lunedì 31 marzo 2014

Bignè craquelin alle fragoline di bosco


Non ho niente da dire, se non che questi bignè sono assolutamente da provare!
Mi chiedevo spesso come mai la superficie di certi begli éclairs francesi fossero così rugose ma regolari. Ma il web serve a questo, a scoprire.
Io non ho mai avuto una grande passione per i bignè; non mi ha mai fatto impazzire la loro consistenza. Con il craquelin i bignè diventano meravigliosamente croccanti, dolci e perfetti con il loro ripieno cremoso. Sono favolosi.


Per fare craquelin date un' occhiata qui, è spiegato benissimo e per le dosi mi sono affidata alla ricetta di Michalak.
Da fare prima della pasta choux.


Ingredienti:

Per la pasta choux la ricetta è qui

Per il craquelin:

50 g di burro morbido semisalato o normale
60 g di zucchero di canna
70 g di farina 00
un pizzico di sale se si usa il burro normale

Per la crema pasticcera:

2 tuorli d’uovo
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di amido di mais
300 ml di latte intero
semi di mezza bacca di vaniglia

Per la panna alla rosa:

300 ml di panna liquida fresca al 35% di grassi
4 cucchiai di sciroppo di rosa
1 cucchiaino di spezie e fiori misti

2 cestini di fragoline di bosco


Mescolare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere la farina, impastare velocemente come si fa con la pasta frolla e stendere l’impasto tra due fogli di carta forno nello spessore di due mm circa. Far riposare in frigo mentre preparate la pasta choux..

Con una sacca da pasticceria con bocchetta liscia modellare su una teglia unta e non infarinata i bignè di diametro di 2,5/ 3cm. Prendere dal frigo la pasta per il craquelin e coppare dei cerchi di diametro poco inferiore a quello dei bignè crudi. Depositare un dischetto, premendo delicatamente, su ogni bignè. Mettere in forno a 200°C per 10 minuti, abbassare la temperatura a 170-180°C e proseguire fino a doratura. Fessurare il forno a cottura ultimata e lasciarli raffreddare.

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia, unire la maizena e stemperare con poco latte freddo. Unire il restante latte e portare ad ebollizione mescolando. Appena la crema raddensa si formeranno dei piccoli grumi; mescolare vigorosamente per pochi secondi e togliere dal fuoco. Far raffreddare e nel frattempo preparare la panna alla rosa.
Montare la panna, ben fredda con lo sciroppo di rosa, aggiungere le spezie mescolando a mano.

Tagliare i bignè in due parti, farcire la base con un cucchiaio di crema pasticcera; guarnire con un bel ciuffo di panna e con fragoline. Mettere il cappellino di choux e spolverare di zucchero a velo.


Se volete vedere dove mi sono ispirata date un'occhiata a questo bellissimo blog francese



mercoledì 26 marzo 2014

Madeleines al caramello


Le madeleines mi sono sempre piaciute e qui infatti ne troverete varie ricette; forse più del gusto mi ha sempre attirato la forma a conchiglia, tanto è vero che non ho resistito a comprarmi più di uno stampo..qualcuno anche antico.
L’unica cosa che non mi è mai venuta perfettamente è la gobba, la famosa “bosse” che dovrebbe invece essere la caratteristica di questi dolcetti.
Qualche giorno fa, girovagando da blog a blog sono stata attirata da foto bellissime di altrettanto bellissime madeleines….per farla breve, non potevo esimermi dal provarle immediatamente tanto il tutto, autrice compresa, erano convincenti; le foto non mentono, e la bosse delle madeleines di Monique non potevano tradire!!
La ricetta è perfetta, e non soltanto per la riuscita superba della famosa gobbetta, ma ancora di più per il gusto; il caramello è esattamente quello che ci vuole per dare, a questi dolcini sempre piuttosto neutri, una marcia in più!
Fidatevi, sono da provare assolutamente, d’ora in poi saranno le mie madeleines del cuore.
Grazie Monique, sei simpaticissima e bravissima!
Riporto la ricetta come ha scritto Monique. Le sue, perfette e molto più belle delle mie le trovate qui!


