domenica 28 ottobre 2012

La "sacripantina"



Non avrei mai pensato di scrivere un post sulla “torta sacripantina”; per i genovesi è in assoluto la torta cremosa più apprezzata e conosciuta, tanto che le storie sulla bontà, originalità, brevetto e quant’altro riguardo la sua ricetta, si sprecano fra le diverse pasticcerie della città. Io ne ho ricordi d’infanzia tutto sommato divertenti; spesso alle cene tra amici dei genitori quando si arrivava finalmente al dolce, per noi bambini era una tremenda delusione veder arrivare sulla tavola la famosa “sacripantina”. Mentre veniva presentata con fare quasi trionfale dalla padrona di casa per i bambini era una vera tragedia. Tutto quel tempo fermi a tavola per aspettare un dolce per noi immangiabile da quanto era “liquoroso”! Ma i tempi cambiano ed i gusti pure e quello che ci sembrava orribile ad una certa età a volte si scopre essere specialità raffinata.


Sul web girano ricette molto diverse, sicuramente validissime, ma non di vere sacripantine genovesi e senza nulla togliere alla bravura ed esperienza di molti professionisti, mi rendo conto che con “sacripantina” si intende spesso
 una tipologia di torta che nulla ha a che vedere con la versione che si trova nelle pasticcerie di Genova.
Niente amaretti quindi, niente biscotti sbriciolati né panna, caffè o gocce di cioccolato. La sacripantina genovese prevede solo pan di spagna, creme al burro, liquore (rum e marsala) e…un piccolissimo segreto scoperto per caso proprio nella sacripantina migliore che io abbia assaggiato in città.


Io non sono riuscita a recuperare una ricetta originale perché probabilmente è un genere di dolce che difficilmente si fa in casa; nei ricettari liguri non è quasi mai contemplata se non in versioni piuttosto semplificate. Ho pensato che la cosa migliore fosse affidarmi al mio gusto; ne ho assaggiate parecchie ed ho cercato di individuarne le basi giuste, per poi riproporle con le mie ricette.
( A chi prevede un giro a Genova sono felice di dare indicazioni sulla pasticceria che secondo me produce la miglior torta sacripantina della città!^__^)

Ingredienti:

Per il pan di spagna:

3 uova intere
120 gr di zucchero semolato
120 gr di farina 00
Poche gocce di olio essenziale di arancio o la punta di un cucchiaino da caffè di vaniglia

Mescolare con una frusta a mano le uova intere con lo zucchero, porle sul fuoco e mescolando portarle alla temperatura di 40 gradi. Basterà toccarle con un dito, quando sentite appena tiepido versare tutto in planetaria (o in una ciotola se si usano le frustine elettriche) e montare fino a che il composto scrive. Aggiungere a mano la farina setacciata, mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, versare in uno stampo imburrato ed infarinato da 20 cm ed infornare a 180°C per 30 35 minuti. Sfornare e far raffreddare su un griglia. Quando è freddo, avvolgerlo con una pellicola fino a quando non verrà usato.
Tagliare verticalmente la crosta al pan di spagna; tagliare poi un ulteriore spessore, questa volta di un centimetro, tutto intorno al  pan di spagna e mettere da parte. Tagliare, questa volta orizzontalmente, in due parti uguali il pan di spagna ed una di queste parti tagliarla, sempre orizzontalmente, in due parti uguali. Si avranno tre strati, uno più grosso e gli altri due uguali del diametro di circa 16 cm.

Per le creme al burro:

3 tuorli
80 gr di zucchero semolato
40 gr di amido di mais o di farina 00
300 ml di latte
40 ml di marsala
150 gr di burro
20 ml di rum
10 gr di cacao amaro

In più:

1 canestrello genovese
20 ml di rum
20 ml di marsala
20 ml di zucchero di canna liquido 


Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais (o la farina) e piano piano il latte scaldato ed il marsala. Mettere sul fuoco 
e sempre mescolando far raddensare. Se si usa la farina tenere conto che la crema va cotta poco di più. Far raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente mescolando ogni tanto.

In una ciotola capiente montare con le fruste elettriche il burro lasciato a temperatura ambiente con 10 ml di rum (un cucchiaio); unirci a cucchiaiate la crema pasticciera raffreddata continuando a montare a bassa velocità. Quando il tutto è ben amalgamato mettere per un quarto d’ora in frigo.
Riprendere la crema, dare una veloce mescolata fino a che il composto non è perfettamente liscio e vellutato; in un terzo del composto ( più o meno 200 gr) unire il cacao setacciato ed il resto del rum ( un cucchiaio) mescolando bene.

