domenica 29 giugno 2014

Torta di nocciole della Valle Argentina, Imperia



Ho sempre pensato che non esistesse un bel libro sui dolci di Liguria; solitamente la sezione dedicata ai dolci, nei ricettari liguri, è sempre molto scarna ed inesauriente, ma soprattutto  non viene mai considerata l’ampia varietà dei prodotti dolciari presenti nell’intero territorio, costiero e montano di questa regione.
Casualmente, in una piccola libreria, ho trovato “Dolce Liguria: da Ventimiglia a Sarzana pasticceria di ieri e di oggi”, di Elio Casati e Giorgio Ortona. Poche fotografie, un poco di storia, ed una ricchissima raccolta di ricette ben documentate in un unico volume, dedicato espressamente alla pasticceria. Certo la Liguria non fa parte di quelle poche regioni italiane ricche di storia e tradizione dolciaria, ma ha ugualmente una interessantissima scelta di buoni dolci, che grazie a libri come questo, nonostante la loro semplicità, possono essere goduti da tutti.
Riporto pari pari la ricetta, modificando solo leggermente l’esecuzione.



TORTA DI NOCCIOLE ( Valle Argentina, Imperia)

Ingredienti:

150 g di nocciole tostate e tritate (io uso la qualità tonda gentile delle Langhe)
150 g di zucchero (io ne consiglio 130 g)
150 g di burro
100 g di cioccolato fondente (60-70% cacao)
50 g di farina00
50 g di fecola di patate
30 g di rhum
3 uova
un pizzico di sale

Tostare pochi minuti le nocciole in forno a 180°. Tritarle finemente con un cucchiaio di zucchero preso dal totale.
Fondere a fuoco bassissimo il burro con il cioccolato fondente e nel frattempo separare le uova.
Montare i tuorli con lo zucchero ed il pizzico di sale, unire il mix cioccolato-burro, le nocciole tritate, il rhum ed infine la farina e la fecola ben setacciate. Unire gli albumi montati a neve, mescolare il tutto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto ed infornare, in una teglia imburrata ed infarinate di 22-24 cm, a 180°C per 25-30 minuti. Verificare la cottura con la prova stecchino.
Spolverare a piacere con zucchero a velo.



giovedì 12 giugno 2014

Charlotte ai frutti rossi



Era da tantissimo tempo che volevo fare una “charlotte”; mi ha sempre affascinato quella sua forma un po’ antica e sontuosa, ed oggi è stata l’occasione giusta per prepararlo.

Si presta a moltissime aromatizzazioni, e con dei buoni savoiardi casalinghi, è un dolce perfetto per una ricorrenza od una festa.
Dell’origine di questo dolce, sicuramente francese, ci sono varie teorie…oggi con “charlotte” si intende genericamente un dolce morbido racchiuso da savoiardi o pasta biscotto.
Io l’ho sempre immaginato così.

Per i savoiardi:

3 albumi
120 g di zucchero
6 tuorli
1 cucchiaino di miele di tiglio o acacia
110 g di farina
50 g di fecola

Per la bavarese alla crema pasticciera:

5 tuorli
150 g di zucchero
50 g di amido di mais
750 g di latte intero
18 g di colla di pesce
600 ml di panna liquida fresca
Semi di una bacca di vaniglia
2 cucchiai di Cointreau o altro liquore all’arancia

Per guarnire:

una decina di ciliegie
200 g di fragole
200 g di lamponi
200 g di fragoline di bosco
qualche alchecengio
zucchero a velo o gelatina di frutta per lucidare


Per i savoiardi:
Montare i tre albumi con lo zucchero ed a parte, mescolare i tuorli con il miele. Unire il mix tuorli-miele, poco alla volta, agli albumi montati con lo zucchero, mescolando delicatamente. Inserire quindi la farina setacciata con la fecola ed amalgamare, a mano, mescolando dal basso verso l’alto, cercando di non far smontare il composto.
Con una sacca da pasticceria con bocchetta media e liscia, formare dei savoiardi di 10-11cm di lunghezza. Spolverare con abbondante zucchero a velo e nebulizzare sopra alla superficie poche goccioline d’ acqua.
Cuocere a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando la superficie dei savoiardi si sarà leggermente crepata.
Una volta freddi, staccarli delicatamente dalla teglia e conservarli in una scatola di latta.
Si possono preparare tranquillamente qualche giorno prima.


