaio. Per il primo impasto ho fatto un po’ a modo mio, utilizzando una pasta al pistacchio che avevo fatto un po’ di tempo fa per un’altra preparazione, per il secondo mi sono affidata alla ricetta di Maurizio Santin del suo ultimo libro. Mi sono piaciute entrambe, e con un po’ di ganache ed un po’ di fantasia ho ottenuto delle merendine proprio buone!

la base al pistacchio:

200 gr di albumi
120 gr di zucchero semolato
45 gr di pasta di pistacchio
45 gr di farina di mandorle
45 gr di farina
75 gr di zucchero a velo

Mescolare con fruste elettriche un poco di albume con la pasta di pistacchi fino ad ottenere una crema omogenea. Setacciare  le farine con lo zucchero a velo e nel frattempo montare gli albumi con quello semolato. Unire alla meringa la crema di pistacchi mescolando delicatamente per non far smontare il composto e le farine setacciate con lo zucchero a velo. Stendere su una placca aiutandosi con una sacca a bocchetta liscia. Cuocere per una quindicina di minuti a 180°-190°C.

Per il biscotto al cucchiaio al cioccolato: (ricetta di M.Santin)

125 gr di zucchero semolato
50 gr di tuorlo (tre tuorli piccoli)
250 gr di uova intere (5 uova medie)
35 gr di cacao amaro
30 gr di fecola di patate
30 gr di farina 00
50 gr di burro

Setacciare la farina con la fecola ed il cacao e far fondere il burro.. Montare tutti i tuorli previsti con 70 gr di zucchero finchè non diventano spumosi. Montare gli albumi con lo zucchero rimasto. Incorporare il burro intiepidito ai tuorli montati, unire delicatamente la meringa e le farine setacciate. Stendere su una placca e cuocere a 170°C fino a doratura.

Per la ganache al cioccolato bianco e pistacchi:

400 ml di panna liquida fresca
60 gr di cioccolato bianco
60 gr di pasta di pistacchio

Sciogliere, mescolando, la pasta di pistacchi in 100 ml di panna, portare quasi ad ebollizione, spegnere e scioglierci il cioccolato bianco. Mescolare bene e far raffreddare in frigo per almeno mezza giornata. Montare.

Per la decorazione:

100 gr di mandorle non spellate tritate grossolanamente
50 gr di cioccolato fondente a scagliette
pasta di pistacchio

Montare il dolce partendo dalla base al pistacchio, uno strato di ganache, la base al cacao e di nuovo ganache. Finire con granella di mandorle e scagliette di cioccolato fondente. Decorare con fogliolina  o altra decorazione di pasta di pistacchio.

Note: questa dose è per la classica teglia da forno 30 cm per 35 circa