domenica 8 settembre 2013

Tarte aux fraises à la crème de pistache


Questa torta è molto buona; indispensabile però avere degli ottimi pistacchi, magari di Bronte.
E’ un po’ lunghetta come preparazione ma alla fine sarete ricompensati; ci vuole sole un po’ di pazienza, ma nessuna grossa difficoltà.
Se vi piacciono da morire i pistacchi dovete provarla assolutamente.
Non ero sicura sul come tradurre la parola“tarte” in questo caso, perché è chiaro che è qualcosa di più di una semplice crostata, quindi gli ho lasciato il suo nome originale.

La ricetta è di Christophe Michalak

ESECUZIONE
il giorno prima fare la

Crema chantilly al pistacchio:

220 g di panna fresca
100 g di cioccolato bianco di copertura al 33% di cacao
15 g di pasta di pistacchio, ottenuta tostando e frullando finemente al mixer i pistacchi sgusciati

Far bollire la panna, versarla sul cioccolato tritato con la pasta di pistacchi, mescolare, passare con il mixer ad immersione, filtrare e riporre in frigo per una notte.

Il giorno del dolce iniziare con la

Sablé linzer:

120 g di farina
4 g di lievito chimico
20 g di zucchero a velo
110 g di burro
5 g di rhum
20 g di farina di mandorle
4 g di sale

Con la foglia della planetaria (o a mano) mescolare la farina con il lievito, lo zucchero, il burro, il rhum, la farina di mandorle ed il sale. Stendere la pasta (io l’ho fatta raffreddare un poco in frigo perché molto morbida)  in un rettangolo di 12 per 35 cm o quadrato o cerchio equivalente e cuocere per una ventina di minuti a 160°C. (io l’ho cotta per mezz’ora a 170). Io ho usato una teglia quadrata con fondo removibile.

mentre la sablée è quasi cotta iniziare a preparare il

Biscotto morbido al pistacchio:

60 g di farina di mandorle
110 g di zucchero a velo
15 g di fecola di patate
50 g di farina di pistacchi
30 g di pasta di pistacchio
1 tuorlo d’uovo (20 g)
5 albumi (160 g)
40 g di zucchero semolato
Un pizzico di sale
80 g di burro

Far fondere il burro. In un mixer mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la fecola, la farina e la pasta di pistacchio, il tuorlo e 80 g di albumi.
Da parte montare i restanti albumi con lo zucchero semolato ed il sale, aggiungerlo mescolando delicatamente al composto del mixer ed incorporare per ultimo il burro fuso. Amalgamare bene, stendere sopra alla sablé cotta e mettere in forno per 7 minuti a 170°C (io l’ho tenuto 15 minuti).
Togliere delicatamente la torta (formata da sablée più biscotto al pistacchio) ed appoggiarla su una base più piccola (con ancora il fondo della teglia) in previsione della glassatura con il confit.
Avendo usato una teglia con fondo amovibile è stato più facile. Se si usano i cerchi o quadrati di inox appoggiare direttamente su un piatto che andrà sostituito dopo la glassatura.



Confit di fragole:

250 g di fragole
40 g di zucchero cassonade (io ho usato il muscovado, ma secondo me va bene anche zucchero di canna))
2 g di pectina NH (io ho usato una pectina per confetture 1:3)

Lavare, pulire e passare al mixer le fragole, aggiungere lo zucchero, la pectina e far cuocere per un minuto (io l’ho fatta cuocere per 5 circa).
Ricoprire il dolce con il confit appena raffreddato.
Far raffreddare e stendere questa sorta di confettura liscia delicatamente, facendolo colare dall'alto sulla torta; far scendere sui lati aiutandosi con una spatola.
Mettere in frigo mentre si prepara la finitura.


Finitura:

gelatina di fragole (io ho usato gelatina alla rosa)
25-30 fragole
50 g di pistacchi tritati

Guarnire la superficie del dolce con le fragole e lucidarle con poca gelatina.. Montare la chantilly ben fredda e con una sacca da pasticceria decorare con ciuffi di crema. Spolverare con pistacchi tritati.
Guarnire la superficie del dolce con le fragole e lucidarle, aiutandosi con un pennello, con poca gelatina.. Montare la chantilly ai pistacchi ben fredda con frustine o planetaria per pochi secondi fino a che il composto non diventa spumoso e fermo e con una sacca da pasticceria decorare facendo ciuffi tra le fragole.. Spolverare con pistacchi tritati




11 commenti:

  1. Non ho alcun dubbio sulla bontà di questa torta, Ilaria! Ho l'acquolina a mille... e poi che bella! :D Complimenti, un bacio e buona domenica! :**

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Valentina buona domenica a te!

      Elimina
  2. una prova straordinaria, bravissima da mangiare con gli occhi

    RispondiElimina
  3. non c'era bisogno di preciarlo, non penso che qualcuno abbia dei dubbi sulla sua bontà, ti faccio i complimenti, ti è venuta benissimo; ne voglio una fetta, non è giusto, è troppo buona, mentre scrivo bavo sul pc, golosa e felice domenica

    RispondiElimina
  4. Ogni commento è superfluo, le foto descrivono benissimo la bontà e la bellezza di questa torta, ma soprattutto la tua bravura!
    Un bacio
    Letizia

    RispondiElimina
  5. E' magnifica e immagino quanto sia buona, solo a guardarla mi ha fatto venire una voglia!!!!
    Complimenti, un abbraccio.

    RispondiElimina
  6. Ilaria,hai le mani d'oro,tutte le tue torte sono favolose!!!!!!

    RispondiElimina
  7. Oltre che bellissima deve essere super golosa...complimenti!
    Baci
    Enrica

    RispondiElimina
  8. Assolutamente meravigliosa, Ila, me la salvo e spero di riuscire a farla, mi attira molto

    RispondiElimina

Vi chiedo gentilmente di firmare, se commentate come utenti anonimi, con un nome. I commenti totalmente anonimi verranno cancellati.