martedì 9 aprile 2013

Foresta nera....un po' francese


Questa non è assolutamente la ricetta classica, vi avverto subito, perchè quando si tratta di ricette molto tradizionali ci si affida alle indicazioni dei ricettari dei paesi di origine. E’ da anni che raccolgo ricette di foreste nere, tutte simili, ma comunque tutte da provare, verificare…ieri mi è venuta voglia di fare questo dolce e nello stesso tempo non avevo assolutamente voglia di perdermi, come faccio di solito con ricette del genere, in mille indicazioni, verifiche e confronti. Ho sfogliato il libro di Pierre Hermé perché mi ricordavo che anche lui aveva fatto questa ricetta tedesca e mi sono affidata quasi completamente alla sua ricetta, con qualche mia variante, come al solito. Non speravo in un risultato così buono al primo colpo. Il biscotto al cioccolato senza farina è ottimo, morbidissimo e fondente, diverso dal classico pan di spagna al cacao. Ne ho fatto 3 dischi, proprio per non avere difficoltà nel taglio, ed è stata una buona scelta perché gli strati rimangono perfettamente uguali. Ho usato pochissimo maraschino invece del kirsch ( chje andrebbe nella ricetta originale, anche di Hermé) per questione di gusto personale, ed ho inumidito appena il biscotto perché non ne aveva proprio bisogno, considerato la consistenza diversa e più umida del  pan di spagna. Il risultato mi ha talmente entusiasmata che anche se proverò versioni più ortodosse, sono sicura che non reggeranno il confronto.
Io ho usate delle amarene favolose regalatemi da un amico iraniano, fanno veramente la differenza, vi consiglio di sceglierle di buona qualità.


Ingredienti per 4-6 persone

per il biscotto al cioccolato senza farina: ( tre teglie o cerchi da 17-18 cm)

90 g di pasta di mandorle
100 g di zucchero semolato
4 uova intere
1 albume
75 di cioccolato fondente
15 g di cacao amaro

Tritare finemente nel mixer la pasta di mandorle a pezzetti con un cucchiaio di zucchero preso dalla quantità indicata. Nel frattempo montare i 5 albumi con il restante zucchero, mettendolo poco per volta fino ad ottenere una meringa ferma ma non sodissima. Mettere da parte. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e  far intiepidire. Montare con le fruste elettriche i 4 tuorli con il mix di pasta di mandorle-zucchero, unirci il cioccolato ed il cacao setacciato. Prendere qualche cucchiaiata di meringa e mescolarla, senza tanta delicatezza al composto di uova e cioccolato ed unire poi, mescolando delicatamente, i due composti, facendo attenzione a non far smontare il tutto.


Infornare nelle tre teglie o cerchi imburrati ed infarinati, a 180°C fino a prova stecchino. Il biscotto farà una crosticina più chiara mentre l’interno rimarrà leggermente più umido.

Per la farcitura:

250 ml di panna liquida fresca ( 38% di grassi se possibile)
10-15 g di zucchero a velo ( a vostro gusto)
20-25 amarene sciroppate
100 g di cioccolato fondente per decorare

Montare con le fruste elettriche la panna, ben fredda, con lo zucchero a velo.
Disporre su un piatto o vassoio il primo disco di biscotto; inumidire appena con maraschino (o se volete con sciroppo di zucchero e kirsch), stendere uno strato di mezzo cm di panna, disporre una decina di amarene lungo il bordo esterno, ricoprire con disco e ripetere. Terminare con il terzo disco, coprire con la panna rimanente anche i bordi e decorare con cioccolato tritato con il coltello o con decorazioni di cioccolato tipo schegge di legno. Io ho temperato un po’ di cioccolato, l’ho versato su carta forno, l’ho tirato con la spatola e rigato con una raspetta a pettine. Un volta freddo l’ho spezzato in schegge.
Decorare con qualche amarena e far riposare in frigo un paio d’ore.

Note:
Io non l'ho decorata particolarmente bene; in realtà questa doveva essere una prova veloce, non immaginavo venisse così buona, voi potete perderci più tempo per farla più carina.

Non lasciatevi tentare dal mettere la colla di pesce nella panna, non è necessario se la panna ha una buona percentuale di grassi e se la montate bene, prima a bassa velocità poi più sostenuta e se tenete la torta a 4°C.
  
