martedì 19 marzo 2013

Puzoneddas e sospiri




L’ispirazione per questi dolcetti è il bellissimo libro “DOLCI in Sardegna, storia e tradizione” della Illisso editore. La forma e l’aspetto è simile, le ricette invece le ho leggermente variate rispetto a quelle tradizionali.
In Barbagia i "puzoneddos" venivano un tempo preparati in occasione del battesimo (ora l'uso è esteso ad altre ricorrenze); la "pudda"(la gallina) veniva disposta al centro e "a ziru ziru" venivano  disposti appunto i "puzoneddos"( pulcini). l'impasto è di pasta di nocciole, piuttosto grossolano, simile a quello dei gueffus. Gli invitati al battesimo potevano prendere  un pulcino, mentre la gallina doveva rimanere alla padrona di casa. 

Pastine di marzapane glassate

Per il ripieno :

200 g di zucchero
300 g di mandorle spellate
1 cucchiaino di miele
10 armelline
120 ml di acqua
120 g di scorze di arancia candite

Tritare le mandorle e le armelline con due cucchiaiate di zucchero preso dal totale. Tritare più grossolanamente le scorze d’arancia con poco zucchero, sempre preso dal totale. Mettere il restante zucchero insieme all’acqua ed al miele in una casseruola dal fondo pesante. Non appena raggiunge l’ebollizione versare in un colpo solo gli ingredienti tritati e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si stacca un po’ dalle pareti e raggiunge la consistenza di un marzapane morbido. Far raffreddare leggermente ed aiutandosi con le mani leggermente umide, modellare delle palline che poi schiaccerete leggermente. Far asciugare in ambiente fresco e non umido.


Per il fondant all’arancio: (ricetta Paola lazzari)

Ingredienti:

500 g di zucchero
70 g di sciroppo di glucosio
125 ml di acqua

Si mescolano insieme tutti gli ingredienti in un tegame dal fondo pesante, si pone sul fuoco e si porta il tutto all'ebollizione. Appena lo sciroppo bolle non mescolarlo più e portarlo alla temperatura di 114°C. Togliere quindi dal fuoco e versare lo sciroppo dentro il bicchiere di un mixer o di una impastatrice. Lasciarlo indisturbato finchè non si intiepidisce e raggiunge la temperatura di 60°C. Non mescolarlo durante il periodo di raffreddamento. Occorreranno circa 45 min. A questo punto si possono unire degli aromi (io ho usato una decina di gocce di olio essenziale di arancio)e cominciare ad azionare il mixer per lavorare lo sciroppo, prima lentamente poi alla massima velocità. Mano a mano che si lavora lo sciroppo diviene sempre più bianco e denso fino ad assumere l'aspetto di una crema densa, color bianco-madreperla. Il fondant è  pronto.

Intingere, aiutandosi con una forchettina, le pastine nel fondant intiepidito e far asciugare adagiandole su carta forno. Appena il fondant è asciutto, decorare con ghiaccia e confettini a piacere.


Uccellini di pasta di nocciole

 pasta di nocciole:

200 g di zucchero
300 g di nocciole leggermente tostate
1 cucchiaino di miele
90 ml di acqua
2 cucchiai di liquore all’anice

Tritare le nocciole con un cucchiaio di zucchero, mettere il restante zucchero ed il miele in una casseruola con l’acqua, aggiungere l’anice e portare tutto ad ebollizione. Cuocere lo zucchero un minuto e poco più e versare le nocciole tritate finissime; mescolare a fuoco basso fino a che il composto si staccherà leggermente dalle pareti della casseruola e diventerà una massa piuttosto compatta. Spegnere e versare su un piano. Fare raffreddare e cominciare a impastarla con le mani. Se l’impasto non fosse perfettamente liscio ripassarlo al mixer per pochi secondi. Se invece il composto risultasse poco omogeneo con tendenza a sgretolarsi, significa che lo si tenuto troppo sul fuoco per cui lo zucchero si è cristallizzato. Niente paura, passarlo al mixer con anice q.b per renderlo plastico ( ne bastano 1 o 2 cucchiai). Far raffreddare e modellare gli uccellini partendo da una sfera grossa poco meno di una noce. Decorare con ghiaccia reale e mompariglia colorata.


