martedì 9 dicembre 2014

Briochine natalizie e finto-panettone


Ogni anno  dico che l’anno prossimo farò il panettone…ed ogni anno, puntualmente, arrivo fuori tempo massimo. Non impazzisco per pandoro e panettone, e forse è per questo motivo che non mi decido mai,  ma mi rendo conto che produrlo a casa dev’essere una gran bella soddisfazione.
Per quest’anno mi accontento di avere sulla mia tavola, a colazione, delle belle e buone briochine natalizie e per pranzo un bel finto-panettone, fatto con lo stesso impasto, morbidissimo e travestito per l’occasione di festa!


Con la dose seguente ho fatto 5 brioche da 90 g l’una ed un finto-panettone da 750 g

Ingredienti:

550 g di farina (350 di manitoba e 200 di farina 00)
1 cucchiaino di miele
200 ml di latte intero
12 g di lievito di birra
3 tuorli
1 uovo intero
180 g di burro
150 g di zucchero
10 g di sale
2 cucchiai di limoncello
2-3 gocce di olio essenziale di arancio
2-3 gocce di olio essenziale di limone


Fare un lievitino con 150 g di farina manitoba presa dal totale,150 ml di latte, il miele ed il lievito. Mescolare bene e far lievitare in luogo tiepido ed umido.
Unire il lievitino alla restante farina ed iniziare ad impastare, unendo, alternandoli, zucchero, uovo, tuorli, il latte rimanente e 70 g di burro precedentemente fuso ed intiepidito.
Far incordare bene; unire gli oli, il limoncello ed il sale. Unire infine il restante burro, ammorbidito a temperatura ambiente, a piccoli pezzi, inserendoli poco per volta. A incordatura terminata l’impasto dovrà essere liscio e lucido; fare una palla e far lievitare, coperto, fino al raddoppio, in luogo tiepido ed umido.
Sgonfiare l’impasto, rifare la palla e mettere in frigo, dentro un sacchetto di plastica per 8 ore circa. Si può preparare l’impasto alla sera per riprenderlo la mattina seguente.
Lasciare la pasta brioche a temperatura ambiente per un paio d’ore; prelevarne 750 g circa, fare una palla e mettere a lievitare dentro ad uno stampo di carta per panettone. Coprire con pellicola e far lievitare fino al raggiungimento del bordo.
Dividere il rimanente impasto in cinque o sei parti uguali e modellare delle palline leggermente allungate, come si usa fare per i maritozzi. Far riposare, coperte da cellophane, per mezz’ora circa; con un tagliapasta inciderle nella metà, in lunghezza, lasciando 2 cm circa di impasto attaccato. Aprire tenendo per le estremità, arrotolare leggermente come per fare gli gnocchi; arrotolare a treccia sostenendolo nella metà e formare, unendo le estremità della treccia, una piccola corona. Adagiare sulla teglia ricoperta da carta forno. Far raddoppiare.
Pennellare con un albume leggermente battuto la superficie del finto-panettone e la superficie delle brioche. Sul finto-panettone distribuire la granella, qualche mandorla e zucchero a velo.
Guarnire  le brioches con qualche candito colorato, qualche mandorla e granella di zucchero.
Cuocere fino a doratura, a 180-200°C.


Formatura delle briochine...









martedì 2 dicembre 2014

Jean bonhomme e cioccolata calda nel giorno di Saint Nicolas


Una cosa che mi ha sempre affascinato è scoprire le specialità natalizie degli altri Paesi; penso che in questo periodo non ci sia niente di più bello e famigliare del momento dell’arrivo in tavola del dolce, sia per i bambini che per gli adulti..Parlando con un’amica francese, di origine alsaziana, ho scoperto che in quella zona della Francia, ma ho scoperto anche in Germania in Svizzera ed in Belgio, nel giorno di San Nicola, il 6 dicembre, si usa regalare ai bambini un omino di pasta brioche, da mangiare con la cioccolata calda.
A seconda delle zone viene chiamato con nomi diversi, Jean ponhomme, petit bonhomme, mannala o mannele…e questi nomi solo in Francia..io lo chiamerò Jean bonhomme, come mi è stato presentato la prima volta, e mi scuso con tutti i francesi per non aver resistito a “vestirlo”; i jean bonhommes sono sempre nudi, come gli omini di panpepato, ma non ho saputo resistere alla tentazione di ripararli da freddo.
Per la brioche ho seguito la mia ricetta preferita, quelli dei buchteln che postai qui tempo fa.

