lunedì 21 dicembre 2015

Stollen


Lo Stollen è un tipico dolce natalizio tedesco, della zona di Dresda, anche se è conosciuto e realizzato con molte varianti in tutta la Germania. Ne avevo già fatto una versione qui, di Emmanuel Hadjiandreou. Questa è una versione mia, leggermente diversa e con il marzapane all’interno, ingrediente che solitamente non è presente nella versione di Dresda. E’ un dolce che ha origini antichissime, un dolce dell’Avvento, il cui nome originario, Christollen, ricco di simbologia, sta a rappresentare, con la forma tipica del dolce stesso, una sorta di Bambin Gesù avvolto in fasce. 


Ingredienti: (per 2 da 1 kg circa o 4 da mezzo kg circa)

600 g di farina 0 (io ho usato la farina Petra 5 del Mulino Quaglia)
15 g di lievito di birra
100 g di latte
1 cucchiaino di miele
200 g di burro
75 g di zucchero
3 uova
10 g di sale
semi di una bacca di vaniglia
la punta di un cucchiaino di cannella
un cucchiaini da caffè di semi di cardamomo
una grattugiata di noce moscata
scorza di un limone grattugiata
1 cucchiaio di liquore all’arancia o di rum
200 g di uvetta
120 g di scorza di arancia candita
80 g di mandorle grezze
120 g di marzapane


Mettere a macerare le uvette, precedentemente sciacquate, insieme alle scorze di arance tagliate a dadini, le mandorle tritate grossolanamente, il liquore, la cannella, il cardamomo, la scorza di limone  e la noce moscata.
Sciogliere il lievito di birra ed il miele nel latte a temperatura ambiente ed unire 100 g di farina presi dal totale. Mescolare bene e porre in luogo tiepido a raddoppiare.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero, il sale e la vaniglia; unire una alla volta le uova e poca farina presa dal totale. Aggiungere il lievitino e continuare ad impastare aggiungendo poco alla volta la farina rimanente. Far incordare perfettamente, ribaltando spesso l’impasto se si utilizza la planetaria. Quando l’impasto è liscio e si stacca perfettamente dalle pareti, arrotondare e mettere a lievitare fino al raddoppio.


Scaldare leggermente in forno il mix frutta secca e canditi ed aggiungerla alla massa lievitata. Con l’aiuto di una spatola alzare lembi di impasto per inglobare i canditi e finita questa operazione dare qualche giro con la planetaria a bassa velocità. Oppure impastare a mano quel tanto che basta per distribuire la frutta all’impasto.
Dividere l’impasto ottenuto in due o quattro parti, arrotondare e coprire per 30-40 minuti.
Prendere ogni palla di impasto e stenderla a rettangolo con le mani; modellare un bastoncino di marzapane da 40 g per ogni parte ( se sono 4) o da 80 g (se sono 2) ed inserirlo, non al centro ma poco piu vicino e parallelo al lato più lungo del rettangolo di impasto. Coprire con il bordo esterno più vicino al bastoncino e sovrapporre con l’altro.


Far lievitare fino al raddoppio e cuocere a 180°C fino a doratura.
Appena sfornati spennellare abbondantemente di burro fuso e far raffreddare perfettamente. Spennellare nuovamente di burro fuso e passare in abbondante zucchero a velo. Conservare in carta oleata o di alluminio fino al consumo.
Questo dolce, tradizionalmente viene fatto “maturare” da due a tre settimane…io lo mangio appena sfornato.





giovedì 17 dicembre 2015

Amaretti di Gavi


Di amaretti ce ne sono mille tipi, in ogni parte d’Italia, realizzati con ricette che differiscono tra loro nei dosaggi, nella forma e nell’aroma. Il posto dove a mio parere questo dolcetto di mandorle zucchero ed albume dà veramente il meglio di sé è  Gavi, cittadina del Basso Piemonte molto legata, territorialmente e gastronomicamente, alla Liguria.
Tutti conoscono quelli della storica ditta ad inizio paese, ma io vi consiglio caldamente di fare qualche passo in più ed assaggiare quelli del Caffè del Moro, in pieno centro storico. Da anni non vado via da Gavi senza prendermi il famoso cofanetto di cartone pieno di amaretti, semplici e ricoperti di cioccolato fondente. Li producono dai primi del ‘900. Sono a dir poco favolosi, sempre molto freschi; penso li sfornino giornalmente, perché dopo due giorni il cuore morbido tende ad asciugarsi un po’, segno che al momento dell’acquisto sono veramente appena sfornati.
Finalmente sono riuscita a rifarli molto simili. Devo chiedere, la prossima volta che vado al Caffè del Moro, se tra gli ingredienti c’è anche un poco di miele..mi è venuto questo dubbio. Comunque questi che vi propongo non credo differiscano moltissimo dagli originali. Io li ho fatti più piccoli del formato originale; vi consiglio di farli poco più grossi; l’interno rimarrà  morbido più a lungo.