Per montare il dolce:

Preparare una bagna con 1/3 di rum, 1/3 di marsala ed 1/3 di zucchero di canna liquido, imbibire il primo disco di pan di spagna, mettere al centro tutta la crema al cacao e con una spatola tirare la crema verso i bordi, lasciandola più spessa al centro, per creare una sorta di montagnola. Al centro di questa montagnola di crema porre il  canestrello imbevuto di marsala. Sopra al canestrello mettere due cucchiaiate di crema bianca e sopra alla crema uno dei due dischi più sottili di pan di spagna. Schiacciare delicatamente accompagnando con le mani per dare la forma a cupola. Bagnare leggermente il pan di spagna, stenderci un sottile strato di crema, mettere l’ultimo strato di pan di spagna e ricoprire tutto il dolce con la crema rimasta.
Con un mixer tritare finemente la corona di pan di spagna messa da parte (assolutamente non la crosta), rivestire il dolce e mettere in frigo a rassodare per almeno 2 ore. Spolverare, prima di servire, con zucchero a velo.


Nota: in alcune sacripantine è presente alla base un disco di cioccolato fondente su cui poggia il primo strato di pan di spagna.
La sacripantina è un dolce adatto ad essere preparato in anticipo, la crema al burro di farcitura è ben conservabile per qualche giorno in frigo.








40 commenti:

  1. WOW! un trionfo! che bella e che golosa! non l'avevo mai sentita nominare questa sacripantina, ma ora me la segno per la prossima volta che faccio una visitina a genova!
    sei bravissima, ti e' venuta perfetta,
    a presto,
    Giulia

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  2. questa torta è stratosferica, stupenda e magnifica. non altro da dire..... buona domenica ciao kiara

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  3. Quando si dice un dolce della tradizione!!!!!!

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  4. on sono mai stata a Genova, purtroppo, e non conoscevo la sacripantina! Deve essere deliziosa e vedo che è davvero difficile da preparare in casa. Sei stata davvero bravissima a farla (io non credo saeri mai in grado di riuscirci). Quando finalmente verrò a Genova la cercherò di sicuro ^_^

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  5. Accidenti che super torta! Ma il nome deriva dalle maledizioni che uno tira per prepararla? Hi hi hi.... La tua sembra deliziosa, ma dovendomi accontentare se passo per genova ti chiedo l'indirizzo della pasticceria ;-)

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  6. Ma io vengo da te a prendere la sacripantina! Non in pasticceriaaa! :D Stai scherzando? Guarda che bella! E' vero.. da piccini forse non si ama molto il 'liquoroso', ma da grandi lo si apprezza di più. Lo stesso mi è successo con i babà e adesso li adoro! :) Un bacione e complimenti di cuore! p.s. il nome di questa torta mi fa sorridere. C'era uno zio di mia madre, un po' folle ma grandissimo, che aveva un gatto di nome Sacripante. Mia madre mi racconta sempre che lo sentiva urlare: 'Sacripaaanteee, manigoldo e lestofanteee!' :)

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  7. Complimenti Ilaria, perfetta! E'in assoluto il dolce preferito da mio marito, quando abitavo a Genova ci piaceva molto quella di Klainguti, nel centro storico. Il trucco del canestrello...lo conoscevo anch'io!

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    1. grazie Stefania, detto da te è un gran complimento, la tua sacripantina su ppf è stata l'unica ricetta "fedele" che io abbia consultato! mi sei stata di grande aiuto!

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  8. Ma è bellissima!!!! Complimenti

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  9. mamma mia ma questa torta è davvero bellissima..deve essere di una goduria pazzesca..

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  10. Ila, è veramente favolosa. Da genovese posso dire che è meglio di quelle in vendita, bravissima!

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  11. che lavorazione....ma il risultato mi sembra ottimo.
    ciao da claudette

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  12. Mamma mia che bonta'.Un capolavoro di alta pasticceria,solo a guardarla fa venire l'acquolina.Bravissima.
    Un abbraccio e buona serata.

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  13. E' un dolce eccezionale! Brava! Chissà perchè si chiama "sacripantina"... Ciao silvana

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  14. Che bella Ilaria,la conoscevo ma non l'ho mai fatta,in più ci sono tutti i passaggi,grazieeeeeeeee!!

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  15. oddio dev'essere buonissimo anche se è un pò elaborato xD e grazie per i passaggi utilissimi direi ^-^
    ciaoo a presto

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  16. Ciao ho scoperto il tuo meraviglioso blog grazie al calendario di ammodomio (la tua torta di ottobre è semplicemente incredibile!). Complimenti una serie di ricette strepitose. Antonella di cioccomela.blogspot.it

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  17. Non la conoscevo ma è meravigliosa!Ciao, buona settimana...