Ingredienti (per 8-10 omini)

400 g di farina ( 200 g di farina 00 e 200 g di Manitoba)
170 ml di latte intero
1 cucchiaino di miele d’arancio
9g di lievito di birra fresco
3 tuorli d’uovo
120 g di burro
50 g di zucchero
7 g di sale
la scorza di un’arancia
semi di vaniglia
zucchero a velo


Sciogliere il lievito ed il miele in 100 ml di latte a temperatura ambiente preso dal totale; mescolare bene con 100 g di farina presa dal totale. Coprire e mettere in luogo tiepido almeno mezz’ora. Quando il lievitino è raddoppiato iniziare ad unirlo a poca farina, a cui si aggiungeranno, alternandoli, lo zucchero, i tuorli, uno alla volta, la vaniglia, la farina, i 70 g di latte rimasti dal totale e 40 g di burro fatto fondere con la scorza dell’arancia tritata finemente.
Far incordare, aggiungere il sale, ed unire poco alla volta il rimanente burro ammorbidito a T ambiente, a piccoli pezzi. Continuare fino a quando l’impasto è perfettamente incordato, liscio ed elastico; deve essere piuttosto morbido. Fare una palla, tenderla bene come si fa per il pane, e metterla a lievitare in luogo tiepido ed umido, coperta.
Quando la pasta sarà raddoppiata, stenderla delicatamente su una spianatoia leggermente infarinata e, con un coppa pasta per omino di panpepato, formare i jean bonhommes. Adagiarli delicatamente su una placca rivestita di carta forno, e con piccoli pezzi di impasto modellare, se volete sciarpe e berretti. Con qualche chiodo di garofano fare gli occhi e con qualche pepita di cioccolato i bottoni dei vestiti. Coprire con plastica o pellicola, aspettare il raddoppio e cuocere a 190-200°C fino a doratura. Cospargere, a piacere, di zucchero a velo.



lunedì 17 novembre 2014

Cake infiniment au chocolat...con già un po' di profumo natalizio


Una cosa che mi manca moltissimo dei forum di cucina è l’atmosfera di complicità che si creava quando in gruppo si decideva, nel giro di poche battute, di provare in contemporanea una ricetta...ora forum con queste atmosfere non ne conosco più, ma per fortuna qualche volta qualche piccola sfida stimolante, sebbene tra poche amiche, riesce ancora a divertirmi.
Io non amo moltissimo il cioccolato, ma solo il nome di questo dolce è tutto un programma...e se per di più la ricetta è del mio pasticcere preferito, non posso certo esimermi dal provarlo immediatamente! In fondo gli ingredienti sono semplici, come pure anche la ricetta, ma anche le cose più banali, se un po’ studiate e realizzate con ingredienti di qualità e con quel pizzico di creatività, non fanno rimpiangere dolci più complessi e strutturati.
Io poi amo tantissimo i dolci di questo genere, e questo cake, è, nella sua semplicità, infinitamente buono.
Vi consiglio di andare a sbirciare la ricetta originale, molto più cioccolatosa della mia, dando un’occhiata alla raffinatissime varianti delle amiche di Ammodomio.
La ricetta, di Pierre Hermé, è appena variata, nell’impasto di base, e senza copertura di cioccolata, come invece previsto in quella originale, e con un aroma che rende il dolce molto “natalizio”!
Grazie a Ornella che tramite Pinella mi ha passato la ricetta e tra pochi giorni....infiniment al limone!!


Ingredienti:

210 g di burro
210 g di zucchero
170 g di farina 0 o 00
45 g di cacao Van Houten
4 uova grandi
5 g di lievito per dolci
90 g di cioccolato fondente al 60-70%( Hermè indica cioccolato al fior di sale)

Mie aggiunte:
 un pizzico di sale
1 cucchiaio di Cointreau o altro liquore all’arancia
3-4 gocce di olio essenziale di arancio
100 g di canditi d’arancia
qualche fetta di arancia caramellata
cioccolato temperato per decorare

Setacciare la farina con il lievito ed il cacao. Mescolare il burro a pomata, aggiungere lo zucchero e le uova una ad una, fino a che non vengono perfettamente incorporate nell’impasto. Questa operazione è consigliabile farla con le frustine elettriche o robot da cucina.
A mano inserire, mescolando delicatamente, le farine, il sale, il liquore e l’olio essenziale. Mescolare quel tanto che basta per avere un composto omogeneo. Unire quindi il cioccolato ed i canditi tagliati a cubetti.
Infornare in uno stampo da plumcake da 26 x 10 x 7 circa, ben imburrata ed infarinata e cuocere a 190°C per 20 minuti poi abbassare a 170-180°C e continuare la cottura fino a prova stecchino asciutto.
Guarnire con qualche fetta di arancia passata in forno con zucchero semolato e con poco cioccolato fondente, preferibilmente temperato. 


giovedì 13 novembre 2014

Torta di mele, o di pere..senza burro


Questa torta, senza burro e leggerissima, è molto facile e di rapida esecuzione. Nessuno si accorgerà che è senza grassi; l'umidità delle mele la rendono comunque sofficissima.
Si può fare con le mele e le uvette oppure con le pere e pezzi di cioccolato fondente.
E’ ottima servita con la crema inglese.

Ingredienti:

200 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
3 uova intere
70/80 ml di latte
Mezza bustina di lievito per dolci
Scorza di limone
Un pizzico di sale
4 mele o 4 pere
Un pugno di uvette (ammorbidite nell’acqua, sciacquate e strizzate) o 80 g di cioccolato fondente a piccoli pezzi

Mescolare le uova intere allo zucchero; aggiungere il latte, la scorza del limone, il sale e alla fine la farina setacciata con il lievito.
Aggiungere all’impasto la frutta tagliata a pezzi medi e le uvette ( o il cioccolato se usiamo le pere).
Versare in una teglia imburrata ed infarinata da 24-26 cm di diametro. Cuocere 25 minuti circa a 180°C, verificando la cottura con uno stecchino.


