martedì 9 aprile 2013

Foresta nera....un po' francese


Questa non è assolutamente la ricetta classica, vi avverto subito, perchè quando si tratta di ricette molto tradizionali ci si affida alle indicazioni dei ricettari dei paesi di origine. E’ da anni che raccolgo ricette di foreste nere, tutte simili, ma comunque tutte da provare, verificare…ieri mi è venuta voglia di fare questo dolce e nello stesso tempo non avevo assolutamente voglia di perdermi, come faccio di solito con ricette del genere, in mille indicazioni, verifiche e confronti. Ho sfogliato il libro di Pierre Hermé perché mi ricordavo che anche lui aveva fatto questa ricetta tedesca e mi sono affidata quasi completamente alla sua ricetta, con qualche mia variante, come al solito. Non speravo in un risultato così buono al primo colpo. Il biscotto al cioccolato senza farina è ottimo, morbidissimo e fondente, diverso dal classico pan di spagna al cacao. Ne ho fatto 3 dischi, proprio per non avere difficoltà nel taglio, ed è stata una buona scelta perché gli strati rimangono perfettamente uguali. Ho usato pochissimo maraschino invece del kirsch ( chje andrebbe nella ricetta originale, anche di Hermé) per questione di gusto personale, ed ho inumidito appena il biscotto perché non ne aveva proprio bisogno, considerato la consistenza diversa e più umida del  pan di spagna. Il risultato mi ha talmente entusiasmata che anche se proverò versioni più ortodosse, sono sicura che non reggeranno il confronto.
Io ho usate delle amarene favolose regalatemi da un amico iraniano, fanno veramente la differenza, vi consiglio di sceglierle di buona qualità.


Ingredienti per 4-6 persone

per il biscotto al cioccolato senza farina: ( tre teglie o cerchi da 17-18 cm)

90 g di pasta di mandorle
100 g di zucchero semolato
4 uova intere
1 albume
75 di cioccolato fondente
15 g di cacao amaro

Tritare finemente nel mixer la pasta di mandorle a pezzetti con un cucchiaio di zucchero preso dalla quantità indicata. Nel frattempo montare i 5 albumi con il restante zucchero, mettendolo poco per volta fino ad ottenere una meringa ferma ma non sodissima. Mettere da parte. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e  far intiepidire. Montare con le fruste elettriche i 4 tuorli con il mix di pasta di mandorle-zucchero, unirci il cioccolato ed il cacao setacciato. Prendere qualche cucchiaiata di meringa e mescolarla, senza tanta delicatezza al composto di uova e cioccolato ed unire poi, mescolando delicatamente, i due composti, facendo attenzione a non far smontare il tutto.


Infornare nelle tre teglie o cerchi imburrati ed infarinati, a 180°C fino a prova stecchino. Il biscotto farà una crosticina più chiara mentre l’interno rimarrà leggermente più umido.

Per la farcitura:

250 ml di panna liquida fresca ( 38% di grassi se possibile)
10-15 g di zucchero a velo ( a vostro gusto)
20-25 amarene sciroppate
100 g di cioccolato fondente per decorare

Montare con le fruste elettriche la panna, ben fredda, con lo zucchero a velo.
Disporre su un piatto o vassoio il primo disco di biscotto; inumidire appena con maraschino (o se volete con sciroppo di zucchero e kirsch), stendere uno strato di mezzo cm di panna, disporre una decina di amarene lungo il bordo esterno, ricoprire con disco e ripetere. Terminare con il terzo disco, coprire con la panna rimanente anche i bordi e decorare con cioccolato tritato con il coltello o con decorazioni di cioccolato tipo schegge di legno. Io ho temperato un po’ di cioccolato, l’ho versato su carta forno, l’ho tirato con la spatola e rigato con una raspetta a pettine. Un volta freddo l’ho spezzato in schegge.
Decorare con qualche amarena e far riposare in frigo un paio d’ore.

Note:
Io non l'ho decorata particolarmente bene; in realtà questa doveva essere una prova veloce, non immaginavo venisse così buona, voi potete perderci più tempo per farla più carina.

Non lasciatevi tentare dal mettere la colla di pesce nella panna, non è necessario se la panna ha una buona percentuale di grassi e se la montate bene, prima a bassa velocità poi più sostenuta e se tenete la torta a 4°C.
  
Questa ricetta, spero ben dettagliata, è per Bea, che mi sgrida sempre che spesso non scrivo tutto per benino, e per Elena, che non può usare la farina nei suoi dolci!