Questa ricetta, spero ben dettagliata, è per Bea, che mi sgrida sempre che spesso non scrivo tutto per benino, e per Elena, che non può usare la farina nei suoi dolci!







18 commenti:

  1. una delle torte preferite da mio marito....e non gliel'ho mai fatta!!! tutto perchè troppe ricette e non mi so decidere:-) la tua è davvero bellissima!

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  2. che goduria, buonissima,complimenti per la riuscita di questo fantastico dolce

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  3. arrivo qui un po' per caso un po' seguendo il filo di Imma (dolciaGogo), e mi piace molto il tuo blog

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  4. mamma mia che bella!!! E deve essere anche un gran buona!!! Elena

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  5. Che meraviglia.....una bomba di golosità. Complimenti.
    ciao a presto da claudette

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  6. una fattura molto complessa, ma... che risultato! Io ne faccio una versione molto semplificata, mio figlio me la chiede tutte le settimane!

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  7. Ilaria, questo dolce è davvero una meraviglia!!! E' vero, ce ne sono tante versioni, ma il risultato alla fine è quasi sempre simile, è il connubio cioccolato amarene che è meraviglioso!!!
    Questa tua ricetta, però mi sembra diversa, le mandorle nel biscotto mi sa che fanno la differenza, la segno e ringrazio Hermè!

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  8. ma che meravigia di prima mattina!

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  9. Non ci conosciamo ma direi che già siamo amiche a giudicare dallo spendido dolce!
    Avrei una domanda da profana: cosa intendi quando parli di pasta di mandorle a pezzetti? La pasta di mandorle non è morbida come una crema...o ne esiste una qualità con una consistenza diversa...
    Grazie e complimenti ancora per la spendida Foresta Nera.

    klg

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    1. Ciao klg, per pasta di mandorle intendo marzapane...anche se in realtà marzapane, ora lo specifico. Di solito lo faccio io ed è fatto con 50% di mandorle e 50% di zucchero.Forse tu intendi la crema di mandorle, tipo quella di pistacchi o la nutella!

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  10. Mmmm, la ricetta sembra scritta per benino...
    Non mi resta che provare per vedere come viene, poi ti promuovo! Se sbaglio qualcosa ovviamente è colpa tua, che non l'hai spiegata bene!
    Bravissima Ila, come al solito, ecchettelodicoaffà...

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  11. Che bella,io non l'ho ancora fatta,ma la tua mi piace un sacco.Poi prima che spiegassi che hai fatto 3 dischi di biscotto,ti volevo dire,ma come hai fatto a fare un taglio così perfetto?
    Infatti è l'ideale,fare diverse basi per avere questo splendido risultato.
    Bravissima!!!

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  12. non sono eccessivamente golosa di dolci, preferisco il salato, ma ogni volta che entro qui mi delizi con tutte le tue creazioni, squisita pure questa, un abbraccio SILVIA

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  13. molto bella!
    no colla di pesce nella panna? ne metto sempre pochissima come da indicazioni di Santin che la chiama crema leggera: regge benissimo il freezer :-)))

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    1. Assolutamente no Fabiola, provata e riprovata la panna montata con la colla...non c'è Santin che tenga mi dispiace, sono convintissima che perda in volume, freschezza e sapore e sa subito di confezionato. Se usi una buona panna, freschissima, con non meno del 38% di grassi, e la monti ben fredda ad hoc (prima lentamente poi più veloce) ti assicuro che tiene superbamente e regge tranquillamente oltre i due giorni di frigo. Prova e non te ne pentirai, fidati! Secondo me rimane ancora più compatta che...incollata ^__^

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  14. ciao Ilaria! mi sono cimentata anche io e ho fatto questa ricetta! spero di non aver fatto pasticci domani la mangiamo e te lo dico..sicuramente mi sono molto divertita a fare questa torta! ho provato anche a temperare il cioccolato e mi sembra che sia venuto bene! ti farò sapere. .. grazie per i preziosi consigli... bacio!!!

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  15. La Foresta nera è fra le mie torte preferite e quindi dovrò provare questa ricetta. Molto curiosa del bisquit senza farina. E infine, sarà stata anche poco decorata, come dici tu, ma è davvero bellissima ! (Maria Chiara)

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  16. Provala Maria Chiara, senza riserve, è un ortimo dolce, farai bella figura con poca fatica, Hermè e' Hermè...

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