Per la crema inglese

Ingredienti:

70 ml di latte intero
100 ml di panna
2 tuorli
40 g di zucchero
Semi di mezza bacca di vaniglia

Mescolare i tuorli con lo zucchero e lavaniglia;  unire la panna ed il latte e portare su fuoco basso mescolando sempre. Non superare gli 83 gradi e togliere subito dal fuoco non appena la crema raddensa velando il cucchiaio.


domenica 2 novembre 2014

Montebianco...facile e veloce



La ricetta per il Montebianco per me è una sola…senza crema di marroni. Questo dolce, che nella mia famiglia si fa dalla notte dei tempi, prevede pochi ingredienti; castagne o marroni bolliti, zucchero a velo, rum, latte e poco cacao. Panna per guarnire, dolcificata a piacere. Dappertutto, soprattutto nelle pasticcerie, il Montebianco è tutt’altro; è, a mio avviso, troppo dolce e stucchevole, pieno di ingredienti che non riconosco, assemblato con varie basi, e, cosa più importante, con poco gusto di castagne o marroni. Non sto quindi a fare paragoni fra ricette, non so neanche quella classica (probabilmente di origine francese) di preciso cosa preveda, ma una volta tanto non lo voglio sapere, perché anche i Mont Blanc più blasonati mi hanno deluso, troppo dolci, troppo stucchevoli, troppo tutto.
Questa è la mia ricetta, piuttosto semplice ed anche parecchio alleggerita quanto a tempi di esecuzione…molte persone si stupiscono che io abbia voglia di fare questo dolce pensando all’enorme fatica di sbucciare a crudo i marroni, ma io non lo faccio da anni…provate con questo metodo e farete il Montebianco in pochissimo tempo, senza sprechi e perdite di gusto.
Come guarnizione, l’unica cosa che a mio parere sta bene, è qualche meringhetta sbriciolata al momento, o, come ho fatto oggi, qualche lingua di gatto alla farina di castagne e cacao


Impasto di marroni

Ingredienti: (per sei persone)

500 g di polpa di castagne o marroni (io li ho ottenuti da 800 g circa di marroncini di Cuneo)
250 ml + 80 ml di latte intero
50 g di zucchero a velo ( questa dose può essere aumentata, dipende dalla dolcezza del frutto)
5 g di cacao amaro (1 cucchiaio pieno)
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia liquido

400 g di panna liquida fresca
20 g di zucchero a velo

Lingue di gatto alla farina di castagne e cacao

Ingredienti:

65 g di burro
65 g di zucchero a velo
1 uovo intero medio
30 g di farina 00
35 g di farina di castagne
5 g di cacao amaro
1 cucchiaino di rum


Per l’impasto di marroni:

Incidere i marroni come per fare le caldarroste, mettere due cm di acqua nella pentola a pressione e cuocerli dentro al cestello apposito appoggiato sul fondo per una quarantina di minuti dal fischio. In questo modo i marroni cuociono perfettamente senza assorbire acqua considerata l’incisione.
Appena cotti, aprirli del tutto lungo il taglio ed aiutandosi con un cucchiaino estrarne la polpa. In una ventina di minuti, senza rovinarmi le mani, dovreste ottenere mezzo chilo circa di polpa.
Mettere la polpa ottenuta in una casseruola con la metà del suo peso in latte intero. A me ne sono serviti 250 ml. Scaldare bene  mescolando. Far intiepidire. Passare il tutto con il passaverdura, rimettere il composto nella casseruola e completarlo con lo zucchero a velo ed il cacao  setacciati, la vaniglia, il restante latte. Cuocere a fuoco bassissimo per pochi minuti,  fino a quando il composto non avrà la consistenza di una purea piuttosto soda. Spegnere, aggiungere il rum e far freddare bene in frigorifero. Se necessario, aggiungere zucchero a velo per ottenere la dolcezza desiderata.
Con un piccolo estrusore o in mancanza di questo con il passapatate, distribuire la purea su un piatto di portata o porzionarlo in piattini singoli, guarnire con panna montata morbida dolcificata a piacere e con qualche lingua di gatto.



Per le lingue di gatto:

Montare il burro morbido con lo zucchero setacciato utilizzando le frustine elettriche ; aggiungere l’uovo intero e farlo ben amalgamare. Unire la farina 00 e quella di castagne setacciate e mescolare quel tanto che basta per ottenere un composto omogeneo. Con un terzo di questa crema, aiutandosi con la sacca da pasticceria con bocchetta di 6-8 mm, liscia,  fare degli spuntoncini in una teglia foderata di carta da forno.
Aggiungere ai restanti due terzi di impasto  i 5 g di cacao amaro ed il cucchiaino di rum, amalgamare bene e con la stessa sacca modellare degli spuntoni più grandi attaccati ai piccoli già modellati.
Cuocere a 190°- 200°C per una decina di minuti, far raffreddare, staccare delicatamente ed utilizzare per guarnire il dolce.




