mercoledì 20 novembre 2013

Torta di Chiavari


I dolci liguri sono piuttosto semplici, ed in tutti i libri di cucina regionale difficilmente si trovano ricette elaborate.Viene riportata poche volte anche la torta sacripantina, l’unico dolce tradizionale un po’ più complesso e che è presente in tutte le pasticcerie storiche di Genova. 
So che anni fa a Chiavari, nella riviera del Levante ligure, si produceva la “torta di Chiavari” e mi è venuta voglia di provarla. Ho trovato pochissime ricette, ma fortunatamente tutte molto simili tra loro. Per la fare la mia sacripantina avevo praticamente assaggiato tutte le migliori della città; con la torta di Chiavari è stato impossibile fare lo stesso dolce sondaggio: in nessuna pasticceria chiavarese ho trovato questa torta, perlomeno quella della ricetta originale. E’ caduta nel dimenticatoio, forse perché è un tipo di torta che non è più di moda, ma non mi sembra a dire la verità, che sia stata sostituita da produzione di torte moderne.
E' un dolce molto semplice da fare e da decorare, non ci sono ingredienti particolari ed è molto buono. Nei libri di ricette consigliano di comprare il pan di spagna e le lingue di gatto per fare prima...io ho fatto tutti e due e sicuramente la differenza si sente.


Era da parecchio che non facevo le lingue di gatto; so che ne riesco a mangiare una teglia intera e quindi se non è strettamente necessario preferisco non farle. Ho comunque sempre avuto una ricetta che si trova in tutti i libri di pasticceria italiana; stessa dose di zucchero, burro, farina ed albume. Leggendo qualche libro francese ho notato che l'albume, a parità di peso, viene sempre sostituito con uova intere...li ho fatti con tutte e due le ricette e devo dire che le lingue di gatto "francesi" sono decisamente più friabili e buone.

Ingredienti:

per le lingue di gatto: (una teglia da forno)

65 g di burro
65 g di zucchero a velo
65 g di farina 00
1 uovo medio intero
vaniglia semi

Ammorbidire il burro a pomata ed unire lo zucchero, mescolare fino a rendere spumosa la massa; aggiungere poco alla volta l'uovo leggermente battuto e la vaniglia. Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungere la farina setacciata, mescolare delicatamente e mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia di circa un cm. Distanziare bene i dolcetti perchè in cottura si allargheranno parecchio. Cuocere a 200°C per 5-10 minuti, fino a che il bordo sarà leggermente dorato. Far raffreddare bene prima di staccarli dalla teglia e conservarli, una volta raffreddati, in una scatola di latta o di vetro.


per il pan di spagna:

3 uova intere a T ambiente
120 g di zucchero
120 g di farina 00
qualche goccia di olio essenziale di arancio

per la farcitura:

240 ml di panna liquida fresca (38% di grassi)
20 g di zucchero a velo

2 tuorli
2 cucchiai di zucchero
1 mezzo guscio di marsala secco

per la bagna:

3-4 cucchiai di curacao
3-4 cucchiai di rum

per la decorazione:

20 g di amaretti + qualche amaretto come finitura
20 lingue di gatto rotonde
zucchero a velo

Esecuzione e montaggio del dolce:

Iniziare con il pan di spagna; montare a spuma le uova con lo zucchero, unire l'aroma e la farina setacciata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non far smontare il composto.
Versare in una teglia quadrata di 18 cm x 18 cm ( o rotonda di 20-22 cm di diametro) imburrata ed infarinata. Cuocere a 180°C fino a prova stecchino.


Per lo zabaione mettere in un pentolino a bagnomaria, a fuoco bassissimo, i tuorli con lo zucchero; mescolare fino a che il composto è ben gonfio e spumoso, aggiungere a poco a poco il marsala e far raddensare. 
Con un coltello affilato togliere dalla superficie del pan di spagna un sottilissimo strato di crosta.Tagliare il pan di spagna in due parti orizzontalmente. Bagnare la metà inferiore con il curacao e sopra stenderci un terzo circa della panna ben montata con lo zucchero a velo. Distribuire sopra, aiutandosi con un cucchiaio, lo zabaione raffreddato. Sbriciolarsi sopra gli amaretti e ricoprire con un velo di panna. Bagnare con il rum il sotto dell'altra parte di pan di spagna, adagiarlo sopra e rivestire tutto il dolce con la panna rimanente.
Tostare per pochi minuti la crosta del pan di spagna nel forno a 200°C. Appena fredda tritarla con il mixer insieme a 1 o 2 amaretti e spolverizzare la superficie del dolce. Decorare il centro ed il bordo con le lingue di gatto.
Nota:
la ricetta originale prevedeva crema al burro sui bordi della torta, ma ho preferito mettere tutta panna.


grazie a Vitto, sempre informatissima sulla cucina ligure!!^__^


E queste le "Torte di Chavari" delle mie amiche di cucina...
...queste sì che sono soddisfazioni, grazie!!!