mercoledì 19 dicembre 2012

I boeri...finalmente!


Non amo molto il cioccolato e gli unici cioccolatini che mi fanno impazzire sono i boeri. Un anno fa ho deciso che avrei provato a farli, cominciando dalle ciliegie ^__^. Non pensavo che sarei riuscita; in effetti sono un po’ lunghetti da preparare ma vi assicuro che  farli da sé dà tantissima soddisfazione. Certo, io ho esagerato… ho raccolto a giugno le ciliegie (le "belle di Garbagna"), le ho messe sotto spirito e badate come dei pupi nella loro prima settimana di vita, poi  ho fatto il fondant, dopodichè sono andata in una fabbrica che produce ottimo cioccolato ed ho scelto quello giusto e adattissimo ad essere temperato. Potete anche acquistare le “materie prime” direttamente in una buona drogheria; vi verranno bene comunque!  
Le dosi sono industriali, potete dimezzare il tutto  se credete.


Ingredienti:

50 ciliegie sotto spirito (ricetta di Ruli), che io ho fatto quest’estate

per un kg di ciliegie:

150 g di zucchero con grappa
130 g di zucchero con rum cubano
100 g di zucchero con maraschino

Lavare, asciugare molto bene, tagliare via mezzo picciolo e disporle nei vasi con coperchio ad ottima tenuta, alternandole con lo zucchero e coprire con il liquore scelto. Girare il barattolo per qualche giorno e farle riposare per 60 giorni circa.


700 g di fondant (ricetta di Paola Lazzari)

Ingredienti:

500 g di zucchero
70 g di sciroppo di glucosio
125 ml di acqua

Si mescolano insieme tutti gli ingredienti in un tegame dal fondo pesante, si pone sul fuoco e si porta il tutto all'ebollizione. Appena lo sciroppo bolle non mescolarlo più e portarlo alla temperatura di 114°C.Togliere quindi dal fuoco e versare lo sciroppo dentro il bicchiere di un mixer o di una impastatrice. Lasciarlo indisturbato finchè non si intiepidisce e raggiunge la temperatura di 60°C. Non mescolarlo durante il periodo di raffreddamento. Occorreranno circa 45 min. A questo punto si possono unire degli aromi (vaniglia-limone-mandorla..) e cominciare ad azionare il mixer per lavorare lo sciroppo, prima lentamente poi alla massima velocità. Mano a mano che si lavora lo sciroppo diviene sempre più bianco e denso fino ad assumere l'aspetto di una crema densa, color bianco-madreperla. Il fondant è  pronto e non resta altro che versarlo in un contenitore ermetico e riporlo al fresco.


800 g di cioccolato temperato

Per il temperaggio consiglio di leggersi tutto qui da Nanni, decisamente esperto ed esauriente per tutto quello che riguarda il cioccolato. Se non avessi visto tutti i suoi tutorial non sarei mai stata in grado di fare i miei boeri!
Per il cioccolato io ho usato cioccolato fondente al 54% da copertura in pastiglie marca Bodrato. Ne faccio volentieri pubblicità anche se vi assicuro che non ho ricevuto alcun cioccolatino in regalo ^__^. Il cioccolato è ottimo, molto fluido, adatto (per un’ inesperta come me) al temperaggio; se passaste per il Basso Piemonte fatene scorta, lo spaccio ha ottimi prezzi ed il personale è gentilissimo.

Procedimento:

 Sgocciolare bene le ciliegie, tamponarle leggermente e disporle sopra ad un foglio di carta  da forno.
Sciogliere il fondant a bagnomaria quel poco che basta perché sia fluido da poterci intengere le ciliegie una ad una tenendole per il picciolo. Non lo si deve scaldare troppo, quando è appena tiepido dovrebbe essere della giusta fluidità. Ho fatto un po’ di esperimenti con il fondant, ed ho avuto difficoltà a rivestire la ciliegia con il fondant solido; il metodo che a me è risultato più congeniale è stato immergere le mie ciliegie nel fondant intiepidito e fluido e depositarle provvisoriamente in pirottini di carta fino ad asciugatura. In questo modo ho sprecato meno fondant e fatto un lavoro più pulito di quello che riuscivo a fare rivestendole una ad una con le mani. Quando il fondant sbianca significa che è sufficientemente asciutto. Scartare i pirottini di carta e con le dita appena inumidite modellare il fondo di ogni singola ciliegia in modo che lo strato di fondant sia il più possibile uniforme e copra bene il fondo della ciliegia. Preparare della carta forno e cominciare a temperare il cioccolato. Quando è pronto, intingerci una ad una le ciliegie rivestite di fondant, tenendole per il picciolo; adagiarle sulla carta forno ed aspettare che il cioccolato si asciughi. Con un cucchiaino da caffè depositare, su un altro foglio di carta tante piccole porzioni di cioccolato fuso dove si dovranno adagiare i boeri appena staccabili. In questo modo verrà tappato ogni eventuale mancanza di cioccolato sul fondo. Tenere pronto del cioccolato fuso temperato per coprire gli eventuali buchini (con conseguente uscita di “lacrime” di fondant) che potreste notare dopo il raffreddamento del cioccolato. La ciliegia, impregnata di liquore, nel giro di qualche giorno cederà allo zucchero fondente il suo liquido e lo zucchero, ingabbiato nella sua corazza di cioccolato lo assorbirà, diventando anch’esso dolcemente liquoroso. Io non ho resistito e li ho assaggiati prima dei canonici 5 o 6 giorni, dalla foto si vede comunque già la colorazione rossa del fondente.

Note:
Sono squisiti, vale veramente la pena farli!

Consiglio ai non esperti di utilizzare le ciliegie con il picciolo, molto più facili da maneggiare.











mercoledì 12 dicembre 2012

Pastefrolle di Villafranca per Santa Lucia


Questi biscotti sembrerebbero dei normali biscotti di pasta frolla..in effetti lo sono, ma sono semplicemente speciali, croccanti e friabili allo stesso tempo, profumati e buonissimi. La ricetta non è mia, è di una forumista de La Cucina Italiana, che postò questa ricetta di “pastefrolle di Villafranca” parecchi anni fa. Come spesso succede in questi forum ogni tanto capita che qualcuno  non trovi più una ricetta del cuore ed a forza di cercare,  magicamente, la ricetta ricompare salvata da qualche brava archivista. Incuriosita da tanto interesse per questi biscotti che tradizionalmente vengono preparati a Villafranca per il giorno di Santa Lucia, oggi li ho fatti, riproponendo pari pari (o quasi !^__^) la ricetta originale di Romina Faccioli di Villafranca di Verona.
Devo dire, con molto piacere e  nonostante alcune  polemiche di articoli giornalistici di qualche tempo fa, che se qualcosa di buono e di ben fatto è uscito dalla mia cucina in questi pochi anni di vita nel web, è grazie soprattutto agli scambi avuti nei forum di cucina e tra blogger…assolutamente più preziosi di tanti libri che fanno bella mostra nelle migliori librerie delle città!
E ora le ricettina, che grazie a Cristina ed a M.Maddalena allieterà la mia la mia colazione nel giorno di Santa Lucia! ^__^

Ingredienti:

400 gr di farina 00
200 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
2 tuorli
mezza bustina di lievito (io ne ho messo un cucchiaino da caffè raso)
2 mezzi gusci di vino bianco o 1 di grappa ed 1 di acqua (io ne ho messi due di albana dolce)
la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia
un pizzico di sale (mia aggiunta)

Procedere come per una normale frolla; io ho sabbiato la farina con il burro a dadini, poi ho inserito lo zucchero, il sale, la vaniglia il lievito ed i gusci di vino. Far riposare in frigo e formare i biscotti con gli stampini che più vi piacciono. Cuocere a 180°C fino a doratura. A me personalmente piacciono belli dorati. Spolverare di zucchero a velo.


