Dolcetti senza burro

Rombi di croccante fine:

200 g di nocciole di Langa

150 g di zucchero semolato

cioccolato temperato

Tritare per pochi secondi al mixer le nocciole; non devono essere ridotte in polvere, ma in granella. Lavare molto bene un limone ( o un qualsiasi altro agrume non trattato) e tenerlo a portata di mano.

Stenderle con le mani su una teglia rivestita di carta forno e metterle in forno a 150 °C circa, facendo attenzione a non bruciarle. Nel frattempo, in una casseruola con fondo ben pesante e piuttosto larga, mettere lo zucchero a fuoco medio alto; non mescolare con cucchiai, né di mlegno né tantomeno di metallo. Se si colora troppo ai bordi, muovere in senso rotatorio la casseruola per permettere la cottura uniforme dello zucchero. Quando il caramello è tutto sciolto e di un bel colore biondo, aggiungere le noccioline e solo allora mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Questa operazione non deve durare molto. Versare il croccante su carta forno leggermente unta di olio insapore ( io uso olio di mandorle o di riso; spennello e tolgo l’eccesso con un panno di carta assorbente) appoggiata ad un piano resistente al calore o su una teglia. Stendere velocemente il croccante aiutandosi con il dorso del limone, in modo da ottenere uno spessore piuttosto ridotto, meno di un cm. Mettere un foglio di carta forno sopra al croccante appena steso e con un mattarello pesante appiattire ulteriormente. Togliere la carta e con un coltello con grossa lama incidere la superficie del croccante intiepidita e tracciare le losanghe desiderate senza tagliare del tutto; una volta freddo basterà un colpo secco che si staccheranno in pezzi perfetti. Ricoprire per metà di cioccolato temperato.

Noci farcite:

Per il marzapane:

150 g di zucchero semolato

150 g di mandorle

1 cucchiaio di zucchero a velo

Spellare le mandorle, se sono con la pellicina, e tritarle al mixer con lo zucchero a velo. Nel frattempo mettere sul fuoco, in un pentolino di acciaio con il fondo spesso, lo zucchero con quel poco d’acqua che serve per inumidirlo completamente. Cuocere lo zucchero ad oltre 115 °C. Se volete fare ad occhio deve  diventare vischioso. Togliere dal fuoco ed appena comincia ad intorbidire versarlo sulle mandorle tritate e mescolare per amalgamare i due ingredienti. Far raffreddare e passare al mixer con qualche goccia di liquido. ( io uso il maraschino, lo sciroppo di rose o anche solo qualche goccia di essenza). Aggiungere, se l’impasto fosse troppo morbido, un po’ di zucchero a velo setacciato.

Sgusciare le noci schiacciandole con il pestacarne su uno dei mezzi gusci, non lungo la linea di divisione, così facendo riuscirete ad avere due gherigli perfetti.

Modellare con il marzapane delle palline grosse come nocciole, schiacciarle leggermente tra due gherigli di noce e ricoprirli per metà di cioccolato temperato.

Dolcetti di frutta secca:

120 g di frutta secca mista (pistacchi, noci e nocciole)

80 g di cocco grattugiato

40 g di zucchero a velo

Albume q.b

Tritare i primi 3 ingredienti al mixer; aggiungere albume tanto quanto ne serve per ottenere un impasto morbido ma manipolabile. Modellare delle palline, rotolare nello zucchero a velo e disporre su una teglia schiacciando la punta con due dita a mo’ di amaretti. Cuocere a 170°C per 10-15 minuti.

Barchette di cioccolato bianco alla frutta secca:

Predisporre uno stampo in silicone con forme a barchetta (ma vanno bene anche quelli per muffins a base rotonda) e tritare grossolanamente nocciole, pistacchi, arance e ciliegie candite. Versare il cioccolato bianco temperato nello spessore di mezzo cm circa e decorare con la frutta secca e candita a piacere

Meringhette all’alkermes e fiori ed alla liquirizia:

110-120 g di albumi ( circa 3)

200 g di zucchero superfino

1 cucchiaio di alkermes di Firenze

1 cucchiaino raso di liquirizia in polvere

spezie di fiori

in una casseruolina mescolare a fuoco bassissimo tre quarti dello zucchero con gli albumi; non appena si intiepidisce versare il composto in planetaria (o in contenitore se si usano le frustine elettriche). A montaggio quasi completo (schiuma da barba) aggiungere il restante zucchero e dopo pochi secondi spegnere, dividere il composto in due. Aromatizzarne una parte con l’alkermes ed una parte con la polvere di liquirizia mescolando brevemente.

Formare con la sacca da pasticceria, spolverare di fiori le meringhe rosa ed infornare a 100 °C a forno fessurato fino a completa asciugatura.