Ingredienti:

280 g di mandorle spellate
20 g di armelline
230 g di zucchero semolato
38-40 g di albume
due cucchiai di zucchero a velo
cioccolato temperato per eventuale copertura


Mettere le mandorle e le armelline in freezer mezz’ora. Con un mixer tritarle finemente insieme allo zucchero per ottenere una farina asciutta. Versare in una ciotola e cominciare ad aggiungere l’albume. Questo passaggio è importante perché se il dosaggio di albume è sbagliato si pregiudica la riuscita della ricetta. Non deve assolutamente, con le dosi di mandorle e zucchero indicate, essere più di 40 g; se è un po’ meno meglio. Inizialmente sembra che l’impasto rimanga sbricioloso ma piano piano prende una consistenza più morbida. Deve essere manipolabile con le mani. Riporre in frigo non meno di mezz’ora. Prendere l’impasto, modellare manualmente  delle palline, grosse come una nocciola ( come li ho fatti io) o come un’oliva per la ricetta classica. Passarle nello zucchero a velo e disporle ben distanziate su teglie rivestite di carta forno.
Farli asciugare scoperti in luogo fresco ed asciutto per un massimo di 12 ore. Io le ho tenute all’aria 3 ed è stato sufficiente. Si deve formare un poco di crosta, in modo che quando si andrà a dare il tipico “pizzicotto” la superficie si spacca in modo irregolare. La superficie spaccata è la caratteristica di questi dolcetti.
Cuocere a 170-180°C circa per 7-8 minuti, fino a che non si dorano leggermente in superficie. L’interno deve rimanere morbido; non vi preoccupate se sembrano ancora crudi al tatto, si seccheranno fuori dal forno in pochi minuti.
Ricoprire parzialmente o totalmente, se si vuole, di cioccolato fondente temperato.
Conservare in scatole di latta. La cosa migliore è mangiarli appena fatti,  perché come tutti i tipi di amaretti, col passare dei giorni, tendono ad asciugarsi.




sabato 12 dicembre 2015

Baguette di semola


Ho una passione per il pane, ed in particolar modo per la baguette; è in assoluto il mio tipo di pane preferito ed è da parecchio tempo che, a periodi, provo a farlo. Non è un pane facile, ma considerato che non si trova facilmente nelle panetterie, soprattutto non di buona qualità, sono determinata ad ottenere un risultato soddisfacente. Non esiste per me colazione migliore di una baguette fresca con burro e marmellata.
Dopo molti fallimenti finalmente ho trovato una ricetta che non mi ha dato alcun problema ed il cui risultato in estetica e sapore è stata già al primo colpo superiore alle aspettative. La ricetta l’ha pubblicata Romina Snidero nel gruppo facebook “SARA PAPA…Pane Amore e Fantasia” qualche giorno fa. Dalle sue foto ho visto subito che prometteva bene, e così è stato.

Ingredienti:

300 g di farina Petra 1 (Molino Quaglia)
300 g di semola
400 g di acqua
1 g di lievito di birra (io ne ho messi quasi 2)
1 cucchiaino di malto
10 g di sale


Fare l'autolisi mescolando tutta la farina prevista (farina più semola) con 320 g d’acqua presa dal totale. Dopo un’ora sciogliere il lievito nell’acqua rimasta (80 g) con il malto ed aggiungerlo alla massa autolitica. Far incordare bene, aggiungere il sale e far riposare l’impasto un’ora. Fare pieghe a tre per tre volte a distanza di 30 minuti una dall’altra. Mettere l’impasto in ciotola unta, coprire e far puntare per 1-2 ore.
A questo punto la ricetta consiglia il riposo in frigo. Io un terzo dell’ impasto l’ho utilizzato subito formando un filone e mettendo a lievitare nella teglia forata da baguette. L’impasto rimanente (per altre due baguettes) l’ho riposto in frigo tutta la notte ed utilizzato, riportandolo a temperatura ambiente, il giorno dopo. Il risultato è ancora migliore.
A lievitazione avvenuta, infarinare bene la superficie delle baguettes, fare i tagli ed infornare a 250°C per 10 minuti, poi abbassare a 200°C  per altri 15 circa e finire la cottura a 180°C.
Nei primi venti minuti ho cotto con umidità.
Sfornare e far raffreddare in posizione verticale.




mercoledì 2 dicembre 2015

Gnocchi di zucca e ricotta


Non sono mai stata una grande amante della zucca, ma quest’anno la sto rivalutando. Questi gnocchi sono un po’ diversi dai soliti di patate, sono  delicatissimi ed adatti ad una infinita varietà di condimenti. Io li ho conditi con semplice burro noci e salvia fresca, ma la prossima volta potrebbe essere speck e taleggio o una crema ai formaggi classica.