Dolcetti al limone e mandorla

Base di frolla:

200 g di farina 00
100 g di burro
2 tuorli
60 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di marsala


Far andare al mixer la farina con il burro tenuto fuori frigo per 5-10 minuti. Unire lo zucchero, i tuorli, il sale ed il marsala. Fare un panetto e mettere in frigo a riposare almeno mezzora. Stendere un disco di frolla, coppare dei cerchi, foderare degli stampini da 3-5 cm di diametro e rimettere in frigo per mezz’ora. 


Biscotto al limone (ripieno):

3 tuorli
2 albumi
50 g di zucchero semolato
30 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
30 g di fecola
2 cucchiai di succo limone
Scorza grattugiata di un limone
5-8 gocce di olio essenziale di limone
un pizzico di sale

Montare a meringa gli albumi con lo zucchero semolato. Da parte sbattere i tuorli con lo zucchero a velo; quando il composto è spumoso aggiungere a mano il succo di limone, la scorza  l’olio essenziale ed il sale. Unire la meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere infine la fecola setacciata e la farina di mandorle ben sgranata. Mescolare il tutto cercando di non far smontare il composto, riempire i gusci di frolla a poco più di metà capacità ed infornare a 170°C fino a doratura.


Glassa all’acqua:

200 g di zucchero a velo
Succo di limone q.b.
1 goccia di colorante giallo

Mescolare lo zucchero setacciato con il succo del limone, aggiunto a poco a poco, insieme al colorante, fino ad ottenere una pasta piuttosto densa.

Decorare i dolcetti di frolla con la ghiaccia reale e con confettini d’argento.












sabato 16 marzo 2013

Torta ai lamponi con cachitos


Ho visto da un’amica blogger cilena una torta che mi ha incuriosita..non tanto per la ricetta in sè, quanto per l’aspetto curioso dell’interno del dolce. Ci ho messo un po’ a farmi capire, ma alla fine Rosita è riuscita a spiegarmi che l’effetto che mi piaciuto tanto è dato dal fatto che all’interno dell’impasto, anzi, proprio sul fondo della torta sono adagiati dei “cachitos”, dei semplici coni di pasta ripieni di impasto stesso. Ma che pasta? Un impasto semplice, di cui mi ha dato ricetta;  io per comodità ho ridotto le dosi ed ho quindi dovuto fare una piccola variante sul dosaggio delle uova, ma non penso che il risultato sia tanto diverso. Quello che è interessante è il disegno che si crea all’interno del dolce usando questi cachitos e soprattutto è interessante la possibilità di usare questi coni come contenitori, di frutta o magari di impasto di colore diverso..
Io ho usato una ricetta di cake classico, per il resto ho seguito le indicazioni di Rosita.


Ingredienti

Per i cachitos:

200 g farina  
1 uovo intero
Un pizzico di sale
20 g di zucchero a velo
50 g di burro
latte q.b

Impastare il tutto utilizzando latte quanto basta per ottenere un impasto sodo con cui fare delle strisce alte qualche centimetro da avvolgere a coni di metallo imburrati  per ottenere i cachitos. Cuocere i coni fino a doratura. Appena si raffreddano, sfilarli delicatamente.


Per la torta:

3 uova
150 g di burro
80 ml di latte
160 g di zucchero
200 g di farina 00
50 g di fecola
un cucchiaino raso di lievito
scorza grattugiata di limone o essenza naturale di vaniglia
due cestini di lamponi freschi


Montare i burro già morbido con lo zucchero, aggiungere un uovo alla volta e far incorporare bene fino all’aggiunta dell’uovo successivo. Versare a poco a poco il latte, le farine setacciate con il lievito e gli aromi.
Predisporre una teglia imburrata e infarinata poco più piccola di quella che usereste per quella quantità di impasto. Deve avere i bordi piuttosto alti. Riempire delicatamente i coni (tre o quattro a seconda delle dimensioni dei vostri coni metallici) di lamponi ed impasto. Disporli sul fondo e versarci sopra l’impasto rimasto. I coni devono sparire! Guarnire la superficie con i restanti lamponi infornare a 180°C fino a prova stecchino asciutto.
Spolverare di zucchero a velo. 