Dalla ricetta base di Claire Heitzler

Ingredienti (per una cinquantina di minimadeleines o una trentina di formato classico)

115 g di uova intere (i circa 2 grandi)
100 g di zucchero
45 g di latte
22 g di caramello
150 g di burro
7 g di lievito per dolci (mezza bustina)
150 g di farina debole
mia aggiunta: un pizzico di sale

Montare  uova e zucchero con la frusta elettrica. Versare a filo il latte. Nel frattempo portare a 60°C il caramello. Io, considerata l’esigua quantità ho usato il caramello pronto. Versarlo a filo sul composto. Unire la farina setacciata con il lievito e mescolare bene.
Fondere il burro e, da caldo, versarlo a filo sul composto rallentando la velocità delle fruste.
Coprire il composto con pellicola e mettere in frigo per tutta la notte.
Scaldare il forno a 220°C; con poco burro fuso spennellare gli stampi e, senza infarinarli, riempirli a poco più di tre quarti con il composto tirato fuori direttamente dal frigo aiutandosi con un cucchiaino.
Cuocere per 5 minuti circa a 220°C e continuare poi la cottura a 180°C fino a doratura.
Staccare delicatamente e far raffreddare su una gratella.
Nota: Io in realtà non ho resistito, e dopo 4 ore circa di raffreddamento dell’impasto, ho fatto una prima infornata; il risultato è stato perfetto. Il composto deve comunque essere ben freddo.
Con un po' di impasto al cioccolato di un'altro dolce ne ho fatta qualcuna bicolore.




sabato 22 marzo 2014

Baguette....finalmente


Nonostante il mio bel cestino porta baguette, non avevo mai provato a fare questo tipo di pane, che peraltro mi piace moltissimo e che difficilmente si trova buono in Italia.
Per andare sul sicuro mi sono affidata alla ricetta di Adriano di Profumo di Lievito, ma ho decisamente accorciato la ricetta semplificando molto la procedura…spero che Adriano non passi mai di qui, ma non penso, non mi conosce affatto.
Io sono rimasta più che soddisfatta e devo dire che credevo che riuscire a fare una buona baguette fosse molto, ma molto più difficile ed impegnativo.
Se siete dei provetti panificatori vi consiglio la procedura di Adrano, se siete invece come me, fidatevi delle mie indicazione e provate; iniziando a metà pomeriggio, avrete la vostra baguette francese fragrante e profumate per la sera.

Ingredienti:

200 g di farina manitoba
300 g di farina 0
300-350 di acqua
5 g di lievito di birra fresco
2 cucchiaino di malto in polvere
1 cucchiaino di sale


Fare un lievitino con i 200 g di manitoba, con 200 g di acqua a temperatura ambinte,  il lievito di birra ed 1 cucchiaino di malto. Far raddoppiare in luogo tiepido ed umido.
Versare il lievitino sulla farina restante ed iniziare ad impastare, aggiungendo altri 100 g di acqua, l’altro cucchiaino di malto ed alla fine il sale.
Il composto deve essere piuttosto morbido ma non liquido; se è già molto morbido tenere indietro i 50 g d’acqua restanti. Impastare una quindicina di minuti con la planetaria e quando la pasta inizia a staccarsi dalle pareti lasciare tutto nella ciotola, coprire e mettere a lievitare fino a raddoppio (1 ora circa).
Rovesciare l’impasto su un piano ben infarinato, sgonfiarlo delicatamente e lasciarlo sul piano, coperto dalla ciotola o avvolto nella plastica.
Dopo 30-45 minuti, senza sgonfiarlo, tagliarlo con un raschietto in 4 parti. Allargare delicatamente, senza sgonfiare troppo i 4 pezzi a rettangoli, piegare i due lembi più lunghi di ognuno verso il centro fino a farli toccare, allungarli delicatamente le baguette formate e trasferirle su una teglia ben infarinata. Coprire. Dopo un quarto d’ora con una lametta fare dei tagli trasversali sulla superficie delle baguette. Ricoprire e dopo un altro quarto d’ora circa, infornare a forno ben caldo  a 220°C per una decina di minuti con una piccola teglia d’acqua sul fondo e per altri 10-15 senza. Una volta sfornate far raffreddare le baguette in verticale.