Ingredienti: (per quattro persone)

250 g di zucca (io ho utilizzato la varietà “marina di Chioggia)
250 g di ricotta fresca
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
130 -180 g di farina circa, a seconda della qualità della zucca e della ricotta
Sale q.b
noce moscata a piacere

per condire:

30-50 g di burro
qualche foglia di salvia fresca
5-6 gherigli di noce


Cuocere al forno o al vapore la zucca. Scolare bene la ricotta dal liquido in eccesso e passarla al mixer insieme alla zucca; ne risulterà una crema. Unire il parmigiano, poca noce moscata grattugiata, il sale ed iniziare ad impastare con 130 g di farina. Aggiungerne fino a quando non si otterrà la consistenza classica degli gnocchi di patate. Le varietà di zucca sono molte, e la loro quantità d’acqua diversa. E’ per questo motivo che non è possibile dare un quantitativo al grammo di farina.
Spolverare la spianatoia con poca farina, fare i classici cilindri, tagliare gli gnocchetti e cuocerli in abbondante acqua salata.
In una casseruola fondere 30-50 g di burro, aromatizzare con la salvia e condire gli gnocchi. Guarnire con qualche gheriglio di noce leggermente tostato.



lunedì 30 novembre 2015

Lagaccini alle mandorle


Chi è di Genova conosce bene i biscotti del “lagaccio”, nome che prende origine dall’omonima zona della città in cui probabilmente, i “lagacci” sono nati. In qualche zona del Basso Piemonte, in particolar modo nell’Ovadese, vengono chiamati “biscotti della salute”. I lagacci genovesi a volte hanno un leggero sentore d’anice che nei biscotti della salute non è presente.
Io li ho fatti oggi in versione mignon e con qualche mandorla al loro interno;  di colpo questi biscotti apprezzati principalmente per la prima colazione, sono diventati una sorta di pasticcino, molto simile al cantuccino, più friabile e meno dolce, ed adattissimi per il caffè. Si mantengono perfettamente al riparo da umidità anche per 30 giorni.
La ricetta base, negli ingredienti, l’ho presa dal ”Manuale della pasticceria italiana” di Scolari e Busnelli.

Ingredienti:

200 g di lievito madre
320 g di farina (io ho utilizzato metà farina 00 e metà manitoba)
un pizzico di sale
100 g di burro
130 g di acqua
130 g di zucchero
100 g di mandorle (o se preferite nocciole)
semi di finocchio o vaniglia

Sciogliere in una ciotola il lievito madre nell’acqua con lo un terzo dello zucchero previsto; aggiungere a poco a poco la farina, il sale ed il resto dello zucchero. Impastare fino ad ottenere l’incordatura. Aggiungere i semi di finocchio o la vaniglia ed  il burro ammorbidito in piccoli pezzi. Far incordare bene. Unire infine le mandorle o nocciole tagliate grossolanamente.
Quando l’impasto è perfettamente liscio arrotondare a palla e coprire per 30 minuti. Dividere l’impasto in due parti e formare due filoni; adagiarli ben distanti su una teglia foderata di carta forno. Coprirli e  far raddoppiare. Il tempo di lievitazione è variabile a seconda della temperatura esterna e della vivacità del vostro lievito madre.
Cuocere a 180°C fino a doratura.
Sfornare, rivoltare i due filoni e lasciarli riposare 10-12 ore.
Tagliarli trasversalmente in fettine  larghe 0,5/1 cm e passarli al forno a  170-180°C a  tostare.
Tenere al riparo da umidità, o in bustine di cellophane da pasticceria o in scatola di latte.


martedì 24 novembre 2015

Ciambella di zucca


Questa ciambella è morbidissima e si mantiene tale per più di una settimana. Non c’è nulla da dire, se non che è buona ed adatta alla colazione ed alla merenda. Se vi piacciono le ciambelle morbidissime ed il gusto  della zucca, provatela.

300 g di zucca, io ho utilizzata la varietà “marina di Chioggia”
100 g di nocciole tostate
180 g di zucchero
50 g di olio di semi o di oliva
1 cucchiaio di marsala (facoltativo)
2 tuorli
4 albumi
50 g di fecola
150 g di farina
¾ di bustina di lievito per dolci
semi di vaniglia
zucchero in granella per decorare

Cuocere al vapore o al forno la zucca e tritare finemente le nocciole con 80 g dello zucchero previsto.
Montare il restante zucchero con gli albumi e mettere da parte.
In un mixer tritare insieme la zucca con il mix nocciole-zucchero, i tuorli e la vaniglia. Unire l’olio.
Unire al composto ottenuto gli albumi montati a neve con li zucchero messi da parte; mescolare delicatamente per non smontare il composto. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e versare il tutto in teglia imburrata o oliata ed infarinata da circa 22/24 cm di diametro. Guarnire con abbondante zucchero in granella e cuocere a 180°C fino a prova stecchino asciutto.
Si mantiene morbidissima per parecchi giorni 


mercoledì 18 novembre 2015

Meringa ai frutti invernali


Per tutti gli amanti del genere pavolva questo dolce è perfetto, facile da realizzare e ci si può sbizzarrire con la decorazione. La mia è piuttosto rustica, non sono mai stata molto precisa con l’assemblaggio della frutta e poi una certa casualità nelle guarniture mi è sempre piaciuta.

Potete metterci sopra tutto quello che vi suggerisce la vostra fantasia, e con qualche ciliegina rossa come finitura potrebbe anche essere un perfetto dolce natalizio.