venerdì 24 ottobre 2014

Amaretti dei Fieschi


Gli “amaretti dei Fieschi” sono una specialità di Varese Ligure, un bellissimo paese dell’entroterra spezzino; li ho acquistati verie volte nel forno storico del paese, ma non sono mai riuscita a riprodurli uguali…Qualche giorno fa, finalmente, sfogliando un bel ricettario di pasticceria ligure, “dolce Liguria” (di Elio Casati e Giorgio Ortona) ne ho trovato la ricetta.
In realtà dopo un po’ di prove, ho variato un po’ i dosaggi e la cottura, ma alla fine il risultato è esattamente quello che volevo…”l’amaretto dei Fieschi” molto molto simile a quello che avevo assaggiato.
Fatelo in questo periodo, è un’ottima favetta dei morti, morbidissima e scioglievole!

Ingredienti:

90 g di mandorle
10 g di armelline
50 g di nocciole (preferibilmente qualità “tonda gentile” delle Langhe)
250 g di zucchero a velo
vaniglia in semi o vanillina
albume q.b (prepararne 2)
zucchero a velo per impanare gli amaretti

Tostare leggermente le mandorle e le nocciole, tritarle molto finemente al mixer con lo zucchero a velo e la vaniglia. Versare in una ciotola ed aggiungere, a poco a poco, l’albume montato a neve; metterne il necessario affinchè l’impasto diventi morbido ma rimanga manipolabile con le mani.
Io ne ho utilizzato circa 40-50 g, poco più di un albume.
Preriscaldare il forno a 160°C, modellare delle palline non più grosse di una noce, passarle velocemente nello zucchero a velo e disporle ben distanziate le une dalle altre su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere a 160 °C fino a quando la superficie dell'amaretto si spacca, formando punti dove è più concentrato lo zucchero a velo (come succede per i crinkles al cioccolato), abbassare a 140 e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.

Nota: la cottura è importantissima; consiglierei di fare una cottura di prova con solo qualche amaretto..devono essere tolti dal forno quando, toccandone la superficie la si sente ancora morbida. Gli amaretti continuano ad asciugarsi anche fuori dal forno ed il rischio è di cuocerli troppo. Devono rimanere un poco morbidi all’interno anche da cotti.


sabato 11 ottobre 2014

Brioches alla panna




Ogni tanto mi piace sperimentare qualche ingrediente diverso nelle brioches della colazione; con la panna vengono particolarmente saporite.

Ingredienti:

100 ml di latte intero
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
250 g di farina manitoba
200 g di farina 00
65 g di zucchero
100 ml di panna
4 tuorli
6 g di sale
100 g di burro
1 cucchiaio di rum
semi di vaniglia

a piacere, per le treccine: confettura ed uvette


Fare un lievitino con il ldb sciolto in 100 ml di latte a temperatura ambiente, il miele e 100 g di farina manitoba presa dal totale. Far riposare fino al raddoppio, quando si formeranno parecchie bolle sulla superficie. Versare il lievitino sulla restante farina, iniziare ad impastare alternando  tuorli,  zucchero,  panna, e metà del burro, fuso. Unire il sale, il rum la vaniglia e per ultimo il restante burro ammorbidito a T ambiente. Far incordare bene, modellare una palla e far lievitare coperta fino al raddoppio. 


Stendere delicatamente la pasta in un rettangolo; ritagliare rettangoli di 8-9 cm di base e di 18 cm circa di altezza, arrotolare dalla base e formare i cornetti. Se si preferiscono le treccine con le uvette, dopo la lievitazione, prima della formatura, unire all’impasto una manciata di uvette, stendere l’impasto, tagliare delle strisce di 4 o 5 cm di larghezza e 18 circa di lunghezza, piegare in due ed attorcigliare come si usa fare per i krantz. Disporre le brioche ben distanziate su una teglia, far raddoppiare ed infornare a 190°-200°C fino a doratura. Spolverare a piacere di zucchero a velo. 


domenica 28 settembre 2014

Bari-Genova e un risultato inaspettato...


E’ da tempo che vedo circolare immagini bellissime di focacce baresi; ed è da tempo che in lista di attesa ho le uniche due ricette che avevo archiviate come affidabili da fare; quella di Ornella e quella di Alessandra Barbone, frutto di ricerche, esperimenti, confronti. Volevo fare la mia focaccia barese con tutti i crismi, proprio per essere sicura, non avendola mai assaggiata a Bari, di ottenere il massimo risultato. Ornella, molto gentile, mi ha omaggiato della bellissima teglia di ferro per farla al meglio, e scherzando con lei le ho proposto, come ringraziamento, di fare da arbitro in una sfida per niente scontata; Bari contro Genova, focaccia barese contro focaccia genovese…chi meglio di una genovese non d’origine, amante di TUTTE le tradizioni e le cose buone e ben fatte, poteva dare un giudizio assolutamente imparziale?


