lunedì 7 maggio 2012

Flan parisien


Questo dolce mi ha sempre attirato, forse per la sua visibile cremosità, consistenza, colore. Io non so come sia quello originale, di sicuro so che è un dolce molto popolare in Francia, oltre che comunissimo. Pare che sia presente in tutte le panetterie di Parigi e venga acquistato proprio come spuntino per spezzare la giornata di studio o di lavoro..probabilmente  lo comprano come a Genova si usa fare con la striscia di focaccia. Viene venduto a fette; è di sicuro un dolce poco raffinato e soprattutto semplicissimo, come gusto si può forse paragonare ad una crema cotta. Molti lo preparano con la pasta sfoglia ed un preparato per crema; io, non avendo mai avuto il piacere di assaggiare l’originale ho deciso di andare sul sicuro e di affidarmi totalmente a Pierre Hermé che usa come base la pasta brisée ed una crema fresca…spero di avere tradotto bene, dalla bontà del dolce direi di sì!!



per la pasta brisée: (250 gr di pasta)

95 gr di burro a temperatura ambiente
mezzo cucchiaino da caffè di sale fino
25 ml di latte fresco o acqua
125 gr di farina 00

Ridurre il burro a pomata, sciogliere il sale in un poco del liquido previsto, e versare piano piano sul burro mescolando con una spatola. Setacciare la farina ed incorporarla un po’alla volta facendola scendere a pioggia. Versare nella spianatoia, compattare le briciole impastando velocemente. Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo due ore.

per la crema:

300 ml di latte
280 ml di acqua
3 uova intere
160 gr di zucchero semolato
45 gr di "poudre a flan" (io ho messo amido si mais)
vaniglia semi


Stendere un disco di pasta di 30 cm di diametro spesso 2 mm circa. Porlo su una placca e mettrlo in frigo per 30 minuti.
Imburrare una teglia di 22 cm di diametro e 3 di altezza, stenderci la pasta, rifinirne i bordi e rimettere in frigo per un paio d’ore.
Per il flan scaldare il latte e l’acqua con i semi di vaniglia. Da parte sbattere le uova con lo zucchero e la maizena ed incorporare nei liquido in ebollizione mescolando. Giusto il tempo di riprendere il bollore e ritirare dal fuoco. Preriscaldare il forno a 190°C, versare il composto nella teglia foderata di brisée ed infornare per circa un’ora. Far raffreddare bene e mettere in frigo per tre ore. Va servita fredda.

Note: ho diminuito di un quarto la dose della crema perché troppa per la teglia indicata ed ho usato la maizena dove lui indica “poudre a flan”, che non è altro che amido di mais con vaniglia, (informazione avuta da Sandra di ppf), e che io ho messo separatamente . Perfetto sarebbe stato a mio parere un cucchiaio di cognac.