Ingredienti:

per la base di meringa:

160 g di albumi, circa 5, a temperatura ambiente
280 g di zucchero semolato
semi di mezza bacca di vaniglia

per la crema di farcitura alla vaniglia:

2 tuorli
80 g di zucchero
35 g di farina debole
300 ml di latte
250 ml di panna liquida fresca
semi di mezza bacca di vaniglia

per guarnire:

quattro o cinque  marron glacé a pezzetti
due pere martine cotte in sciroppo di zucchero
una  melagrana

Con una frusta elettrica o in planetaria iniziate a montare gli albumi; aggiungete, poco alla volta i tre quarti dello zucchero previsto e  fermatevi solo quando la consistenza della massa sarà di schiuma da barba e girando la frusta verso l’alto la meringa non scenderà.
Incorporate a mano lo zucchero rimanente e la vaniglia; mescolate delicatamente dal basso verso l'alto e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria con beccuccio liscio o smerlato, create, partendo dal centro e muovendo la mano in maniera concentrica, un disco di meringa di 22-24 cm di diametro. Vi potete aiutare disegnando il contorno circolare sulla carta forno con una matita (contornando magari il fondo di una tortiera del diametro richiesto); voltate la carta e utilizzatene la traccia. Solo sul bordo esterno del disco fare un ulteriore  strato di meringa per ottenere una sorta di contenitore.
Infornate a 110°C in forno ventilato e fessurato fino a leggera coloritura. La meringa si creperà leggermente; abbassate a 90°C e continuate la cottura fino a che il fondo non si staccherà bene dalla carta forno. L’interno della meringa può anche rimanere leggermente morbido. Fate raffreddare perfettamente e farcite con la crema alla vaniglia.

Scaldare 200 g di latte fino all’ebollizione con i semi della bacca di vaniglia.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire la farina setacciata e stemperare con i 100 g di latte rimanenti. Mettere su fuoco basso, aggiungere il latte e vaniglia caldi e mescolare fino a raddensamento. Cuocere per 2-3 minuti, sempre mescolando.
Fate raffreddare completamente ed uniteci la panna montata a tre quarti. Mescolate delicatamente per non far smontare il composto e fate freddare bene in frigo.

Farcire il guscio di meringa con la crema alla vaniglia e guarnire con la frutta.
Tenere in frigo fino al momento di servire.



venerdì 13 novembre 2015

Tortelli di patate emiliani...conditi alla genovese


Ho superato la chiusura mentale che mi diceva che il pesto non può condire le paste ripiene, ed ho fatto bene. In fondo sperimentare in cucina è bello e creativo, e solo così si possono fare nuove esperienze, magari accostando ricette tradizionali di luoghi diversi per creare nuovi accostamenti. E’ da quando ho mangiato i miei primi tortelli di patate, cioè da sempre, che penso che potrebbero essere buonissimi conditi con il pesto, in fondo il ripieno è fatto quasi di sole patate e parmigiano e tutti sono concordi nell’apprezzare il gusto delle patate nel famoso condimento ligure.
La ricetta dei tortelli è emiliana; questa in particolare del versante emiliano dell’Appennino, dove vengono serviti solitamente conditi con sugo di funghi porcini o semplicemente con burro e parmigiano. E’ una ricetta frequente un po’ in tutta l’Emilia e la Toscana, con piccole varianti soprattutto nel ripieno base; un po’ di concentrato di pomodoro  in molte zone della Toscana, qualche uovo nel ripieno e altre erbe aromatiche al posto del prezzemolo in altre zone.


Consiglio di utilizzare delle ottime patate; io uso quelle di Montoggio, per me le migliori che si possono trovare in Liguria, perché è fondamentale che siano belle asciutte per avere un impasto sodo e saporito.

Ingredienti: (per un centinaio di tortelli)

Per la pasta all’uovo:

4 uova intere
380 g di farina per sfoglia

Per il ripieno:

700 g di patate cotte al vapore
2 scalogni o mezza cipolla affettati finemente
1 spicchio d’aglio
150 g di parmigiano reggiano grattugiato
qualche cucchiaiata di olio extravergine di oliva
50 g di burro (facoltativo)
noce moscata
sale
un cucchiaino di prezzemolo tritato (io, da genovese  ho utilizzato la maggiorana)


Preparare la pasta mescolando le uova alla farina. Fare un panetto liscio e far riposare mente si prepara il ripieno.
Cuocere le patate. Fare un veloce soffritto con aglio, scalogno e olio evo. Togliere l’aglio. Passare le patate ancora calde, aiutandovi con passaverdura o passapatate) nel soffritto, mescolare, aggiustare di sale e far intiepidire. Aggiungere il parmigiano, il prezzemolo (o maggiorana), un po’ di noce moscata grattugiata e se lo prevedete, il burro. L’impasto deve essere sodo.

Tirare la pasta piuttosto sottile. Se si utilizza la macchinetta per la sfoglia consiglio penultimo o ultimo buco. Stenderla in strisce larghe, farcire con una noce di ripieno, chiudere e bollire in acqua salata per pochi minuti.Condire a piacere, con sugo di funghi, di carne, pesto o burro e parmigiano.



giovedì 5 novembre 2015

Ciambella alla ricotta


Esistono moltissime ricette di ciambelle alla ricotta, ma nonostante siano torte molto semplici e di facile esecuzione, spesso sono troppo umide, pesanti..insomma, non è facilissimo azzeccare la consistenza giusta. A parte la famosissima ed ottima “torta del 3” di Paola, copiata e stracopiata da tutto il web negli anni passati e che trovate nella versione originale qui, questa che vi propongo è  quella che mi piace di più. Questa ricetta la faccio da anni, ma forse per la troppa semplicità, non l’ho mai postata. Lo faccio ora, in fondo le cose semplici sono sempre le più realizzate.


