mercoledì 27 febbraio 2013

Sully Lunns


Ho acquistato in una bancarella di libri vecchi un manuale di pasticceria, l’ “Arte della pasticceria” edito dalla Sansoni  e meglio conosciuto come il “Kramer”. So che ora usano  torte più moderne e che i dolci descritti in questo libro sono un po’ datati, ma nonostante ciò è stato bello scoprire il piacere di preparare dolci con la certezza che la ricetta è giusta e non abbisogna di alcuna modifica. E’ incredibile e non scontato; chi cucina affidandosi a ricette attinte da pubblicazioni varie  sa di cosa parlo. 



Pare che Sally Lunn ( o forse Solange Luyon) fosse un giovane rifugiato ugonotto che per sfuggire alle persecuzioni in Francia approdò a Bath, in Inghilterra nel 1680. Si narra che trovando lavoro da un fornaio fece conoscere il suo morbido pane rotondo, dal sapore di delicata brioche, agli inglesi. Da lì iniziò la sua fama, tanto che con questo nome, Sully Lunn buns, ben presto furono chiamati vari dolci simili, non solo in tutta l’Inghilterra, ma anche in Canada, negli Stati Uniti, ed addirittura in Australia.
Pare anche che la ricetta originale di “Sully Lunn Bun”, o “Bath bun”, sia ancora segreta e custodita nello storico forno, ora locanda, che ancora oggi propone nel menù questo dolce panino, servito con accompagnamenti dolci e salati. 
Elizabeth David , la nota scrittrice inglese che ha contribuito a divulgare nozioni di cucina mediterranea nei paesi anglosassoni, nel suo libro “English Bread and Yeast Cookery del 1977” propone le sue accurate ricerche sul vero ed originale Sully Lunn; leggero e delicatamente dolce, molto differente dalle versioni proposte da molti panettieri del paese, trasformate da aromi e decorazioni zuccherose per incontrare forse i più moderni gusti di oggi.
Tutte queste informazioni le ho prese qui, proprio al Sunny Lunn di Bath. Se passate per Bath varrebbe la pena verificare se ciò che vi ho riportato è vero!

La ricetta che ho fatto prevede un quarto degli ingredienti dell’originale, le cui indicazioni probabilmente erano rivolte a pasticcerie ed a professionisti più che a preparazioni casalinghe.
Ho solo dimezzato ulteriormente la dose di lievito di birra e devo dire che ho fatto bene; il mio sully lunn è lievitato perfettamente.

Ingredienti:

450 g di farina di forza (io ho usato manitoba)
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
55 g di zucchero
50 g di burro
1 uovo intero (50 g)
200 ml di latte
1 cucchiaino da caffè di sale
Noce moscata
Scorza grattugiata di mezzo limone


Fare un lievitino con 100 g di farina (presa dal totale), 100 ml di latte, il lievito, sciolto in poco dei 100 di latte, ed il miele. Riporre coperto in ambiente umido e tiepido per almeno mezz’ora.
Versare il lievitino su poca farina ed iniziare ad impastare, aggiungendo a poco a poco gli altri ingredienti eccetto il burro. Quando è ben incordato, aggiungere all’impasto il burro ammorbidito a temperatura ambiente a piccoli pezzi. Quando l’impasto si stacca bene dalle pareti dell’impastatrice, o diventa bello liscio e non appiccicoso se si impasta a mano, modellare delle palline da 250 g e riporle in stampi o cerchi da 12 cm di diametro circa. Far triplicare, sempre coperto (io uso la pellicola leggermente unta), in luogo tiepido, umido e riparato. A me sono venuti, con questa dose, 2 sully lunns da 12 cm di diametro e 4 più piccoli, da 8 cm di diametro circa. Fate voi le proporzioni a seconda degli stampi che avete. Spennellare delicatamente di uovo sbattuto con poco latte  e cuocere a 200°C i primi 10 minuti e poi abbassare a 180°C per il resto della cottura.
Il risultato è un pane piuttosto neutro, sofficissimo e leggero di gusto, più simile ad un pane morbido che ad una brioche ed adatto, a parere mio, a qualsiasi tipo di farcitura, dolce o salata che sia.
Ce lo vedrei bene anche come sorta di panettone gastronomico in versione leggera perché nonostante la sofficità si taglia benissimo.







