mercoledì 12 giugno 2013

Savarin con crema e frutta fresca



Non ho mai fatto un savarin. Mi sono un po' persa nei libri di pasticceria per trovare una ricetta non troppo complicata e fattibile per una come me che non è molto esperta di  babà...ho quindi fatto una mia lista di ingredienti con i dosaggi che credevo meglio per i miei gusti. Ma con che metodo avrei fatto il mio savarin non avevo proprio idea; le ricette trovate nei libri non davano indicazioni di procedimento molto dettagliate, tanto per cambiare, ed ho quindi pensato di procedere con il solito metodo che uso per molti lievitati. Poi mi sono venuti  in mente i bellissimi babà, questi e questi, di Anna, la mia amica bloggher, napoletana di origine, che spiega tutte le sue ricette con esaurientissimi tutorial; sono andata a rivederli e mi sono rincuorata, forse anche il mio savarin era sulla strada giusta. Se avete qualche dubbio sul procedimento per questo tipo di impasto,  andate a vedere i suoi babà, semplici da fare e bellissimi!

 Per il savarin: (stampo da un litro e mezzo, per una decina di persone)

360 g di farina forte
15 g di lievito di birra fresco
25 ml d’acqua
1 cucchiaino di miele d’acacia
5 uova
30 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
100 g di burro morbido

Per lo sciroppo:

400 g di zucchero
600 ml di acqua
50 ml di sciroppo di rosa
200 ml di maraschino

Crema di farcitura:

2 tuorli
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di amido di mais (o di farina se preferite)
la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia
300 ml di latte intero
350-400 ml di panna liquida fresca
1 foglio e mezzo di colla di pesce (facoltativa, ma consigliabile se il dolce non viene consumato al momento della farcitura)
qualche cucchiaiata di gelatina di rose (o di qualche frutto)

Per la guarnitura:
frutta
zucchero
albume


Per il savarin:
Stemperare  in una terrina il lievito di birra con l’acqua; aggiungere il miele e 30 g di farina presa dal totale. Mescolare bene e riporre il tutto coperto da un tovagliolo umido nel forno tiepido per 20 minuti, mezz’ora.
Mettere in planetaria con poca farina, iniziare ad impastare ed aggiungere, poco alla volta le uova (precedentemente battute con la forchetta), alternandole alla farina. Unire lo zucchero e per ultimo il sale. Far incordare bene; aggiungere il burro  morbido schiacciandolo con le mani, a piccoli pezzi; deve amalgamarsi perfettamente. Far lavorare la planetaria parecchio, fino a che l’impasto, molto morbido e liscio, non si stacca dalle pareti. Rovesciarlo su una spianatoia un po’ imburrata, (o su carta forno imburrata), sollevarlo e con le mani bucarlo al centro e rovesciarlo velocemente in uno stampo a forma di ciambella di diametro di 23-25 cm. Farlo lievitare in luogo tiepido fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo. Infornare a 200°C per una quindicina di minuti, poi abbassare a 190°-180°C e proseguire fino a doratura.
Sfornare e far raffreddare il babaone su una gratella. Appena freddo rimettere nel suo stampo.

Per lo sciroppo:
Far bollire acqua e zucchero 10-15 minuti, spegnere e dopo 5 minuti aggiungere lo sciroppo ed il maraschino.
Bucare il fondo del babaone riinserito nello stampo con uno stecchino da spiedino. Fare parecchi buchi. Versare metà dello sciroppo ancora caldo sulla superficie bucata, in più riprese. Aspettare un po’ e capovolgere su un piatto, non di portata. Irrorare con l’altra metà, a più riprese, insistendo, piegando di lato il piatto, sui bordi della base del dolce, dove c’è la crosta.
Spostare sul piatto di portata ed aiutandosi con un pennello lucidare con la gelatina di rose appena scaldata sul fuoco.

Per la crema di farcitura:
  Fare una crema pasticcera con i primi 5 ingredienti. Alla temperatura di 40-50 gradi inserire, se lo avete previsto, la colla precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene. Far raffreddare la crema mescolandola spesso o coprendola con pellicola a contatto o velarla con un pezzetto  di burro quando è calda. Montare la panna, se avete messo la colla, anche non sodissima, ed unirla alla crema amalgamando bene ma delicatamente con una frusta a mano. Riempire il babaone già ben lucidato e guarnire con frutta fresca a piacere, con la crema ci sta bene tutto.

Per la guarnitura:
Zucchero e foglie di menta, di melissa e di quello che trovate di commestibile che vi piace. Passare con un pennellino la superficie delle foglie con albume. Se non volete usare l’albume fresco, leggermente battuto, si può usare quello in polvere da reidratare con acqua che si usa per la royal icing. Non immergere nell’albume, passare solo il pennello, non ci deve essere eccesso di albume. Con un cucchiaino versare sulle foglioline, una per una tenendole con l’altra mano, dello zucchero semolato. Disporre le foglie, i boccioli o i fiori che avete spennellato e inzuccherato, su una teglia rivestita di carta forno e infornare a 40 gradi circa con forno fessurato per 2 orette circa; non aumentate la temperatura perché perderanno il loro bel colore verde. Così facendo diventeranno belle croccanti e anche buone da mangiare, soprattutto la menta.






lunedì 3 giugno 2013

Torta Sandrina


Se vi piacciono il cocco, le mandorle ed il limone leggete pure la ricetta, ma ricordatevi che non fa per voi se siete a dieta.



Ingredienti:

130 g di burro
100 g di zucchero
3 uova intere
1 tuorlo
il succo di un limone, filtrato
50 g di farina di mandorle
50 g di farina di cocco
60 g di farina 00
20 g di fecola
2 cucchiaini di lievito per dolci


e per la crosticina croccante:

40 g di cocco in scaglie (o cocco grattugiato)
40 g di zucchero
20 g di mandorle in scaglie
30 g di burro
scorza di un limone


Preparare la crosticina; sciogliere il burro e versarlo sugli altri ingredienti. Mescolare bene e mettere da parte.

Per la base invece montare il burro con lo zucchero ed unire, una alla volta le uova, montare bene. Grattare la scorza del limone e metterla da parte. Spremere il limone, filtrare il succo ed unirlo all’impasto, non preoccupandosi più di tanto se l’impasto assume una strana consistenza. Da parte setacciare farina fecola e lievito, unirle alla farina di cocco e a quella di mandorle, ed in un colpo solo aggiungerle all’impasto. Mescolare solo quel poco che basta per ottenere una massa omogenea. Stenderla in una teglia infarinata ed imburrata. Distribuirci sopra, aiutandosi con le mani, la crosticina preparata, premere leggermente con il palmo della mano ed infornare a 180°C fino a doratura.








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