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  18. Non conoscevo questo dolce Ilaria.
    La torta è stupenda.. c'è armonia nei tuoi dolci, eleganti ed essenziali nella forma seppur ricchi all'interno.
    Complimenti Ilaria!

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  19. ma che bontà!!!!!!!!!!!
    E' fantastico,da dove lo hai preso, ti faccio i miei complimenti.Buonissimoooooooooooooooooooo, bellissimooooooooooooooooo. da copiare subito

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  20. Bellissima da vedersi e sicuramente anche da gustare! da l'idea di essere sofficissima ...che voglia di assaggiarla :D

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  21. E' bellissima ma sicuramente sarà golosissima!!!!!!!!!
    Bacioni

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  22. grazie per avermi fatto conoscere questo dolce meraviglioso, un abbraccio SILVIA

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  23. Che bel dolce, non lo conoscevo ma me se sono già innamorata!!! Complimenti, come sempre le tue ricette sono moooolto invitanti!!
    Bacio e buona settimana.

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  24. Ciao, mamma mia complimenti la ricetta della sacripantina è davvero fantastica.
    Se ti fa piacere passa a trovarmi
    http://moodofmodeandbeauty.blogspot.it/

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  25. Ciao, complimenti, è davvero un capolavoro! Sono di Genova ed io e mio marito siamo degli amanti della sacripantina! Sono curiosa di sapere quale è la pasticceria che secondo te fa la sacripantina più buona.
    Ciao e ancora complimenti per tutte le tue ricette davvero spettacolari!
    Nadia

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  26. Ciao, grazie della ricetta. Mio marito (è lui l'addetto ai dolci, io preparo la pasta ripiena) l'ha fatta ed è' venuta perfetta.
    Ginger

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    1. grazie!!!! ma sai che mi fa molto piacere che vi sia venuta bene? la prossima volta mandami la foto dell'opera del bravo marito, che la pubblico sul blog!!

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  27. quest dolce e perfettttttto mi piace il suo aspetto, e credo sia anche buonissimo da provare assolutamente buona serata lili

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  28. Ciao!
    Ho fatto anche io questa tortina ed avendo preso spunto dal tuo blog ti ho inserito nei riferimenti, spero non ti spiaccia..
    Ti seguo spesso, fai delle ricette super!
    Tritabiscotti

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  29. Pero'... la Marsala e' un prodotto del tutto estraneo nella Sacripantina... non e' gusto ligure ma siciliano!

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    1. Ciao, si il vino marsala è siciliano, ma nella pasticceria ligure è usatissimo, è fondamentale in moltissime ricette, a cominciare dallo zabaione della torta Zena, ma soprattutto nelle frolle, anche dei famosi canestrelli.

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  30. Complimenti per la ricetta; da buon genovese voglio provarla e vedere se è come quella che faceva negli anni 60 Preti. Ho però due dubbi: Perché non usare una forma a cupola, riempirla dopo averla foderata di carta da forno e poi rovesciarla; al secondo posto il canestrello che non è nei miei ricordi. Gioban

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    1. Buongiorno Gioban; quando ho scritto il mio primo libro Dolci ricette di Liguria assaggiai sacripantine di 5 pasticcerie della città. Decretai in assoluto piu buona ed equilibrata quella della Pasticceria Mangini in piazza Corvetto, e mangiandola mi accorsi che sulla sommità c'era un buscotto, un canestrello. Credo fosse un modo per sostenere la forma o forse solo un divertimento del/della pasticcera. Girovagando per il web trovai un video della ricetta, di un laboratorio di pasticceria di cui nn si diceva nome ( presumo quindi fosseMangini) dove, nel montaggio del dolce inserivano proprio un canestrello. All'assaggio se non lo sai non te ne accorgi neanche. Io nella mia ricetta lho messo perché mi sono ispirata a quel video e a quella pasticceria. Riguardo alla forma ti assicuro che viene perfetta anche senza stampo perche la crema al burro è piuttosto soda e modelli la forma come vuoi, ma se la vuoi fare nello stampo perche no...comunque provala, spero ti piaccia!😉

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    2. Purtroppo quella di Preti, che l'ha inventata, non è piu come una volta; non ha piu nulla di artigianale e a mio parere è la peggiore tra quelle che ho assaggiato...un vero peccato!

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  31. Il canestrello non lo ricordo nemmeno io che la mangio da una vita, devo dire che alla fine quella che mi piace di piu in assoluto è quella che faccio io perché quelle di pasticceria sono sempre troppo asciutte e la crema non si scioglie in bocca..........
    Ciao Laura Camogli

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    1. Il canestrello c'è in quella che ho preso come esempio e per me tra le migliori in città, quella di Mangini in piazza Corvetto. Fai bene a farla in casa, sicuramente ci metti tutta la crema che desideri; buona serata

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