domenica 23 febbraio 2014

Fondant alla crema di marroni e cioccolato


Questa ricetta, dell’amica di cucina Paolinette, è sorprendentemente semplice e veloce, un vero jolly quando si ha poco tempo ma si vuole fare un dolcetto particolare e raffinato.
Se vi piacciono i marroni ed il cioccolato provate questo fondant, è veramente buonissimo.

Ingredienti:

100 g di burro
100 g di cioccolato fondente al 65% -70%
3 uova intere
500 g di crema di marroni
1 cucchiaio di rum (mia aggiunta)


Far fondere il burro con il cioccolato a fuoco basso, mescolare bene, togliere dal fuoco ed aggiungere le tre uova leggermente sbattute. Unire al composto la crema di marroni, il rum e mescolare per ottenere una crema liscia e senza grumi.
Versare in uno stampo, ben imburrato, di 26 cm di diametro circa o  quadrato di 22 cm di lato.
Cuocere a 180°C per una ventina di minuti.
Io l’ho tagliato a cubetti e guarnito con delle violette candite e briciole di marron glacé; Paolinette suggerisce di servirlo a fette con gelato alla vaniglia…secondo me anche con un po’ di panna montata al naturale starebbe benissimo!
Grazie anche a Bafana per avermi suggerito la ricetta!


Nota: vi suggerisco di usare una crema di buona qualità e soprattutto con una percentuale di zucchero non superiore al 50%: il fondant risulterebbe troppo dolce. Io ne ho trovato di ottime nei negozi di prodotti biologici.




domenica 16 febbraio 2014

Sachertorte


Di ricette di sachertorte ce ne sono mille, ma questa secondo me è perfetta; la fonte è il Larousse di Pierre Hermé, ma la ricetta di questa famosissima torta austriaca è di Joseph Wechsberg.
In molti sul web l’hanno proposta quindi non vi sarà nuova, ma non potevo rinunciare ad avere nel mio blog questo grande classico.
La glassa di copertura è diversa da quella riportata su Larousse; ho preferito utilizzare una ricetta che trovo più adatta e che non mi tradisce mai.
Buona sacher


Ingredienti:

Per la base

200 g di cioccolato fondente al 55% o 60%
125 g di burro
8 tuorli
10 albumi
1 pizzico di sale
140 g di zucchero fine
semi di una bacca di vaniglia
125 g di farina 00
8 cucchiaiate di confettura di albicocca


Per la glassa di copertura

200 ml di panna liquida
200 g di cioccolato fondente al 50%
40 g di glucosio
15 g di burro

Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Fondere anche il burro. Da parte sbattere a mano i tuorli ed unirci il burro ed il cioccolato, sciolti. Mescolare bene.
Montare gli albumi con il sale e lo zucchero, aggiunto poco alla volta, fino ad ottenere una meringa non troppo soda. Inserirne qualche cucchiaiata nel mix di uova- burro-cioccolato e mescolare bene. Versare i rimanenti albumi montati nel mix di uova ed amalgamare bene, con delicatezza. A questo punto versare a pioggia la farina ben setacciata, amalgamare il tutto e versare il composto in due teglie di 26 cm imburrate e infarinate, oppure in una unica; dividerete poi il dolce in due orizzontalmente.
Cuocere a 180°C per 45 minuti circa.
Sciogliere a fuoco basso la confettura con pochissima acqua, setacciare e stenderne qualche cucchiaiata sulla prima metà del dolce. Coprire con la seconda parte e con un pennello stendere la rimanente confettura su tutto il dolce. Mettere in frigo mentre si prepara la glassa.
Scaldare la panna ed il glucosio senza far bollire; versare sul cioccolato tritato, mescolare velocemente e a mano cercando di non introdurre aria; unire il burro, mescolare e aspettare che la temperatura scenda a 30° C.
Dopo aver posizionato la torta su un griglia sopra ad un contenitore (anche una teglia da forno), versare la glassa al centro ed aspettare che scenda naturalmente e che ricopra interamente la torta. Resistere alla tentazione di spatolare per accelerare i tempi!
Con un po’ di glasse potete fare la caratteristica scritta, o se la glassa vi è venuta bene e non volete rischiare, come me, guarnite con una albicocchina candita.



SACHERTORTE ( Joseph Wechsberg)

Ingredients:

200 g de chocolat amer au 55-60%
125 g de beurre
8 jaunes d’œufs
10 blancs d’oeufs
1 pincée de sel
140 de sucre en poudre
gousse de vanille
125 g de farine
8 cuilleres à soupe de confiture ou nappage abricot

Pour le glacage

200 ml de crȇme fraiche liquide
180 g de chocolat noir au 60% de cacao (ou 190 g au 55%, ou 200 g au 50% ou 235 au lait)
40 g de glucose
15 g de beurre
 
