domenica 28 ottobre 2012

La "sacripantina"



Non avrei mai pensato di scrivere un post sulla “torta sacripantina”; per i genovesi è in assoluto la torta cremosa più apprezzata e conosciuta, tanto che le storie sulla bontà, originalità, brevetto e quant’altro riguardo la sua ricetta, si sprecano fra le diverse pasticcerie della città. Io ne ho ricordi d’infanzia tutto sommato divertenti; spesso alle cene tra amici dei genitori quando si arrivava finalmente al dolce, per noi bambini era una tremenda delusione veder arrivare sulla tavola la famosa “sacripantina”. Mentre veniva presentata con fare quasi trionfale dalla padrona di casa per i bambini era una vera tragedia. Tutto quel tempo fermi a tavola per aspettare un dolce per noi immangiabile da quanto era “liquoroso”! Ma i tempi cambiano ed i gusti pure e quello che ci sembrava orribile ad una certa età a volte si scopre essere specialità raffinata.


Sul web girano ricette molto diverse, sicuramente validissime, ma non di vere sacripantine genovesi e senza nulla togliere alla bravura ed esperienza di molti professionisti, mi rendo conto che con “sacripantina” si intende spesso
 una tipologia di torta che nulla ha a che vedere con la versione che si trova nelle pasticcerie di Genova.
Niente amaretti quindi, niente biscotti sbriciolati né panna, caffè o gocce di cioccolato. La sacripantina genovese prevede solo pan di spagna, creme al burro, liquore (rum e marsala) e…un piccolissimo segreto scoperto per caso proprio nella sacripantina migliore che io abbia assaggiato in città.


Io non sono riuscita a recuperare una ricetta originale perché probabilmente è un genere di dolce che difficilmente si fa in casa; nei ricettari liguri non è quasi mai contemplata se non in versioni piuttosto semplificate. Ho pensato che la cosa migliore fosse affidarmi al mio gusto; ne ho assaggiate parecchie ed ho cercato di individuarne le basi giuste, per poi riproporle con le mie ricette.
( A chi prevede un giro a Genova sono felice di dare indicazioni sulla pasticceria che secondo me produce la miglior torta sacripantina della città!^__^)

Ingredienti:

Per il pan di spagna:

3 uova intere
120 gr di zucchero semolato
120 gr di farina 00
Poche gocce di olio essenziale di arancio o la punta di un cucchiaino da caffè di vaniglia

Mescolare con una frusta a mano le uova intere con lo zucchero, porle sul fuoco e mescolando portarle alla temperatura di 40 gradi. Basterà toccarle con un dito, quando sentite appena tiepido versare tutto in planetaria (o in una ciotola se si usano le frustine elettriche) e montare fino a che il composto scrive. Aggiungere a mano la farina setacciata, mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, versare in uno stampo imburrato ed infarinato da 20 cm ed infornare a 180°C per 30 35 minuti. Sfornare e far raffreddare su un griglia. Quando è freddo, avvolgerlo con una pellicola fino a quando non verrà usato.
Tagliare verticalmente la crosta al pan di spagna; tagliare poi un ulteriore spessore, questa volta di un centimetro, tutto intorno al  pan di spagna e mettere da parte. Tagliare, questa volta orizzontalmente, in due parti uguali il pan di spagna ed una di queste parti tagliarla, sempre orizzontalmente, in due parti uguali. Si avranno tre strati, uno più grosso e gli altri due uguali del diametro di circa 16 cm.

Per le creme al burro:

3 tuorli
80 gr di zucchero semolato
40 gr di amido di mais o di farina 00
300 ml di latte
40 ml di marsala
150 gr di burro
20 ml di rum
10 gr di cacao amaro

In più:

1 canestrello genovese
20 ml di rum
20 ml di marsala
20 ml di zucchero di canna liquido 


Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais (o la farina) e piano piano il latte scaldato ed il marsala. Mettere sul fuoco 
e sempre mescolando far raddensare. Se si usa la farina tenere conto che la crema va cotta poco di più. Far raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente mescolando ogni tanto.

In una ciotola capiente montare con le fruste elettriche il burro lasciato a temperatura ambiente con 10 ml di rum (un cucchiaio); unirci a cucchiaiate la crema pasticciera raffreddata continuando a montare a bassa velocità. Quando il tutto è ben amalgamato mettere per un quarto d’ora in frigo.
Riprendere la crema, dare una veloce mescolata fino a che il composto non è perfettamente liscio e vellutato; in un terzo del composto ( più o meno 200 gr) unire il cacao setacciato ed il resto del rum ( un cucchiaio) mescolando bene.

Per montare il dolce:

Preparare una bagna con 1/3 di rum, 1/3 di marsala ed 1/3 di zucchero di canna liquido, imbibire il primo disco di pan di spagna, mettere al centro tutta la crema al cacao e con una spatola tirare la crema verso i bordi, lasciandola più spessa al centro, per creare una sorta di montagnola. Al centro di questa montagnola di crema porre il  canestrello imbevuto di marsala. Sopra al canestrello mettere due cucchiaiate di crema bianca e sopra alla crema uno dei due dischi più sottili di pan di spagna. Schiacciare delicatamente accompagnando con le mani per dare la forma a cupola. Bagnare leggermente il pan di spagna, stenderci un sottile strato di crema, mettere l’ultimo strato di pan di spagna e ricoprire tutto il dolce con la crema rimasta.
Con un mixer tritare finemente la corona di pan di spagna messa da parte (assolutamente non la crosta), rivestire il dolce e mettere in frigo a rassodare per almeno 2 ore. Spolverare, prima di servire, con zucchero a velo.


Nota: in alcune sacripantine è presente alla base un disco di cioccolato fondente su cui poggia il primo strato di pan di spagna.
La sacripantina è un dolce adatto ad essere preparato in anticipo, la crema al burro di farcitura è ben conservabile per qualche giorno in frigo.