domenica 19 maggio 2013

Sorpresine


Avevo fatto tempo fa una crostata simile, spiegata in questo post. Spesso mi capita di riprendere le ricette e di rielabolarle tenendo quello che mi è piaciuto di più e sperimentando altri accostamenti. Questa volta ho anche provato il suggerimento di un amico di cucina per renderla più semplice da eseguire; oltre a semplificare la procedura e renderla fattibilissima in poco tempo, le crostata ( o le crostatine come ho fatto io questa volta) è veramente più buona e golosa, ve la consiglio, vi sorprenderà di sicuro!

Questa dose va bene per 8 crostatine da otto cm di diametro o per una frolla unica di 26-28 cm di diametro. L’altezza deve essere di 2 cm almeno per le crostatine e di 3,5-4 cm per la crostata unica.


Per la base di frolla:

200 g di farina 00
100 g di burro
70 g di zucchero a velo
2 tuorli medi
1 cucchiaio di moscato o vino bianco
1 pizzico di sale

Tenere il burro pochi minuti fuori dal frigo, unirlo alla farina in un mixer (possibilmente con il cutter di plastica) e sfarinare bene; unire i tuorli, lo zucchero ed il vino. Mixare per pochi secondi, appena il composto tende a compattarsi versare il briciolame grossolano su una spianatoia e velocemente compattare tutto fino per ottenere un panetto morbido. Con il mattarello appiattirlo della grandezza di un piatto fondo e metterlo in frigo per 30-40 minuti avvolto da carta forno.
Stendere la sfoglia di frolla di grandezza superiore alla teglia, (o alle tegliette o cerchietti monoporzioni) considerando che  si devono ampiamente rivestire i bordi con un pezzo unico. Foderato il cerchio o teglia da crostata, 8° delle crostatine) senza rifinire, porre in frigo per 15 minuti. Rifilare il bordo con un coltello, bucherellare il fondo ed infornare a 170°C per cuocere in bianco. Usare una contro teglia o delle biglie almeno per il primo quarto d’ora di cottura.


Per la crema bianca:

200 ml di latte
220 ml di panna liquida fresca
70 g di zucchero semolato
60 g di amido di mais

Stemperare l’amido con il latte freddo, unire la panna e lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino a a raddensamento. Mescolare vigorosamente prima di togliere dal fuoco; con il calore gli eventuali grumi si scioglieranno.
Versare nel guscio (o nei gusci) di frolla. Appena raffredda un po’ disporre a piacere i lamponi tagliati a metà. Schiacciarli leggermente nella crema.


Ganache ai due cioccolati:

200 ml di panna
120 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di cioccolato al latte
45 g di burro

Se la si vuole fare tutta al cioccolato fondente a parità degli altri ingredienti la dose di cioccolato è
205 g se cioccolato al 55%
195 g se cioccolato al 60%
185 g se cioccolato al 70%

Togliere da frigo il burro e tagliarlo a piccoli pezzi.
Portare la panna ad inizio ebollizione e versare in una ciotola dove avrete tritato i cioccolati. Mescolare al centro velocemente tenendo la spatola o cucchiaio a contatto col  fondo cercando di non inglobare aria. Unire il burro a pezzetti e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto nel cioccolato-panna.
Versare la ganache , che dopo il mescolamento avrà raggiunto i 30 gradi o poco più, sulla crema bianca, che nel frattempo si sarà raddensata. Coprire con la ganache fino a raggiungere quasi il bordo della frolla. Mettere in frigo per almeno 3 ore.






23 commenti:

  1. Bellissime e sicuramente buonissime le tue crostatine! Brava! ciao Silvana

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  2. Spettacolo....semplicemente perfette!!!!
    Gabila

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  3. delle vere sorprese, bravissima come sempre, baci e buona settimana

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  4. ma proprio belle e adoro sempre anche le tue foto, un abbraccio, a presto!

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  5. Muy hermosa sus tartas totalmente irresistible,abrazos y abrazos.

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  6. Oddio sono perfette! L'idea di rifinire il bordo dopo il raffreddamento è geniale, infatti le tue hanno dei bordi splendidi. Bravissima. Un saluto, Angela

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  7. troppo buone me ne sono già innamorata! Buona settimana...

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  8. Bellissime Ila, le voglio provare !!
    miri

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  9. Mamma mia che sorpresine!!!!
    L'assaggerei subito!!!!!

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  10. Delicious! Love your site! Sharon and Denise

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  11. Che splendore, quella cremina bianca con su il cioccolato...e i lamponi per concludere l'opera!
    Meravigliose e da provare al più presto, grazie per questa delizia!

    Miriam

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  12. Ilaria cara... la tua bravura mi sorprende sempre... brava!

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  13. L'ho fatta in stampo unico da 26, senza lamponi nella crema ma solo sopra. Altra variante: visto che ho usato una frolla classica piuttosto dolce, ho utilizzato la tua tabella per solo cioccolato fondente.
    Era spettacolare, e anche meno difficile di quel che potrebbe sembrare guardandola.
    Essenziale, come hai ben scritto, la mescolata vigorosa al momento di togliere la crema bianca dal fuoco: sembrava grumosa e invece in un attimo è tornata vellutata.
    Complimenti, una ricetta splendida.
    Sandra

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    Risposte
    1. grazie Sandra, mi fa piacere che ti sia venuta bene e che ti sia piaciuta...ma non ti bastano 3 chili in più??? ahahahaha

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  14. ho appena scoperto il tuo blog e mi piace un saccooo :) poi queste tortine devono essere fantastiche! partendo comunque dal fatto che lamponi e cioccolato sono la mia passione, questi dolcetti sono bellissimi :) complimenti.. mi unisco ai tuoi fan!
    ti aspetto da me se hai voglia di dare una sbirciatina :)
    bacione
    Silvia

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  15. ed io che mi aspettavo un ripieno tutto marrone!
    io la settimana scorsa ho abbinato cioccolato e lamponi ma in una versione molto più sbrigativa e non di alta pasticceria come la tua...complimenti!

    ciao
    Silvia

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  16. che delizia degna di pasticceria!!! buonissime

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  17. Ciao Ilaria, volevo chiederti dove hai acquistato gli stampini per queste tortine bellissime. Bordi lisci e alti, in proporzione. È così che li vorrei, ma non li trovo qui a Bologna. Grazie e complimenti sempre

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  18. Risposte
    1. Ciao Valentina, guarda che sono semplici da trovare.... sono dei coppapasta rotondi; di solito né vendono uno dentro l'altro di varie grandezze e questi sono i più grossi. Nn ricordo dove li ho presi ma se non sbaglio da Coin o Rinascente... mi ricordo che erano in confezione di plastica e marca conosciuta. Cerco di fare mente locale e ti so dire!

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    2. Ciao Valentina, guarda che sono semplici da trovare.... sono dei coppapasta rotondi; di solito né vendono uno dentro l'altro di varie grandezze e questi sono i più grossi. Nn ricordo dove li ho presi ma se non sbaglio da Coin o Rinascente... mi ricordo che erano in confezione di plastica e marca conosciuta. Cerco di fare mente locale e ti so dire!

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  19. Coppapasta? Che idea, non ci avevo mai pensato! Devo procurarmene una certa quantità, allora. Giusto per non farne uno alla volta :)) Sei una grande anche perché nei tuoi dolci la raffinatezza va a braccetto con la semplicità

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