sabato 22 agosto 2015

Plaisir sucré ( ricetta di Pierre Hermé)


Questo dolce di Pierre Hermé è davvero buono, parola di una che non ama i dolci al cioccolato.
Ero restia ad assaggiarlo quando sono stata nella sua pasticceria; ma dopo averne sentito tanto parlare ho proprio dovuto.

E’ incredibilmente delicato e leggero nonostante le varie stratificazioni.
Lo riporto esattamente come nel libro “Mes desserts au chocolat”, con gli ingredienti ed esecuzione di ogni base. Ho semplificato un po’ il linguaggio ma ho riportato tutto e vi consiglio di prepararle nell'ordine in cui sono scritte.


Crema chantilly al cioccolato al latte:

250 g di cioccolato al latte
380 g di panna liquida fresca

Portare la panna ad ebollizione, versare sul cioccolato tritato e mescolare fino a completo scioglimento. Far raffreddare in frigo  5 o 6 ore.

Dacquoise:

70 g di nocciole Piemonte da ridurre in farina
100 g di zucchero a velo
3 albumi di grosse uova  a T ambiente (io ne ho messi 120 g)
2 cucchiai e mezzo di zucchero (io ne ho messi 50 g)
140 g di nocciole Piemonte tostate tagliate in due

Montare i bianchi con lo zucchero semolato. Mettere da parte.
Tritare finemente i 70 g di nocciole con lo zucchero a velo ed unire il mix agli albumi, delicatamente in modo da non far smontare il composto.
Distribuire il composto in un quadro da pasticceria, o teglia quadrata rivestita da 26 cm per 26.
Cospargere la superficie con le nocciole tagliate a metà, schiacciarle leggermente con le mani ed infornare a 165°C per 30 minuti circa, fino a doratura.

Pralina croccante:

200 g di nutella ( io ho usato la crema Novi)
50 g di cioccolato al latte
30 g di Gavottes (io ho usato delle cialdine da gelato)
15 g di burro

Fondere il burro con il cioccolato, a fuoco bassissimo; far intiepidire ed unirlo alla crema (Novi o Nutella che sia). Aggiungere le cialdine sbriciolate.

Ganache:

190 g di cioccolato al latte
165 g di panna liquida fresca

Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato tritato finemente. Mescolare cercando di non incorporare aria per ottenere un mix perfettamente omogeneo. Coprire e mettere al fresco.

Le sfoglie di cioccolato:

260 g di cioccolato al latte, temperato in fogli sottili. L’ideale è ottenere una sfoglia da 26 per 26 cm circa.

Assemblaggio

Rifinire leggermente  i bordi, se necessario, della dacquoise. Spalmarla interamente di pralina croccante e mettere in frigo.
Nel frattempo montare la crema chantilly con frustine elettriche fino a raggiungere una consistenza cremosa e soffice. Non montare troppo rapidamente perché si indurisce facilmente e perderebbe di sofficità. Mettere in frigo.
Tagliare la base di dacquoise pralinata in porzioni rettangolari (4 per 10 cm come quelle di Hermé) o in quadratini da 3 cm per 3 circa, come ho fatto io.
Su ogni porzione, con l’aiuto di una sacca da pasticceria con bocchetta liscia, distribuire la ganache (Hermè dice di utilizzarla così ma io l’ho montata leggermente).
Su ogni porzione depositare un quadratino (o rettangolo) di sfoglia di cioccolato temperato.
Hermè di questi strati ne fa due. Dopo il cioccolato mette altra ganache ed un’altra sfoglia. Io ho temperato le sfoglie troppo spesse e ne ho messa solo una.
Sopra alla sfoglia, sempre con l’aiuto di una sacca da pasticceria, distribuire abbondante crema chantilly. Chiudere con sfoglia al cioccolato e spolverare, a piacere, di cacao.



3 commenti:

  1. sei stata bravissima a ripeterlo, non è facile rifare le preparazioni di herme anche con la ricetta sottomano, il più bravo pasticcere del mondo n.d.r., bravissima

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  2. Mmmmm....l'aspetto è di alta pasticceria! Veramente dei dolci splendidi, mi
    piacerebbe assaggiarli...

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  3. Strepitoso! Complimenti, davvero!! Bacioni

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