giovedì 12 giugno 2014

Charlotte ai frutti rossi



Era da tantissimo tempo che volevo fare una “charlotte”; mi ha sempre affascinato quella sua forma un po’ antica e sontuosa, ed oggi è stata l’occasione giusta per prepararlo.

Si presta a moltissime aromatizzazioni, e con dei buoni savoiardi casalinghi, è un dolce perfetto per una ricorrenza od una festa.
Dell’origine di questo dolce, sicuramente francese, ci sono varie teorie…oggi con “charlotte” si intende genericamente un dolce morbido racchiuso da savoiardi o pasta biscotto.
Io l’ho sempre immaginato così.

Per i savoiardi:

3 albumi
120 g di zucchero
6 tuorli
1 cucchiaino di miele di tiglio o acacia
110 g di farina
50 g di fecola

Per la bavarese alla crema pasticciera:

5 tuorli
150 g di zucchero
50 g di amido di mais
750 g di latte intero
18 g di colla di pesce
600 ml di panna liquida fresca
Semi di una bacca di vaniglia
2 cucchiai di Cointreau o altro liquore all’arancia

Per guarnire:

una decina di ciliegie
200 g di fragole
200 g di lamponi
200 g di fragoline di bosco
qualche alchecengio
zucchero a velo o gelatina di frutta per lucidare


Per i savoiardi:
Montare i tre albumi con lo zucchero ed a parte, mescolare i tuorli con il miele. Unire il mix tuorli-miele, poco alla volta, agli albumi montati con lo zucchero, mescolando delicatamente. Inserire quindi la farina setacciata con la fecola ed amalgamare, a mano, mescolando dal basso verso l’alto, cercando di non far smontare il composto.
Con una sacca da pasticceria con bocchetta media e liscia, formare dei savoiardi di 10-11cm di lunghezza. Spolverare con abbondante zucchero a velo e nebulizzare sopra alla superficie poche goccioline d’ acqua.
Cuocere a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando la superficie dei savoiardi si sarà leggermente crepata.
Una volta freddi, staccarli delicatamente dalla teglia e conservarli in una scatola di latta.
Si possono preparare tranquillamente qualche giorno prima.


Per la crema:
In una casseruola con il fondo spesso mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia. Incorporare l’amido di mais e stemperare il tutto con poco latte preso dai 750 ml. Aggiungere anche il restante, sempre a freddo, e portare tutto ad ebollizione, sempre mescolando, su fuoco dolce.
Quando la crema comincia a raddensare mescolare energicamente, in modo che gli eventuali grumi spariscano. Cuocere per un minuto, togliere dal fuoco, filtrarla e farla raffreddare a 40 gradi circa.
Mettere la colla di pesce a bagno in 100 ml di acqua fredda per una decina di minuti; scaldare a fuoco bassissimo fino a scioglimento ed unire alla crema pasticciera raffreddata mescolando bene. Unire anche  il liquore.
Far raffreddare tutto a 25-30 gradi. Nel frattempo montare la panna a tre quarti; la sua consistenza non deve essere troppo soda, ed unirla quindi alla crema. Amalgamare perfettamente i due composti.

Montaggio del dolce:
Imburrare ed inzuccherare un cerchio per bavarese di 20-22 cm circa, alto almeno 8 cm ed appoggiarlo al piatto di portata.
Bagnare con poco Cointreau i savoiardi dalla parte piatta e foderare il cerchio disponendoli in piedi con la parte piatta rivolta verso l’interno. Foderare anche il fondo di savoiardi bagnati con poco liquore.
Versare la crema fino a un cm circa dall’altezza dei savoiardi e riporre in frigo per almeno 6 ore.
Guarnire a piacere con la frutta lavata ed asciugata perfettamente, lucidare con poca gelatina di frutta o spolverare di zucchero a velo prima di servire.

Note:
La frutta può essere anche messa all’interno della crema.
Io per lucidare ho utilizzato qualche cucchiaio di sciroppo di rose portato ad ebollizione con la punta di un cucchiaino di pectina pure ed un cucchiaino di zucchero.



20 commenti:

  1. Sontuosa e anche golosa,brava

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  2. Intanto complimenti è bellissima e presumo buonissima. Ti chiedo una precisazione l'acqua nella quale metti in ammollo la colla di pesce va poi messa nella crema?
    Grazie.
    Piera

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    1. Grazie Piera e scusa per il ritardo...la gelatina assorbe circa cinque il suo peso di acqua, una volta che è ben idratata, quindi i 100 g d'acqua in cui l'ho ammollata li metto tutti perchè vengono quasi del tutto assorbiti dalla colla di pesce. Puoi anche mettere i fogli appena un po' strizzati direttamente nella crema, a 40-50 gradi, ma io preferisco prima sciogliere la gelatina sul fuoco bassissimo, ed è per questo che se rimane un poco di acqua in eccesso la lascio...spero di essere stata chiara!
      ciao e buona serata

