Tortine "meringa" alla crema di limoni

Oggi voglio proporre una ricetta per partecipare al consueto contest dello scultore Stefano Bianco “Carving in the kitchen” in collaborazione con Ammodomio.

La "decima" scultura di Stefano, con quelle mani che accolgono, in modo quasi simmetrico rispetto alle teste, una sfera ed un cubo, potrebbero far pensare a due forme necessarie per plasmare la mente umana..in fondo in ognuno di noi c’è una parte  razionale, che potrebbe essere simboleggiata dal cubo, ed una parte irrazionale, rappresentato invece dalla sfera...ed è particolarità diversa in ognuno far prevalere in noi una parte o l’altra, o riuscire a stare in equilibrio tra le due!

Ho deciso di abbinare  all’opera proprio la ricetta di questo mio dolce, in cui la cosa più importante è trovare l’equilibrio giusto tra la dolcezza scioglievole della meringa tostata e l’aspra cremosità della farcitura. Ecco dunque la ricetta delle mie...

Tortine meringa al limone

per la crema densa al limone:

120 gr di zucchero

45 gr di maizena

Succo e scorza di due limoni non trattati

1 tuorlo

acqua

Spremere e filtrare il succo dei limoni, metterlo in un bicchiere graduato ed aggiungerci acqua fino ad arrivare a 300 ml. In una casseruola mettere lo zucchero, la scorza grattugiata dei limoni e la maizena, versarci la parte liquida e mescolare fino a raddensamento su fuoco moderato. Non appena il composto raggiunge la consistenza di gel, togliere dal fuoco ed aggiungere il tuorlo. Mescolare e far  raffreddare bene.

Crema  di farcitura al limone:

metà della dose ottenuta dalla ricetta precedente

200 ml di panna

30 gr di zucchero a velo

Montare la panna con lo zucchero a velo. Poco prima del rassodamento aggiungere la crema densa al limone, miscelare bene i due composti e mettere in frigo.

per il pan di spagna al limone:

4 uova intere

150 gr di zucchero

120 gr di farina 00

30 gr di fecola

30 gr di burro

scorza di un limone 

Montare benissimo le uova con lo zucchero. Aggiungere le farine setacciate, il burro fuso intiepidito e la scorza del limone delicatamente, per non smontare il composto, mescolando dal basso verso l’alto.  Versare o in una teglia da 26- 28 cm di diametro per realizzare una torta unica o in teglia rettangolare o quadrata per poi coppare delle monoporzioni. Cuocere a 180°C fino a che, inserendo nell’impasto uno stecchino, questo non risulti completamente asciutto.

per la meringa:

5 albumi a temperatura ambiente

peso doppio del peso degli albumi di zucchero semolato

vaniglia semi

Iniziare a montare gli albumi a velocità moderata, appena sbianchiscono iniziare ad aggiungere poco alla volta un terzo dello zucchero, continuare a montare. Appena la meringa inizia ad aumentare volume versare un’altra parta di zucchero, continuare a montare fino a che non si raggiunge la consistenza della schiuma da barba. A mano, aggiungere, mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, l’ultima parte di zucchero e la vaniglia. Modellare con il sac a poche due grandi dischi di 20 cm o più dischi di 8 cm di diametro circa.

Cuocere a 130°C per un ora , un’ora e mezza, a forno fessurato finchè i dischi non saranno leggermente tostati. Con questa cottura veloce ed a temperatura piuttosto elevata si ottiene una meringa friabile e scioglievole, non bianchissima, dal gusto leggermente tostato, molto adatta all’accompagnamento con panna o creme.

Montaggio del dolce:

Sovrapporre al primo disco di meringa, aiutandosi con una sacca da pasticceria, uno strato di crema al limone, poi un disco di pan di spagna eventualmente leggermente bagnato con limoncello o maraschino, poi di nuovo uno strato di crema ed un disco di meringa a finire. Guarnire con un ciuffo di crema, scorza di limone o scorzette di limone candite. Tenere in frigo e tagliare con un coltello a lama seghettata.

Pischinger Torte

Oggi posto un'altra ricetta di RULI, e precisamente di  una sontuosissima e classica torta di tradizione austriaca…RULI è talmente brava a fare questo tipo di dolci che sono proprio contenta di poter avere nel mio blog un piccolo angolo di vetrina…viennese!

Questa torta, la cui ricetta risale ai primi del Novecento e che prende il nome dal famoso pasticciere Oskar Pischinger, è di origine viennese ed è quindi entrata a far parte della tradizione triestina.

E’ composta di vari strati di cialde unite tra loro da un ripieno di crema al cioccolato.

In Austria queste cialde si trovano comunemente prodotte con il nome di Carlsbader Waffelblaetter, sono di misura rettangolare di 22 centimetri circa per 13.

