domenica 2 dicembre 2012

Delizia al torrone




Io non so fare il panettone…in realtà non ci ho mai provato; so che è una preparazione lunga e laboriosa e che dà enormi soddisfazioni….se ti viene. Ma non mi convince l’idea di questo impegno, in fondo non è affatto il mio dolce preferito; anzi, durante le feste natalizie a malapena assaggio panettoni e pandori. A dire la verità nella tavola di Natale e nei giorni di festa il dolce di fine pasto non mi soddisfa mai; di solito ci sono talmente tanti dolciumi e dolci natalizi che ti sembra assurdo prepararne altri. Quest’anno invece ho deciso di preparare una bella torta, ricca e sontuosa, magari da mettere in tavola proprio per il giorno di Natale facendo un piccolo strappo alla tradizione. Niente panettoni e pandori ma un buonissima  torta farcita  ricoperta di cioccolato e torrone. Contrariamente al panettone, la possono fare tutti con poca attrezzatura, basta solo avere un po’ di tempo! Questa è la prova generale…


Ingredienti:

Per la génoise alla mandorla:

75 gr di pasta di mandorle
60 gr di zucchero semolato
4 uova intere
2 tuorli
125 gr di farina 00
40 gr di burro

Le uova vanno a temperatura ambiente, se si tengono in frigo, toglierle per tempo; si eviterà di doverle montare a bagnomaria. Io le tengo fuori frigo dalla sera prima.


Fondere il burro e farlo intiepidire. In un mixer ridurre in briciole la pasta di mandorle spezzettata con un cucchiaio di zucchero.
Montare 2 albumi con il restante zucchero e metterli da parte. Montare 2 uova intere e 4 tuorli con il composto zucchero e pasta di mandorle. Unirci delicatamente la meringa messa da parte. Prelevare una cucchiaiata di composto e mescolarlo bene con il burro fuso. Aggiungere alla massa la farina a pioggia ed il mix di burro. Mescolare tutto senza smontare. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata da 20 cm di diametro alta 5.  Infornare a 180°C per 10 minuti, abbassare a 170° e proseguire la cottura fino a prova stecchino.


Per la crema al maraschino ( o al Cointreau):

1 tuorlo
40 gr di zucchero semolato
10 gr di amido di mais
150 ml di latte
1 foglio da 2 gr di gelatina
1 cucchiaio di maraschino (o di Cointreauu)
200 ml di panna

Con il tuorlo, lo zucchero semolato e l’amido ed il latte cuocere una normale crema pasticcera; far scendere la temperatura a 40 gradi ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda per 5 minuti e ben strizzata. Mescolare bene con una frustina a mano. Far scendere la temperatura a 30 gradi ed aggiungere il maraschino e la panna montata a tre quarti (non troppo soda). Unire delicatamente i due composti e mettere in frigo a rassodare.

Tagliare la base in tre parti uguali, bagnare leggermente con un mix di sciroppo di zucchero e maraschino, o solo maraschino, farcire i due strati con la crema e mettere la torta in frigo mentre si prepara la glassa di copertura al cioccolato.


Per la glassa di copertura:

200 ml di panna liquida
170 gr di cioccolato fondente al 70% *
40 gr di glucosio
15 gr di burro



* 170 g di cioccolato fondente al 70% oppure
   175 g di cioccolato fondente al 65% oppure
   180 g di cioccolato fondente al 60% oppure
   190 g di cioccolato fondente al 55% oppure
   200 g di cioccolato fondente al 50 % oppure
   235 g di cioccolato al latte o gianduia


Per la finitura:

150 gr di ottimo torrone di nocciole piemontesi ( io uso il Relanghe friabile, per me il migliore)
10 ciliegine candite tagliate in 4 e rotolate velocemente nello zucchero semolato
In alternativa, se si farcisce la torta con crema al Cointreau, una manciata di spicchi o dadini di arancia candita


Scaldare la panna ed il glucosio senza far bollire; versare sul cioccolato tritato, mescolare bene velocemente a mano cercando di non introdurre aria, unire il burro, mescolare e aspettare che la temperatura scenda a 30° C. Dopo aver posizionato la torta su un griglia sopra ad un contenitore (anche una teglia da forno), versare la glassa al centro ed aspettare che scenda naturalmente e che ricopra interamente la torta. Resistere alla tentazione di spatolare per accelerare i tempi.
Rivestire, interamente o anche solo sulla parte superiore ,col torrone tritato grossolanamente col coltello e le  ciliegine.