giovedì 12 giugno 2014

Charlotte ai frutti rossi



Era da tantissimo tempo che volevo fare una “charlotte”; mi ha sempre affascinato quella sua forma un po’ antica e sontuosa, ed oggi è stata l’occasione giusta per prepararlo.

Si presta a moltissime aromatizzazioni, e con dei buoni savoiardi casalinghi, è un dolce perfetto per una ricorrenza od una festa.
Dell’origine di questo dolce, sicuramente francese, ci sono varie teorie…oggi con “charlotte” si intende genericamente un dolce morbido racchiuso da savoiardi o pasta biscotto.
Io l’ho sempre immaginato così.

Per i savoiardi:

3 albumi
120 g di zucchero
6 tuorli
1 cucchiaino di miele di tiglio o acacia
110 g di farina
50 g di fecola

Per la bavarese alla crema pasticciera:

5 tuorli
150 g di zucchero
50 g di amido di mais
750 g di latte intero
18 g di colla di pesce
600 ml di panna liquida fresca
Semi di una bacca di vaniglia
2 cucchiai di Cointreau o altro liquore all’arancia

Per guarnire:

una decina di ciliegie
200 g di fragole
200 g di lamponi
200 g di fragoline di bosco
qualche alchecengio
zucchero a velo o gelatina di frutta per lucidare


Per i savoiardi:
Montare i tre albumi con lo zucchero ed a parte, mescolare i tuorli con il miele. Unire il mix tuorli-miele, poco alla volta, agli albumi montati con lo zucchero, mescolando delicatamente. Inserire quindi la farina setacciata con la fecola ed amalgamare, a mano, mescolando dal basso verso l’alto, cercando di non far smontare il composto.
Con una sacca da pasticceria con bocchetta media e liscia, formare dei savoiardi di 10-11cm di lunghezza. Spolverare con abbondante zucchero a velo e nebulizzare sopra alla superficie poche goccioline d’ acqua.
Cuocere a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando la superficie dei savoiardi si sarà leggermente crepata.
Una volta freddi, staccarli delicatamente dalla teglia e conservarli in una scatola di latta.
Si possono preparare tranquillamente qualche giorno prima.


Per la crema:
In una casseruola con il fondo spesso mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia. Incorporare l’amido di mais e stemperare il tutto con poco latte preso dai 750 ml. Aggiungere anche il restante, sempre a freddo, e portare tutto ad ebollizione, sempre mescolando, su fuoco dolce.
Quando la crema comincia a raddensare mescolare energicamente, in modo che gli eventuali grumi spariscano. Cuocere per un minuto, togliere dal fuoco, filtrarla e farla raffreddare a 40 gradi circa.
Mettere la colla di pesce a bagno in 100 ml di acqua fredda per una decina di minuti; scaldare a fuoco bassissimo fino a scioglimento ed unire alla crema pasticciera raffreddata mescolando bene. Unire anche  il liquore.
Far raffreddare tutto a 25-30 gradi. Nel frattempo montare la panna a tre quarti; la sua consistenza non deve essere troppo soda, ed unirla quindi alla crema. Amalgamare perfettamente i due composti.

Montaggio del dolce:
Imburrare ed inzuccherare un cerchio per bavarese di 20-22 cm circa, alto almeno 8 cm ed appoggiarlo al piatto di portata.
Bagnare con poco Cointreau i savoiardi dalla parte piatta e foderare il cerchio disponendoli in piedi con la parte piatta rivolta verso l’interno. Foderare anche il fondo di savoiardi bagnati con poco liquore.
Versare la crema fino a un cm circa dall’altezza dei savoiardi e riporre in frigo per almeno 6 ore.
Guarnire a piacere con la frutta lavata ed asciugata perfettamente, lucidare con poca gelatina di frutta o spolverare di zucchero a velo prima di servire.

Note:
La frutta può essere anche messa all’interno della crema.
Io per lucidare ho utilizzato qualche cucchiaio di sciroppo di rose portato ad ebollizione con la punta di un cucchiaino di pectina pure ed un cucchiaino di zucchero.