martedì 12 maggio 2015

Torta Perri




Questo genere di crostata l’ho già pubblicata in questo blog; questa è un ulteriore variante. La posto perché mi è stato detto che è la migliore. Non c’è molto da dire se non che è per grandi appassionati di cioccolato.

Ingredienti:

per la base di frolla

200 g di farina 00
100 g di burro
60 g di zucchero
1 uovo medio intero
1 cucchiaio di marsala

come guarnitura del fondo di frolla

60 g di nocciole piemontesi 
60 g di cioccolato fondente

Per la crema al latte

30 g di amido di mais
30 g di zucchero
300 ml di latte intero
50 g di panna liquida fresca

Per la ganache ai due cioccolati

150 ml di panna liquida fresca
100 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di cioccolato al gianduia
40 g di burro

Preparare il guscio di frolla; tenere fuori dal frigo il burro per 5-10 minuti
Sabbiare a mano o con il mixer, la farina con  il burro; aggiungere lo zucchero, l’uovo ed il marsala. Impastare quel tanto che basta per ottenere un panetto. Appiattire leggermente e mettere in frigo per 30 minuti.
Stendere la frolla in uno stampo per crostata da 28-30 cm di diametro. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo almeno un’ora. Infornate a 170°C facendo cottura in bianco,  mettendo sulla frolla un foglio di carta forno e sopra quest’ultimo dei piccoli pesi, di ceramica o in mancanza di questi, ceci o fagioli. A tre quarti di cottura, quando i bordi si colorano leggermente, togliere pesi e carta forno e proseguire la cottura.

Nel frattempo preparare la crema al latte; stemperare in una casseruola, l’amido di mais e lo zucchero con il latte inserendolo poco alla volta. Unire anche la panna e portare tutto sul fuoco dolce.
Far raddensare mescolando, dal momento del bollore, piuttosto vigorosamente, per fare sciogliere gli eventuali grumi. Mettere da parte.

Prendere il guscio di frolla, distribuire sul fondo le nocciole ed il cioccolato entrambi tritati finemente e passare tutto al forno ben caldo a 180°C per una 5-8  minuti. Sfornare e versare sopra a questo mix la crema di latte appena intiepidita ed aiutandosi se necessario, con una spatola, distribuirla fino ai bordi.

Preparare la ganache ai due cioccolati; togliere da frigo il burro e tagliarlo a piccoli pezzi.
Portare la panna ad inizio ebollizione e versare in una ciotola dove avrete tritato i cioccolati. Mescolare al centro velocemente tenendo la spatola o cucchiaio a contatto col  fondo cercando di non inglobare aria. Unire il burro a pezzetti e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto nel cioccolato-panna.
Versare la ganache, che dopo il mescolamento avrà raggiunto i 30 gradi o poco più, sulla crema bianca, che nel frattempo si sarà raddensata. Coprire con la ganache fino a raggiungere quasi il bordo della frolla. Mettere in frigo per almeno 2 ore.





2 commenti:

  1. Ti sembrerà strano, ma non ho ancora mai sentito di una crema al latte ! Col cioccolato deve stare benissimo

    RispondiElimina
  2. effettivamente è da provare prossimo weekend mi metto all'opera

    RispondiElimina

Vi chiedo gentilmente di firmare, se commentate come utenti anonimi, con un nome. I commenti totalmente anonimi verranno cancellati.