Io non sono genovese di nascita ma la focaccia genovese, che io ha fatto qui e che considero la specialità in assoluto migliore di questa mia città adottiva, è veramente speciale. Non sono moltissimi i forni che la fanno ottima qui in città, ma se trovi quelli giusti, sfido chiunque a non ammettere che la focaccia appena sfornata, unta di olio buono, morbida e croccante allo stesso tempo, non sia una delle cose più buone al mondo. Certe mattine sono disposta anche a fare qualche chilometro pur di portare in tavola per colazione, una buona striscia di focaccia calda.
Tutto questo preambolo per arrivare al punto, cioè che, nonostante le premesse ottime, ossia ricette collaudatissime e sicure, teglia doc, ingredienti ottimi, ero quasi sicura che nessuna specialità barese potesse reggere al confronto con una buona focaccia ligure…Bè mi sbagliavo…la focaccia barese sarà d’ora in poi un must a casa mia, perché  è FA_VO_LO_SA!!!! Certo sono due cose diverse, soprattutto per quanto riguarda il condimento, ma ora come ora, presa dall’entusiasmo per questa inaspettata bontà..ebbene sì..Bari-Genova 1-0!!
La ricetta di Ornella, che io ho proporzionato alla misura della mia teglia, è la dimostrazione che con le dosi corrette, la giusta cottura e le piccole astuzie che solo chi la fa da anni può mettere a punto, è perfetta; dorata e saporita, croccante ai bordi e sul fondo e morbidissima in superficie. L’unica variante che ho fatto è nel procedimento iniziale, dove ho preferito fare un lievitino con una parte di acqua e farina, e negli ingredienti più “liguri”..tutti però di ottima qualità: olio di Imperia ed olive taggiasche.
Per la ricetta ben dettagliata e corredata di foto vi consiglio di guardare qui su Ammodomio.


Ingredienti per una teglia di ferro  di cm 40 di diametro

per l’impasto:

400 gr farina 00 + poche manciate per lo spolvero 
330 ml circa di acqua appena tiepida (circa 38°C)
8 gr di lievito di birra fresco 
½ cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale fino


per il condimento:

65-70 gr d’acqua
40 gr di olio extra vergine + quello che serve per ungere la teglia
14-15 pomodori rossi tondi (circa)
10 olive verdi baresane (io ho usato le olive taggiasche)
4 grossi pizzichi di sale (abbondanti)
origano q.b. ( ho usato quello fresco)


Fare un lievitino con il lievito di birra, lo zucchero, 100 g di acqua e 100 g di farina ambedue presi dal totale. Mescolare bene con un cucchiaio per evitare che rimangano grumi; coprire con pellicola e mettere a raddoppiare in luogo tiepido ed umido.
A mano aggiungere il lievitino al centro della restante farina messa a fontana sul tagliere. Iniziare ad aggiungere acqua, impastare, aggiungendo il sale quando già tutta la farina sarà amalgamata.
Quando l’impasto sarà omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola, dategli una veloce impastata con le mani infarinate per renderlo liscio, sbattendolo dal basso verso l'alto 4-5 volte, oppure, se non volete sporcarvi le mani, fatelo con la spatola stessa.
Sarà molto appiccicoso, ma non vi preoccupate.
Con la spatola o con le mani, raccogliete l'impasto verso il centro, coprite con pellicola o con un coperchio ermetico e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, spolverate di farina e arrotondate l’impasto rincalzandolo sotto, con le mani infarinate, dai bordi verso l’interno. Copritelo con un tovagliolo mentre procedete ad ungere abbondantemente la teglia.
A questo punto ribaltate nella teglia l’impasto e subito dopo capovolgetelo su sè stesso, lasciando la superficie unta in alto; quindi attendete circa dieci minuti prima di allargarlo in teglia, picchiettandolo con la punta delle dita unte di olio, tirandolo anche con la mano destra dal di sotto, avendo cura che il fondo della teglia rimanga sempre ben unto.
N.B: Potete anche versare l'impasto direttamente nella teglia unta, senza spolvero e senza pieghe, raccoglierlo al centro con la spatola, anch'essa unta di olio. e ribaltarlo con la chiusura in sotto. Entrambi i metodi sono validissimi.


Ora passiamo al condimento...
Lavate, tagliate e spremete i pomodori in una ciotola, conservando il loro liquido. Schiacciateli bene di modo che siano il più piatti possibile, quindi disponeteli sulla focaccia con la pelle rivolta verso l'alto, e sistemate le olive a distanza regolare. Preparate un’emulsione (* con il liquido dei pomodori, l'acqua, l'olio, il sale, sbattendola con una forchetta, e versatela subito sulla focaccia; infine spolverate di origano.
Infornate mettendo la teglia sul fondo del forno (già caldo) per circa 10 minuti  a 250°C ( per verificare il momento giusto, sollevate la focaccia con la spatola per controllare che si stacchi dalla teglia e sia già ben dorata al fondo), quindi portatela sulla grata di mezzo fino a cottura. In totale ci vorranno circa 40-45 minuti. Appena fuori dal forno, coprite la focaccia con un canovaccio pesante per conservarne la superficie umida, e farla intiepidire appena prima di gustarla.





giovedì 18 settembre 2014

Crostata al cioccolato e pistacchi


Questa crostata non è una passeggiata, né per quanto riguarda il tempo di realizzazione né per quanto riguarda le calorie..se vi piace il cioccolato però ve la consiglio, è veramente buona, vale uno strappo alla regola.

