mercoledì 27 febbraio 2013

Sully Lunns


Ho acquistato in una bancarella di libri vecchi un manuale di pasticceria, l’ “Arte della pasticceria” edito dalla Sansoni  e meglio conosciuto come il “Kramer”. So che ora usano  torte più moderne e che i dolci descritti in questo libro sono un po’ datati, ma nonostante ciò è stato bello scoprire il piacere di preparare dolci con la certezza che la ricetta è giusta e non abbisogna di alcuna modifica. E’ incredibile e non scontato; chi cucina affidandosi a ricette attinte da pubblicazioni varie  sa di cosa parlo. 



Pare che Sally Lunn ( o forse Solange Luyon) fosse un giovane rifugiato ugonotto che per sfuggire alle persecuzioni in Francia approdò a Bath, in Inghilterra nel 1680. Si narra che trovando lavoro da un fornaio fece conoscere il suo morbido pane rotondo, dal sapore di delicata brioche, agli inglesi. Da lì iniziò la sua fama, tanto che con questo nome, Sully Lunn buns, ben presto furono chiamati vari dolci simili, non solo in tutta l’Inghilterra, ma anche in Canada, negli Stati Uniti, ed addirittura in Australia.
Pare anche che la ricetta originale di “Sully Lunn Bun”, o “Bath bun”, sia ancora segreta e custodita nello storico forno, ora locanda, che ancora oggi propone nel menù questo dolce panino, servito con accompagnamenti dolci e salati. 
Elizabeth David , la nota scrittrice inglese che ha contribuito a divulgare nozioni di cucina mediterranea nei paesi anglosassoni, nel suo libro “English Bread and Yeast Cookery del 1977” propone le sue accurate ricerche sul vero ed originale Sully Lunn; leggero e delicatamente dolce, molto differente dalle versioni proposte da molti panettieri del paese, trasformate da aromi e decorazioni zuccherose per incontrare forse i più moderni gusti di oggi.
Tutte queste informazioni le ho prese qui, proprio al Sunny Lunn di Bath. Se passate per Bath varrebbe la pena verificare se ciò che vi ho riportato è vero!

La ricetta che ho fatto prevede un quarto degli ingredienti dell’originale, le cui indicazioni probabilmente erano rivolte a pasticcerie ed a professionisti più che a preparazioni casalinghe.
Ho solo dimezzato ulteriormente la dose di lievito di birra e devo dire che ho fatto bene; il mio sully lunn è lievitato perfettamente.

Ingredienti:

450 g di farina di forza (io ho usato manitoba)
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
55 g di zucchero
50 g di burro
1 uovo intero (50 g)
200 ml di latte
1 cucchiaino da caffè di sale
Noce moscata
Scorza grattugiata di mezzo limone


Fare un lievitino con 100 g di farina (presa dal totale), 100 ml di latte, il lievito, sciolto in poco dei 100 di latte, ed il miele. Riporre coperto in ambiente umido e tiepido per almeno mezz’ora.
Versare il lievitino su poca farina ed iniziare ad impastare, aggiungendo a poco a poco gli altri ingredienti eccetto il burro. Quando è ben incordato, aggiungere all’impasto il burro ammorbidito a temperatura ambiente a piccoli pezzi. Quando l’impasto si stacca bene dalle pareti dell’impastatrice, o diventa bello liscio e non appiccicoso se si impasta a mano, modellare delle palline da 250 g e riporle in stampi o cerchi da 12 cm di diametro circa. Far triplicare, sempre coperto (io uso la pellicola leggermente unta), in luogo tiepido, umido e riparato. A me sono venuti, con questa dose, 2 sully lunns da 12 cm di diametro e 4 più piccoli, da 8 cm di diametro circa. Fate voi le proporzioni a seconda degli stampi che avete. Spennellare delicatamente di uovo sbattuto con poco latte  e cuocere a 200°C i primi 10 minuti e poi abbassare a 180°C per il resto della cottura.
Il risultato è un pane piuttosto neutro, sofficissimo e leggero di gusto, più simile ad un pane morbido che ad una brioche ed adatto, a parere mio, a qualsiasi tipo di farcitura, dolce o salata che sia.
Ce lo vedrei bene anche come sorta di panettone gastronomico in versione leggera perché nonostante la sofficità si taglia benissimo.