Per rendere le cialde più consistenti da poter reggere la crema e mantenere la forma, a due a due vengono unite da un sottilissimo strato di farcitura di croccante alle mandorle.

Ingredienti:

per la farcitura per croccante:

70 gr di mandorle tritate finemente ma non sfarinate

140 gr di zucchero semolato

mezza bacca di vaniglia in semi

Prendere una cialda, cospargerla del composto ottenuto mescolando zucchero, mandorle e vaniglia e passarla al grill fino a scioglimento dello zucchero, toglierla ed unirci immediatamente un’altra cialda sopra. Fare lo stesso procedimento per ottenere almeno 4 doppie cialde.  Impilarle, avvolgerle con carta alluminio e coprirle con un peso per evitare che si imbarchino.

per la crema al burro:

150 gr di burro

150 gr di zucchero

100 gr di cioccolato fondente

2 uova intere

vaniglia essenza o semi

Montare bene il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero e l’essenza di vaniglia. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unirci le uova intere, mescolare bene ed unirlo al resto del composto.

per la glassa al cioccolato:

140 ml di panna

160 gr di cioccolato fondente al 75%

20 gr di glucosio

Sciogliere il glucosio nella panna, portare il tutto ad ebollizione ed unirci il cioccolato in scaglie. Mescolare bene e quando raggiunge i 35°C versarlo sul dolce per ricoprirlo interamente.

per montare e decorare il dolce:

70 gr di mandorle tostate e tritate

lamelle di cioccolato bicolore

Prendere una doppia cialda, spalmare con un sottile strato di crema al burro, cospargere di mandorle tostate e tritate, metterci sopra un’altra doppia cialda e così via fino alla quarta su cui andrà solo la copertura di glassa calda.

Far raffreddare bene e decorare a piacere con nocciole tritate sui bordi e con scaglie o riccioli di cioccolata sulla superficie.

RULI

Torta dei "chiari"

Questa, come la torta di tagliatelle che ho postato qualche mese fa, è una torta della mia infanzia. La mangiavo nei giorni di festa, quando la famiglia si riuniva in grandi tavolate per le festività e la si preparava, con i “chiari” avanzati dalla “sfoglia” (ricca di tuorli) delle tagliatelle tirate a mano dalle nonne e dalla zie.

E’ considerata, come tutti questi generi di dolci, una torta da credenza; di sicuro si conserva per molti giorni ed è molto più buona dopo un giorno almeno di riposo, ma non è assolutamente una torta asciutta. Con un’attenta cottura si deve ottenere un guscio di frolla sottile ben cotto ed un cuore morbido all’interno.

Ecco allora, dalle bellissime montagne dell’Appennino-Tosco-Emiliano la...

Torta dei “chiari”

Ingredienti:

per la base

250 gr di farina 00

125 gr di burro

80 gr di zucchero semolato

1 uovo intero

1 tuorlo

1 pizzico di sale

scorza di limone

Setacciare la farina, tagliare a tocchetti il burro e sfregarlo, usando la punta delle dita, con la farina, aggiungere lo zucchero, le uova, il sale e la scorza grattugiata di mezzo limone. Fate un panetto, avvolgetelo con carta forno e fate riposare in frigo un’ora.

Stendere sottilmente la pasta su uno stampo con bordo piuttosto alto, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e mettere in frigo almeno mezzora a riposare. Preparare intanto la farcitura

Per la farcitura:

7 chiari d’uovo

130 gr di zucchero semolato

200 gr di mandorle spellate tritate finemente (non tostate)

100 gr di cioccolato fondente in pezzi

Succo di 1 un limone filtrato

1 bicchierino di sassolino (o mistrà o altro liquore all’anice)

Mescolare in una capiente ciotola le mandorle tritate finemente, lo zucchero, il cioccolato in piccoli pezzi, il succo filtrato del limone e l’anice. Montare a neve fermissima gli albumi ed unirli, mescolando delicatamente per non smontare il composto, al resto dell’impasto.
Riempire il guscio ben freddo, manualmente o con sac a poche (per ottenere una superficie più omogenea) ed infornare a 170°C per 50 minuti circa, fino a doratura della frolla. Non deve scurirsi troppo la farcitura.

E’ una torta che necessita di un poco di riposo. E’ ottima il giorno seguente la preparazione.

Mini-madeleines al cioccolato

Ormai ho deciso che ne farò una collezione…penso che sia almeno la terza ricetta di madeleines che propongo. Non ci posso fare niente, mi piacciono, il loro gusto delicato, la loro forma, il fatto che siano facilissime, veloci e che si presentino benissimo. Per una merenda, per un a pausa tè o caffè, accontentando tutti, perché non possono non piacere a grandi e piccini, invece della solita ciambella…

Mini-madeleines al cioccolato

Ingredienti:

3 uova intere

150 gr di farina 00

150 gr di burro salato

130 gr di zucchero

100 gr di cioccolato fondente

1 cucchiaino scarso di lievito

zucchero in granella

Montare bene le uova con lo zucchero, unire la farina setacciata con il lievito ed infine il burro fuso con il cioccolato a bagnomaria. 

