martedì 24 febbraio 2015

I cuneesi...finalmente!


Questa ricetta, come pure quella dei boeri postati qui qualche tempo fa, mi ha dato enormi soddisfazioni; erano parecchi anni che cercavo di riprodurre questi buonissimi cioccolatini, nati a Cuneo nel negozio-bar di  Andrea Arione, che ne depositò a suo tempo il brevetto, ma le notizie riguardo ad ingredienti ed esecuzione, sia sui libri che sul web, sono piuttosto scarse.
Come al solito mi sono prima di tutto affidata all’assaggio, di quelli originalissimi ovviamente, ma fondamentale è stato l’aiuto del mitico Valerio Angelino Catella che tempo fa, sul forum de La Cucina Italiana, mi descrisse per filo e per segno la tanto ricercata ricetta.  Come al solito le sue dosi erano industriali, ed io, per la mia piccola produzione casalinga ho dovuto un po’ aggiustare il tiro…
Grazie quindi all’aiuto di Valerio, questi sono i miei cuneesi; se li fate non ne comprerete mai più.


Ingredienti:

per le basi di meringa:

2 albumi ( per me 67 g)
120 g di zucchero semolato
1 cucchiaino da caffè di cacao amaro

per la crema pasticcera:

2 tuorli ( per me 36 g)
65 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
300 ml di latte intero

da unire a:

300 g di cioccolato fondente al 60% di cacao
30 g di rum al 70% vol ( io al 40%)

copertura:

1 kg di cioccolato fondente da copertura ( io Callebaut in gocce al 51% di cacao)


Preparare la meringa iniziando a montare gli albumi; aggiungere, un cucchiaio alla volta, lo zucchero semolato, fino ad esaurimento. Aggiungere il cacao a montata quasi finita. 
Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia da 1 cm circa, modellare 1 teglia di dischetti di meringa di 3 cm di diametro ed una teglia di dischetti poco più piccoli, di circa 2 cm e mezzo.
Infornare a 130-140°C per pochi minuti, estrarre le teglie  dal forno e bagnandosi un dito con poca acqua, schiacciare tutte le punte dei dischetti di meringa appiattendoli il più possibile. Non aspettate troppo a fare questa operazione che deve essere fatta quando le meringhe sono ancora morbide altrimenti i bordi si spaccheranno. Continuare la cottura, a forno chiuso, fino a doratura. Le meringhe devono risultare leggermente tostate.


Preparare la crema pasticcera mescolando i tuorli con lo zucchero; unire l’amido di mais, mescolare bene ed aggiungere , a poco a poco il latte freddo. Mettere sul fuoco basso, portare a bollore ed al primo raddensamento mescolare vigorosamente e spegnere. Mettere da parte e lasciare scendere la temperatura a 40 gradi circa.
Tritare il cioccolato ed inserirlo nella crema mescolando. Passare il tutto al mixer aggiungendo in due volte il rum; si deve ottenere una crema liscia e lucida.


Mettere in frigo fino a raffreddamento. Appena la consistenza lo permette, mettere la crema ottenuta in una sacca da pasticceria con la stessa bocchetta liscia utilizzata per i dischi di meringa, fare degli spuntoncini utilizzando come base il dischetto più grande e coprire, facendo una leggera pressione,con il dischetto più piccolo. Fare in modo che la parte più piatta dei dischetti sia in basso ed in alto nel cioccolatino; in questo modo la copertura di cioccolato sarà più regolare.
Disporli in frigo per non più di un’ora e procedere al temperaggio ed alla ricopertura dei cuneesi.
Incartarli con carta cerata internamente o conservarli in scatola di latta. Si mantengono tranquillamente un mese.


Note:

1-Se come me utilizzate il rum a 40% invece di quello a 70%, non mettetene il doppio per fare i cioccolatini più alcolici; si sbilancerebbe tutta la ricetta. Quindi, stessa dose, a 40 o 70, scondo i gusti. Gli originali sono parecchio alcolici.

