mercoledì 20 novembre 2013

Torta di Chiavari


I dolci liguri sono piuttosto semplici, ed in tutti i libri di cucina regionale difficilmente si trovano ricette elaborate.Viene riportata poche volte anche la torta sacripantina, l’unico dolce tradizionale un po’ più complesso e che è presente in tutte le pasticcerie storiche di Genova. 
So che anni fa a Chiavari, nella riviera del Levante ligure, si produceva la “torta di Chiavari” e mi è venuta voglia di provarla. Ho trovato pochissime ricette, ma fortunatamente tutte molto simili tra loro. Per la fare la mia sacripantina avevo praticamente assaggiato tutte le migliori della città; con la torta di Chiavari è stato impossibile fare lo stesso dolce sondaggio: in nessuna pasticceria chiavarese ho trovato questa torta, perlomeno quella della ricetta originale. E’ caduta nel dimenticatoio, forse perché è un tipo di torta che non è più di moda, ma non mi sembra a dire la verità, che sia stata sostituita da produzione di torte moderne.
E' un dolce molto semplice da fare e da decorare, non ci sono ingredienti particolari ed è molto buono. Nei libri di ricette consigliano di comprare il pan di spagna e le lingue di gatto per fare prima...io ho fatto tutti e due e sicuramente la differenza si sente.


Era da parecchio che non facevo le lingue di gatto; so che ne riesco a mangiare una teglia intera e quindi se non è strettamente necessario preferisco non farle. Ho comunque sempre avuto una ricetta che si trova in tutti i libri di pasticceria italiana; stessa dose di zucchero, burro, farina ed albume. Leggendo qualche libro francese ho notato che l'albume, a parità di peso, viene sempre sostituito con uova intere...li ho fatti con tutte e due le ricette e devo dire che le lingue di gatto "francesi" sono decisamente più friabili e buone.

Ingredienti:

per le lingue di gatto: (una teglia da forno)

65 g di burro
65 g di zucchero a velo
65 g di farina 00
1 uovo medio intero
vaniglia semi

Ammorbidire il burro a pomata ed unire lo zucchero, mescolare fino a rendere spumosa la massa; aggiungere poco alla volta l'uovo leggermente battuto e la vaniglia. Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungere la farina setacciata, mescolare delicatamente e mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia di circa un cm. Distanziare bene i dolcetti perchè in cottura si allargheranno parecchio. Cuocere a 200°C per 5-10 minuti, fino a che il bordo sarà leggermente dorato. Far raffreddare bene prima di staccarli dalla teglia e conservarli, una volta raffreddati, in una scatola di latta o di vetro.


per il pan di spagna:

3 uova intere a T ambiente
120 g di zucchero
120 g di farina 00
qualche goccia di olio essenziale di arancio

per la farcitura:

240 ml di panna liquida fresca (38% di grassi)
20 g di zucchero a velo

2 tuorli
2 cucchiai di zucchero
1 mezzo guscio di marsala secco

per la bagna:

3-4 cucchiai di curacao
3-4 cucchiai di rum

per la decorazione:

20 g di amaretti + qualche amaretto come finitura
20 lingue di gatto rotonde
zucchero a velo

Esecuzione e montaggio del dolce:

Iniziare con il pan di spagna; montare a spuma le uova con lo zucchero, unire l'aroma e la farina setacciata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non far smontare il composto.
Versare in una teglia quadrata di 18 cm x 18 cm ( o rotonda di 20-22 cm di diametro) imburrata ed infarinata. Cuocere a 180°C fino a prova stecchino.


Per lo zabaione mettere in un pentolino a bagnomaria, a fuoco bassissimo, i tuorli con lo zucchero; mescolare fino a che il composto è ben gonfio e spumoso, aggiungere a poco a poco il marsala e far raddensare. 
Con un coltello affilato togliere dalla superficie del pan di spagna un sottilissimo strato di crosta.Tagliare il pan di spagna in due parti orizzontalmente. Bagnare la metà inferiore con il curacao e sopra stenderci un terzo circa della panna ben montata con lo zucchero a velo. Distribuire sopra, aiutandosi con un cucchiaio, lo zabaione raffreddato. Sbriciolarsi sopra gli amaretti e ricoprire con un velo di panna. Bagnare con il rum il sotto dell'altra parte di pan di spagna, adagiarlo sopra e rivestire tutto il dolce con la panna rimanente.
Tostare per pochi minuti la crosta del pan di spagna nel forno a 200°C. Appena fredda tritarla con il mixer insieme a 1 o 2 amaretti e spolverizzare la superficie del dolce. Decorare il centro ed il bordo con le lingue di gatto.
Nota:
la ricetta originale prevedeva crema al burro sui bordi della torta, ma ho preferito mettere tutta panna.


grazie a Vitto, sempre informatissima sulla cucina ligure!!^__^


E queste le "Torte di Chavari" delle mie amiche di cucina...
...queste sì che sono soddisfazioni, grazie!!!