17 commenti:

  1. delizioso questo panettoncino, domani colazione da Re, passo da te. Alla prossima

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  2. è vero le vecchie pubblicazioni sono una garanzia, io spesso mi affido all'Artusi:-) uso lo stesso impasto dei tuoi sully lunn per il danubio salato, provalo vedrai che buono;-)

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  3. bello, sembra un panettoncino, deve essere a dir poco squisito, un abbraccio SILVIA

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  4. Quanto è vero che le cose più vecchie a volte sono risorse impareggiabili! Non conoscevo questo volume ma questo lievitato è davvero strepitoso e invitante! <3 <3 Sei stata bravissima, amica mia! Ti abbraccio e ti mando un bacione per una stupenda notte <3

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  5. Terribile !!!!! Troppo bello !!! Fa venire una voglia....Ma che
    faccio....metto un banchetto all'angolo della via per smaltire i
    resti dei dolci assaggiati e poi piantati là per provarne altri ???
    Ti denuncerò per istigazione a....incidenti glicemici !!!! ;))))
    Ruli

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  6. Come sempre sei stata bravissima ilaria, bella la ricetta e le foto, ma soprattutto molto interessante il racconto!

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  7. Io ho mangiato l'originale, però per fare un confronto dovrei assaggiare anche questo :-) Mi sembra di ricordare una forma diversa, non a panettoncino, ma l'aspetto dell'interno è quello. Ho un bellissimo ricordo del locale, una sala da tè molto "Old England" (è anche un museo), e delle cose buone di accompagnamento al bun...
    Sabrina

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    1. Grazie Sabrina per informazioni!

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  8. Favolosa ricetta, grazie per la condivisione..certamente la proverò!

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  9. La tua ricetta mi ha molto intrigato e li ho subito fatti, che buoni! Perfetti per la colazione, ma anche con il salato, li ho messi in tavola per smaltirli, li abbiamo mangiati con un formaggio morbido. Grazie! (Che fortuna trovare quel libro, ma a Genova?)

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    1. Stefania, sono proprio contenta che ti siano piaciuti, come avrai visto non sono niente di strano, ma un buon diversivo al solito pan carre' o pane normale, un po' piu' fini. Anche io li ho mangiati con il formaggio, forse mi sono piaciuti ancora di piu' con il salato. Riguardo al libro l'ho trovato per puro caso alla fiera del libro in Galleria Mazzini a Genova...ma non sapevo di aver comprato un libro conosciuto, anzi..l'ho acquistato per curiositaa' visto il prezzo ridicolo (15euro circa) e poi mi sono accorta che ci hanno scritti nomi famosi della pasticceria internazionale. Se vuoi la prossima volta vedo di informarmi se ne hanno altre copie...magari ci sentiamo! Ciao e grazie, sei sempre gentile! Buon we

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  10. Non conoscevo questo dolce, ma è bellissimo, super lievitati sembra un mini panettone!!

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  11. Ciao sono arrivata qui tramite il blog di un'amica, ho passeggiato per la tua cucin ae ho trovato tante ricette interessanti. Non conoscevo questo sully lunn m ami sembra un lievitato splendidamente riuscito. Mi sono iscritta tra i tuoi sostenitori così non ti perdo di vista. Se ti va passa da me per un caffè:)
    buon we
    Alice

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  12. Che bella ricetta Ilaria, nonostante gli anni che ha la trovo molto originale e i sunny lunn presentati così come hai fatto tu per la colazione, da tagliare e farcire al momento sono uno sballo!!!
    Un bacio e buona domenica.

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  13. Sono bellissimi, perfetti e molto invitanti...
    Complimenti.
    Dann/www.cucinaamoremio.com

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  14. Che fortuna aver trovato questo manuale! io lo stò cercando da diverso tempo ma non riesco a trovarne una copia. ancora per caso dovesse ricapitarti di trovarne una in qualche mercatino ricordati di me!!!se poi vuoi fare un regalo non solo a me ma atutti gli amici blogger , ti propongo di scannerizzare e creare un formato pdf . un caro saluto, Peppe

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