lunedì 2 febbraio 2015

Per un carnevale senza bugie...ravioli dolci genovesi!


Una cosa che mi ha sempre incantato nelle pasticcerie genovesi in periodo di Carnevale sono i raviolini dolci di marzapane. E’ frequente, soprattutto nelle pasticcerie storiche, intravedere, in mezzo a vassoi di bugie ed altri dolci carnevaleschi, dei vassoietti o meglio, dei piattini di “ravioli”, copie quasi identiche dei veri ravioli “genovesi”, di carne e verdure tanto famosi. Di solito sono anche conditi, con confettura di albicocche e poco alchermes, a simulare il sugo di carne e spolverati di zucchero o marzapane grattugiato a mo’ di parmigiano. Ovviamente sono un gioco, carino, che usava ai tempi dei nostri nonni per far felici i bambini, che amano notoriamente tutto ciò che è in miniatura. Penso che questa usanza delle pasticcerie, sempre meno numerose in realtà, di proporre i raviolini di marzapane, stia piano piano scomparendo, per far posto ai mille dolci fritti che rispondono sicuramente di più ai gusti dei bambini di oggi.
In ricordo dunque di questa piccola ghiottoneria, vi presento i miei raviolini, frutto di una ricerca più che altro nella memoria della gente…dei miei coetanei ma soprattutto nei loro padri e loro madri.


Nei vecchi ricettari gli ingredienti del ripieno sono piuttosto diversi, ma dai ricordi di un mio carissimo amico ultraottantenne, sempre informatissimo su tutto ciò che riguarda Genova, e dalla ricetta di Eugenio Torre nel suo “Le ricette di una famiglia genovese” ho capito che l’ingrediente principale del ripieno sono i canditi. Io ho fatto solo qualche piccola variante.
Se qualche genovese doc legge questo post e può raccontarmi qualche cosa in più riguardo al gusto dei raviolini dolci della propria infanzia si faccia avanti!
Per la pasta dei raviolini si può utilizzare la ricetta che ho usato per i quaresimali che ho postato qui, oppure, se si dispone di un’ottima pasta di mandorle siciliana, utilizzare direttamente quella.


Ingredienti:

300 g di pasta di mandorle, ricetta qui

200 g di frutta candita a piacere  (io ho utilizzato 100 g di albicocche e 100 g di scorze d’arancio)
25 g di cedro candito
buccia di un limone non trattato
40 g di burro
15 g di amaretti

qualche mandorla pelata
2 cucchiaiate di confettura di albicocche


La ricetta originale prevede di tritare finemente la buccia de limone e poi di pestare il tutto al mortaio; io ho tritato direttamente nel mixer i primi 3 ingredienti; ho unito poi il burro morbido, gli amaretti sbriciolati e messo tutto in una piccola tasca da pasticceria al fresco per un quarto d’ora.

Stendere la pasta di mandorle in un rettangolo di 50 cm circa per 20; tagliarla nel senso della lunghezza in 6 strisce e  con l’aiuto della sacca da pasticceria fare, in tre strisce, dei piccoli mucchietti di farcia distanziati di un cm e mezzo l’uno dall’altro. Ricoprire con le strisce rimaste, sigillare delicatamente e tagliare con la rotellina dei raviolini di circa 3 cm di lato.


A questo punto se avete utilizzato della pasta di mandorle pronta potete passare direttamente al condimento; se avete utilizzato la pasta indicata per i quaresimali disponete i raviolini su una teglia foderata di carta forno e cuocete a 120-130°C per una decina di minuti a forno fessurato.
Sfornate e aspettate che raffreddino.
Condire i raviolini con poca confettura e una grattugiata di mandorle.






12 commenti:

  1. una ricetta piacevolissima, molto belle e buona da fare assolutamente

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  2. non ci sarei mai arrivata a com'erano fatti...certamente molto più golosi di ogni aspettativa! brava...

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  3. Sempre precisa nella documentazione e bellissimi i risultati.
    Miri

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  4. Semplicemente splendidi. E che mano per farli ...

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  5. ricetta nuova questa per me e super golosa!! Un abbraccio SILVIA

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  6. Belli i raviolini dolci...!!! È vero, poche pasticcerie qui a Genova conservano ancora questa usanza..!
    Ti sono venuti perfetti, piccini e regolarissimo!
    Brava! ;)

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  7. Grazie Ilaria per aver presentato questa ricetta citando il mio libro e complimenti per la bellezza, e sicuramente anche la bontà, della tua preparazione.
    La conclusione delle tue ricerche, e cioè che nel ripieno sono presenti i canditi, è corretta ed è normale che sia così.
    Infatti nelle feste di Natale sulle tavole dei genovesi non potevano mancare i canditi, in particolare quelli della confetteria Romanengo (molto decantati perfino da Giuseppe Verdi). Tuttavia la maggior parte delle famiglie ne faceva consumo solamente nel periodo di Natale. Subito dopo veniva il carnevale ed ecco che la ben nota propensione di noi genovesi a non sprecare nulla, specialmente il cibo, ha fatto il resto. Questa ricetta tipica di carnevale era la fine naturale dei canditi rimasti dalle feste di Natale.
    Per chi non lo sapesse a Genova si è sempre fatto iniziare il carnevale il giorno di S. Antonio Abate (17 Gennaio) “A-o dïsette de Zenâ incomensa carlevâ” e in quel giorno oltre a portare a benedire gli animali si disfaceva il presepio e l’albero.

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    1. Eugenio, grazie a te!! quando cerco una ricetta genovese i primi libri che consulto sono i tuoi; mi piace molto sapere cosa c'è dietro una semplice ricetta, e quello che mia spiegato è interessantissimo. Ci dobbiamo assolutamente incontrare, magari durante la prossima visita di papà qui a Genova!
      ciao e buona serata
      Ilaria

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  8. Buongiorno. Qualcuno può gentilmente riscrivere la ricetta con le dosi? perchè è sparita e vorrei provare a farli. Grazieee

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    1. Ciao Federico, guarda che la ricetta c'è! Io leggo tutto il post compreso ingredienti ed esecuzione!

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