Base di frolla al marsala:

200 g di farina 00
100 g di burro
2 tuorli
60 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di marsala

Far andare al mixer la farina con il burro tenuto fuori frigo per 5-10 minuti. Unire lo zucchero, i tuorli, il sale ed il marsala. Fare un panetto e mettere in frigo non più di un quarto d’ora. Stendere un disco di frolla, adagiarlo su un cerchio per crostate da 24 cm appoggiato su carta forno e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. (o teglia con fondo removibile).  Rimettere in frigo per mezz’ora. Cuocere a 170°C in bianco, rivestendo il fondo con carta forno ed inserendo delle sfere di ceramica, dei fagioli o quello che usate abitualmente. Appena iniziano a dorarsi i bordi togliere i pesi, cuocere ancora qualche minuto e verificare che la frolla sia asciutta anche al centro.
Nel frattempo preparare il biscotto morbido


Biscotto morbido al cioccolato:

4 uova separate
180 g di zucchero semolato
40 g di cioccolato fondente
un pizzico di sale

Separare le uova; montare gli albumi con metà dello zucchero, mettere da parte e montare i tuorli con il restante zucchero ed il sale. Unire a questi ultimi il cioccolato tritato e fuso a bagnomaria ed  amalgamare unendo anche un terzo circa della preparazione di albumi. Mescolare con una frusta a mano. Aggiungere anche i rimanenti albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Versare il composto in un cerchio unto ai bordi appoggiato su carta forno, anch’essa imburrata di 22 cm. Cuocere una decina di minuti a 180°C, poi abbassare a 160°C e proseguire a cottura fino a prova stecchino. Quando il biscotto è freddo, togliere il cerchio e capovolgere insieme alla carta forno su il guscio di frolla, centrandolo. Rimuovere delicatamente la carta forno.
Preparare la ganache

Ganache al cioccolato bianco e pistacchi:

120 g di cioccolato bianco di ottima qualità (se lo trovate vi consiglio l’Ivoire Valrhona)
70 ml di panna liquida fresca
40 g di pistacchi di Bronte tritati finemente al mixer
10 g di burro

Portare a bollore la panna, versare sul cioccolato finemente tritato e sui pistacchi. Mescolare con movimenti piccoli e circolari al centro, quando il tutto è ben amalgamato e sciolto unire il burro.
Versare sul centro del biscotto, facendo scivolare ai bordi.
Mettere in frigo per un’ora.
Preparare quindi la glassa di finitura al cioccolato

Glassa al cioccolato fondente:

120 ml di panna liquida fresca
120 g di cioccolato fondente al 60 o 70% secondo i vostri gusti
20 g di cacao amaro

Portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato ben tritato ed il cacao, mescolare vigorosamente con piccoli movimenti circolari, filtrare tutto e glassare versando al centro del dolce.
Guarnire con granella di pistacchi.



mercoledì 10 settembre 2014

Cotton Japanese cheesecake


Generalmente non amo molto questo tipo di dolci; li trovo sempre un po’ pesanti, con gusto troppo marcato di formaggio e solitamente troppo ricchi con la loro base di biscotto piuttosto burrosa.

Questa versione giapponese è decisamente più leggera e delicata della sorella tedesca e anglosassone ed io, rispetto alla ricetta originale, l’ho ulteriormente alleggerita. Questo è un cheesecake per chi detesta i cheesecakes.


Ingredienti:

100  ml di latte
40 g di burro morbido
150 g di quark
4 tuorli
5 albumi
60 g di farina 00
20 g di amido di mais
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di sciroppo di rose
semi di vaniglia
un pizzico di sale
100 g di zucchero
zucchero a velo e fiori per decorare a piacere

Scaldare il latte. In una ciotola mettere il burro morbido, il quark e stemperare il tutto con il latte caldo. Aggiungere i tuorli, il succo di limone, il sale, lo sciroppo di rose e la vaniglia.
Mescolare bene con una frusta a mano.
Montare a meringa morbida non troppo soda gli albumi con lo zucchero e mettere da parte.
Unire al primo mix di uova-burro-quark la farina setacciata con l’amido. Quando il composto è ben amalgamato incorporare poco alla volta gli albumi montati con lo zucchero.
Mescolare delicatamente per non far smontare il composto.
Versare in una teglia da 18 cm di diametro rivestita anche sul bordo da carta forno per un’altezza di almeno 10 cm. Cuocere a bagnomaria per un’ora circa a 160-170°C, fino a che la superficie è leggermente dorata.

Nota:
le ricette classiche al posto del quark prevedono generico formaggio spalmabile; non prevedono vaniglia, sciroppo di rose né zucchero a velo finale.





lunedì 25 agosto 2014

"Oatmeal biscuits", biscotti ai fiocchi d'avena


Questa ricetta è facile facile, perfetta per la colazione o per un tè del pomeriggio…giusto per ricominciare con calma.