Ingredienti:

4 uova
200 g di zucchero
200 g di ricotta fresca
125 g di burro
250 g di farina debole
1 bustina di lievito per dolci
80/100 g di gocce di vero cioccolato fondente, o cioccolato in pezzi
3 cucchiai di granella di zucchero


Frullate le uova intere con lo zucchero; quando la massa è spumosa unite a cucchiaiate, poco alla volta la ricotta, alternandola al burro fuso ed intiepidito. Quando tutto è ridotto in crema, unite la farina setacciata con il lievito. Frullate quel poco che basta per ottenere una crema omogenea. Versate in stampo da ciambella da 22/24 cm di diametro, imburrato ed infarinato. Cospargete con la granella di zucchero ed infornate a 180°C per 40-45 minuti circa. Verificate la cottura con prova stecchino. Si conserva benissimo una settimana.



martedì 27 ottobre 2015

Tartufi al torrone ed albicocche candite



Questi tartufi sono facili, velocissimi da fare e molto buoni; un ottimo accompagnamento per il caffè, ma anche a fine pranzo o dopocena fanno la loro figura.

Ingredienti:

160 g di cioccolato fondente al 60%
120 g di panna liquida fresca
30 g di burro
1 cucchiaino di miele di acacia (facoltativo, li rende più cremosi)
3 albicocche candite
100 g di torrone friabile alle nocciole
cacao amaro q.b per spolverare


Tritare il cioccolato. Portare la panna con il miele ad inizio ebollizione; versarla sul cioccolato tritato e mescolando dolcemente fino ad ottenere una massa lucida ed omogenea. Far intiepidire ed aggiungere il burro. Mescolare fino a completo scioglimento. Quando il composto è a temperatura ambiente unire il torrone tagliato grossolanamente e le albicocche in piccoli pezzi. Versare la ganache in una piccola teglia rettangolare foderata di carta forno nello spessore di 1 cm e mezzo. Far rassodare in frigo da un minimo di due ore a tutta la notte. Tagliare in piccoli rettangoli, passarli nel cacao amaro e riporre in frigo fino al momento del servizio.


giovedì 15 ottobre 2015

La fràndura


La fràndura, piatto tipico di Montalto Ligure, nell’entroterra imperiese, è una torta salata di patate che viene cotta in teglia nel forno, condita con olio extra vergine di oliva. E’ un piatto di una semplicità commovente, che pare fosse uso prepararlo già nell’ottocento come pasto frugale ma sostanzioso per i contadini che lavoravano tutto il giorno nei campi. Probabilmente veniva cotta nei testi di rame, e forse veniva proprio trasportata dalle massaie avvolta nei bellissimi “mandilli de groppu”, i fazzolettoni di rustica tela a quadrettoni bianchi blu e rosso ( che io ho ritrovato) tanto usati nelle campagne e nell’Appennino per trasportare qualsiasi prodotto, compresi funghi e castagne.

Gli ingredienti sono pochissimi, ma se sono di buona qualità, questa semplice e velocissima preparazione non avrà nulla da invidiare a tutte le più famose torte salate liguri.

Ingredienti: (per una teglia di 28 cm circa)

350 g di patate ( io ho uso solo quelle di Montoggio)
60 g di farina debole
170 g di latte
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale
maggiorana, a piacere

Tagliare a fette sottilissime le patate e disporle a spina di pesce sulla teglia unta di olio evo. Salarle.
Nel frattempo preparare una pastella con la farina, il latte, e se volete, un cucchiaio di olio evo.
Versate la pastella sulle patate, guarnite, a piacere con un po’ di maggiorana e spolverate con il parmigiano grattugiato.
Infornate a forno caldo a 200°C per una quindicina di minuti o poco più, fino a quando la superficie della fràndura sarà dorata e croccante.


mercoledì 14 ottobre 2015

Torta "reading club" all'uva fragola


Non è un dolce anglosassone come farebbe presagire il nome…è una torta molto semplice e buona che ha accompagnato una piacevole serata con amiche di lettura in una simpatica riunione del “reading club i limoni” a Genova, nella sede dell’omonima libreria, “I limoni “, appunto. Io sono una pecorella smarrita…più che libri di cucina in questo periodo non riesco proprio a leggere, ma conto di rimediare presto per tornare agli antichi splendori.

Qualche giorno fa una cara amica di cucina, mi ha ricordato la bella consistenza che dona ai dolci il mascarpone, e spesso, in previsione di fare il tiramisù, mi capita di averne qualche scorta in frigo. Ho provato a sostituirlo al burro ( in percentuale maggiore perchè è meno grasso del burro), ed il risultato è stato perfetto; grazie Miriam!

