martedì 22 settembre 2015

Torta nera


Questa è per me una torta dei ricordi, insieme alla torta di riso, quella dei chiari ed a quella di tagliatelle; mancava solo questa nel mio blog.  Era “la” torta al cioccolato della famiglia, delle occasioni in cui ci si riuniva per festeggiare il Natale o altre festività. Da piccola non ne apprezzavo tutti i sapori ed i profumi; forse non mi piaceva il gusto di caffè o il profumo forte dell’anice, così comune e tipico di tutti i dolci della montagna emiliana. Ora mi piace proprio per quei sapori…sono i profumi di casa, della cucina, delle cose buone e degli affetti. Ora questa torta mi sembra buonissima; ma lo è buonissima infatti, nella sua semplicità e ricchezza insieme.
E’ strano come in parti diversissime d’Italia si ritrovino specialità simili. Mi ha sempre stupito che in una pasticceria molto conosciuta di Bardonecchia,  “Ugetti”, la migliore della Val di Susa  il cavallo di battaglia sia una torta similissima alla torta nera emiliana; un guscio di pasta frolla farcito con ripieno di mandorle cacao e uova. In quest’ultima  sono diversi i profumi; arancia candita e qualche altra spezia, ma fondamentalmente la torta è della stessa famiglia. Forse, come sempre asserisco, la cultura del cibo non ha veramente confini regionali, ma sono i prodotti del luogo, il clima, la natura simile e tante altre variabili che accomunano tra loro ricette di piatti  geograficamente lontani.

Alla ricetta originale di famiglia ho fatto piccole varianti, ma per lo più riguardo all’esecuzione, ed ho sostituito il cacao zuccherato (che usava tanto negli anni ’60) con quello amaro.


Ingredienti:

per la base di frolla:

200 g di farina debole
100 g di burro
70 g di zucchero
1 uovo medio intero
1 pizzico di sale

per il ripieno:

3 uova intere
180 g di zucchero
120 g di burro
150 g di mandorle spellate
50 g di noci
60 g di cacao amaro
2 cucchiai di “sassolino” o altro liquore all’anice
1 cucchiaino di caffè in polvere


Tenete il burro fuori dal frigo una decina di minuti. Mescolatelo con la farina; unite il sale, lo zucchero e per ultimo l’uovo. Impastate quel tanto che basta per ottenere un panetto. Avvolgetelo in carta forno e mettete in frigo per un’ora.
Stendete la pasta e foderate una tortiera con bordo apribile di 22/24 cm di diametro. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e riponete in frigo.
Nel frattempo tritate le noci e le mandorle con un mixer, grossolanamente. Non devono essere ridotte in farina. In una ciotola montate il burro morbido ammorbidito a T ambiente con 130g di  zucchero; unite uno alla volta i tuorli, il liquore, il caffè ed il cacao ben setacciato. Da parte montate a neve gli albumi con i 50 g di zucchero rimanenti; il composto deve essere lucido e gonfio. Prelevatene due cucchiaiate e mescolatelo al composto al cacao per ammorbidirlo. Aggiungete anche il resto degli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Unite infine il mix di mandorle e noci. Versate il tutto nel guscio di frolla ed infornate a forno caldo a 170°C per 50-60 minuti.