Préchauffer le four à 180°C. Garnissez deux moules de 26 cm de diamètre de papier sulfurisé beurré ( j’ai fait 2 petits gateaux de 18 cm de diamètre).
Vous pouvez faire utiser aussi une moule unique et puis couper-le en deux.
Coupex le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au bain marie ou au four à micro-ondes. Avec une fouette à main mélangez les jaunes d’œufs et ajoutez-leur le beurre et le chocolat fondus.
Fouettez le blancs en neige ferme avec le sel, puis versez-y le sucre, en continuant de battre jusqu’à ce que la mousse forme des pics entre le branches du fouet. Ajoutez-en d’abord un tiers dans le mélange œufs-beurre-chocolat, puis, a peu à peu, le reste.
Versez la farine en pluie et continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Versez la pȃte dans les moules et mettez au four pour environ 45 minutes.
Quand les gâteux démoulés sont refroidis complètement, avec un pinceau recouvrez la surface d’un gâteau de nappage abricot. Posez le second gâteau par-dessus.

Chauffer la creme fraiche et le glucose sans faire boullir ; verser sur le chocolat coupéen petit morceaux, melanger bien et vite en cerchant de ne introduir pas de air. Ajouter le beurre, melanger et attendre que la témperature descenne à 30°C. Mettre le gateau sur une grille au dessus de une plate ou récipient et verser le glacage sur le centre du gateau et attendre qu’il descenne sur le bords naturalmente et qu’il la decouvrisse tout. Résister à la tentation de spatuler  pour accélerer les temps !

Si vous n’avez pas de thermométre, vous pouvez sentir la temperature avec un doight ; il dois etre tiede.





giovedì 6 febbraio 2014

Dolce di Fiorella


Questa ricetta non è mia, è di una cara amica di cucina, una paticciera vera, di quelle che di sera alle 10 si mettono a friggere un chilo di chiacchere per le amiche, e che già che ci sono si mettono pure a fare un vassoio di sablée, giusto per consumare gli albumi...e non importa se la cucina è un campo di battaglia ed il giorno dopo all'alba è già in piedi per prepararsi per andare al lavoro...

questa è Fiorella, che come tutte le emiliane che si rispettino, è generosa nel condividere le sue cose, le sue ricette ed i suoi esperimenti.
Questa ricetta volevo che la pubblicasse lei, visto che è una ricetta di famiglia, ma lei è sempre indaffarata ed ho deciso allora di  riportare esattamente la sua semplice e buonissima ricetta come me l'ha descritta lei, tanto veloce da fare e tanto facile come gusto...piace proprio a tutti, anche a chi di solito non ama dolci al cucchiaio.


"Ingredienti: 1 litro di panna fresca ... 6 uova intere .. 150 gr zucchero semolato 150 gr amaretti 1 stecca di vaniglia ..caramello per lo stampo .la capienza dello stampo da 2 litri .. Va benissimo anche quello da plumcake... Per prima cosa preparare il caramello , quello che io chiamo secco cioè senza aggiunta di acqua ... Ovvero facendo sciogliere piano piano lo zucchero ... Poi mescolare con una frusta le uova con lo zucchero, tritare grossolanamente gli amaretti ed aggiungere alle uova , aggiungere la vaniglia e per finire versare il litro di panna .. Mescolare un po' il tutto poi versare nello stampo col caramello ... Sigillare il bordo con carta stagnola e cuocere a bagno maria in forno a 170/180 gr per 2 ore ...l'acqua per il bagno maria deve essere fredda e prima di mettere il dolce in acqua mettere 2 fogli di scottex . Terminata la cottura togliere il dolce da bagno maria , lasciare raffreddare e mettere in frigo almeno 8 ore .. E ' il classico dolce da preparare il giorno prima ... Ha un sapore che ricorda i vecchi dolci delle nonne nei giorni di festa .. Per me ' è il dolce più buono del mondo !!! Spero piaccia anche a te!"


Note: 
Io copro il dolce solo per mezz'ora o poco più, poi lo scopro per far sì che gli amaretti sulla superficie facciano una bella crosticina croccante
Per ben due volte oltre a ciò, mi sono accorta di aver usato, per metà dose, due confezioni di panna da 200 ml invece che da 250 ml, ma nonostante ciò il dolce è venuto perfettamente.
Facendo mezza dose il tempo di cottura si riduce ad un'ora e mezza.


DESSERT FIORELLA

Ingrédients (pour 8-10 personnes )

6 œufs entiers
150 g de sucre ( pour le caramel et la crème )
150 g d'amarettes émiettés grossièrement
900 ml de crème liquide entière (à 35 % )
1 gousse de vanille
4 cuilléres à soupe de sucre semoule

Préparation


Faire un caramel à sec avec les 4 cuilléres à soupe de sucre
Caraméliser un moule d'une contenance d'un litre.

Mélanger les œufs, le sucre, les grains retirés de la gousse de vanille , les amarettes grossièrement émiettés, ajouter la crème froide, mélanger à nouveau.

Verser dans le moule caramélisé, cuire au bain-Marie, à 160°,  environ  1.45 / 2 heures.

Laisser refroidir et démouler, garnir de tuiles ou quelques amarettes.




Version de Citrine





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...