Ingredienti:

3 uova intere
120 g di zucchero
250 g di mascarpone
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio o liquore a scelta
220 g di farina debole
8-10 g di lievito per dolci
uva fragola a volontà
qualche cucchiaiata di zucchero semolato o di canna, per spolverare

Con fruste elettriche frullare uova e zucchero; unire il mascarpone, l’acqua di fiori d’arancio e per ultimo, e solo il tempo necessario perché il tutto si amalgami, la farina setacciata con il lievito. Stendere il composto, aiutandosi con una spatola,  in teglia rettangolare di 20 cm per 30 cm, o anche leggermente più grande. Lavare ed asciugare delicatamente i chicchi di uva fragola e distribuirli in abbondanza sulla superficie del dolce. Spolverare con zucchero, semolato o di canna, ed infornare a 180°C fino a doratura. Tagliare a cubetti.




lunedì 5 ottobre 2015

Madeleines al limone e caramello


Le madeleines, come più volte ho detto in questo blog sono la mia passione, e se non fosse che non riesco assolutamente a trattenermi dal mangiarne in grande quantità, le farei spessissimo. Già tempo fa trovai la ricetta perfetta, di Claire Heitzler, tramite il blog Miel & Ricotta. A parte il metodo di cottura che assicura una gobbina bellissima, penso sia proprio quel poco di caramello che le rende così speciali. Oggi le ho aromatizzate al limone e sostituito il latte con il limoncello; perfette!


Ingredienti (per una cinquantina di minimadeleines o una trentina di formato classico)

2 uova
100 g di zucchero fine
40 g di limoncello
1 cucchiaio di caramello
150 g di burro
scorza grattugiata di un limone
7 g di lievito per dolci (mezza bustina)
150 g di farina debole


in più (facoltativo):

succo di un limone
3 cucchiai di zucchero


Montare  uova e zucchero con la frusta elettrica. Fondere il burro insieme alla scorza del limone grattugiata ed aggiungerlo all’impasto insieme al limoncello ed al caramello. Unire la farina setacciata con il lievito. Coprire l’impasto con pellicola e riporre in frigo per almeno un paio d’ore. Se ci sta di più va benissimo.
Mescolare il succo di limone con lo zucchero e riporre in frigo.


Scaldare il forno a 220°C; con poco burro fuso spennellare gli stampi ed infarinarli leggermente. Distribuirci un poco di impasto (circa ¾ della capienza) aiutandosi con una sacca da pasticceria. Se il composto è ben freddo come deve, è molto più agevole e preciso che farlo a cucchiaiate.
Cuocere per 2-4 minuti circa a 220°C; dopo questo tempo dovrebbe essersi formata la tipica gobbetta. Abbassare a 180°C e proseguire la cottura fino a che i bordi delle madeleines non saranno leggermente dorati.
A piacere, irrorare le piccoline appena sfornate con il mix zucchero-limone. Si formerà una buonissima crosticina limo-zuccherosa.
NOTA: l'errore più tipico è non realizzare lo shock termico, che deve invece avvenire, raffreddando perfettamente l'impasto in frigo (che per la consistente percentuale di burro deve diventare sodo) ed il calore molto alto del forno ad inizio cottura. Se non seguite alla lettera le indicazioni della ricetta vi succederà di avere una madeleine completamente piatta, come quella a sinistra della foto, in cui ho utilizzato lo stesso impasto, non raffreddato ed infornato a T costante di 180°C.







martedì 22 settembre 2015

Torta nera


Questa è per me una torta dei ricordi, insieme alla torta di riso, quella dei chiari ed a quella di tagliatelle; mancava solo questa nel mio blog.  Era “la” torta al cioccolato della famiglia, delle occasioni in cui ci si riuniva per festeggiare il Natale o altre festività. Da piccola non ne apprezzavo tutti i sapori ed i profumi; forse non mi piaceva il gusto di caffè o il profumo forte dell’anice, così comune e tipico di tutti i dolci della montagna emiliana. Ora mi piace proprio per quei sapori…sono i profumi di casa, della cucina, delle cose buone e degli affetti. Ora questa torta mi sembra buonissima; ma lo è buonissima infatti, nella sua semplicità e ricchezza insieme.
E’ strano come in parti diversissime d’Italia si ritrovino specialità simili. Mi ha sempre stupito che in una pasticceria molto conosciuta di Bardonecchia,  “Ugetti”, la migliore della Val di Susa  il cavallo di battaglia sia una torta similissima alla torta nera emiliana; un guscio di pasta frolla farcito con ripieno di mandorle cacao e uova. In quest’ultima  sono diversi i profumi; arancia candita e qualche altra spezia, ma fondamentalmente la torta è della stessa famiglia. Forse, come sempre asserisco, la cultura del cibo non ha veramente confini regionali, ma sono i prodotti del luogo, il clima, la natura simile e tante altre variabili che accomunano tra loro ricette di piatti  geograficamente lontani.

Alla ricetta originale di famiglia ho fatto piccole varianti, ma per lo più riguardo all’esecuzione, ed ho sostituito il cacao zuccherato (che usava tanto negli anni ’60) con quello amaro.


