mercoledì 19 dicembre 2012

I boeri...finalmente!


Non amo molto il cioccolato e gli unici cioccolatini che mi fanno impazzire sono i boeri. Un anno fa ho deciso che avrei provato a farli, cominciando dalle ciliegie ^__^. Non pensavo che sarei riuscita; in effetti sono un po’ lunghetti da preparare ma vi assicuro che  farli da sé dà tantissima soddisfazione. Certo, io ho esagerato… ho raccolto a giugno le ciliegie (le "belle di Garbagna"), le ho messe sotto spirito e badate come dei pupi nella loro prima settimana di vita, poi  ho fatto il fondant, dopodichè sono andata in una fabbrica che produce ottimo cioccolato ed ho scelto quello giusto e adattissimo ad essere temperato. Potete anche acquistare le “materie prime” direttamente in una buona drogheria; vi verranno bene comunque!  
Le dosi sono industriali, potete dimezzare il tutto  se credete.


Ingredienti:

50 ciliegie sotto spirito (ricetta di Ruli), che io ho fatto quest’estate

per un kg di ciliegie:

150 g di zucchero con grappa
130 g di zucchero con rum cubano
100 g di zucchero con maraschino

Lavare, asciugare molto bene, tagliare via mezzo picciolo e disporle nei vasi con coperchio ad ottima tenuta, alternandole con lo zucchero e coprire con il liquore scelto. Girare il barattolo per qualche giorno e farle riposare per 60 giorni circa.


700 g di fondant (ricetta di Paola Lazzari)

Ingredienti:

500 g di zucchero
70 g di sciroppo di glucosio
125 ml di acqua

Si mescolano insieme tutti gli ingredienti in un tegame dal fondo pesante, si pone sul fuoco e si porta il tutto all'ebollizione. Appena lo sciroppo bolle non mescolarlo più e portarlo alla temperatura di 114°C.Togliere quindi dal fuoco e versare lo sciroppo dentro il bicchiere di un mixer o di una impastatrice. Lasciarlo indisturbato finchè non si intiepidisce e raggiunge la temperatura di 60°C. Non mescolarlo durante il periodo di raffreddamento. Occorreranno circa 45 min. A questo punto si possono unire degli aromi (vaniglia-limone-mandorla..) e cominciare ad azionare il mixer per lavorare lo sciroppo, prima lentamente poi alla massima velocità. Mano a mano che si lavora lo sciroppo diviene sempre più bianco e denso fino ad assumere l'aspetto di una crema densa, color bianco-madreperla. Il fondant è  pronto e non resta altro che versarlo in un contenitore ermetico e riporlo al fresco.


800 g di cioccolato temperato

Per il temperaggio consiglio di leggersi tutto qui da Nanni, decisamente esperto ed esauriente per tutto quello che riguarda il cioccolato. Se non avessi visto tutti i suoi tutorial non sarei mai stata in grado di fare i miei boeri!
Per il cioccolato io ho usato cioccolato fondente al 54% da copertura in pastiglie marca Bodrato. Ne faccio volentieri pubblicità anche se vi assicuro che non ho ricevuto alcun cioccolatino in regalo ^__^. Il cioccolato è ottimo, molto fluido, adatto (per un’ inesperta come me) al temperaggio; se passaste per il Basso Piemonte fatene scorta, lo spaccio ha ottimi prezzi ed il personale è gentilissimo.

Procedimento:

 Sgocciolare bene le ciliegie, tamponarle leggermente e disporle sopra ad un foglio di carta  da forno.
Sciogliere il fondant a bagnomaria quel poco che basta perché sia fluido da poterci intengere le ciliegie una ad una tenendole per il picciolo. Non lo si deve scaldare troppo, quando è appena tiepido dovrebbe essere della giusta fluidità. Ho fatto un po’ di esperimenti con il fondant, ed ho avuto difficoltà a rivestire la ciliegia con il fondant solido; il metodo che a me è risultato più congeniale è stato immergere le mie ciliegie nel fondant intiepidito e fluido e depositarle provvisoriamente in pirottini di carta fino ad asciugatura. In questo modo ho sprecato meno fondant e fatto un lavoro più pulito di quello che riuscivo a fare rivestendole una ad una con le mani. Quando il fondant sbianca significa che è sufficientemente asciutto. Scartare i pirottini di carta e con le dita appena inumidite modellare il fondo di ogni singola ciliegia in modo che lo strato di fondant sia il più possibile uniforme e copra bene il fondo della ciliegia. Preparare della carta forno e cominciare a temperare il cioccolato. Quando è pronto, intingerci una ad una le ciliegie rivestite di fondant, tenendole per il picciolo; adagiarle sulla carta forno ed aspettare che il cioccolato si asciughi. Con un cucchiaino da caffè depositare, su un altro foglio di carta tante piccole porzioni di cioccolato fuso dove si dovranno adagiare i boeri appena staccabili. In questo modo verrà tappato ogni eventuale mancanza di cioccolato sul fondo. Tenere pronto del cioccolato fuso temperato per coprire gli eventuali buchini (con conseguente uscita di “lacrime” di fondant) che potreste notare dopo il raffreddamento del cioccolato. La ciliegia, impregnata di liquore, nel giro di qualche giorno cederà allo zucchero fondente il suo liquido e lo zucchero, ingabbiato nella sua corazza di cioccolato lo assorbirà, diventando anch’esso dolcemente liquoroso. Io non ho resistito e li ho assaggiati prima dei canonici 5 o 6 giorni, dalla foto si vede comunque già la colorazione rossa del fondente.

Note:
Sono squisiti, vale veramente la pena farli!

Consiglio ai non esperti di utilizzare le ciliegie con il picciolo, molto più facili da maneggiare.