E’ una ricetta inglese, modificata a mio piacimento per renderla più adatta ai gusti di tutta la famiglia.
Io ho messo pezzi di  cioccolato all’interno dei biscotti, ma si possono mettere uvette, fichi o altra frutta secca, secondo i vostri gusti personali.


Ingredienti: (per una ventina di biscotti)

150 g di burro morbido
120 g di zucchero integrale di canna (io ho usato il Dulcita)
1 uovo intero
1 tuorlo
140 g di farina 00
un pizzico di sale
un pizzico di cannella in polvere
40 g di cocco disidratato
150 g di fiocchi di avena ( io ho usato i “white oats” della Quacker)
100 g di cioccolato fondente

Montare a mano o con le fruste elettriche il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo intero, il tuorlo, il sale e la cannella. Quando il tutto è ben amalgamato unire la farina, il cocco ed i fiocchi di avena. Per ultimo il cioccolato fondente tritato o se preferite, in gocce. Impastare velocemente il necessario per compattare il tutto. Avvolgere in carta forno o pellicola cercando di formare un cilindro. Mettere in frigo; appena l’impasto è leggermente rassodato modellare un cilindro regolare di 7 cm di diametro circa. Rimettere in frigo per mezz'ora e tagliare dei dischi di circa un cm e mezzo di spessore. Disporli distanziati su carta forno ed infornare a 160°C per 15, massimo venti minuti.
Appena freddi conservare in scatola di latta.



venerdì 18 luglio 2014

Bomboloni caldi e....la "Dispensa di Romagna"


Ho già parlato qui, con la ricetta degli spiedini di frutta caramellata,  delle merende della mia  infanzia, ma solo oggi riesco a mettere la ricetta di un’altra buonissima merenda che ha accompagnato tanti “dopobagno” della mia vita e di tutti quei bambini che sono cresciuti con me nelle spiagge dell’Adriatico.
Ho fatto un po’ di ricerche, e dopo 10 giorni di colazioni a bomboloni romagnoli ( e un chilo in più!!) sono giunta alla conclusione che nel bombolone romagnolo l’impasto è semplicissimo, un po’ diverso dai krapfen classici, e senza uova nell’impasto.
Tanti anni fa, due volte al giorno, alle 11 del mattino ed alle 5 del pomeriggio, passavano le “donnine” (o gli “omini”) sulla spiaggia, con dei grossi cesti di vimini rivestiti da teli bianchi da cucina; me lo ricorderò sempre come urlavano “bomboloni…. bomboloni caldi!”
Ora per motivi d’igiene questo non è più possibile, ma tutti i miei coetanei penso rimpiangano ancora oggi quei bei bomboloni spolverati di zucchero, di solito semolato, tutti messi ben ordinati nella cesta uno sovrapposto all’altro.
Ho fatto qualche esperimento; volevo che i miei bomboli fossero belli vuoti, proprio come si mangiano in Romagna, in modo da potere essere ben riempiti di crema.
Le ricette trovate sono molto simili; ho provato sia quella di Liliana Babbi Cappelletti, ben descritta in “La cucina di famiglia in Romagna”, bellissima raccolta di ricette veraci romagnole, e quella dell’amica  Paola, anch’essa ricetta di famiglia, di origine toscana.  Ma Toscana ed Emilia-Romagna condividono molte ricette, e questa seconda me, è una di quelle. Lei mi ha gentilmente dato i dosaggi; per il procedimento ho fatto quello che faccio di solito con questo tipo di lievitati.
La differenza tra le due sostanzialmente sta nell’uso del burro al posto dello strutto nell’impasto.


Per l’mpasto dei bomboloni: (ricetta di Paola Lazzari )

500 g di farina 0 (io ho usato 400 di farina 00 e 100 di manitoba)
60 g di zucchero
75 g di burro
9 g di lievito di birra fresco (la ricetta ne prevedeva 25g)
acqua, q.b. per ottenere un impasto morbido ( io ne ho messa circa 280 ml)
sale (io ne ho messo mezzo cucchiaino da caffè)
scorza di limone
vaniglia

per la crema pasticcera potete usare la vostra ricetta preferita; io di solito uso questa:

4 tuorli
100 g di zucchero
45 g di amido di mais (o se preferite, metà amido di mais e metà di riso)
3-4 gocce di olio essenziale di limone
vaniglia in semi

550 ml di latte intero
20 g di burro

Per l’impasto:

Sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente o tiepida presa dal totale indicato, iniziare ad impastare ponendolo al centro in mezzo alla farina se impastate a mano, o in planetaria direttamente. Aggiungere l’acqua rimanente a poco a poco, sempre impastando, lo zucchero, e quando l’impasto comincia a prendere corpo, unire il sale e gli aromi. Unire infine il burro morbido a piccoli pezzi, far incordare bene per ottenere un impasto morbido ma elastico.
Raccogliere a palla, e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata, prendere un lembo di impasto, tirarlo delicatamente verso l’esterno e poi richiuderlo al centro. Partendo dallo spigolo che si forma a destra, ripetere l’operazione fino a completare il giro. Rovesciare la palla ottenuta, farla riposare 30-40 minuti coperto da pellicola e stendere con mattarello per ottenere un’altezza di circa 1 cm.
Con un coppa pasta o bicchiere da 7-8 cm di diametro formare i dischi. Coprirli con pellicola, farli lievitare fino al raddoppio e friggere in olio di semi di arachide immergendoli pochi alla volta, dalla parte che era a contato con la pellicola. Il calore dell’olio non deve essere troppo alto altrimenti si rischia di farli colorire troppo. Dopo qualche secondo girarli per cuocerli perfettamente da ambo le parti. Sgocciolarli su carta assorbente e rotolarli nello zucchero semolato prima di farcirli di crema o spolverarli di zucchero a velo dopo la farcitura.