2- Se decidete di affrontare la piccola impresa vi consiglio di potere disporre di qualche ora senza riposi prolungati. Le meringhette, una volta farcite, si inumidiscono, soprattutto dopo il dovuto riposo in frigorifero, e risulta complicato effettuare la copertura di cioccolato ad immersione perché tendono a rompersi. Lo stesso per la crema al cioccolato; deve essere utilizzata quando raggiunge la consistenza di una ganache. Se il riposo in frigo è troppo lungo diventa troppo soda e sarà poco estrudibile. Solo le meringhette  è consigliabile prepararle in anticipo.









16 commenti:

  1. E io che non sapevo nemmeno ci fosse la meringa nei cuneesi!!!! Ma che spettacolo....! Li proverò certamente, cn le prossime meringhe!!!
    ^_^

    RispondiElimina
  2. Caspita, Ilaria, che lavoro!!! Chapeau !!! Veramente belli. Il punto è che tu sei la regina delle meringhe... Io le combatto strenuamente, e non mi vogliono bene...
    Questi cioccolatini devono essere una favola che si scioglie in bocca.

    RispondiElimina
  3. complimenti io ho la ricetta in un libro che mi ha regalto mio figlio,ma ancora non li ho preparati e a dire il vero non li ho mai asaggaiti,grazie carissima della bella ricetta,passare da te è empre un piacere

    RispondiElimina
  4. wow Ilaria, Chapeau alla tua verve , alla desrizione precisa e dettagliata ed alle foto! sei davvero unica!

    Valerio

    RispondiElimina
  5. Li devo fare per forza, ma immagino già che orrore verranno! La cosa che più mi spaventa è la copertura di cioccolato!

    RispondiElimina
  6. Bravissima! Sono quelli che preferisco...Ciao silvana

    RispondiElimina
  7. sono rimasta in estasi, davvero troppo buoni!! Un abbraccio SILVAI

    RispondiElimina
  8. Ila sono estasiata, che devo dire.... vado a nascondermi con il mio cioccolato variegato...... buuuuu.
    Uno vorrei assaggiarlo :-)

    RispondiElimina
  9. magnifici devo mai visti cosi e cosi golosi

    RispondiElimina
  10. Il mio problema è che se li faccio non so se arrivo alla fine comincerei a mangiarli mentre gli preparo, :-) golosissimi

    RispondiElimina
  11. Tu hai una pazienza...sei da lodare!!!! Ho visto la ricetta su uno dei libri del Maestro Montersino, ma sono troppo complicati per me! Resterò imbambolata per ore ad ammirare la tua opera...complimenti, davvero di cuore! Sei bravissima!

    RispondiElimina
  12. Accidentaccio ,mi sento svenire .
    Ho bisogno di un tot di cuneesi subito ! Splendidi
    Franci Firi

    RispondiElimina
  13. Il tuo blog è un angolo di elegante dolcezza. Lo sai che non mi ero accorta che ci fosse anche la meringa nei Cuneesi? Eppure ne ho mangiati!!!! :D Lavorare il cioccolato non è per niente facile. Complimenti, Ilaria.

    RispondiElimina
  14. Questi li devo fare al piu presto, mi piacciono da matti ed i tuoi sono veramente bellissimi ed "ispirevoli"

    RispondiElimina
  15. Che splendore! Complimenti sinceri (.. e un po' di invidia!). Posso chiederti se hai mai provato a congelarli prima di intingerli nel cioccolato?
    Inoltre, faccio fatica a trovare il cioccolato di copertura e quindi aggiungo del burro di cacao al fondente 70%. Quanto ne metteresti? Grazie mille.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, guarda che non sono difficili da fare, solo un po' lunghi! Prova a farli vedrai che ti riescono benissimo. Riguardo al cioccolato in effetti è consigliabile quello da coperture piu che altro perché è piu fluido; io tempero con il mycryio quindi di burro di cacao già ne aggiungo al cioccolato ed anche con cioccolati non da copertura riesco abbastanza ma il rischio è che il cioccolato venga troppo spesso. Non ho idea mi dispiace riguardo alla quantità di burro di cacao da aggiungere

      Elimina

Vi chiedo gentilmente di firmare, se commentate come utenti anonimi, con un nome. I commenti totalmente anonimi verranno cancellati.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...