28 commenti:

  1. Bellissima,complimenti.La proverò a breve .

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  2. Ottima ma stasera ho comprato tutto x la "sacripantina".La proverò a breve!!!!!

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  3. fantastica questa torta ligure di cui non avevo mai sentito parlare, grazie per la ricetta

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  4. Ecco le lingue di gatto di ieri ......... Brava mi fai venire l'acquolina in bocca ..... Non so fare le lingue di gattttttttto !!!!! Povera me !!!!!!! Bravissima e complimenti ... Come sempre mi stuzzichi .... Buona serata Ilaria !!!

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    1. non hai voglia, di farle!!!!! con quello che fai non ci crede nessuno che tu non sia capace!!!! si fanno praticamente da sole!!

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  5. Strepitosa e sempre curatissima
    miri

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  6. Ila, è fantastica! Apprezzo molto questa tua ricerca delle ricette del territorio, magnifiche interpretazioni, un tributo alla Liguria

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  7. Mai fatte le lingue di gatto ...Le tue mi hanno colpito , sono molto belle . Come , del
    resto , splendido è l'insieme . Trovo che diventi sempre più brava in quanto a
    estetica dei tuoi dolci .
    Ruli

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    1. Grazie Ruli!!! le lingue di gatto le devi fare, sono buonissime!...per la torta lo so che non è proprio il tuo genere!

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  8. Ciao Ilaria :) Non conoscevo questa torta, deve essere buonissima! Voglio provarla, salvo la ricetta ;) Complimenti e un bacione, buona serata :**

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  9. Non conoscevo questa torta, ha un aspetto bellissimo!!!!

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  10. Ma sai che non conoscevo questa torta? In realtà, già l'adoro, perchè amo il pan di spagna farcito così e poi con gli amaretti deve essere strepitosa. La farò assolutamente! :-)
    Grazie del suggerimento, a presto, Ada

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  11. meravigliosa come tutte le cose che fai! Io purtroppo non sto facendo molti dolci ultimamente perchè non so a chi farli mangiare... dovrei regalare tutto e non mi va :(
    Ti ho cercata su Facebook, ma ci sono tante col tuo nome, nel caso cercami tu, un abbraccio

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  12. bellissima ricetta, illustrata e presentata egregiamente. La proverò sicuramente, perchè amo la cucina ligure, i miei zii vivono lì dagli anni '60 e tra noi c'è un forte legame. un abbraccio
    Gio'

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  13. Una vera e propria golosità!!!

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  14. io la provo...è troppo bella!
    bacione

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  15. lo stampo quadrato ce l'ho, la provo!! Un abbraccio SILVIA

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  16. Bellissima e delicatissima! Brava e buona domenica! Silvana

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  17. trovo che la semplicità in cucina sia una virtù, un dolce buonissimo

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  18. Me gusta todo, me quedo de seguidora!

    *Pilar*

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  19. Ila sai che non l'avevo studiata bene? È simile alla Sacripantina, ma molto alleggerita. Che bella che è!
    Penso che la farò.
    Grazie cara!

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  20. non conoscevo questa torta ma mi piace moltissimo :-)

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  21. Mi hai fatto venir voglia di rifarla anche quadrata adesso!! Io ho preso la ricetta da un vecchio libro di mia madre "Cucina e vini di Liguria", ma della forma non ne parlava! La tua è bellissima, e quadrata con le lingue di gatto rotonde è ancora più chic!
    Ciao!

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  22. Grazie mille Ilaria!!!!Che onore la mia/tua torta sul tuo Blog!!!!
    Il merito è tutto tuo,grazie mille dei tuoi preziosi consigli.
    Buona Pasqua Pinella

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  23. Vedo solo ora,
    grazie anche da parte mia Ilaria! Sia per la buonissima ricetta che per lo spazio della foto
    Laura -Monza

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