Ingredienti:

per la base di frolla:

200 g di farina debole
100 g di burro
70 g di zucchero
1 uovo medio intero
1 pizzico di sale

per il ripieno:

3 uova intere
180 g di zucchero
120 g di burro
150 g di mandorle spellate
50 g di noci
60 g di cacao amaro
2 cucchiai di “sassolino” o altro liquore all’anice
1 cucchiaino di caffè in polvere


Tenete il burro fuori dal frigo una decina di minuti. Mescolatelo con la farina; unite il sale, lo zucchero e per ultimo l’uovo. Impastate quel tanto che basta per ottenere un panetto. Avvolgetelo in carta forno e mettete in frigo per un’ora.
Stendete la pasta e foderate una tortiera con bordo apribile di 22/24 cm di diametro. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e riponete in frigo.
Nel frattempo tritate le noci e le mandorle con un mixer, grossolanamente. Non devono essere ridotte in farina. In una ciotola montate il burro morbido ammorbidito a T ambiente con 130g di  zucchero; unite uno alla volta i tuorli, il liquore, il caffè ed il cacao ben setacciato. Da parte montate a neve gli albumi con i 50 g di zucchero rimanenti; il composto deve essere lucido e gonfio. Prelevatene due cucchiaiate e mescolatelo al composto al cacao per ammorbidirlo. Aggiungete anche il resto degli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Unite infine il mix di mandorle e noci. Versate il tutto nel guscio di frolla ed infornate a forno caldo a 170°C per 50-60 minuti. 


giovedì 10 settembre 2015

Nocini al farro e cacao


Il farro in pasticceria, a mio parere, dà il meglio nelle pastefrolle; questi frollini sono semplicissimi da fare e sono squisiti; provateli sia con le noci, o nocciole se preferite, o anche semplici, tipo diamanti.

Ingredienti: ( per due teglie di biscottini)

130 g di farina di farro
50 g di fecola
20 g di cacao amaro
125 g di burro
90 g di zucchero
1 cucchiaio di Cointreau o rum
1 pizzico di sale
1 tuorlo
zucchero di canna, qualche cucchiaiata
qualche noce o nocciola tritate grossolanamente



Tenete il burro fuori dal frigo una decina di minuti.
Miscelate, manualmente o con il mixer con lama di plastica, la farina e la fecola setacciate con il burro. Aggiungete il sale, il cacao setacciato, lo zucchero, il tuorlo ed il liquore. Impastate quel poco che basta per compattare il composto. Fate un panetto, avvolgetelo in carta forno e mettete in frigo per mezz’ora. Prendete la frolla e modellate tre o quatto cilindri di 2 o 3 cm di diametro e rotolateli nello zucchero di canna. Rimettete in frigo almeno un’ora o in freezer 15 minuti.
Tagliate delle rondelle spesse un cm circa, guarnitele a piacere di noci o nocciole, e disponetele piuttosto distanziate in una teglia foderata di carta forno. Infornate a forno caldo a 170-180°C per dieci o quindici minuti,  comunque fino a che non si vedranno un po’ di crepe sulla superficie.
Conservateli al riparo dall’umidità, preferibilmente in un scatola di latta.

 


venerdì 4 settembre 2015

Brazadèla e storie di ciambelle


In Emilia-Romagna la ciambella è il dolce più conosciuto ed apprezzato;  con l’impasto di questo dolce semplice, che tutte le “azdore” preparavano nei giorni di festa, si confezionavano e si confezionano tutt’oggi,  altri dolci come le raviole, farcite di confettura, le peschine dolci bagnate nell’alchermes e la zuppa inglese, utilizzando le fette di ciambella tagliate sottili, come base, al posto di savoiardi e pan di spagna. A Ferrara è sicuramente più facile trovare la zuppa inglese fatta con la ciambella piuttosto che con savoiardi o basi morbide. In ogni provincia dell’Emilia-Romagna la ciambella ha un suo nome,  ed a seconda della forma o farcitura ne ha altrettanti; dalla “zambèla” romagnola, con un lieve sentore di semi di anice e di forma per lo piu rotonda od ovale e con zucchero semolato a finitura ( e che ho fatto qui), si passa alla “brazadèla” bolognese e ferrarese, a forma di ciambella col buco, aromatizzata al limone e con lo zucchero in granella in superficie. A Modena , con lo stesso impasto si fa il “bensone” a forma di esse od ovale e a Bologna, ma anche in altre province si fa la “pinza” (molto diversa dalla pinza veneta fatta con lievito di birra), che non è altro che impasto di ciambella arrotolato, farcito di mostarda bolognese. Le amiche Armelline ne hanno fatto una bellissima qui. C’è poi la distinzione tra “brazadèla tèndra” e “brazadèla dura”...insomma, un'infinità di varianti che in comune hanno tutte un impasto estremamente rustico la cui ricetta risale alla notte dei tempi, forse medievale, di origine prettamente contadina e che celebrava i giorni e le occasioni di festa, che fossero feste famigliari o religiose. Come in tutta Italia, le ciambelle anticamente avevano il buco per potere essere trasportate nelle fiere o comunque vendute dagli ambulanti, che le infilavano in bastoni di legno o addirittura  le infilavano in un braccio, “braz” in dialetto (e da qui forse l’origine del  nome) e con l’altro forse servivano il vino di accompagnamento. Ho letto in qualche libro che era uso non molto lontano, regalare ai cresimandi, da parte dei padrini e delle madrine, una pila di brazadèle, sette o otto, a forma di piramide, di grandezze diverse, unite da un nastro. Pare che venissero cotte sui coperchi di varie misure delle pentole, per ottenere il buco nel dolce modellando le ciambelle intorno al manico centrale.  Era un dolce che si faceva soprattutto nella stagione di uccisione del maiale nelle campagne, quando abbondava lo strutto, con cui ancora oggi molti preparano la ciambella. La brazadèla, o ciambella che sia, non necessita di molta raffinatezza d’ esecuzione ed a mio parere va impastata a mano, deve essere un impasto piuttosto grezzo e non va neanche messa nello stampo come indicano certi ricettari e come molti fanno; un tempo si cuoceva dopo il pane, nei forni di paese, dove ogni donna portava, adagiata sulla sua róla (la teglia) , la propria ciambella nel giorno di festa.


