domenica 23 agosto 2015

Pissalandrea




La ricetta di questa sorta di pizza-focaccia pare sia molto antica; è tipica di Oneglia, nell’imperiese, ma in realtà è facile trovarla in tutto il Ponente Ligure e, con qualche  variante anche a Nizza.
Non sto ad elencare le varie teorie sul termine “pissalandrea” perché si sprecano nel web e nei vari ricettari liguri, ma voglio invece elencare i nomi con cui questa focaccia viene chiamata nelle varie zone di produzione; abbiamo quindi la pissalandrea o piscialandrea a Imperia, la pisciarà a Bordighera, la  pisciadela a Ventimiglia, la piscarada a Pigna, la pissaladiere a Nizza, la machettusa ad Apricale, la sardenaira a Sanremo, la figassa a Taggia ed il vojun a Pigna.


Ingredienti: ( per una teglia da 38-40 cm di diametro)

per l’impasto

500 g di farina 0 o 00 ( con 11-13% di proteine)
275 g di acqua, per ottenere un impasto morbido ( o latte, o metà acqua e metà latte)
8-9 g di lievito di birra
30 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
5 g di malto

per condire

2 cipolle bianche di media grandezza
40-60 g di olio extravergine di oliva
150-200 di salsa al pomodoro preferibilmente home made ( o in alternativa pelati)
qualche foglia di basilico
6-7 filetti di acciuga
una manciata di olive taggiasche
sale, origano, olio q.b.

  
Sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente (o latte) presa dal totale, versare sulla farina insieme al malto ed iniziare ad impastare aggiungendo a poco a poco l’acqua restante. Aggiungere l’olio a filo ed infine il sale. Impastare per 10-15 minuti con l’impastatrice o qualche decina di minuti in più a mano.
Fare una palla, coprire e mettere in ambiente caldo umido a raddoppiare. Io la metto nel forno appena tiepido ( 30°C ) con appoggiato sul fondo una ciotola di acqua bollente.
Sgonfiare leggermente, ungere bene una teglia e mettere l’impasto al centro della teglia stessa.
Mettere di nuovo a lievitare almeno un’ora sempre in luogo tiepido e umido.
Sollevare delicatamente la pasta  e con il dorso di ambedue le mani allargarla sfruttando la forza di gravità, in tutti i versi. Stenderla nella teglia e, aiutandosi con i polpastrelli e cercando di non sgonfiare troppo l’impasto, Allargarla fino ai bordi della teglia.
Ricoprire e far riposare da mezz’ora ad un ora, comunque fino a quando non saranno presenti nell’impasto le bolle di lievitazione.
Nel frattempo tagliare finemente le cipolle e metterle ad imbiondire in una casseruola o padella con l’olio. Aggiungere un filetto di acciuga e la salsa. Salare solo se necessario. Quando la salsa sarà ben ristretta, spegnere e mettere da parte.
Preriscaldare il forno a 220°C; distribuire la salsa sull’impasto, disporre a raggiera le alici, guarnire con olive nere, mettere un filo d’olio, un po’ di origano ed infornare fino a doratura.