sabato 9 marzo 2013

Cardinales


Appena ho visto da Anna questi dolcetti ho pensato fossero cupcakes di sua invenzione, è talmente brava e piena di fantasia che mi sembrava normalissimo pensarlo; ho scoperto invece che sono dolci di origine sarda che solitamente vengono offerti in occasione di cerimonie, farciti con crema pasticcera o chantilly (italiana).
Me ne ero completamente dimenticata, ma in questi giorni di papale attesa mi sono ricordata di averli nella mia lista di “dolci da fare”.
Io ho seguito la sua ricetta, semplice e veloce, e devo dire che questi dolcini oltre che coreografici, sono anche buoni.
A me sono venuti un poco diversi, ho abbondato con la crema non lasciando in vista il bordo da spolverare di zucchero a velo, quindi, se volete vedere dei “cardinales” originali andate nel suo blog, perché i veri sono fatti così!


per la base:

250 g di farina 00
200 g di zucchero
3 uova medie
1 bustina di lievito per dolci (io ne ho messa mezza)
100 ml di olio di semi
100 ml di latte intero
scorza di un limone grattugiata
alchermes

Montare molto bene le uova intere con lo zucchero, unire piano piano olio, latte e scorza di limone, e per finire la farina setacciata con il lievito. Mescolare quel tanto che basta per amalgamare il tutto.
Cuocere in stampini o pirottini da cupcakes a 180°C fino a prova stecchino acsiutto.

per la crema:

2 tuorli
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
300 ml di latte
poche gocce di olio essenziale di limone o scorza

Incidere dei coni al centro delle tortine con un coltellino seghettato e passare velocemente  i conetti ritagliati nell’alchermes. Metterli da parte. Versare su ogni cratere di tortina un cucchiaio di alchermes e farcire, aiutandosi con la tasca da pasticceria, di crema. Chiudere ogni tortina farcita col cappellino rosso da cardinale.


mercoledì 6 marzo 2013

Merendine all'arancia e cioccolato


E’ da quando ho visto le finte fiesta di Paola Lazzari su Ammodomio che ho in mente di provare a riprodurre  in casa quel sapore storico. In realtà da bambina  quelle merendine mi piacevano in parte…quella analcolica, ed alla fine rimanevo sempre un po’ delusa; le avrei decisamente preferite senza liquore. Ora sono dell’idea che il liquore all’arancia sia la caratteristica fondamentale e quindi insostituibile.
Sono partita con l’idea di fare la ricetta di Paola, ma non ho resistito e ne ho  fatta una diversa. La sua la proverò di sicuro un’altra volta, tanto le ricette dei suoi dolci prima o poi le provo tutte; è solo questione di tempo!


Ingredienti:

per la base:

110 g di marzapane
120 g di zucchero
4 uova intere
1 tuorlo
65 g di farina 00
65 g di fecola
4 cucchiai di olio  delicato (io ho usato olio di semi di vinacciolo, ma va bene olio di semi o di riso)
1 cucchiaino raso di lievito
2 cucchiai di Cointreau o altro liquore all’arancia
10 gocce di olio essenziale di arancio

per la farcitura:

150 g di mascarpone
50 ml di panna
5 gocce di olio essenziale di arancio
2 cucchiai di Cointreau o altro liquore all’arancia

per la copertura al cioccolato:

80 g di cioccolato fondente
80 g di cioccolato al latte
100 ml di panna liquida fresca
1 cucchiaino di glucosio



Esecuzione:

Spezzettare il marzapane e tritarlo al mixer con 2 cucchiai di zucchero presi dal totale. Separare tre albumi, montarli a neve e metterli da parte. Montare le uova rimanenti (5 tuorli ed un albume) con il marzapane finemente sbriciolato ed il resto dello zucchero. Unire a questo composto gli albumi a neve, mescolare delicatamente, aggiungere piano piano l’olio, gli aromi e per ultimo le farine più lievito setacciati. Mescolare delicatamente per non far smontare la massa. Versare in stampo rettangolare 20 x 30 e cuocere a 170-180°C fino a prova stecchino. 
Montare insieme il mascarpone con la panna, aggiungere gli aromi, amalgamare bene e mettere la crema in frigo fino al momento della farcitura

Tagliare in due parti in senso orizzontale la base di torta, spalmare un sottile strato di farcitura al mascarpone e ricomporre. Tagliare in tranci quadrati o rettangolari tipo merendine.


Scaldare sul fuoco la panna con il glucosio, poco prima del bollore versare sui cioccolati tritati, mescolare velocemente con movimenti circolari ma piccoli per non far inglobare aria e non appena si intiepidisce (30 gradi circa), versare sui trancini farciti.
Decorare o con un pezzetto di candito di arancia, o con scorzette o come ho fatto io, che non avevo né l’una né l’altra, con caramelle.






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