martedì 20 novembre 2012

Kugelhupf, o Gugelhupf




Tutti conoscono questo dolce; io per anni l’ho visto, anzi ammirato dagli altri blog e nei libri di pasticceria e mi è sempre sembrato irraggiungibile, forse per la forma così antica ed elegante, non saprei. E' un dolce tipico alsaziano, dove lo cuociono in bellissimi stampi di ceramica smaltata, ma anche tedesco ed austriaco.


So quindi che non è un argomento nuovo, ma sono talmente contenta di essere riuscita a prepararlo, che ve lo descrivo lo stesso; ho letto parecchie ricette prima di iniziare, come faccio sempre quando si tratta di un dolce mai fatto, e come al solito ho preso le cose che mi piacevano di più adattandole al mio gusto personale e ci ho aggiunto qualcosa di mio;  quindi, se avete già la vostra ricetta del cuore pazienza, guardate solo le foto!
Vi assicuro però che è morbidissimo e buono, dopo due giorni la sofficità è la stessa..più in là non ho potuto verificare; dovevo farlo più grosso! Lo rifarò di sicuro, magari per la mia tavola natalizia. 

Ingredienti: (per uno stampo da 2 litri)

350 g di farina forte (300-350W, o manitoba)
100 ml di latte
1 cucchiaino di miele
10 g di lievito di birra
70 g di zucchero semolato (si può arrivare a 100g anche se la caratteristica di questo dolce è di essere poco dolce)
2 uova intere 
1 tuorlo 
140 g di burro a T ambiente
5 g di sale
1 cucchiaio di cognac o di Cointreau
5-6 gocce di olio essenziale di arancio
1 pizzico di cannella macinata
burro per lo stampo ed una manciata di mandorle a lamelle


Iniziate a tirare fuori il burro dal frigo per portarlo a temperatura ambiente.
Sciogliete il lievito nel latte tiepido con il cucchiaino di miele e mescolate il tutto con 100 gr di farina. Copritelo con una salvietta umida e fatelo lievitare in ambiente tiepido da 30 a 45 minuti Io di solito accendo il forno per 1 o 2 minuti, spengo e metto sul fondo un contenitore con acqua bollente; creerà un ambiente tiepido ed umido. Lo faccio in ogni fase della lievitazione. 
Riprendetelo quando avrà delle bolle in superficie e delle fossette; mettetelo nella planetaria con la foglia, aggiungete un uovo intero, un po’ di farina e far andare a bassa velocità. Aggiungete, alternando, l’altro uovo, altra farina, il tuorlo,  lo zucchero e per ultimo  il sale. Fate incordare bene ed aggiungere il cognac, l’olio essenziale, la cannella. Aumentate la velocità ed inserite  il burro a piccoli pezzi ammorbiditi con le mani. Impastate per 20 minuti, fino a che la massa è perfettamente incordata, liscia e si stacca benissimo dalle pareti della planetaria. La pasta deve essere lucidissima ed elastica. Quando iniziate ad aggiungere il burro a pezzi vi sembrerà che non riesca ad assorbirli e che l'impasto sia troppo morbido..non preoccupatevi, piano piano si incorda ed alla fine si staccherà bene dalla ciotola. Coprite con il panno umido e riponete in forno tiepido a lievitare con il solito accorgimento. Deve raddoppiare. A questo punto ci starebbe bene un riposo in frigo per la notte (in questo caso non aspettare il raddoppio, metterlo dopo un'ora circa di punta); ma se non riuscite con i tempi potete anche procedere. Nel caso del riposo in frigo l'impasto va, dopo il riposo, riportato a temperatura ambiente, arrotondato e messo nello stampo per la lievitazione finale.
Imburrate benissimo, con un bel pezzo di burro morbido in tutte le scanalature, lo stampo per kugelhupf, distribuire sul fondo una manciata di mandorle a lamelle. Imburrate anche il bordo ed il centro dove c'è il foro, perchè l'impasto lo ingloberà in cottura.
Versate la pasta sulla spianatoia, sgonfiatela,  fare una palla, come si fa per la pirlatura del pane, ben tesa, bucatela al centro e fatela scivolare delicatamente nello stampo. Coprite con pellicola leggermente unta, appena appoggiata e rimettere in forno tiepido fino a quando l’impasto, lievitando, non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Scaldate il forno a 180°C, infornate per 25-30 minuti. Sfornare solo a prova di stecchino asciutto, ribaltatelo delicatamente su una gratella si staccherà perfettamente), fat raffreddare e spolverate di abbondante zucchero a velo.