mercoledì 27 febbraio 2013

Sully Lunns


Ho acquistato in una bancarella di libri vecchi un manuale di pasticceria, l’ “Arte della pasticceria” edito dalla Sansoni  e meglio conosciuto come il “Kramer”. So che ora usano  torte più moderne e che i dolci descritti in questo libro sono un po’ datati, ma nonostante ciò è stato bello scoprire il piacere di preparare dolci con la certezza che la ricetta è giusta e non abbisogna di alcuna modifica. E’ incredibile e non scontato; chi cucina affidandosi a ricette attinte da pubblicazioni varie  sa di cosa parlo. 



Pare che Sally Lunn ( o forse Solange Luyon) fosse un giovane rifugiato ugonotto che per sfuggire alle persecuzioni in Francia approdò a Bath, in Inghilterra nel 1680. Si narra che trovando lavoro da un fornaio fece conoscere il suo morbido pane rotondo, dal sapore di delicata brioche, agli inglesi. Da lì iniziò la sua fama, tanto che con questo nome, Sully Lunn buns, ben presto furono chiamati vari dolci simili, non solo in tutta l’Inghilterra, ma anche in Canada, negli Stati Uniti, ed addirittura in Australia.
Pare anche che la ricetta originale di “Sully Lunn Bun”, o “Bath bun”, sia ancora segreta e custodita nello storico forno, ora locanda, che ancora oggi propone nel menù questo dolce panino, servito con accompagnamenti dolci e salati. 
Elizabeth David , la nota scrittrice inglese che ha contribuito a divulgare nozioni di cucina mediterranea nei paesi anglosassoni, nel suo libro “English Bread and Yeast Cookery del 1977” propone le sue accurate ricerche sul vero ed originale Sully Lunn; leggero e delicatamente dolce, molto differente dalle versioni proposte da molti panettieri del paese, trasformate da aromi e decorazioni zuccherose per incontrare forse i più moderni gusti di oggi.
Tutte queste informazioni le ho prese qui, proprio al Sunny Lunn di Bath. Se passate per Bath varrebbe la pena verificare se ciò che vi ho riportato è vero!

La ricetta che ho fatto prevede un quarto degli ingredienti dell’originale, le cui indicazioni probabilmente erano rivolte a pasticcerie ed a professionisti più che a preparazioni casalinghe.
Ho solo dimezzato ulteriormente la dose di lievito di birra e devo dire che ho fatto bene; il mio sully lunn è lievitato perfettamente.

Ingredienti:

450 g di farina di forza (io ho usato manitoba)
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
55 g di zucchero
50 g di burro
1 uovo intero (50 g)
200 ml di latte
1 cucchiaino da caffè di sale
Noce moscata
Scorza grattugiata di mezzo limone


Fare un lievitino con 100 g di farina (presa dal totale), 100 ml di latte, il lievito, sciolto in poco dei 100 di latte, ed il miele. Riporre coperto in ambiente umido e tiepido per almeno mezz’ora.
Versare il lievitino su poca farina ed iniziare ad impastare, aggiungendo a poco a poco gli altri ingredienti eccetto il burro. Quando è ben incordato, aggiungere all’impasto il burro ammorbidito a temperatura ambiente a piccoli pezzi. Quando l’impasto si stacca bene dalle pareti dell’impastatrice, o diventa bello liscio e non appiccicoso se si impasta a mano, modellare delle palline da 250 g e riporle in stampi o cerchi da 12 cm di diametro circa. Far triplicare, sempre coperto (io uso la pellicola leggermente unta), in luogo tiepido, umido e riparato. A me sono venuti, con questa dose, 2 sully lunns da 12 cm di diametro e 4 più piccoli, da 8 cm di diametro circa. Fate voi le proporzioni a seconda degli stampi che avete. Spennellare delicatamente di uovo sbattuto con poco latte  e cuocere a 200°C i primi 10 minuti e poi abbassare a 180°C per il resto della cottura.
Il risultato è un pane piuttosto neutro, sofficissimo e leggero di gusto, più simile ad un pane morbido che ad una brioche ed adatto, a parere mio, a qualsiasi tipo di farcitura, dolce o salata che sia.
Ce lo vedrei bene anche come sorta di panettone gastronomico in versione leggera perché nonostante la sofficità si taglia benissimo.







venerdì 22 febbraio 2013

Cremiliquirizia in tazzetta


 Questo dolce è un jolly, è facile, rapido, viene sempre ed è buonissimo. Niente attrezzi particolari, termometri, niente scodellature o caramellizzazioni,solo gli ingredienti; uova latte panna e zucchero. Ed un aroma a scelta; io ho scelto la liquirizia, ma si può aromatizzare con vaniglia, liquore all’arancia, noce moscata o cannella. E’ talmente veloce da fare che mentre cuoce si possono preparare dei bastoncini di briseé di accompagnamento; avevo già parlato di questi biscottini qui, comunque riscrivo la ricetta. Sono tremendi; non si riesce a smettere di mangiarli!