Far riposare l'impasto in frigo per almeno un ora. Imburrare uno stampo per madeleines, distribuire il composto riempiendo gli stampini per metà della loro capacità e decorare con granella di zucchero. Infornare a 220°C per 5 minuti, per permettere all’impasto di sviluppare la caratteristica gobbetta, quindi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 7-8 minuti.

Castagnoline morbide

Non so voi, ma io impazzisco per i dolci fritti. Tutti gli anni provo nuove ricette, ma quest’anno, visto la voglia improvvisa che mi è venuta di frittelle nonostante non sia ancora il 17 gennaio, ho deciso di rifarne una mia, abbandonata da qualche anno, velocissima, pratica e di sicura riuscita.

Gli ingredienti sono i classici di tutte le frittelle di Carnevale, l’unica accortezza per fare belle e buone queste castagnoline morbide è ottenere un impasto della giusta consistenza, sodo ma comunque fluido, non manipolabile con le mani, tipo quello per le classiche ciambelle rustiche tipiche di tante regioni italiane.

La ricetta è moltiplicabile e comodissima da fare, soprattutto per gente come me che non ama moltissimo la bilancia in cucina, quindi, visto che in questa ricetta è un pochino permessa l’approssimazione…disarmatevi di bilance e bilancine e tirate fuori cucchiaio e cucchiaino!

Ingredienti:

1 uovo intero

2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaio di anice

1 cucchiaio di ricotta

1 cucchiaio di olio evo delicato

1 punta di cucchiaino di lievito per dolci

4 cucchiai di farina 00

olio di semi di arachide per friggere

zucchero a velo

P.S. su tre o quattro uova di impasto la dose giusta di lievito corrisponde a circa mezza bustina (8gr)

Impastare tutti gli ingredienti, far riposare un poco il tutto e calare in olio abbondante e ben caldo piccole porzioni di impasto aiutandosi con due cucchiaini. Volendo, se si desiderano le castagnole tutte di ugual dimensione, si può mettere l'impasto in un sac a poche con bocchetta tonda (come quella che si usa per i bignè o anche più piccola) e con l'aiuto di un attrezzo con manico lungo, si possono tagliare a mano a mano piccole porzioni di impasto da far cadere nell'olio caldo, come si usa fare per certi tipi di gnocchi. Questo metodo necessita di grande attenzione per evitare spiacevoli bruciature. Far dorare, scolare su carta assorbente e spolverizzare con zucchero a velo. Servire subito!

Se le calorie di queste castagnole non vi bastano potete sempre, una volta scolate ed ancora calde passarle nel miele leggermente sciolto in una casseruola, tuffarle nell’alkermes diluito e rotolarle nello zucchero semolato o addirittura modellarle più grosse per poi farcirle o comunque servirle con crema pasticcera o cioccolato.

Con questa ricetta carnevalesca, tipica del mese di febbraio, inauguro la mia partecipazione al calendario del 2012 di Ammodomio!

Cantucci alle nocciole

Questa non è la ricetta dei cantucci classici toscani alle mandorle, e non solo perché l’ingrediente principale è la dolcissima e leggerissima nocciola delle Langhe, ma anche perché l’impasto prevede una dose di burro che fa sì che questo dolcetto sia friabilissimo e croccante, ottimo per essere imbevuto in un buon vino passito ma perfetto anche per essere gustato senza accompagnamento, come semplice biscotto per il tè.

Provate questa variante e non ve ne pentirete..

 Ingredienti:

200 gr di nocciole tonde gentili delle Langhe tostate

200 gr di farina 00

100 gr di burro

150 gr di zucchero

1 cucchiaino di lievito

1 uovo intero medio o piccolo

1 tuorlo

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di liquore all’anice

Mettere le nocciole tostate in un sacchetto o avvolgerle nella carta forno. Con un pestacarne schiacciarle grossolanamente. Preparare un impasto tipo frolla unendo farina, burro, zucchero sale, lievito, liquore e uova. Unire le nocciole. L'impasto sarà molto morbido, far raffreddare almeno 15 minuti in frigo, poi formare 2 cilindri, adagiarli su una teglia e rimettere in frigo a riposare almeno mezzora. Cuocere in forno a 180°C per 15-20 minuti. Toglierli dal forno, tagliare l’impasto con una mezzaluna  con movimenti decisi in diagonale  e formare tante fette larghe 1-2 centimetri. Rimettere in forno e fare dorare bene.