domenica 10 febbraio 2013

Torta al croccante e caffè


Per i 3 dischi di pasta biscotto:

4 uova intere
4 tuorli
110 g di zucchero semolato
80 g di farina 00

Montare i bianchi a neve con metà dello zucchero; montare i tuorli con il restante zucchero, unire delicatamente i due composti, poi la farina setacciata sempre mescolando delicatamente per non far smontare il tutto. Versare il composto in tre teglie o cerchi di 20-22 cm di diametro. Cuocere fino a doratura.


Per il croccante:

200 g di nocciole
150 g di zucchero semolato

Tritare per pochi secondi al mixer le nocciole; non devono essere ridotte in polvere, ma in granella. Lavare molto bene un limone ( o un qualsiasi altro agrume non trattato) e tenerlo a portata di mano.
Stenderle con le mani su una teglia rivestita di carta forno e metterle in forno a 150 °C circa, facendo attenzione a non bruciarle. Nel frattempo, in una casseruola con fondo ben pesante e piuttosto larga, mettere lo zucchero a fuoco medio alto; non mescolare con cucchiai, né di legno né tantomeno di metallo. Se si colora troppo ai bordi, muovere in senso rotatorio la casseruola per permettere la cottura uniforme dello zucchero. Quando il caramello è tutto sciolto e di un bel colore biondo, aggiungere le noccioline e solo allora mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Questa operazione non deve durare molto. Versare il croccante su carta forno leggermente unta di olio insapore ( io uso olio di mandorle o di riso; spennello e tolgo l’eccesso con un panno di carta assorbente) appoggiata ad un piano resistente al calore o su una teglia. Stendere velocemente il croccante aiutandosi con il dorso del limone, in modo da ottenere uno spessore piuttosto ridotto, meno di un cm. Mettere un foglio di carta forno sopra al croccante appena steso e con un mattarello pesante appiattire ulteriormente. Togliere la carta, far raffreddare perfettamente e sbriciolare.


Per la crema al mascarpone:

1 tuorlo
20 g di zucchero
40 ml di latte
50 ml di panna
essenza naturale di vaniglia
120 g di mascarpone

Mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere l’essenza e piano piano il latte e la panna. Cuocere a non più di 70-80 °C come una crema inglese, a fuoco basso e togliere dal fuoco appena vela il cucchiaio. Far raffreddare bene in frigo. Iniziare a montare il mascarpone ed aggiungere la crema a bassa velocità fino ad ottenere una crema liscia e piuttosto densa.


Per la crema chantilly al caffè:

200 ml di panna
50 g di cioccolato bianco
1 cucchiaino raso di caffè in polvere.
Scaldare la panna con il caffè, filtrare, scioglierci il cioccolato bianco e far raffreddare bene in frigo. Montare con le fruste elettriche.

Farcire i tre dischi con un sottile strato di crema al mascarpone, cospargere sopra alla crema il croccante sbriciolato e finire con l’ultimo disco di pasta biscotto. Ricoprire la torta con la chantilly al caffè, e decorare con piccoli ciuffi usando la sacca da pasticceria. Guarnire i lati con croccante sbriciolato ed i ciuffetti con chicchi di caffè. Servire ben fredda.