domenica 28 settembre 2014

Bari-Genova e un risultato inaspettato...


E’ da tempo che vedo circolare immagini bellissime di focacce baresi; ed è da tempo che in lista di attesa ho le uniche due ricette che avevo archiviate come affidabili da fare; quella di Ornella e quella di Alessandra Barbone, frutto di ricerche, esperimenti, confronti. Volevo fare la mia focaccia barese con tutti i crismi, proprio per essere sicura, non avendola mai assaggiata a Bari, di ottenere il massimo risultato. Ornella, molto gentile, mi ha omaggiato della bellissima teglia di ferro per farla al meglio, e scherzando con lei le ho proposto, come ringraziamento, di fare da arbitro in una sfida per niente scontata; Bari contro Genova, focaccia barese contro focaccia genovese…chi meglio di una genovese non d’origine, amante di TUTTE le tradizioni e le cose buone e ben fatte, poteva dare un giudizio assolutamente imparziale?


Io non sono genovese di nascita ma la focaccia genovese, che io ha fatto qui e che considero la specialità in assoluto migliore di questa mia città adottiva, è veramente speciale. Non sono moltissimi i forni che la fanno ottima qui in città, ma se trovi quelli giusti, sfido chiunque a non ammettere che la focaccia appena sfornata, unta di olio buono, morbida e croccante allo stesso tempo, non sia una delle cose più buone al mondo. Certe mattine sono disposta anche a fare qualche chilometro pur di portare in tavola per colazione, una buona striscia di focaccia calda.
Tutto questo preambolo per arrivare al punto, cioè che, nonostante le premesse ottime, ossia ricette collaudatissime e sicure, teglia doc, ingredienti ottimi, ero quasi sicura che nessuna specialità barese potesse reggere al confronto con una buona focaccia ligure…Bè mi sbagliavo…la focaccia barese sarà d’ora in poi un must a casa mia, perché  è FA_VO_LO_SA!!!! Certo sono due cose diverse, soprattutto per quanto riguarda il condimento, ma ora come ora, presa dall’entusiasmo per questa inaspettata bontà..ebbene sì..Bari-Genova 1-0!!
La ricetta di Ornella, che io ho proporzionato alla misura della mia teglia, è la dimostrazione che con le dosi corrette, la giusta cottura e le piccole astuzie che solo chi la fa da anni può mettere a punto, è perfetta; dorata e saporita, croccante ai bordi e sul fondo e morbidissima in superficie. L’unica variante che ho fatto è nel procedimento iniziale, dove ho preferito fare un lievitino con una parte di acqua e farina, e negli ingredienti più “liguri”..tutti però di ottima qualità: olio di Imperia ed olive taggiasche.
Per la ricetta ben dettagliata e corredata di foto vi consiglio di guardare qui su Ammodomio.


Ingredienti per una teglia di ferro  di cm 40 di diametro

per l’impasto:

400 gr farina 00 + poche manciate per lo spolvero 
330 ml circa di acqua appena tiepida (circa 38°C)
8 gr di lievito di birra fresco 
½ cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale fino


per il condimento:

65-70 gr d’acqua
40 gr di olio extra vergine + quello che serve per ungere la teglia
14-15 pomodori rossi tondi (circa)
10 olive verdi baresane (io ho usato le olive taggiasche)
4 grossi pizzichi di sale (abbondanti)
origano q.b. ( ho usato quello fresco)


Fare un lievitino con il lievito di birra, lo zucchero, 100 g di acqua e 100 g di farina ambedue presi dal totale. Mescolare bene con un cucchiaio per evitare che rimangano grumi; coprire con pellicola e mettere a raddoppiare in luogo tiepido ed umido.
A mano aggiungere il lievitino al centro della restante farina messa a fontana sul tagliere. Iniziare ad aggiungere acqua, impastare, aggiungendo il sale quando già tutta la farina sarà amalgamata.
Quando l’impasto sarà omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola, dategli una veloce impastata con le mani infarinate per renderlo liscio, sbattendolo dal basso verso l'alto 4-5 volte, oppure, se non volete sporcarvi le mani, fatelo con la spatola stessa.
Sarà molto appiccicoso, ma non vi preoccupate.
Con la spatola o con le mani, raccogliete l'impasto verso il centro, coprite con pellicola o con un coperchio ermetico e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, spolverate di farina e arrotondate l’impasto rincalzandolo sotto, con le mani infarinate, dai bordi verso l’interno. Copritelo con un tovagliolo mentre procedete ad ungere abbondantemente la teglia.
A questo punto ribaltate nella teglia l’impasto e subito dopo capovolgetelo su sè stesso, lasciando la superficie unta in alto; quindi attendete circa dieci minuti prima di allargarlo in teglia, picchiettandolo con la punta delle dita unte di olio, tirandolo anche con la mano destra dal di sotto, avendo cura che il fondo della teglia rimanga sempre ben unto.
N.B: Potete anche versare l'impasto direttamente nella teglia unta, senza spolvero e senza pieghe, raccoglierlo al centro con la spatola, anch'essa unta di olio. e ribaltarlo con la chiusura in sotto. Entrambi i metodi sono validissimi.


Ora passiamo al condimento...
Lavate, tagliate e spremete i pomodori in una ciotola, conservando il loro liquido. Schiacciateli bene di modo che siano il più piatti possibile, quindi disponeteli sulla focaccia con la pelle rivolta verso l'alto, e sistemate le olive a distanza regolare. Preparate un’emulsione (* con il liquido dei pomodori, l'acqua, l'olio, il sale, sbattendola con una forchetta, e versatela subito sulla focaccia; infine spolverate di origano.
Infornate mettendo la teglia sul fondo del forno (già caldo) per circa 10 minuti  a 250°C ( per verificare il momento giusto, sollevate la focaccia con la spatola per controllare che si stacchi dalla teglia e sia già ben dorata al fondo), quindi portatela sulla grata di mezzo fino a cottura. In totale ci vorranno circa 40-45 minuti. Appena fuori dal forno, coprite la focaccia con un canovaccio pesante per conservarne la superficie umida, e farla intiepidire appena prima di gustarla.