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    2. Grazie mille, scusa, dopo averti scritto ho provato a fare i savoiardi, ma mi sono venute delle frittelline, il sapore era buono ma l'aspetto no. Mi pare di aver seguito tutte le istruzioni, tranne quella di amalgamare a mano le farine, secondo te l'errore è stato questo? Scusa ancora e grazie
      Piera

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    3. Piera l'impasto dei savoiardi, ancor più del pandispagna, è delicatissimo e deve la sua riuscita, non avendo lievito chimico, all'incorporamento di aria nell'impasto. È per questo motivo che le uova vanno montate benissimo, ed una volta che la massa è bella spumosa, non si deve assolutamente smontare con l'introduzione delle farine. Anzi, la farina, inserita setacciata e mescolata a mano, delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto, non solo non fa smontare il composto, ma lo consolida. La consistemza finale non deve essere liquida, ma bella sostenuta, tipo crema chantilly.
      Se tu usi le fruste elettriche quando incorpori la farina, tutto il lavoro di montatura delle uova si vanifica, il composto si smonta e, lavorando anche troppo l'impasto, si perde sofficità. In tutti i dolci in cui si vuole avere sofficità, in particolar modo quelli senza burro, la farina, va sempre mescolata all'impasto alla fine, e quel tanto che basta per essere amalgamata. Meno la lavori meglio è, perchè a contatto con i liquidi, delle uova ad esempio, sviluppa, anche se farina debole 00, quel poco di glutine che possiede, indurendo il prodotto.
      Mi dispiace, magari nella spiegazione non sono stata chiara!

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    4. No tu sei stata chiarissima, sono io che per voler fare più in fretta ho unito la farina usando le fruste elettriche, avevo pensato anch'io che l'errore fosse quello e tu me lo hai confermato. Ti ringrazio per la risposta così sollecita. Proverò a rifarli con tutti i crismi. Grazie ancora.
      Piera

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  3. Che che bella, complimenti! Un abbraccio
    Paola

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  4. Meravigliosa, elegante e ottimamente spiegata come al solito! Io non l'ho mai preparata... ma ho fatto più volte i savoiardi, quindi parto facilitata... potrebbe essere la torta da prepararmi per il mio compleanno fra meno di un mese!! Ti farò sapere :-)

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    1. ...se sono a Genova te la faccio io!!!

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  5. Molto molto elegante , e bellissima la cupola di frutta rossa mista....E' davvero
    una festa per gli occhi

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  6. Una torta figurosa e molto buona ! una piccola domanda: i savoiardi messi in piedi sono interi o li hai spezzati a metà ? Maria Chiara

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    1. Ciao Maris Chiara, avendoli fatti io li ho fatti proprio della lunghezza che volevo! Li ho messi in piedi, ho solo tolto quel poco di rotondità alla base per farli appoggiare meglio!
      Baci
      Ilaria

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  7. Ila l'ho vista solo ora. Ma è bellissima!
    Se provo a farla ti informo dei pasticci che riuscirò a inventare stavolta!

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  8. Ciao!
    Passo a trovarti scoprendoti per caso tra i commenti di Valentina(Latte dolce fritto) e che scoperta bellissima!! Blog bellissimo che inserisco tra i miei seguiti! ;)
    Complimenti, adoro i dolci al cucchiaio e la charlotte é uno dei preferiti!
    Un abbraccio

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  9. Ciao, vieni a trovarmi se ti fa piacere... Sul mio blog una piccola sorpresa per te!
    http://tritabiscotti.blogspot.it/2014/06/panini-di-tomino-alla-barzetti.html

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  10. veramente magnfica hai fatto anche i savoiardi è un piacere anche solo guardarla un trionfo di colori e si vede fatta molto ma molto bene

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  11. Che meraviglia! bravissima!!!!!!!!
    Sono capitata sul tuo blog grazie alla segnalazione di Giovanna sul forum della cucina Italiana!
    Dovrei chiederti due cose: con che frutto a potrei fare ora che non ci sono frutti rossi? L'anello è indispensabile o si può utilizzare l'anello di una tortiera? L'anello dove si compera? ho provato a guardare sul catalogo di Cantavenna ma non l'ho trovato.
    Grazie di tutto
    Alma

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    1. Ciao Alma!! quello che uso è un anello estendibile molto alto, lo vendono in tutti i casalinghi di solito, è apposta per bavaresi, è molto alto, ma puoi utilizzare il cerchio di una tortiera tanto ci accosti contro i savaiordi. li puoi fare anche un po' più bassi dei miei e sviluppare la torta più in larghezza!!
      come frutta puoi mettere quella che vuoi, magari un po' morbida, di sicuro non mele. Non trovi lamponi e fragole altoatesini? che strano!! comunque fichi, chicchi d'uva, e tutto ciò che non annerisce subito, qualche pesca tardiva non la trovi?? chiamami se hai qualche dubbio!!

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