domenica 2 dicembre 2012

Delizia al torrone




Io non so fare il panettone…in realtà non ci ho mai provato; so che è una preparazione lunga e laboriosa e che dà enormi soddisfazioni….se ti viene. Ma non mi convince l’idea di questo impegno, in fondo non è affatto il mio dolce preferito; anzi, durante le feste natalizie a malapena assaggio panettoni e pandori. A dire la verità nella tavola di Natale e nei giorni di festa il dolce di fine pasto non mi soddisfa mai; di solito ci sono talmente tanti dolciumi e dolci natalizi che ti sembra assurdo prepararne altri. Quest’anno invece ho deciso di preparare una bella torta, ricca e sontuosa, magari da mettere in tavola proprio per il giorno di Natale facendo un piccolo strappo alla tradizione. Niente panettoni e pandori ma un buonissima  torta farcita  ricoperta di cioccolato e torrone. Contrariamente al panettone, la possono fare tutti con poca attrezzatura, basta solo avere un po’ di tempo! Questa è la prova generale…


Ingredienti:

Per la génoise alla mandorla:

75 gr di pasta di mandorle
60 gr di zucchero semolato
4 uova intere
2 tuorli
125 gr di farina 00
40 gr di burro

Le uova vanno a temperatura ambiente, se si tengono in frigo, toglierle per tempo; si eviterà di doverle montare a bagnomaria. Io le tengo fuori frigo dalla sera prima.


Fondere il burro e farlo intiepidire. In un mixer ridurre in briciole la pasta di mandorle spezzettata con un cucchiaio di zucchero.
Montare 2 albumi con il restante zucchero e metterli da parte. Montare 2 uova intere e 4 tuorli con il composto zucchero e pasta di mandorle. Unirci delicatamente la meringa messa da parte. Prelevare una cucchiaiata di composto e mescolarlo bene con il burro fuso. Aggiungere alla massa la farina a pioggia ed il mix di burro. Mescolare tutto senza smontare. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata da 20 cm di diametro alta 5.  Infornare a 180°C per 10 minuti, abbassare a 170° e proseguire la cottura fino a prova stecchino.


Per la crema al maraschino ( o al Cointreau):

1 tuorlo
40 gr di zucchero semolato
10 gr di amido di mais
150 ml di latte
1 foglio da 2 gr di gelatina
1 cucchiaio di maraschino (o di Cointreauu)
200 ml di panna

Con il tuorlo, lo zucchero semolato e l’amido ed il latte cuocere una normale crema pasticcera; far scendere la temperatura a 40 gradi ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda per 5 minuti e ben strizzata. Mescolare bene con una frustina a mano. Far scendere la temperatura a 30 gradi ed aggiungere il maraschino e la panna montata a tre quarti (non troppo soda). Unire delicatamente i due composti e mettere in frigo a rassodare.

Tagliare la base in tre parti uguali, bagnare leggermente con un mix di sciroppo di zucchero e maraschino, o solo maraschino, farcire i due strati con la crema e mettere la torta in frigo mentre si prepara la glassa di copertura al cioccolato.


Per la glassa di copertura:

200 ml di panna liquida
170 gr di cioccolato fondente al 70% *
40 gr di glucosio
15 gr di burro



* 170 g di cioccolato fondente al 70% oppure
   175 g di cioccolato fondente al 65% oppure
   180 g di cioccolato fondente al 60% oppure
   190 g di cioccolato fondente al 55% oppure
   200 g di cioccolato fondente al 50 % oppure
   235 g di cioccolato al latte o gianduia


Per la finitura:

150 gr di ottimo torrone di nocciole piemontesi ( io uso il Relanghe friabile, per me il migliore)
10 ciliegine candite tagliate in 4 e rotolate velocemente nello zucchero semolato
In alternativa, se si farcisce la torta con crema al Cointreau, una manciata di spicchi o dadini di arancia candita


Scaldare la panna ed il glucosio senza far bollire; versare sul cioccolato tritato, mescolare bene velocemente a mano cercando di non introdurre aria, unire il burro, mescolare e aspettare che la temperatura scenda a 30° C. Dopo aver posizionato la torta su un griglia sopra ad un contenitore (anche una teglia da forno), versare la glassa al centro ed aspettare che scenda naturalmente e che ricopra interamente la torta. Resistere alla tentazione di spatolare per accelerare i tempi.
Rivestire, interamente o anche solo sulla parte superiore ,col torrone tritato grossolanamente col coltello e le  ciliegine.


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