lunedì 14 ottobre 2013

Brioches a "doppio impasto" per una meravigliosa colazione...


Questa ricetta mi ha incuriosita subito; qualche giorno fa, guardando una puntata di “Accademia Montersino” mi sono accorta che la ricetta presentata non era quella che di solito il pasticcere che ormai conosciamo tutti presenta nei suoi libri. Queste brioches sono “a doppio impasto”, una tecnica che non avevo mai provato. Ho cercato la farina giusta e mi sono messa all’opera; la ricetta è perfetta, non ho avuto il minimo problema ed il prodotto è assolutamente eccezionale. Raramente parlo di pasticceri, mi piace molto di più parlare di ricette, e poi mi rendo conto che ognuno di noi ha passione per determinate preparazioni; c’è chi ama le creme, i dolci al cucchiaio, chi le torte da credenza e chi invece i lievitati, ed è naturale che ognuno di noi si riconosca di più nelle arti pasticcere in cui ogni personaggio è particolarmente maestro. A me i lievitati, particolarmente quelli dolci, piacciono moltissimo; la mia esperienza non è vastissima, ma ormai riesco a riconoscere un ottimo prodotto, e questo impasto lo è. Di Luca Montersino apprezzo la tecnica e la “pulizia” in tutti i sensi , la chiarezza ed una assoluta generosità a dispensare tranquillamente consigli tecnici e trucchi della professione. Cosa che non è poi così scontata per altri suoi colleghi…insomma, un ingegnere ben disposto, della pasticceria.
Queste brioches sono leggerissime e profumate, fatele con la dose indicata e surgelatele, come consiglia Montersino, già cotte.


Brioches a doppio impasto di Luca Montersino

PRIMO IMPASTO:

500g di farina 360 W (io ho usato la Manitoba Spadoni che ha queste caratteristiche)
100 g di burro
120 g di zucchero
130 g di tuorli ( io ho usato 8 tuorli, per un totale di 135 g)
30 g di lievito di birra
170 g di acqua

Mettere in planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e tutto il tuorlo. Partire a velocità ridotta, aggiungere poco per volta l’acqua in modo che le proteine la assorbano poco alla volta per produrre il glutine. Aumentare la velocità e far incordare bene; l’impasto deve essere elastico e bello liscio. Aggiungere poco alla volta il burro a pomata ed impastare fino al raggiungimento di una massa tesa e lucida.
Versare su un piano non infarinato, ma appena unto di burro e pirlare l’impasto. E’ difficile da spiegare questa operazione, ma è facile da fare, sul web ci sono molti video su questo. Avvolgere, ma non stretta, la palla di impasto ben teso, con un grande foglio di plastica e lasciare a temperatura tiepida a triplicare.


SECONDO IMPASTO:

500 g di farina 360 W
100 g di burro
120 g di zucchero
125 g di tuorli (io ho usato 5 tuorli, per un totale di 117 g)
Semi di vaniglia
2 g di arancio (io ho messo una decina di gocce di olio essenziale di arancio)
150 ml di acqua
10 g di sale

qualche cucchiaio di panna
1 tuorlo d’uovo

Prendere l’impasto, metterlo in planetaria con la farina i tuorli e gli aromi ed impastare aggiungendo poco alla volta l’acqua. Far incordare bene, aggiungere il burro a pomata ed il sale. Quando l’impasto è ben liscio e lucido, rifare l’operazione di pilatura e mettere a puntare coperto da un foglio di plastica per 15 minuti/ mezz’ora.


Formare delle palline, come si usa fare per i panini, da 50 g ognuno; con il pollice premere al centro e dopo aver modellato una pallina di un paio di cm di diametro, posizionarcela in mezzo. In cottura, in questo modo, non scivolerà sui lati. Per fare invece le treccine stendere dei rettangoli lunghi 20 o 30 cm per 10, distribuire sulla superficie una manciata di gocce di cioccolato o di uvette ed arrotolarli dal lato più lungo. Schiacciarli con il palmo della mano e  tagliare per il lungo nella mezzeria con un coltello ben affilato. Intrecciare delicatamente.
Per i saccottini stendere dei quadrati di 20 cm per 20 circa, mettere qualche fettina di mele condita con poco miele e cannella e piegarci le parti libere di pasta sopra-
Far lievitare fino a raddoppio,  spennellare del mix tuorlo e panna, oppure come ho fatto io, con poco albume e basta.
Distribuire sulla superficie zucchero semolato o granella ed infornare a 200°C fino a colorazione.