martedì 19 marzo 2013

Puzoneddas e sospiri




L’ispirazione per questi dolcetti è il bellissimo libro “DOLCI in Sardegna, storia e tradizione” della Illisso editore. La forma e l’aspetto è simile, le ricette invece le ho leggermente variate rispetto a quelle tradizionali.
In Barbagia i "puzoneddos" venivano un tempo preparati in occasione del battesimo (ora l'uso è esteso ad altre ricorrenze); la "pudda"(la gallina) veniva disposta al centro e "a ziru ziru" venivano  disposti appunto i "puzoneddos"( pulcini). l'impasto è di pasta di nocciole, piuttosto grossolano, simile a quello dei gueffus. Gli invitati al battesimo potevano prendere  un pulcino, mentre la gallina doveva rimanere alla padrona di casa. 

Pastine di marzapane glassate

Per il ripieno :

200 g di zucchero
300 g di mandorle spellate
1 cucchiaino di miele
10 armelline
120 ml di acqua
120 g di scorze di arancia candite

Tritare le mandorle e le armelline con due cucchiaiate di zucchero preso dal totale. Tritare più grossolanamente le scorze d’arancia con poco zucchero, sempre preso dal totale. Mettere il restante zucchero insieme all’acqua ed al miele in una casseruola dal fondo pesante. Non appena raggiunge l’ebollizione versare in un colpo solo gli ingredienti tritati e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si stacca un po’ dalle pareti e raggiunge la consistenza di un marzapane morbido. Far raffreddare leggermente ed aiutandosi con le mani leggermente umide, modellare delle palline che poi schiaccerete leggermente. Far asciugare in ambiente fresco e non umido.


Per il fondant all’arancio: (ricetta Paola lazzari)

Ingredienti:

500 g di zucchero
70 g di sciroppo di glucosio
125 ml di acqua

Si mescolano insieme tutti gli ingredienti in un tegame dal fondo pesante, si pone sul fuoco e si porta il tutto all'ebollizione. Appena lo sciroppo bolle non mescolarlo più e portarlo alla temperatura di 114°C. Togliere quindi dal fuoco e versare lo sciroppo dentro il bicchiere di un mixer o di una impastatrice. Lasciarlo indisturbato finchè non si intiepidisce e raggiunge la temperatura di 60°C. Non mescolarlo durante il periodo di raffreddamento. Occorreranno circa 45 min. A questo punto si possono unire degli aromi (io ho usato una decina di gocce di olio essenziale di arancio)e cominciare ad azionare il mixer per lavorare lo sciroppo, prima lentamente poi alla massima velocità. Mano a mano che si lavora lo sciroppo diviene sempre più bianco e denso fino ad assumere l'aspetto di una crema densa, color bianco-madreperla. Il fondant è  pronto.

Intingere, aiutandosi con una forchettina, le pastine nel fondant intiepidito e far asciugare adagiandole su carta forno. Appena il fondant è asciutto, decorare con ghiaccia e confettini a piacere.


Uccellini di pasta di nocciole

 pasta di nocciole:

200 g di zucchero
300 g di nocciole leggermente tostate
1 cucchiaino di miele
90 ml di acqua
2 cucchiai di liquore all’anice

Tritare le nocciole con un cucchiaio di zucchero, mettere il restante zucchero ed il miele in una casseruola con l’acqua, aggiungere l’anice e portare tutto ad ebollizione. Cuocere lo zucchero un minuto e poco più e versare le nocciole tritate finissime; mescolare a fuoco basso fino a che il composto si staccherà leggermente dalle pareti della casseruola e diventerà una massa piuttosto compatta. Spegnere e versare su un piano. Fare raffreddare e cominciare a impastarla con le mani. Se l’impasto non fosse perfettamente liscio ripassarlo al mixer per pochi secondi. Se invece il composto risultasse poco omogeneo con tendenza a sgretolarsi, significa che lo si tenuto troppo sul fuoco per cui lo zucchero si è cristallizzato. Niente paura, passarlo al mixer con anice q.b per renderlo plastico ( ne bastano 1 o 2 cucchiai). Far raffreddare e modellare gli uccellini partendo da una sfera grossa poco meno di una noce. Decorare con ghiaccia reale e mompariglia colorata.


Dolcetti al limone e mandorla

Base di frolla:

200 g di farina 00
100 g di burro
2 tuorli
60 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di marsala


Far andare al mixer la farina con il burro tenuto fuori frigo per 5-10 minuti. Unire lo zucchero, i tuorli, il sale ed il marsala. Fare un panetto e mettere in frigo a riposare almeno mezzora. Stendere un disco di frolla, coppare dei cerchi, foderare degli stampini da 3-5 cm di diametro e rimettere in frigo per mezz’ora. 


Biscotto al limone (ripieno):

3 tuorli
2 albumi
50 g di zucchero semolato
30 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
30 g di fecola
2 cucchiai di succo limone
Scorza grattugiata di un limone
5-8 gocce di olio essenziale di limone
un pizzico di sale

Montare a meringa gli albumi con lo zucchero semolato. Da parte sbattere i tuorli con lo zucchero a velo; quando il composto è spumoso aggiungere a mano il succo di limone, la scorza  l’olio essenziale ed il sale. Unire la meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere infine la fecola setacciata e la farina di mandorle ben sgranata. Mescolare il tutto cercando di non far smontare il composto, riempire i gusci di frolla a poco più di metà capacità ed infornare a 170°C fino a doratura.


Glassa all’acqua:

200 g di zucchero a velo
Succo di limone q.b.
1 goccia di colorante giallo

Mescolare lo zucchero setacciato con il succo del limone, aggiunto a poco a poco, insieme al colorante, fino ad ottenere una pasta piuttosto densa.

Decorare i dolcetti di frolla con la ghiaccia reale e con confettini d’argento.