sabato 4 maggio 2013

Gelatina al tè ed ai petali di rosa




In una piccola libreria di Arles, in Provenza, ho trovato per caso il libro di Christine Ferber “Mes confitures”. Probabilmente non l’avrei mai comprato se non fossi stata incuriosita dalla sua fama…non sono una grande mangiatrice di confetture e gelatine, ma la curiosità riguardo al suo metodo di preparazione mi ha spinto a sfogliarlo. Troppe amiche ormai me ne parlavano da tempo e così, nonostante che il libro a prima vista non attiri l’occhio ormai abituato a pubblicazioni superpatinate, ho ceduto immediatamente leggendo le prime pagine e vedendo le poche ma bellissime fotografie.
Avevo qualche rosa appena sbocciata, un profumatissimo sciroppo fatto in casa, dei limoni e delle mele biologiche e così, con piccolissime varianti, ho provato la sua “gelée de pommes aux pétales de roses”.
Tra parentesi le mie varianti alla ricetta originale
La gelèe è molto aromatica, la trovo adattissima come accompagnamento a formaggi sia stagionati che delicati come ricotta e raveggiolo, o addirittura per aromatizzare yoghurt, macedonie o qualsiasi altro ingrediente a cui si voglia dare un tocco di dolcezza particolare.



Ingredienti:

1,500 kg di mele verdi non trattate
1,500 kg di acqua (1 litro e mezzo)
Il succo di un piccolo limone (io ne ho usato uno normale, non trattato)
500 g di zucchero ­+ 500 g ( io 400 g)
una grossa manciata di petali di rose fresche non trattate
100 ml d’acqua di rose ( io 50 ml di sciroppo di rose)
1 cucchiaio di tè nero con boccioli ed olio essenziale di rosa di sciroppo di rose


Lavare le mele, togliere i piccioli e tagliarle in quattro senza sbucciarle. Metterle in una pentola non di alluminio e coprirle le mele con il litro e mezzo d’acqua. Dopo la prima ebollizione, far cuocere a fuoco dolce per mezz’ora. Le mele saranno diventate tenere. Raccogliere il succo filtrandolo e schiacciare leggermente le mele col dorso di una ramaiola mentre si filtra. Usare un contenitore di vetro o ceramica. Filtrare una seconda volta con un setaccio, o con un passino a maglie più fini. Lasciare riposare il succo una notte. Il giorno seguente pesare 1 kg di questo succo ( il mio era proprio un kg), lasciando sul fondo del contenitore l’eventuale deposito, versare nella pentola di cottura ed aggiungere 500 g di zucchero.
Tenere un pugnetto di petali e mettere i restanti nella pentola insieme al cucchiaio di tè alla rosa. Appena sobbolle togliere dal fuoco e versare nuovamente nel contenitore e  coprire con un foglio di carta forno. Lasciare così un’ora. Filtrare tutto e riversare nella pentola. Aggiungere il restante zucchero ed il succo del limone. Portare ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenere la cottura a fuoco vivo per 10 minuti. Io l’ho lasciata 15 minuti circa. Verificarne la densità. Distribuire i restanti petali di rosa tenuti da parte nei barattoli in vetro. Aggiungere alla gelatina l’acqua di rose, nel mio caso lo sciroppo e ridare un bollore. La gelatina è pronta, versare nei vasetti sterilizzati bollenti e chiudere ermeticamente.


Nota:
Io per la sterilizzazione dei vasetti procedo così:
lavo bene i vasetti e li dispongo tutti in una teglia e li inforno a forno ventilato a 100°C circa; li tengo lì fino a che la confettura è pronta. Appena pronta li estraggo dal forno e li riempio con la confettura bollente. Sigillo con tappi nuovi lavati in acqua calda ed asciugati bene, stringendo il giusto, né poco né troppo. Capovolgo i vasi per evitare infiltrazioni d’aria, faccio raffreddare e metto in dispensa. Il sottovuoto si avvertirà con il famoso clack del coperchio.