Per la crema

Ingredienti: ( per 6 tazzette)

1 uovo intero
2 tuorli
70 g di zucchero ( 4 cucchiai se preferite)
130 ml di panna liquida fresca
200 ml di latte intero
la punta di un cucchiaino di liquirizia in polvere

Scaldare il latte con la polvere di liquirizia, versare sulle uova battute (con frusta a mano) con lo zucchero, unire la panna e lasciare riposare 10 minuti per far andare via le bolle. Colare il composto direttamente nelle tazzette posizionate una teglia e cuocerle a bagnomaria nel forno a 160°C per circa 45 minuti; verificare comunque il raddensamento con uno stecchino.

Per i bastoncini

Ingredienti: (per una trentina di bastoncini)

100 g di burro
200 g di farina 00
1 pizzico di sale
latte freddo q.b (mezzo bicchiere circa)
due cucchiaini da caffè di polvere di liquirizia
qualche cucchiaio di zucchero semolato


Unire il burro a tocchetti con la farina ed il sale, impastare, aggiungendolo poco per volta il latte in cui avrete sciolto 1 cucchiaino di polvere di liquirizia, fino a che l’impasto non raggiunga la consistenza di una pasta briseé.
Fare un panetto e mettere in frigo a freddare bene.
Stendere la pasta in forma di rettangolo e nello spessore di non più di 4 o 5 mm, fare per la piega a tre come si usa per la sfoglia e ripetere l’operazione per 4 volte. Stendere una sfoglia spessa mezzo centimetro; tagliare delle striscioline, rotolarle nello zucchero semolato mescolato con la restante liquirizia e cuocere in forno a 180°C fino a doratura.



domenica 17 febbraio 2013

Crostata Laura Anna


Questa crostata è una bomba, e se vi piacciono le noci ed il cioccolato penso che vi darà grande soddisfazione. Non uso quasi mai le noci nei miei dolci, non so perché, considerato invece che il connubio con il cioccolato è perfetto. Per farmi perdonare da un’amica che tempo fa mi aveva proposto di fare qualche prova per riprodurre un dolcetto fatto proprio con questo  frutto (che non ho mai fatto), chiamerò questa crostata con il suo nome. Quanto all’assaggio si dovrà accontentare di una fetta virtuale; spero le piaccia..


Base di frolla:

200 g di farina 00
100 g di burro
2 tuorli
60 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di marsala

Caramello alle noci:

100 g di zucchero
20 g di miele di tiglio o di acacia (un cucchiaio)
50 g di noci tritate grossolanamente
20 ml (2 cucchiai circa) di panna calda

Crema alla panna:

40 g di maizena
220 ml di panna
200 ml di latte
70 g di zucchero

Crema ai cioccolati:

100 g di cioccolato fondente
100 g di cioccolato al latte
150 ml di panna liquida fresca
1 uovo intero (piccolo o medio)

Per decorare:

qualche noce sgusciata caramellata


Far andare al mixer la farina con il burro tenuto fuori frigo per 5-10 minuti. Unire lo zucchero, i tuorli, il sale ed il marsala. Fare un panetto e mettere in frigo a riposare almeno mezzora. Stendere un disco di frolla, adagiarlo su un cerchio per crostate da 24-26 cm appoggiato su carta forno e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. (o teglia con fondo removibile).  Rimettere in frigo per mezz’ora. Cuocere a 170°C in bianco, rivestendo il fondo con carta forno ed inserendo delle sfere di ceramica, dei fagioli o quello che usate abitualmente. Appena iniziano a dorarsi i bordi togliere i pesi, cuocere ancora qualche minuto e verificare che la frolla sia asciutta anche al centro.


In una casseruolina mettere lo zucchero con il miele, portare a caramello ed unire 2 cucchiai di panna bollente (mi raccomando  ben calda, che non ci sia contrasto di temperatura con il caramello che vi fate male!). Mescolare velocemente, versare sul fondo del guscio di frolla e distribuirci sopra le noci tritate.

Stemperare la maizena con il latte, unire lo zucchero, la panna e far raddensare. Appena intiepidisce versare sopra al caramello e noci  nel guscio di frolla. Far raffreddare bene.
Sciogliere a bagnomaria i cioccolati tritati grossolanamente con il coltello insieme alla panna; appena il tutto è sciolto perfettamente togliere dal fuoco, far intiepidire ed inserire l’uovo mescolando senza inglobare aria con piccoli movimenti concentrici senza staccare mai il cucchiaio dal fondo.
Versare sullo strato di panna e mettere la crostata in forno a 100°C per 40-45 minuti circa.

NOTA:....ad Anna Laura è piaciuta, ma ha fatto decisamente di meglio, guardate qui !!




domenica 10 febbraio 2013

Torta al croccante e caffè


Per i 3 dischi di pasta biscotto:

4 uova intere
4 tuorli
110 g di zucchero semolato
80 g di farina 00

Montare i bianchi a neve con metà dello zucchero; montare i tuorli con il restante zucchero, unire delicatamente i due composti, poi la farina setacciata sempre mescolando delicatamente per non far smontare il tutto. Versare il composto in tre teglie o cerchi di 20-22 cm di diametro. Cuocere fino a doratura.


