martedì 22 ottobre 2013

Meringhe tostate e dolcetti misti alle castagne



E' da molto tempo che volevo riuscire ad ottenere questo risultato con le meringhe; la ricetta sembrerebbe sbagliata nei dosaggi rispetto a quella classica e così pure l'esecuzione e la cottura. Le meringhe francesi tradizionali contemplano molto più zucchero, sono molto più bianche e magari non hanno neanche crepe...ma queste sono secondo me infinitamente più buone. Si sciolgono letteralmente in bocca e sono perfette per essere accompagnate con la panna, magari aromatizzata e guarnita con qualche pezzetto di marron glacè o qualche violetta candita.
Le palline di castagne sono una ricetta  (estorta con una certa urgenza ) di Anna Laura, a cui ho fatto qualche mia modifica; lei non si offende, perchè è la "maga" delle modifiche, praticamente non resiste ( perchè è quello il bello di provare le ricette altrui), a non fare le proprie varianti! ^__^
I biscottini sono molto semplici, sanno molto di farina di castagne quindi fateli solo se vi piace..il cioccolato poi ci sta benissimo.


Meringhe tostate

Ingredienti:
240 g di albumi
360 g di zucchero semolato
semi di vaniglia

Mescolare in una casseruola, con  frusta a mano, metà dello zucchero con gli albumi.
Mettere tutto su fuoco bassissimo e continuando a mescolare far raggiungere i 40-50 gradi Se non avete voglia di usare il termometro toccate con un dito, appena il mix è tiepido togliete dal fuoco e iniziate a montare in planetaria o con fruste elettriche. Aggiungete piano piano metà dello zucchero rimanente e fermatevi quando la consistenza sarà di schiuma da barba e la meringa sulla frusta, messa verso l’alto, non scenderà.
Incorporate a mano lo zucchero restante e la vaniglia; mescolate delicatamente dal basso verso l'alto e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria con beccuccio liscio o smerlato, formate le meringhe. Spolveratele con zucchero a velo ed infornare a 110°C in forno ventilato e fessurato fino a leggera coloritura. Le meringhe si creperanno leggermente; abbassate a 90°C e continuate la cottura fino a che non si staccheranno bene dalla carta forno. Vi consiglio di fare qualche piccola meringhetta da poter testare. Se le volete croccanti e cotte perfettamente provate a sbriciolarne una tra le mani, deve polverizzarsi.


Biscotti alla farina di castagne

Ingredienti:

120 g di farina di castagne
80 g di farina 00
60 g di zucchero a velo
100 g di burro
1 tuorlo
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
30 ml di liquore d’anice
un pizzico di sale

cioccolato fondente

Miscelare e setacciare le due farine e mescolarle con il burro a pezzetti; sfarinare bene con le mani. Aggiungere il tuorlo, lo zucchero a velo setacciato, il lievito ed il liquore. Impastare velocemente, fare un panetto e mettere in frigo per mezz’ora.

Stendere la pasta, formare i biscotti e dopo averli disposti su teglia foderata di carta forno infornare a 180°C fino a leggero scurimento.
Rivestirli con cioccolato temperato.


Palline alle castagne (ricetta di Anna Laura leggermente modificata)

Ingredienti:

400 g di castagne crude
60 g di burro
1 cucchiaino di zucchero a velo
120 g di amaretti di buona qualità (io ho usato 120 g di biscotti leggeri al cacao della Galbusera)
2 cucchiai di rum
100 ml di latte
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di cacao amaro

cioccolato fondente

Lessare le castagne in acqua leggermente salata ed estrarne la polpa con il metodo che volete. Io le ho cotte 35-40 minuti nella pentola a pressione, intere, poi le ho tagliate a metà e con un cucchiaino le ho spolpate.
Mettere la polpa in una casseruola con il latte, mescolare pochi minuti per ottenere una purea; passarla col passaverdura o schiacciapatate, aggiungerci il burro ammorbidito, lo zucchero, il rum, il sale ed il cacao setacciato. Unire i biscotti sbriciolati e mescolare bene. Mettere in frigo almeno un’ora. Formare le palline, rivestirne una parte con cioccolato e guarnire con delle codette al cioccolato o confettini.
Con il cioccolato sono infinitamente più buone, ma se volete le potete anche solo rotolarle nelle codette. Tenerle in frigo fino al momento di servire.




Per la Sig.ra Cuzzocrea, prova di friabiltà: lo "sbriciolamento della meringa crepata"!^__^



17 commenti:

  1. Deliziosi questi dolcetti!!!

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  2. Sei sempre creativa e raffinatissima

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  3. non so i dolci, ma le foto sono un sogno! Devono sicuramente essere ottimi!

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  4. un vassoio da leccarsi i baffi e anche molto elegante la location, complimenti!!
    baci

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  5. Meringhe tostate in preparazione !!
    Ciao !

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  6. pensavi di rimanere indenne da domande ???
    namber uan : all'inizio mescolo subito zucchero e albumi senza dare una montatina a questi, vero?
    namber ciù: grazie per farmi ripetere le frazioni! quando unisco l'ultimo quarto di zucchero lo faccio senza fruste elettriche ? tipo dall'alto in basso a mano?
    last bat not list : a 110 si sono dorate ? è vero che ho un forno che sottostima, ma dovrò temo puntare a 140 ... e non riesco a tenere la porta aperta senza che la temperatura interna se ne vada a picco, a te quanto tempo ci vuole??
    tenks a lot !!

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    1. Eccomi!!! Allora numero 1 mescolo mix albumi e zuk senza montare solo per scaldare senza fare la frittata!
      Numero 2 l'ultimo quarto lo mescoli a mano, serve come inerte nella meringa, non si scioglie e da croccantezza.
      Numero 3 cuoci alla temperatura che sai che fa dorare le meringhe..potrebbe essere piu di quello che ho indicato perché ogni forno é diverso. Poi continui ad assaggiare fino a che non senti che vanno bene!!!

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  7. quante bontà in un colpo solo, complimenti, un abbraccio SILVIA

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  8. Ilaria , le prime due foto mi hanno fatto pensare ad un salotto dell'800.... ci ho visto
    due signore , di quelle imbustate , col colletto alto di pizzo , i capelli raccolti e morbidi ,
    che chiacchierano bevendo il tè e mangiando quei pasticcini...
    Hai fatto delle stupende foto romantiche.....( dolci bellissimi a parte )
    Ruli

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  9. Fatte ! Più croccanti delle mie solite e anche con un leggero retrogusto di caramello dovuto all'imbrunitura. Perfette con panna e marroni ! Grazie della ricerca! Ciao

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  10. Spettacolo queste meringhe! Complimenti!!!! Sul mio blog una tua ricetta! Magnifica!!!! Grazie!

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  11. Se dici che sono più buone delle classiche allora io voglio provarle subito e poi con la panna sono ancora più golose!
    Buon Sabato
    Enrica

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  12. Salve Ilaria, ti chiedo se la fase della cottura a 90 gradi va eseguita ancora con la modalità ventilata e lo sportello socchiuso e per quanto tempo.
    Grazie e tanti auguri per un 2016 pieno di cose belle! ( come quelle che già fai...)
    Valentina

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    1. Si Valentina cottura a sportello fessurato e con ventilato fino a che spezzandone una non vedi che è perfettamente asciutta

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  13. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  14. Valentina il tempo di cottura dipende da molte variabili, tra cui principalmente la dimensione delle tue meringhe!. Fai prova sbriciolamento e appena pronte chiudile in scatola o al riparo da umidità! Grazie e auguri anche a te!!

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