mercoledì 3 ottobre 2012

Gâteau Basque

Il gâteau basque è un dolce di antichissima tradizione rurale basca, pare sia nato nel 1600, a Cambo, nella provincia del Labourd. In origine il dolce non era farcito e l’impasto era costituito da farina di mais e strutto, a cui spesso si dava la forma di maialino. Con gli anni il gâteau si è arricchito di farciture, come la confettura di ciliegie nere, fino alle versioni di oggi con crema pasticciera. Di ricette sul web ce ne sono parecchie; essenzialmente si tratta sempre di una frolla ripiena di confettura, o di crema, o di tutte e due. La versione che ho fatto io è meno rustica dell’originale, nel quale invece è molto più marcato l’aroma di mandorla e so che nei posti d’origine del dolce, la versione più tradizionale è solo con confettura , in particolare quella di ciliegie nere di Itxassou . Il gâteau basque si compra nei banchetti dei mercati, nelle panetterie; è quindi più un prodotto da forno che di pasticceria, e pare che alla mattina, per le vie dei paesini della zona ,sia cosa abituale sentirne il profumo per strada.
La mia ricetta ha preso spunto da quella di Pierre Hermé, che ha rivisitato questo dolce arricchendolo di ingredienti non contemplati nelle versioni più popolari; io ho fatto qualche variante, più che altro nell’impasto di base.


Informazioni sul dolce prese da:

Ingredienti:

per la frolla:

200 gr di farina
100 gr di zucchero di canna
50 gr di farina di mandorle
125 gr di burro
1 uovo intero
1 pizzico di sale
mezzo cucchiaino di lievito chimico
vaniglia semi


Con il mixer mescolare per 10 secondi il burro con lo zucchero; aggiungere il sale, la farina di mandorle, la vaniglia e l’uovo. Appena amalgamato unire la farina ed il lievito, mescolare quel tanto che basta per avere un composto omogeneo; avvolgere in carta forno o pellicola e mettere in frigo un paio d’ore.

per la crema:

15 gr di semolino
170 ml di latte
45 gr di zucchero di canna
1 tuorlo
10 gr di farina
40 ml di panna
1 cucchiaio di rum
vaniglia semi

Versare il latte in una casseruola e portare ad ebollizione con la vaniglia; aggiungere il semolino e cuocere per cinque minuti. Da parte mescolare il tuorlo con lo zucchero e la farina, aggiungerci a filo il latte col semolino, la panna, il rum e  mescolando, far cuocere come una normale crema pasticciera.

per farcitura:

150 gr di confettura di ciliegie (quella alle ciliegie di “alce nero” è ottima per questa preparazione)


Dividere la frolla in due parti, di cui una leggermente più grossa. Stenderla sopra ad un cerchio per crostate di 20 cm alto 3. Bucherellare bene il fondo e mettere tutto in frigo. Stendere l’altro disco di pasta di 22 cm circa, metterlo su un piano con carta forno e riporre in frigo. Dopo trenta minuti riprendere la frolla nel cerchio, posizionarci un coppa pasta di circa 8-10 cm al centro, riempire l’interno di confettura e l’esterno di crema. Stendere sopra al tutto il disco di chiusura, sigillare con leggera pressione delle dita ed infornare a 180°C per una quarantina di minuti.
Nota: dicono che sia più buono nei giorni seguenti, come tutti i dolci da credenza, a me è sembrato buonissimo tiepido!