Mangiare preferibilmente le baguette con il salame, lo stracchino o la nutella.


lunedì 17 marzo 2014

Torta zuppa inglese




Questa è una torta molto classica, buona e semplicissima da fare. Dovevo fare in realtà una zuppa inglese, ma mentre preparavo la crema ho pensato  che un dolce al cucchiaio non mi piaceva troppo per un compleanno…la zuppa così è diventata torta, secondo me molto più carina per festeggiare.
Chi l’ha ricevuta ha apprezzato la variante; se vi piace quindi l’alkermes e la crema pasticcera, questa è la ricetta.


Per il pan di spagna all’alkermes: (due dischi da 22 cm diametro)

4 uova intere
160 g di zucchero
160 g di farina 00
2 cucchiai di alkermes

Montare benissimo le uova intere con lo zucchero; quando il composto scrive, ridurre la velocità delle fruste elettriche ed aggiungere l’alkermes. Incorporare a mano, delicatamente, la farina. Dividere il composto in due e cuocere in due stampi da 22 cm di diametro. In mancanza del secondo stampo cuocere il composto in stampo unico e tagliare successivamente a metà il pan di spagna.
Cuocere a 180°C fino a prova stecchino.



Per le creme:

5 tuorli
150 g di zucchero
75 g di amido di mais
750 g di latte intero
semi di vaniglia
30 g di cacao amaro

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia, l’amido di mais ed iniziare a stemperare con il latte; mettere su fuoco basso, aggiungere tutto il latte e mescolare fino a raddensamento. La maizena rispetto alla farina non deve cuocere molto; appena la crema inizia a raddensare si formeranno dei piccoli grumi. Mescolando molto vigorosamente per pochi secondi, con il calore, la crema diventerà liscissima. Togliere dal fuoco, dividerla in due parti uguali ed in una parte aggiungere il cacao ben setacciato. Mettere da parte le due creme coperte da pellicola a contatto.


Per la bagna:

50 ml di zucchero di canna liquido
50 ml di al kermes

Per la meringa italiana:

3 albumi
250 g di zucchero
50 g di acqua


In una casseruola dal fondo spesso sciogliere 200 g di zucchero con i 50 g di acqua. Cuocere a fiamma alta e portare a 121°C.
Nel frattempo far schiumare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero. Versare lo sciroppo ottenuto sugli albumi in montaggio, montando fino a raffreddamento.
Sul primo disco di pan di spagna (o su una metà se lo avete fatto unico) distribuire metà del mix della bagna.
Farcire con la crema al cacao e ricoprire con il secondo disco di pan di spagna. Bagnare con il rimanente mix di zucchero ed alkermes e coprire interamente con la crema pasticcera bianca.
Aiutandosi con una sacca da pasticceria modellare dei ciuffetti di meringa italiana.
Far raffreddare il tutto in frigo e prima di servire, con un cannello da pasticceria decorare la meringa.











mercoledì 12 marzo 2014

Kranz


Questo è un dolce che volevo fare da anni…finalmente ho avuto l’occasione.
I kranz sono piuttosto lunghetti da fare, ed io ho approfittato del fatto di avere preparato in anticipo della pasta sfoglia. Sono molto ricchi, ed io ho fatto un’ulteriore arricchimento rispetto alla versione classica..nel ripieno ho inserito, giusto per non farsi mancare nulla, anche dei pezzi di ottimo cioccolato fondente.

Per la pasta brioche:

500 g di farina 00
1 cucchiaino di miele
100 ml di latte intero
15 g di lievito di birra fresco
80 g di zucchero
3 uova intere (150 g)
1 tuorlo (20 g)
8 g di sale
170 g di burro morbido

Per la pasta sfoglia:

la ricetta che ho spiegato in questo post

Per la farcitura:

3-4 cucchiaiate di confettura di albicocche
80  g di cioccolato fondente
80 g di uvette

Per la finitura:

tuorlo d’uovo
latte
granella di zucchero


Fare un lievitino con 100 g di farina, il miele ed il latte intiepidito in cui avrete sciolto il lievito. Coprire fino a quando si formeranno delle bolle ed il composto sarà raddoppiato (circa 30 minuti).
Inserire nell’impastatrice, o versare su una spianatoia, la farina;  aggiungere il lievitino, lo zucchero le uova ed impastare. Aggiungere il sale e quando il tutto sarà ben incordato unire poco alla volta il burro morbido. Impastare fino a quando l’impasto sarà elastico e si staccherà perfettamente dalle pareti o dalle mani se impastate a mano.
Coprire e far raddoppiare.