Per la crema:

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l’olio essenziale di limone. Unire l’amido, o gli amidi, e, a freddo, unire a filo poco latte. Stemperare bene, ed aggiungerne piano piano il resto, sempre a freddo, mescolando bene. Porre tutto su fuoco medio, e sempre mescolando, portare a raddensamento. Non appena la crema comincia a rassodare, cuocere per circa un minuto, mescolando vigorosamente con una frusta a mano. Tutti i grumi spariranno. Togliere dal fuoco, e non appena inizia ad intiepidire aggiungere il burro. Mescolare bene e far intiepidire del tutto.
Farcire, aiutandosi con una sacca da pasticceria con beccuccio liscio, i bomboloni appena intiepiditi.


 Tra un assaggio di bombolone e l’altro, ho scoperto, finalmente anche a Cesenatico, un bellissimo negozio di prodotti tipici…ma non solo.. Era da anni che mi chiedevo, anche piuttosto dispiaciuta, come mai non esistesse uno spazio, fornito ed accattivante, dove si potessero acquistare le eccellenze della Romagna. E’ con grande dispiacere che ogni anno vedo chiudere locali storici per far posto a negozi sempre più anonimi…che si potrebbero trovare a Rimini come in Cina.


Chi frequenta il mio blog sa bene che sono sempre molto restia a fare pubblicità di qualsiasi tipo, ma Emanuele, il simpaticissimo gestore della “Dispensa di Romagna” mi ha conquistata con il suo entusiasmo e con la sua voglia di ridare vita ai ricordi, alle tradizioni, ma soprattutto al valorizzare i prodotti di questa terra ricca di tradizione e cultura del cibo.
Alla sua “dispensa” ho finalmente trovato la teglia di terracotta per fare la piadina, molte ricettari romagnoli e soprattutto tutto il meglio, cercato con grande competenza da piccoli produttori dei prodotti migliori della zona, di molti dei quali non conoscevo neanche l’esistenza, come il salame dei Monaci, rivestito di cera o il bellissimo pecorino avvolto nei fiordalisi…


Brava “Dispensa di Romagna”! ce ne fossero rientri così in tutta Italia!
...mettendo il link ho anche scoperto che vende on line!










domenica 29 giugno 2014

Torta di nocciole della Valle Argentina, Imperia



Ho sempre pensato che non esistesse un bel libro sui dolci di Liguria; solitamente la sezione dedicata ai dolci, nei ricettari liguri, è sempre molto scarna ed inesauriente, ma soprattutto  non viene mai considerata l’ampia varietà dei prodotti dolciari presenti nell’intero territorio, costiero e montano di questa regione.
Casualmente, in una piccola libreria, ho trovato “Dolce Liguria: da Ventimiglia a Sarzana pasticceria di ieri e di oggi”, di Elio Casati e Giorgio Ortona. Poche fotografie, un poco di storia, ed una ricchissima raccolta di ricette ben documentate in un unico volume, dedicato espressamente alla pasticceria. Certo la Liguria non fa parte di quelle poche regioni italiane ricche di storia e tradizione dolciaria, ma ha ugualmente una interessantissima scelta di buoni dolci, che grazie a libri come questo, nonostante la loro semplicità, possono essere goduti da tutti.
Riporto pari pari la ricetta, modificando solo leggermente l’esecuzione.



TORTA DI NOCCIOLE ( Valle Argentina, Imperia)

Ingredienti:

150 g di nocciole tostate e tritate (io uso la qualità tonda gentile delle Langhe)
150 g di zucchero (io ne consiglio 130 g)
150 g di burro
100 g di cioccolato fondente (60-70% cacao)
50 g di farina00
50 g di fecola di patate
30 g di rhum
3 uova
un pizzico di sale

Tostare pochi minuti le nocciole in forno a 180°. Tritarle finemente con un cucchiaio di zucchero preso dal totale.
Fondere a fuoco bassissimo il burro con il cioccolato fondente e nel frattempo separare le uova.
Montare i tuorli con lo zucchero ed il pizzico di sale, unire il mix cioccolato-burro, le nocciole tritate, il rhum ed infine la farina e la fecola ben setacciate. Unire gli albumi montati a neve, mescolare il tutto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto ed infornare, in una teglia imburrata ed infarinate di 22-24 cm, a 180°C per 25-30 minuti. Verificare la cottura con la prova stecchino.
Spolverare a piacere con zucchero a velo.



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