Per la crema:
In una casseruola con il fondo spesso mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia. Incorporare l’amido di mais e stemperare il tutto con poco latte preso dai 750 ml. Aggiungere anche il restante, sempre a freddo, e portare tutto ad ebollizione, sempre mescolando, su fuoco dolce.
Quando la crema comincia a raddensare mescolare energicamente, in modo che gli eventuali grumi spariscano. Cuocere per un minuto, togliere dal fuoco, filtrarla e farla raffreddare a 40 gradi circa.
Mettere la colla di pesce a bagno in 100 ml di acqua fredda per una decina di minuti; scaldare a fuoco bassissimo fino a scioglimento ed unire alla crema pasticciera raffreddata mescolando bene. Unire anche  il liquore.
Far raffreddare tutto a 25-30 gradi. Nel frattempo montare la panna a tre quarti; la sua consistenza non deve essere troppo soda, ed unirla quindi alla crema. Amalgamare perfettamente i due composti.

Montaggio del dolce:
Imburrare ed inzuccherare un cerchio per bavarese di 20-22 cm circa, alto almeno 8 cm ed appoggiarlo al piatto di portata.
Bagnare con poco Cointreau i savoiardi dalla parte piatta e foderare il cerchio disponendoli in piedi con la parte piatta rivolta verso l’interno. Foderare anche il fondo di savoiardi bagnati con poco liquore.
Versare la crema fino a un cm circa dall’altezza dei savoiardi e riporre in frigo per almeno 6 ore.
Guarnire a piacere con la frutta lavata ed asciugata perfettamente, lucidare con poca gelatina di frutta o spolverare di zucchero a velo prima di servire.

Note:
La frutta può essere anche messa all’interno della crema.
Io per lucidare ho utilizzato qualche cucchiaio di sciroppo di rose portato ad ebollizione con la punta di un cucchiaino di pectina pure ed un cucchiaino di zucchero.



lunedì 2 giugno 2014

Torta Paradiso genovese


La torta paradiso che tutti conoscono è la famosa torta nata a Pavia, alla fine dell’800, ad opera della pasticceria Vigoni. E’ fondamentalmente una massa al burro profumata al limone, quel genere di torte conservabili e fondenti che solitamente si chiamano “quattro quarti”. Ne ha fatto un’ottima versione Paola su Ammodomio; direi la migliore torta paradiso che ho provato negli ultimi anni.
Questa che invece vi propongo io è caratterizzata dalla quasi assenza di burro, ingrediente invece fondamentale nella famosa versione pavese. Non sono io che ho deciso di fare questa sostanziale variante, ma la mia città, Genova, dove in tutte le pasticcerie la propongono in questa versione leggerissima, con la famosa scritta “Paradiso” fatta con una spolverata di cacao.
In tutti i ricettari di cucina ligure la ricetta prevede solo fecola zucchero, succo di limone e uova.
Io ho fatto una piccola variante; una minima parte di fecola l’ho sostituita con la farina ed ho aggiunto poco burro, per rendere questa torta semplicissima più fondente e buona.


Ingredienti:

4 uova intere
1 tuorlo
150 g di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
100 g di fecola
20 g di farina 00
30 g di burro fuso
semi di vaniglia

zucchero a velo

Separare le uova; montare a neve gli albumi con qualche goccia di limone e con 2 cucchiai di zucchero presi dal totale previsto. Mettere da parte.
Montare con fruste elettriche o planetaria i tuorli con lo zucchero rimanente; quando il composto è ben montato e spumoso aggiungere, a mano, il succo di limone, il burro sciolto intiepidito, la vaniglia e la fecola setacciata con la farina. Amalgamare delicatamente ed unire, mescolando dal basso verso l’alto, gli albumi a neve montati precedentemente.
Versare il composto in una teglia o cerchio ben imburrata ed infarinata.
Cuocere 20-30 minuti a 170°C fino a prova stecchino asciutto.
Spolverare di zucchero a velo.