domenica 26 agosto 2012

Baci del bosco





























Lo so che a molte persone questo discorso sembrerà un po’ esagerato, ma è da un po’ di tempo che mi accorgo che le stesse ricette preparate con ingredienti di qualità diversa danno prodotti diversissimi, e non parlo solo di qualità finale, ma anche di problemi di alterazione delle dosi.
Mi è capitato a volte di usare del cioccolato bianco comune (di quelli che si trovano facilmente nei supermercati) e di accorgermi, eseguendo certe ricette, di pensare che fosse sbagliata la grammatura dello zucchero, oppure mi è capitato di usare della frutta secca qualsiasi (magari, come spesso capita, tenuta all’aria per settimane) e di non ottenere quel “non so che” che differenzia un biscotto di qualità superiore da uno comune …Tutto questo che per dirvi che secondo me, soprattutto nelle ricette molto semplici, con pochi basilari ingredienti, è in assoluto la qualità, la tipicità dell’ingrediente che fa il dolce più buono ed equilibrato, oltre alla modalità di esecuzione e di cottura si intende.
Con questo non voglio dire che si deve spendere sempre un patrimonio per fare un buon dolce, ma solo  che investire un po’ di tempo e di soldi per reperire buone materie prime è una cosa che alla fine fa guadagnare in salute, oltre che in gusto.












Abbiamo un paese bellissimo e ricchissimo di tipicità, a chi non è capitato di imbattersi in mercatini o manifestazioni del gusto e di trovare produttori di altre regioni che propongono le loro eccellenze e magari neanche a prezzi esagerati? Non sempre bisogna ricorrere a costose spedizioni per riuscire ad avere delle ottime mandorle siciliane, delle asciuttissime nocciole piemontesi od un favoloso cioccolato di Modica…


Ma ora veniamo alla ricetta. Questi non sono i baci di dama tradizionali che ho postato parecchio tempo fa qui e che rispettano fedelmente la tanto conosciuta ricetta dei dolcetti piemontesi; a  quelli di oggi ci sono arrivata con un po’ di esperimenti, li ho adattati al mio gusto personale e devo dire, che, usando ottimi ingredienti, sono venuti davvero buoni e carini, sembrano usciti da un bosco!


Ingredienti:

30 gr di cacao amaro
100 gr di nocciole tostate tonde gentili delle Langhe
50 gr di zucchero semolato
140 gr di farina 00
100 gr di buon burro
30 gr di zucchero di canna
100 gr di cioccolato bianco di ottima qualità (ho provato l’Ivoire Valrhona)

Tritare finemente al mixer i primi 4 ingredienti per ottenere una polvere fine. Mettere in un recipiente, aggiungere il burro  a dadini e con le mani impastare tutto velocemente. Aggiungere lo zucchero di canna, impastare quel poco per amalgamarlo al composto e mettere il tutto in frigo almeno un’ora; l'impasto sarà piuttosto morbido.  Dividere l’impasto in quattro e modellare, senza maneggiare troppo ,dei cilindretti del diametro di circa un centimetro. Tagliare dei pezzetti di un centimetro circa e con le mani modellare delle palline. Disporle su una placca rivestita di carta da forno e rimettere in frigo per almeno trenta minuti.
Infornare a 130°C (se statico un po’ di più) per 30 minuti circa, comunque fino a quando  al tatto non saranno più morbidi. Farli raffreddare perfettamente nella teglia senza toccarli, sono fragilissimi da caldi; appena freddi staccare i gusci ed unirli a due a due con cioccolato bianco temperato o semplicemente sciolto a bagnomaria e lasciato leggermente raffreddare.
Si conservano benissimo per giorni se al riparo dall’umidità, in scatola di latta o di vetro, o se si vuole anche incartati uno ad uno in poca carta stagnola, tipo cioccolatino.

Nota:
Io ho usato lo zucchero di canna, da aggiungere assolutamente alla fine perché l’unica cosa che non mi piace molto dell’impasto dei baci in generale è l'eccessiva pastosità. In questo modo vengono belli croccanti, ma se vi da’ fastidio la granulosità un po’ accentuata di questo tipo di zucchero, si può tranquillamente usare quello semolato.


Con questa ricetta, per me adatta al primo fresco, partecipo di nuovo con molto piacere al contest per la pagina di settembre del calendario di Ammodomio! 




venerdì 24 agosto 2012

Ripieni alla genovese


Questa ricetta mi è stata data dalla mia amica Antonella, che di solito mi cucina personalmente questo piatto tipico genovese piuttosto lungo da preparare…ma è sempre meglio non abusare troppo dell’amicizia, così, per una volta, ho deciso di preparare da sola i famosi “ripieni”. In effetti non è una ricetta rapida, ma devo ammettere che  vale veramente la pena provarli;  sono perfetti come piatto unico, soprattutto in un periodo come questo in cui gli orti producono con tanta abbondanza verdure di ogni tipo!