Per il croccante:

200 g di nocciole
150 g di zucchero semolato

Tritare per pochi secondi al mixer le nocciole; non devono essere ridotte in polvere, ma in granella. Lavare molto bene un limone ( o un qualsiasi altro agrume non trattato) e tenerlo a portata di mano.
Stenderle con le mani su una teglia rivestita di carta forno e metterle in forno a 150 °C circa, facendo attenzione a non bruciarle. Nel frattempo, in una casseruola con fondo ben pesante e piuttosto larga, mettere lo zucchero a fuoco medio alto; non mescolare con cucchiai, né di legno né tantomeno di metallo. Se si colora troppo ai bordi, muovere in senso rotatorio la casseruola per permettere la cottura uniforme dello zucchero. Quando il caramello è tutto sciolto e di un bel colore biondo, aggiungere le noccioline e solo allora mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Questa operazione non deve durare molto. Versare il croccante su carta forno leggermente unta di olio insapore ( io uso olio di mandorle o di riso; spennello e tolgo l’eccesso con un panno di carta assorbente) appoggiata ad un piano resistente al calore o su una teglia. Stendere velocemente il croccante aiutandosi con il dorso del limone, in modo da ottenere uno spessore piuttosto ridotto, meno di un cm. Mettere un foglio di carta forno sopra al croccante appena steso e con un mattarello pesante appiattire ulteriormente. Togliere la carta, far raffreddare perfettamente e sbriciolare.


Per la crema al mascarpone:

1 tuorlo
20 g di zucchero
40 ml di latte
50 ml di panna
essenza naturale di vaniglia
120 g di mascarpone

Mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere l’essenza e piano piano il latte e la panna. Cuocere a non più di 70-80 °C come una crema inglese, a fuoco basso e togliere dal fuoco appena vela il cucchiaio. Far raffreddare bene in frigo. Iniziare a montare il mascarpone ed aggiungere la crema a bassa velocità fino ad ottenere una crema liscia e piuttosto densa.


Per la crema chantilly al caffè:

200 ml di panna
50 g di cioccolato bianco
1 cucchiaino raso di caffè in polvere.
Scaldare la panna con il caffè, filtrare, scioglierci il cioccolato bianco e far raffreddare bene in frigo. Montare con le fruste elettriche.

Farcire i tre dischi con un sottile strato di crema al mascarpone, cospargere sopra alla crema il croccante sbriciolato e finire con l’ultimo disco di pasta biscotto. Ricoprire la torta con la chantilly al caffè, e decorare con piccoli ciuffi usando la sacca da pasticceria. Guarnire i lati con croccante sbriciolato ed i ciuffetti con chicchi di caffè. Servire ben fredda.








venerdì 1 febbraio 2013

Tiramisù senza tante cose



Quando si deve offrire un tiramisù ci si pone sempre il problema delle uova crude delle ricette delle nonne e delle mamme..in effetti me lo sono posta molte volte anche io, e non solo per motivi di igiene, ma proprio per motivi di gusto. Questo che ho fatto è un tiramisù senza uova crude, senza pâte a bombe, senza albumi. Non è proprio la ricetta tradizionale, ma penso che per molti che hanno difficoltà con la pastorizzazione delle uova (a me ad esempio, la pâte a bombe, soprattutto per modeste quantità, non viene mai), possa essere una veloce soluzione. Niente tuorli crudi, niente albumi ed un poco di panna che alleggerisce, si fa per dire, la massa piuttosto pesante del mascarpone.

Qui è in monoporzione, la quantità indicata è per una teglia per 6-8 persone.

Ingredienti

3 tuorli
100 g di zucchero
200 g di panna  
350 g di mascarpone

savoiardi, una decina 
caffè ristretto
zucchero di canna liquido (facoltativo)
rum
cacao
cioccolatini per guarnire se volete

In una casseruola dal fondo spesso mescolare i tuorli con lo zucchero, unire 80 g di  di panna presi dal totale e mettere in su fuoco bassissimo (preferibilmente a bagnomaria). Cuocere mescolando continuamente come si usa fare con la crema inglese. Portare a 83°C, togliere dal fuoco, mettere in una ciotola e montare con fruste elettriche fino a raffreddamento. La crema cambierà consistenza. In una capiente ciotola unire la rimanente panna al mascarpone, montare con fruste elettriche per pochi secondi per ottenere una massa densa, unirci la crema inglese montata e porre il tutto in frigo a raffreddare.
Foderare uno stampo o bicchierini monoporzione con i savoiardi imbevuti di bagna al rum, caffè e zucchero liquido in parti uguali, riempire con la crema al mascarpone e spolverare di cacao.


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