giovedì 20 settembre 2012

Rotolo al pistacchio , panna e cioccolato



Ingredienti:

per la pasta biscotto al pistacchio:

6 uova separate
130 gr di zucchero semolato
50 gr di farina 00
25 gr di fecola
50 gr di pistacchi

per la panna aromatizzata:

300 ml di panna fresca
20 ml di sciroppo di lampone (2 cucchiai circa)
20 gr di zucchero a velo (2 cucchiai rasi)
3 gr di gelatina
120 gr di confettura di lamponi

per la copertura al cioccolato:

200 ml di panna fresca
100 gr di cioccolato fondente al 50%

Tritare finemente le farine con i pistacchi.
Montare in planetaria o a mano i tuorli con 60 gr di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Da parte montare gli albumi con il restante zucchero, aggiungerne qualche cucchiaiata ai tuorli ed unire poi completamente  i due composti mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. Aggiungere a mano le farine setacciate e stendere l’impasto, con lo spessore di 2 cm, in una teglia rivestita di carta da forno ben imburrata ed infarinata. Cuocere a 200°C per 12-15 minuti.
Sfornare il biscotto e farlo scivolare via dalla teglia. Coprirlo bene con la carta pellicola affinchè non perda umidità.
Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene e scioglierla a fuoco bassissimo (bastano 40°C) nello sciroppo di lamponi, togliere dal fuoco e mettere da parte. Montare la panna ed  a tre quarti di montaggio unirne una cucchiaiata alla gelatina leggermente raffreddata e mescolarla bene. Finire di montare la panna ed unirla alla gelatina allungata. Mescolare per unire i due composti e mettere in frigo. Dopo mezz’ora stendere la panna sul biscotto livellando bene, stenderci delicatamente sopra un velo di confettura di lamponi, arrotolare dal lato più lungo aiutandosi con la carta forno sottostante e riporre il tutto in frigo. Nel frattempo portare a bollore la panna, scioglierci il cioccolato ben tritato e mescolare fino a scioglimento completo. Far raffreddare benissimo in frigo, almeno per un paio d’ore. Montare la ganache per pochi minuti, stenderla con una spatola sul tronchetto e decorare con scaglie di cioccolato fondente.

.