La tradizione, mi è stato detto, li contempla con ripieno solo vegetariano, mentre è di abitudine comune, per dare un sapore più deciso e per arricchire, aggiungere alle verdure un po’ di mortadella o prosciutto cotto, o avanzi di bollito o addirittura tonno, magari per far fede alla tradizione non solo ligure di ottenere piatti gustosi usando anche ingredienti che si hanno disponibili in frigorifero. Molti ci mettono anche qualche fungo secco. Mi sono accorta che ogni famiglia ha la propria ricetta, con personali varianti a quella base, e spesso le cuoche liguri non ti sanno indicare le dosi esatte della loro preparazione perché è il tipico piatto che ogni massaia ha sempre fatto “ad occhio”. Io ho fatto la versione più semplice, con solo verdura.


Ingredienti (per quattro persone)

4 cipolle bianche
8 zucchine non troppo grandi
2 peperoni, uno giallo ed uno rosso
olio extravergine di oliva
sale
pepe
aglio
maggiorana (4 o 5 rametti)
mollica di pane equivalente a tre o 4 fette di pane da toast
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova intere
5 o 6 cucchiai di pangrattato
prezzemolo (facoltativo)


Pulire la verdura e sbollentare in acqua salata cipolle e zucchine. (le cipolle per pochi minuti in più). Devono essere sode, non troppo cotte. Svuotare le zucchine con un cucchiaino da caffè e scavare le cipolle lasciandone solo due o tre strati esterni. Tagliare in quattro i peperoni ben puliti da semi e parti bianche. Sistemare tutte le verdure in una teglia o pirofila ben unta e cosparsa di pangrattato (due cucchiai circa). In una capiente padella mettere uno spicchio d’aglio con tre o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva a fuoco basso, versare la polpa delle verdure svuotate e far andare a fuoco lento dopo aver salato e pepato a piacimento. Appena ammorbidite, togliere l’aglio (ma se vi piace potete lasciarlo) e tagliarle a mano o al mixer grossolanamente, metterle in una capiente ciotola ed unirvi il parmigiano, le uova, il pane ammollato nel latte e strizzato ed un cucchiaio di pangrattato.


Riempire i gusci di verdura, cospargere con un filo d’olio, poco pangrattato, prezzemolo e cuocere per almeno 30 minuti a 200°C.
Sono buoni caldi, tiepidi e freddi, forse anche più buoni il giorno dopo.

domenica 12 agosto 2012

Pastine deliziose alla liquirizia

 
 Ho trovato in un posto della mia infanzia un librino di ricette facente parte di una piccola collana per ragazzi, edito dalla Fratelli Fabbri editore..dopo tanti anni l’ho riaperto con curiosità; in mezzo a quelle poche e semplice ricettine con cui ho fatto mille esperimenti da bambina, ne ho trovato una un po’ curiosa, già solo l’esordio mi ha fatto sorridere: “Se invitate un’amica a prendere il tè, preparate queste pastine e vi accorgerete che il nome che ho dato loro è sincero..”
A parte la semplicità della ricetta, che essenzialmente si tratta di una pasta briseé aromatizzata, mi ha incuriosito il metodo con cui vengono preparate queste pastine, metodo di solito usato per la pasta sfoglia o per i croissant..mai sentito di ricette di biscotti sfogliati; come è possibile sfogliare senza introdurre burro, che senso ha?
Forse nessuno, però io ho provato comunque, in fondo la ricetta ha un tempo di esecuzione di una decina di minuti…
Il risultato è particolare, il biscotto è leggermente sfogliato, croccante e friabile al tempo stesso, di quel genere di dolcetti che non finiresti mai di mangiare.
Io ho fatto una piccola variante alla ricetta originale, che prevedeva, al posto della liquirizia, un cucchiaio di semi di cumino. Li rifarò sicuramente perché sono velocissimi da fare e veramente poco impegnativi, magari aromatizzandoli con semi di anice o cannella.

Ingredienti:

200 gr di farina 00
100 gr di burro
1 pizzico di sale
Mezzo bicchiere di latte freddo
1 cucchiaino raso di polvere di liquirizia

Unire il burro a tocchetti con la farina ed il sale, impastare, aggiungendolo poco per volta il latte in cui avrete sciolto la polvere di liquirizia, fino a che l’impasto non raggiunga la consistenza di una pasta briseé. Potrebbe non essere necessario l’intera quantità di latte.
Fare un panetto e mettere in frigo a freddare bene.
Stendere la pasta in forma di rettangolo e nello spessore di non più di 4 o 5 mm, fare per la piega a tre come si usa per la sfoglia e ripetere l’operazione per 4 volte. Stendere, coppare nella forma voluta e far freddare bene, già posizionati nella teglia, in frigo per 10-15 minuti.
Infornare a 180°C fino a doratura. Appena freddi rotolare le pastine nello zucchero a velo aromatizzato con poca liquirizia.

Nota: per avere le pastine più dolci e croccanti, prima della cottura cospargerle di zucchero di canna, che in forno si caramellerà dando un risultato ancora diverso.



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