lunedì 9 marzo 2015

Delizia ai fiori d'arancio amaro e la scoperta di un profumatissimo "presidio" Slow Food


Questo dolce è sicuramente adattissimo ad un pranzo di Pasqua…in realtà l’intento era proprio quello; fare una prova generale per una torta dove riunire tutti i sapori tipici dei dolci più conosciuti di questa ricorrenza.
Ero indecisa tra la cassata al forno siciliana e la pastiera napoletana, ed alla fine ho deciso di fare un dolce un poco diverso. Non lo chiamerò quindi né cassata né pastiera , ma sarà un dolce con tutti i profumi ed i sapori per me più buoni delle due specialità. La ricetta che propongo può essere  realizzata anche in semplice forma di crostata.


Per aromatizzare ho utilizzato l’acqua di fiori di arancio amaro. Quella “vera”, presidio Slow Food, fattomi arrivare da La Vecchia Distilleria di Vallebona nell’Imperiese e devo dire che la differenza dagli aromi chimici è abissale. Non è certo economica, ma una piccola quantità aromatizza perfettamente un dolce intero. Il profumo del ripieno di questo dolce è favoloso, e non ha niente a che vedere con l’aroma artefatto e stucchevole delle varie fiale e fialette che si trovano in commercio in questo periodo.
La vendita di questa acqua naturale e profumata è sempre stata strettamente locale; la si usava, nell'Imperiese, come anche nella vicina Costa Azzurra, come aroma per piccola pasticceria secca ed in periodo di Carnevale per aromatizzare le bugie una volta cotte. Il presidio si pone l'obiettivo di far tornare la coltivazione dell'arancio amaro sui terrazzamenti di Vallebona, in provincia di Imperia, ridando nuova vita a questa preziosissima coltivazione.
Dal fiore e dalle foglie di arancio amaro si estrae anche un profumatissimo olio essenziale, puro al 100% : il “petit grain”, molto più conosciuto come "neroli". Una sola goccia profuma un dolce intero, ricordando tutti gli aromi del Mediterraneo; a me ricorda moltissimo i dolci e i profumi della Tunisia.
Ancora una volta sono sempre più sicura nell’affermare che ciò che fa la differenza in una preparazione è prima di tutto la qualità degli ingredienti.


per la pasta frolla:

250 g di farina 00
125 g di burro
125 g di zucchero
1 pizzico di sale
8 g di lievito per dolci (mezza bustina)
1 uovo intero medio
1 tuorlo medio
1 cucchiaio di marsala secco

Per il ripieno:

1 tuorlo
20 g di zucchero semolato
80 ml di latte intero
600 g di ricotta di pecora
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio amaro
la punta di un cucchiaino di cannella
50 g di zucchero a velo
40 g di arance candite
100 g di cioccolato fondente

zucchero a velo e cannella come finitura


Sabbiate la farina con il burro, aggiungete le uova, lo zucchero, il lievito, il sale ed il marsala. Impastate velocemente, fate una panetto e riponete in frigo, avvolto in carta forno, per 20-30 minuti.
Dividete l’impasto in parti quasi uguali.
Stendete la più grande con il mattarello, foderate una tortiera da cassata di 25 cm di diametro, rifinite i bordi, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e riponete in frigo.
Stendete su un pezzo di carta forno il resto della pasta cercando di modellare una cerchio di 25 cm di diametro o poco più. Bucherellatelo con i rebbi della forchetta e riponete in frigo.
In una casseruola mescolate il tuorlo con lo zucchero semolato e stemperate con il latte intero. Portate a 80 °C mescolando per ottenere una crema inglese. Mettete da parte a raffreddare.
In un capiente mixer setacciate la ricotta, unite lo zucchero a velo, anch’esso setacciato, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio amaro. Azionate il mixer per pochi secondi, unite a crema inglese e azionate nuovamente fino ad ottenere una crema liscissima.
Versate il composto nella base di frolla, cospargere con i canditi tagliati a dadini e con il cioccolato tritato grossolanamente. Ricoprite con il disco di frolla, sigillate i bordi ed infornate fino a doratura.
Spolverare con zucchero a velo e cannella a piacere.



link utili:
http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/ita/presidi_italia/dettaglio_presidi.lasso?-id=4493#.VP4GRfl5O8I
http://www.lavecchiadistilleria.it/index.html



5 commenti:

  1. complimenti è un dolce delle grandi occasioni,bravissima

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  2. Posso chiederti il prezzo dell'acqua e i costi di spedizione che hanno applicato? Devo acquistarla anche io alla vecchia distilleria e sto aspettando una loro risposta. Grazie.

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    Risposte
    1. Ciao Martii, io ho comprato tre cose, ma se non sbaglio l'acqua di fiori costava sui 12 euro...o forse 10. Io ho telefonato alla Distilleria e devo dire che la consegna, con modalità contrassegno, è stata rapidissima...uno o due gg, senza costi di spedizione.
      Spero di esserti stata utile
      Buona giornata

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  3. Ciao Paola,
    intanto complimenti per questo torta che ha catturato subito la mia attenzione!
    Posso chiederti a quanti gradi e per quanto tempo va cotta in forno? Ventilato?

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    1. Ciao scusa, non l'ho messo...si va bene ventilato, sui 170°C per 35-40 minuti circa; dipende dal forno, guarda la colorazione!

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