domenica 16 febbraio 2014

Sachertorte


Di ricette di sachertorte ce ne sono mille, ma questa secondo me è perfetta; la fonte è il Larousse di Pierre Hermé, ma la ricetta di questa famosissima torta austriaca è di Joseph Wechsberg.
In molti sul web l’hanno proposta quindi non vi sarà nuova, ma non potevo rinunciare ad avere nel mio blog questo grande classico.
La glassa di copertura è diversa da quella riportata su Larousse; ho preferito utilizzare una ricetta che trovo più adatta e che non mi tradisce mai.
Buona sacher


Ingredienti:

Per la base

200 g di cioccolato fondente al 55% o 60%
125 g di burro
8 tuorli
10 albumi
1 pizzico di sale
140 g di zucchero fine
semi di una bacca di vaniglia
125 g di farina 00
8 cucchiaiate di confettura di albicocca


Per la glassa di copertura

200 ml di panna liquida
200 g di cioccolato fondente al 50%
40 g di glucosio
15 g di burro

Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Fondere anche il burro. Da parte sbattere a mano i tuorli ed unirci il burro ed il cioccolato, sciolti. Mescolare bene.
Montare gli albumi con il sale e lo zucchero, aggiunto poco alla volta, fino ad ottenere una meringa non troppo soda. Inserirne qualche cucchiaiata nel mix di uova- burro-cioccolato e mescolare bene. Versare i rimanenti albumi montati nel mix di uova ed amalgamare bene, con delicatezza. A questo punto versare a pioggia la farina ben setacciata, amalgamare il tutto e versare il composto in due teglie di 26 cm imburrate e infarinate, oppure in una unica; dividerete poi il dolce in due orizzontalmente.
Cuocere a 180°C per 45 minuti circa.
Sciogliere a fuoco basso la confettura con pochissima acqua, setacciare e stenderne qualche cucchiaiata sulla prima metà del dolce. Coprire con la seconda parte e con un pennello stendere la rimanente confettura su tutto il dolce. Mettere in frigo mentre si prepara la glassa.
Scaldare la panna ed il glucosio senza far bollire; versare sul cioccolato tritato, mescolare velocemente e a mano cercando di non introdurre aria; unire il burro, mescolare e aspettare che la temperatura scenda a 30° C.
Dopo aver posizionato la torta su un griglia sopra ad un contenitore (anche una teglia da forno), versare la glassa al centro ed aspettare che scenda naturalmente e che ricopra interamente la torta. Resistere alla tentazione di spatolare per accelerare i tempi!
Con un po’ di glasse potete fare la caratteristica scritta, o se la glassa vi è venuta bene e non volete rischiare, come me, guarnite con una albicocchina candita.



SACHERTORTE ( Joseph Wechsberg)

Ingredients:

200 g de chocolat amer au 55-60%
125 g de beurre
8 jaunes d’œufs
10 blancs d’oeufs
1 pincée de sel
140 de sucre en poudre
gousse de vanille
125 g de farine
8 cuilleres à soupe de confiture ou nappage abricot

Pour le glacage

200 ml de crȇme fraiche liquide
180 g de chocolat noir au 60% de cacao (ou 190 g au 55%, ou 200 g au 50% ou 235 au lait)
40 g de glucose
15 g de beurre
 
Préchauffer le four à 180°C. Garnissez deux moules de 26 cm de diamètre de papier sulfurisé beurré ( j’ai fait 2 petits gateaux de 18 cm de diamètre).
Vous pouvez faire utiser aussi une moule unique et puis couper-le en deux.
Coupex le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au bain marie ou au four à micro-ondes. Avec une fouette à main mélangez les jaunes d’œufs et ajoutez-leur le beurre et le chocolat fondus.
Fouettez le blancs en neige ferme avec le sel, puis versez-y le sucre, en continuant de battre jusqu’à ce que la mousse forme des pics entre le branches du fouet. Ajoutez-en d’abord un tiers dans le mélange œufs-beurre-chocolat, puis, a peu à peu, le reste.
Versez la farine en pluie et continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Versez la pȃte dans les moules et mettez au four pour environ 45 minutes.
Quand les gâteux démoulés sont refroidis complètement, avec un pinceau recouvrez la surface d’un gâteau de nappage abricot. Posez le second gâteau par-dessus.

Chauffer la creme fraiche et le glucose sans faire boullir ; verser sur le chocolat coupéen petit morceaux, melanger bien et vite en cerchant de ne introduir pas de air. Ajouter le beurre, melanger et attendre que la témperature descenne à 30°C. Mettre le gateau sur une grille au dessus de une plate ou récipient et verser le glacage sur le centre du gateau et attendre qu’il descenne sur le bords naturalmente et qu’il la decouvrisse tout. Résister à la tentation de spatuler  pour accélerer les temps !

Si vous n’avez pas de thermométre, vous pouvez sentir la temperature avec un doight ; il dois etre tiede.