mercoledì 21 maggio 2014

Focaccia genovese, semplice e con la salvia


Riesco a rinunciare a tutto, anche ad un dolce meraviglioso, ma non alla focaccia. Per quella sono anche disposta ad attraversare mezza città.
Era da un po’ di tempo che non la facevo a casa, ma qualche giorno fa, dopo avere visto qui quella bellissima di Valentina, giovane ( mi hanno fatto impressione le sue "mille lire di focaccia" contro le mie 50 lire!! ) genovese doc et ottima cuoca, mi è venuta voglia di riprovare a farla…in effetti basta poco, non è per niente difficile e con un buon olio extravergine ligure non fa affatto rimpiangere quella dei migliori forni.


Tra i mie innumerevoli appunti, fogli e dispense, ho trovato una ricetta della “focaccia classica di Genova”; da quello che mi ricordo mi fu data ad un breve corso di cucina genovese che frequentai nella notte dei tempi. Gli ingredienti sono sempre gli stessi ed io riporto la ricetta esattamente come l’ho trovata. Ho solo dimezzato la dose di lievito. Con la dose indicata si ottiene impasto per una teglia da 40 per 35 circa.
In metà impasto ho aggiunto una bella manciata di salvia tritata finemente.

Ingredienti:

500 g di farina W280-290, per pizza 
275 ml di acqua, per ottenere un impasto morbido
7 g di lievito di birra
30 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
5 g di malto
50 g di olio extravergine di oliva
sale in cristalli medi
80 ml di acqua

Sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente presa dal totale, versare sulla farina insieme al malto ed iniziare ad impastare aggiungendo a poco a poco l’acqua restante. Mettere l’olio ed il sale. Impastare per 10-15 minuti con l’impastatrice o qualche decina di minuti in più a mano.
Fare una palla, coprire e mettere in ambiente caldo umido a raddoppiare. Io la metto nel forno appena tiepido con appoggiato sul fondo una ciotola di acqua bollente.
Sgonfiare leggermente, ungere bene una teglia e mettere l’impasto al centro della teglia stessa.
Mettere di nuovo a lievitare almeno un’ora sempre in luogo tiepido e umido.
Stendere la pasta con le mani unte di olio, aiutandosi con i polpastrelli e cercando di non sgonfiare troppo l’impasto. Allargarla fino quasi ai bordi della teglia.
Ricoprire e far riposare da mezz’ora ad un ora.
Preriscaldare il forno a 240 gradi.
Completare la stesura e fare i buchi, molto ravvicinati, usando tutte le falangi delle dita. far riposare  nuovamente, per 30 minuti circa.
Versare l'olio a filo sulla superficie e poi versare l' acqua inclinando la teglia verso gli angoli in modo da fare andare l’acqua dappertutto.
Spolverare con sale in grani un po’ grossi ed infornare fino a doratura.
Appena sfornata spennellarla con un po' di olio miscelato ad acqua e ribaltarla sulla griglia e farla raffreddare.
La focaccia deve essere unta, bianca e dorata nello stesso tempo e con alcuni brillantini di sale sulla superficie.


Note:
Io in metà impasto ho inserito una manciata di salvia tritata finemente.
Fra le varie marche di farine ho trovato la farina 00 alce nero, che si trova abbastanza facilmente nei negozi di prodotti naturali, che ha un’alta percentuale di proteine, al pari di molte farine manitoba del supermercato.
Come sale ho usato quello medio di Cervia