Stendere un rettangolo di pasta sfoglia di circa 3 mm, largo circa 35 cm per 25 cm; spennellare la superficie con qualche cucchiaiata di confettura di albicocche, distribuire sopra le uvette, precedentemente ammollate e ben asciugate, ed il cioccolato tritato grossolanamente.
Coprire con la pasta brioche stesa nello stesso spessore e sigillare bene con le mani.
Con un coltello ben affilato tagliare, parallelamente al lato più corto, delle strisce di impasto di 2-3 cm di larghezza, prenderle con il dito nella metà ed arrotolare a treccina. Disporre su una placca da forno ben distanziate e far lievitare fino al raddoppio.
Spennellare con tuorlo mescolato con poco latte o panna, spolverizzare con granella di zucchero ed infornare a 200°C fino a doratura.


sabato 8 marzo 2014

Dolce Miriam


Sono in un periodo di “semplicità”; mi piacciono i dolci semplici, veloci da fare e con poche basi. Girovagando per il web mi sono imbattuta in una ricetta tedesca di un dolce con il formaggio quark; ho scoperto che questo formaggio dona agli impasti una consistenza vellutata e leggera…
Dalla ricetta base ( se volete vederla qui), buonissima, ho fatto qualche modifica secondo il mio gusto personale, aggiungendo ingredienti che mi piacciono particolarmente; limoni e mandorle. La cosa strabiliante, è che passando dalle mie mani, questa ricetta, piuttosto nordica, ha assunto profumi e sapori del nostro sud, della Sardegna in particolar modo. Ho pensato di chiamare questo dolce con il nome di una cara amica sarda che sicuramente in questa ricetta ritroverà un po’ di sapore della sua terra…speriamo le piaccia!!

Ingredienti: (per una teglia di 24 cm circa)

100 g di burro morbido
130 g di zucchero semolato
4 uova intere
scorza grattugiata di un limone non trattato
40 ml di succo di limone ( 1 limone circa)
30 g di farina di mandorle
80 g di farina 00
semi di vaniglia
500 g di quark (acquistabile nei negozi di prodotti biologici o naturali)
2 cucchiai di mandorle a lamelle
2 cucchiai di zucchero semolato


Montare il burro con metà dello zucchero, unire i tuorli delle 4 uova ad uno ad uno, il succo e la scorza del limone, la vaniglia ed il quark. Mescolare bene.
Aggiungere alla crema gli albumi delle 4 uova montati a neve non troppo soda con l’altra metà di zucchero. Aggiungere infine le due farine, mescolare delicatamente ed infornare in una teglia da 24 cm di diametro circa ben imburrata.
Spolverizzare con 2 cucchiaiate di mandorle a filetti e due di zucchero.
Cuocere per 30-40 minuti, comunque fino a prova stecchino asciutto.
Decorare, se si vuole con un po’ di caramello.




martedì 4 marzo 2014

Il segreto delle bugie


Quest'anno ho provato parecchie ricette di bugie, prese da blog, da libri di pasticceria, da ricettari di amiche. Dopo esperimenti incrociati, con tanto di relazioni, foto e commenti su wa con l'amica Fiorella...sono giunta alla conclusione, e lei insieme a me, che, complice il ricordo del profumo di sassolino che ci lega particolarmente alle nostre origini emiliane, la ricetta che ci piace di più è quella che ho pubblicato qui.

Metto solo una nota; per ottenere una friabilità incredibile ed una leggerezza strepitosa vi consiglio di usare comunque la farina 00, di mettere assolutamente il liquore e di stendere ben sottili le vostre chiacchere, o bugie. Prima di passare al penultimo buco della vostra Imperia (ma anche all'ultimo si riesce benissimo!) piegate la pasta su se stessa, in tre parti che si sovrappongono, la ristendete nel buco intermedio e poi passate al penultimo o ultimo. Le chiacchere saranno bollosissime.
Nota di Fiorella; spruzzare sopra alle chiacchere, una volta ben scolate ed asciutte, un po' di sassolino con uno spruzzino fine. Rimarranno profumatissime.

Buon Carnevale

Ilaria e Fiorella
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