mercoledì 19 agosto 2015

Rose, rosette, veneziane e girelle a doppio impasto



Qualche tempo fa, in questo post, ho descritto la ricetta di brioches a doppio impasto di Luca Montersino. Erano venute favolose, di una sofficità e leggerezza uniche, come mai mi era capitato di ottenere con impasti diversi. Oggi ho voluto provare la versione, quasi uguale ( leggermente meno dolce e con l’utilizzo del latte al posto dell’acqua) di Scolari e Busnelli. Altrettanto soffici e buone. Ho fatto qualche piccola variante negli aromi  ed ho arrotondato le cifre nei dosaggi dovendo ridurre la ricetta ad una produzione casalinga.



Ingredienti:

per il primo impasto:

500 g farina forte
30 g di lievito di birra
100 g di zucchero
125 g di tuorli (io ne ho utilizzati 7, di uova medio-piccole)
170 ml di latte
85 g di burro


per il secondo impasto:

500 g di farina forte
120 g di zucchero
125 g di tuorli (io ne ho utilizzati 7, di uova medio-piccole)
150 ml di latte
90 g di burro
vaniglia in semi ed un cucchiaio di cognac
9 g di sale

per farcire, a piacere:

uvetta
crema pasticcera
confettura
cioccolato tritato

per finitura:

tuorlo e latte q.b
glassa alle mandorle
zucchero semolato, in granella, a velo


per la glassa alle mandorle:

50 g di mandorle, più qualche armellina
80 g di zucchero
1 cucchiaio raso di fecola
albume q.b (circa uno)


Mettere in planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e tutto il tuorlo. Partire a velocità ridotta, aggiungere poco per volta il latte in modo che le proteine la assorbano poco alla volta per produrre il glutine. Aumentare la velocità e far incordare bene; l’impasto deve essere elastico e bello liscio. Aggiungere poco alla volta il burro a pomata ed impastare fino al raggiungimento di una massa tesa e lucida.
Versare su un piano non infarinato, ma appena unto di burro e arrotondare la pasta. Avvolgere, ma non stretta, la palla di impasto ben teso, con un grande foglio di plastica e lasciare a temperatura tiepida a triplicare.


Prendere l’impasto, metterlo in planetaria con la farina i tuorli e gli aromi ed impastare aggiungendo poco alla volta il latte. Far incordare bene, aggiungere il burro a pomata ed il sale. Quando l’impasto è ben liscio e lucido, modellare a palla, far fare una breve puntata riporre in frigo avvolto in una busta di cellophane per una decina di ore. Portare la pasta a temperatura ambiente.

A questo punto sono molte le forme che si possono dare all’impasto.



Per ottenere la forma a rosa della prima foto del post, farcita di crema pasticcera, vedere le foto tutorial qui.


Per fare le veneziane porzionare delle palline da 50 g di peso, arrotondarle e metterle, ben distanziate, a raddoppiare in luogo tiepido e possibilmente umido. Per le girelle, stendere la pasta in un rettangolo a piacere, farcire con un velo di crema pasticcera ed uvetta o gocce di cioccolato, arrotolare dal lato lungo e tagliare rondelle di due cm circa di spessore. Metterle ben distanziate su una teglia fino al raddoppio.


La finitura prima di infornare può essere semplicemente tuorlo stemperato con poco latte, o glassa alle mandorle e granella oppure una spennellata di burro fuso (questa da effettuare all’uscita dal forno) e spolverata di zucchero semolato.
Infornare le brioches a 190° C (forno statico) o 170°C (forno ventilato), fino a doratura.

Per la glassa alle mandorle tritare finemente al mixer gli ingredienti secchi; poco alla volta unire l’albume fino ad ottenere la consistenza di una glassa non troppo liquida da spennellare direttamente sulle brioches prima dell’infornata.




















8 commenti:

  1. Bellissime forme!Adoro le brioche!

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  2. Le brioches a doppio impasto sono fantastiche e tu le hai rese super, altro che pasticceria!! Bravissima :D

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  3. Che meraviglie!!! Non ho altre parole da aggiungere...

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  4. Forme favolose,da mangiare subito almeno una,complimenti

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  5. Complimenti sono bellissime e sicuramente super buone!

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  6. Hanno un aspetto davvero così soffice e goloso, complimenti sono favolose :)
    Buona serata

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