Ingredienti:

300 g di farina debole (0 o 00)
120 g di zucchero
100 g di burro
2 uova medie intere
una bustina di lievito ( io uso quello  fatto di cremor tartaro e bicarbonato acquistabili nei negozio bio)
scorza grattugiata di limone
qualche cucchiaiata di latte
zucchero in granella

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Da parte sbattere leggermente le due uova in una piccola ciotola.  Disporre la farina a fontana sopra ad un tagliere; fare un buco al centro e metterci tre quarti delle uova sbattute. Tenetene da parte un quarto che vi servirà per spennellare la ciambella prima della cottura.
Unire il burro morbido a fiocchetti, lo zucchero, la scorza di limone, il lievito  ed impastare velocemente. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaiata di latte. L’impasto deve avere la consistenza di una pastafrolla piuttosto morbida. Modellare un cilindro, stenderlo su una teglia rivestita di carta forno unendo le estremità creando un buco piuttosto grosso (in cottura tenderà ad unirsi), spennellare con l’uovo rimasto, cospargere con abbondante granella ed infornare a 180°C fino a doratura.



domenica 23 agosto 2015

Pissalandrea




La ricetta di questa sorta di pizza-focaccia pare sia molto antica; è tipica di Oneglia, nell’imperiese, ma in realtà è facile trovarla in tutto il Ponente Ligure e, con qualche  variante anche a Nizza.
Non sto ad elencare le varie teorie sul termine “pissalandrea” perché si sprecano nel web e nei vari ricettari liguri, ma voglio invece elencare i nomi con cui questa focaccia viene chiamata nelle varie zone di produzione; abbiamo quindi la pissalandrea o piscialandrea a Imperia, la pisciarà a Bordighera, la  pisciadela a Ventimiglia, la piscarada a Pigna, la pissaladiere a Nizza, la machettusa ad Apricale, la sardenaira a Sanremo, la figassa a Taggia ed il vojun a Pigna.


Ingredienti: ( per una teglia da 38-40 cm di diametro)

per l’impasto

500 g di farina 0 o 00 ( con 11-13% di proteine)
275 g di acqua, per ottenere un impasto morbido ( o latte, o metà acqua e metà latte)
8-9 g di lievito di birra
30 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
5 g di malto

per condire

2 cipolle bianche di media grandezza
40-60 g di olio extravergine di oliva
150-200 di salsa al pomodoro preferibilmente home made ( o in alternativa pelati)
qualche foglia di basilico
6-7 filetti di acciuga
una manciata di olive taggiasche
sale, origano, olio q.b.

  
Sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente (o latte) presa dal totale, versare sulla farina insieme al malto ed iniziare ad impastare aggiungendo a poco a poco l’acqua restante. Aggiungere l’olio a filo ed infine il sale. Impastare per 10-15 minuti con l’impastatrice o qualche decina di minuti in più a mano.
Fare una palla, coprire e mettere in ambiente caldo umido a raddoppiare. Io la metto nel forno appena tiepido ( 30°C ) con appoggiato sul fondo una ciotola di acqua bollente.
Sgonfiare leggermente, ungere bene una teglia e mettere l’impasto al centro della teglia stessa.
Mettere di nuovo a lievitare almeno un’ora sempre in luogo tiepido e umido.
Sollevare delicatamente la pasta  e con il dorso di ambedue le mani allargarla sfruttando la forza di gravità, in tutti i versi. Stenderla nella teglia e, aiutandosi con i polpastrelli e cercando di non sgonfiare troppo l’impasto, Allargarla fino ai bordi della teglia.
Ricoprire e far riposare da mezz’ora ad un ora, comunque fino a quando non saranno presenti nell’impasto le bolle di lievitazione.
Nel frattempo tagliare finemente le cipolle e metterle ad imbiondire in una casseruola o padella con l’olio. Aggiungere un filetto di acciuga e la salsa. Salare solo se necessario. Quando la salsa sarà ben ristretta, spegnere e mettere da parte.
Preriscaldare il forno a 220°C; distribuire la salsa sull’impasto, disporre a raggiera le alici, guarnire con olive nere, mettere un filo d’olio, un po’ di origano ed infornare fino a doratura.





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